อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

พุธที่ 14 พฤศจิกายน 2561

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

พุธที่ 14 พฤศจิกายน 2561

'จ่ามงกุฎ'ของแท้สมัยร.2 กับสูตรต้นตำรับที่หายาก

'จ่ามงกุฎ' ขนมที่คนส่วนใหญ่รู้จักเพียงชื่อ แต่ไม่เคยมีโอกาสได้เห็น หรือลิ้มลองรสชาติแบบไทยแท้ ต้นตำรับชาววังในสมัยรัชกาลที่ 2 ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นขนมไทยที่ถูกวัฒนธรรมต่างชาติกลืนกิน อาทิตย์ที่ 2 สิงหาคม 2558 เวลา 00.30 น.

สมัยก่อนขนมไทยโบราณสูตรดั้งเดิม จะมีเพียงแป้ง กะทิ และน้ำตาล เป็นส่วนประกอบหลัก ต่อมา...เมื่อคนไทยเริ่มรับวัฒนธรรมจากต่างชาติเข้ามาในประเทศ นานวันเข้า อิทธิพลจากขนมตะวันตกก็เริ่มทำให้ส่วนผสมของขนมไทยมีการใช้ 'ไข่' เข้ามาเป็นส่วนประกอบ ส่งผลให้ปัจจุบัน ขนมไทยสูตรโบราณค่อยๆ เลือนหายไปตามกาลเวลา

หนึ่งในนั้นคือ 'จ่ามงกุฎ' ขนมไทยที่คนรุ่นใหม่แทบจะไม่รู้จัก ทั้งยังเข้าใจผิดมาโดยตลอดว่า ขนมที่ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติอย่าง 'ดาราทอง' คือขนม 'จ่ามงกุฎ' ที่มีมาแต่โบราณอีกด้วย

'จ่ามงกุฎ' แท้จริงแล้วเป็นขนมที่มีชื่อปรากฏอยู่ใน “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ซึ่งกล่าวถึง “ขนมจ่ามงกุฎ” ไว้ว่า "งามจริงจ่ามงกุฎ ใส่ชื่อดุจมงกุฎทอง เรียมร่ำคำนึงปอง สะอิ้งน้องนั้นเคยยล" ทั้งนี้ .ดร.กาญจนา นาคสกุล ราชบัณฑิตประเภทวรรณศิลป์ สาขาวิชาภาษาไทย สำนักศิลปกรรมให้คำนิยาม 'จ่ามงกุฎ' ไว้ว่า “จ่ามงกุฎ เป็นชื่อขนมไทยอย่างหนึ่ง ทำด้วยแป้งถั่วเขียวกวนกับกะทิและน้ำตาลทรายขาวจนเหนียวคล้ายกะละแมสีขาว นำใบตองอ่อนที่รีดจนเรียบมาห่อเป็นห่อเล็ก ๆ ใส่ไส้ถั่วลิสงคั่วทั้งเมล็ด หรือเมล็ดแตงโมกะเทาะเปลือกแล้วก็ได้”

สำหรับ 'ดาราทอง' เรียกอีกอย่างว่า 'ทองเอกกระจัง' เป็นขนมที่เกิดขึ้นหลัง 'จ่ามงกุฎ' และเป็นที่รู้จักกันดีในการชนะการประกวดงานฉลองปีใหม่ สมัยจอมพล ป.พิบูลสงคราม ด้วยรูปร่างตาที่คล้ายเครื่องหมายดาราในเครื่องราชอิสริยาภรณ์ แต่ด้วยความที่ดาราทองมีหน้าตาละม้ายคล้ายคลึงกับมงกุฎของฝรั่ง ที่คนไทยได้รับวัฒนธรรมมาจากโปรตุเกส ทำให้เข้าใจว่าดาราทองเป็นจ่ามงกุฎจากลักษณะของขนม นานวันเข้าจ่ามงกุฎของแท้แต่ดั้งเดิมก็เริ่มถูกลืมเลือนหายไป และเหลือผู้รู้สูตรอยู่น้อยในปัจจุบัน

แม้ว่าปัจจุบัน 'จ่ามงกุฎ' ตัวจริง จะกลายเป็นขนมที่หารับประทานยาก แต่ก็ไม่ได้หายไปเสียทีเดียว เพราะทุกวันนี้ ยังมีผู้สืบทอดอย่าง “อาจารย์อรุณี ศรีราษฎร์” ประธานกลุ่มอนุรักษ์ขนมไทยในวรรณคดี รัชกาลที่ 2 ซึ่งเป็นชาวบ้าน จ.สมุทรสงคราม ที่ยังคงอนุรักษ์ 'ขนมจ่ามงกุฎ' สูตรดั้งเดิมไว้

