อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

เสาร์ที่ 20 เมษายน 2562
พิธีราชาภิเษกรัชกาลที่ 10

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

เสาร์ที่ 20 เมษายน 2562

ชวนดับร้อนด้วยเมนูชาววัง ชิมอาหารไทยวัตถุดิบชั้นดี

สัปดาห์นี้พาไปชิมอาหารโบราณ ภูมิปัญญาไทยที่ถูกถ่ายทอดไว้บนจานอย่างมีเสน่ห์ ยกระดับให้ชาวไทยภูมิใจและชาวต่างชาติได้ลิ้มลอง จากร้าน R-HAAN การันตี 1 ดาวมิชลิน จันทร์ที่ 11 มีนาคม 2562 เวลา 14.00 น.


ผมเคยได้ไปรับประทานอาหารที่ร้าน R-HAAN (มิชลินสตาร์ 1 ดาวปีล่าสุด) ประทับใจหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการยกระดับอาหารไทยมาเสิร์ฟเป็นคอร์สแบบ Fine Dining การบริการที่บริกรทุกคนจะอธิบายเรื่องอาหารที่เสิร์ฟได้เป็นอย่างดี ชูวัตถุดิบของดีของไทย แต่ละคอร์สถ่ายทอดภูมิปัญญาอาหารไทยอย่างมีเสน่ห์ ไม่ว่าจะเป็น Appetizer ที่ใส่ลูกเล่นให้ว้าว ทำให้คนกินสนุก บอกชื่ออาหารกับสิ่งที่อยู่ตรงหน้า ซึ่งในบางครั้งไม่คุ้นตา แต่พอชิมเข้าปากแล้วใช่เลย...อาหารไทยที่เราคุ้นเคยนั่นเอง Main Dishes เสิร์ฟด้วยซุปก่อนเหมือนอาหารฝรั่ง แต่ที่เจ๋งมากคือ น้ำซุปผ่านกระบวนการไซฟอนดูดกลิ่นและรสชาติของเครื่องเทศด้านบนลงมาในน้ำซุปด้วยเครื่องชงกาแฟสูญญากาศ เทคนิคนี้เชฟชุมพลเป็นคนทำคนแรกในรายการเชฟกระทะเหล็กเมื่อ 5 ปีที่แล้ว (ในระยะหลังหลายร้านนำมาทำตามทั้งไทยและต่างประเทศ) และเมนูจานหลักแต่ละจานที่เสิร์ฟเป็นอาหารไทยแท้ๆ หน้าตาไม่มีการดัดแปลงใดๆ ตักกินกับข้าว (ที่ใส่มาในหม้อดินเล็กๆ น่ารักมากครับ) ปิดท้ายด้วย Dessert ที่มีการมีการดัดแปลงให้สนุกเล็กน้อยแต่พิถีพิถันทุกเมนู

หลังจากจบมื้อนั้น ผมได้พูดคุยกับ เชฟชุมพล แจ้งไพร บอกว่าต้องการทำร้านอาหารไทยที่ดีที่สุดและถ่ายทอดภูมิปัญญาอาหารไทยไปสู่มาตรฐานสากล พอดีแนวคิดตรงกับ คุณต๊อด-ปิติ ภิรมย์ภักดี จึงทำร้าน R-HAAN ขึ้นมา ใช้เวลาทำร้าน สร้างเมนู ดูเรื่องบริการ ถ่ายทอดคอนเซ็ปต์ของอาหารแต่ละเมนูสักพักใหญ่ พอเปิดได้ไม่นาน ทางร้านถือว่าเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีและได้รับกำลังใจมากๆ ที่ได้รับรางวัลมิลชินสตาร์ 1 ดาวตั้งแต่ปีแรก ในเดือนมี.ค.นี้ ร้าน R-HAAN ครบรอบ 1 ปีพอดี เชฟชุมพลชวนให้ผมกลับมาชิมเมนู “อาหารชาววังฤดูร้อนสุดสัปดาห์” ที่จะเปิดเฉพาะมื้อกลางวันในฤดูร้อน ตั้งแต่วันที่ 9 มี.ค.-9 มิ.ย.นี้เท่านั้น ผมรับคำเชิญจากเชฟชุมพล เพื่อมาชิมเมนูใหม่ แถมผมบอกเชฟไปด้วยว่า ผมมาตรฐานสูงนะครับ โดยเฉพาะเมนูข้าวแช่ เพราะญาติผู้ใหญ่ของผมทำให้กินมาตั้งแต่เด็ก ผมและลูกชายก็เคยไปเป็นลูกมือปั้นลูกกะปิและทอดพริกหยวกมาก่อน ทำให้ผมมีจานเปรียบเทียบ



เมื่อถึงวันนัด มื้อเที่ยงวันนั้นผมได้ร่วมโต๊ะกับเพื่อนต่างชาติชื่อ Mr.Paul Moore ถือว่าดีทั้ง 2 เรื่อง เพราะผมจะได้อธิบายวิธีรับประทานอาหารไทยให้กับคุณพอล และในขณะเดียวกันผมจะได้สอบถามความคิดเห็นของชาวต่างชาติที่มีต่ออาหารไทยไปด้วย เมนูอาหารชาววังฤดูร้อน หรือ Royal Summer Menu เริ่มต้นด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย ได้แก่

ข้าวตังหน้าตั้ง เป็นเมนูมาตรฐานสำหรับของกินเล่น ผมกินแล้วนึกถึงลูกชายเลยครับ เขาต้องชอบแน่ๆ หน้าตั้งใส่หมูและกุ้งเยอะมาก รสชาติเข้มข้นเหมาะที่จะกินกับข้าวตังกรอบๆ พอดิบพอดี

แตงโมปลาแห้งสิงห์บุรี แตงโมฉ่ำๆ เย็นๆ กินกับปลาแห้งที่มาจาก จ.สิงห์บุรี กินแล้วชื่นใจ เหมาะสำหรับเป็นเมนูเปิดจริงๆ ครับ เพื่อนฝรั่งผมแปลกใจมากที่คนไทยสามารถนำผลไม้นำมากินเป็นอาหารคาวได้ด้วย

ไส้กรอกปลาแนมชาววัง เป็นเมนูเก่าแก่ มีอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 ไส้กรอกหมูใส่กะทิและรมควันด้วยกาบมะพร้าว กินคู่กับปลาแนมซึ่งทำจากปลาช่อนตัวใหญ่นึ่งจนฟู ตำกับข่าอ่อนแล้วนำไปอบ คลุกกับข้าวคั่ว ใส่หนังหมูแก้ว ปรุงด้วยส้มซ่า น้ำมะนาว หัวกะทิสด เกลือ น้ำตาล กินแกล้มกับผักแบบเมี่ยง ผมสอนคุณพอลใช้ใบชะพลูห่อ (โบราณใช้ใบทองหลาง) ใส่ไส้กรอกลงไปหนึ่งชิ้น โรยด้วยปลาแนม ใส่พริกขี้หนูและผักชี ให้รสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และเผ็ดในคำเดียว

ทอดมันปลากราย ต้องมาลองชิมเองครับ เนื้อหนึบเด้งมากๆ จนผมต้องแอบถามเคล็ดลับในครัว เชฟมีเทคนิคพิเศษในการนวดปลา โดยใช้มือนวดตบปลาจนหนึบถึงขั้นที่เอาฝ่ามือไปดันที่ก้นกะละมัง แล้วเนื