'ขนมจ่ามงกุฎ' จากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานนั้น อาจารย์อรุณี เล่าว่า ต้นตำรับเดิมเป็นของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ในรัชกาลที่ 2 ซึ่งมีวิธีการทำที่มีความพิถีพิถันและละเอียดอ่อน ต้องใส่ใจแม้จะเป็นรายละเอียดเล็กน้อยก็ไม่ควรมองข้าม ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมส่วนผสมคือ ใบตอง ควรเป็นใบตองตานีก้านที่ 2หรือ3 จากยอด ถือเป็นใบตองที่มีความเหนียวไม่อ่อนหรือแก่เกินไป จากนั้นนำใบตองไปตากแดดให้สลด หากผึ่งแดดไว้ 2 วันจะดีที่สุด เสร็จแล้วนำมาย่างด้วยเตาถ่านและรีดให้เรียบด้วยเตารีดโบราณ ใบตองจะเป็นเงาสวยเมื่อนำไปห่อขนมจะมีความหอมช่วยเพิ่มรสชาติ

ส่วนการเตรียมแป้งข้าวเหนียว คือนำแป้งไปอบควันเทียน 3 ครั้ง ครั้งละ 15 นาที หัวกะทิควรใช้มะพร้าวห้าวประมาณ 1 กก. นำมาคั้นกับน้ำดอกไม้สดที่ประกอบด้วย ดอกมะลิ กุหลาบมอญ กระดังงาไทย และชมนาด ทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงแล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบาง สำหรับเมล็ดแตงโมให้แกะเปลือกและนำมาคั่วไฟอ่อนจนเหลือง กรอบ ไม่ไหม้ ทั้งนี้สูตรโบราณแท้จะใช้แป้งทอดตัดเป็นชิ้นเล็กเท่าเม็ดข้าวสุกโรยในตัวขนม ปัจจุบันใช้ถั่วลิสงคั่วหรือเมล็ดแตงโมโรยแทน เพราะสะดวกสวยงาม สุดท้ายเหลาไม้ไผ่มาทำเป็นไม้กลัดไว้ห่อขนมกับใบตองเป็นอันเสร็จ

วิธีการทำ...นำแป้งข้าวเหนียวที่เตรียมไว้มาผสมกับแป้งถั่วและหัวกะทิในสัดส่วน แป้งข้าวเหนียว 3 ถ้วย แป้งถั่ว 1 ถ้วย และหัวกะทิ 6 ถ้วย สามารถปรับเปลี่ยนปริมาณได้ตามสัดส่วนที่ระบุ ละลายส่วนผสมให้เข้ากันนำไปกรองด้วยผ้าขาวบางและเทลงในกระทะที่ตั้งไฟอ่อน กวนจนใสจึงใส่น้ำตาลลงไป 3 ถ้วย กวนต่ออีกประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง ให้เนื้อแป้งร่อนออกจากกระทะ นำใส่ถาดพักทิ้งไว้ ตักใส่ใบตองในลักษณะพอดีคำ นำเมล็ดแตงโมคั่วใส่แล้วห่อด้วยใบตองกลัดด้วยไม้ไผ่ที่เตรียมไว้ นำขนมที่ทำเสร็จแล้วไปตากแดดอีก 1 วัน ก็จะได้ขนมจ่ามงกฎสูตรโบราณพร้อมรับประทาน

ลักษณะของ “ขนมจ่ามงกุฎ” ถือเป็นขนมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทรงเล็กพอดีคำ เนื้อขนมสีขาวนวล กรอบนอก นุ่มใน ไม่เหนียวติดมือ หากไม่ตากแดดจะมีลักษณะหนึบๆ แนะนำให้ตากแดดก่อนจะอร่อยกว่า ส่วนในเรื่องของรสชาตินั้น จะหอมหวาน ไม่เลี่ยน ทั้งยังมีกลิ่นหอมจากใบตองชวนรับประทาน

ทั้งนี้สูตรขนมจ่ามงกุฎได้มีการประยุกต์ปรับเปลี่ยนส่วนผสมตามความชอบเฉพาะบุคคล สำหรับขนมจ่ามงกุฎสูตรดั้งเดิมนี้ สามารถหารับประทานได้ในตลาดน้ำอัมพวา จ.สมุทรสงคราม ในราคาห่อละ 2 บาท

ปัจจุบันยังมีขนมไทยอีกหลายชนิดที่คนไทยไม่รู้จัก และไม่เคยมีโอกาสได้รับประทาน จึงเป็นที่น่าเสียดายหากขนมไทยที่แสดงถึงวิถีชีวิต วัฒนธรรม และประเพณีโบราณของคนไทยจะตายไปพร้อมกับยุคสมัยและเลือนหายไปตามกาลเวลา ในฐานะที่เป็นคนไทย หากไม่อยากให้เป็นเช่นนั้น เราควรช่วยกันอนุรักษ์และสืบสานขนมประจำชาติไว้ให้คงอยู่ต่อไปชั่วลูกชั่วหลาน

…..............................

จอมสุดา ของดี




คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    0%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

บอกต่อ : 390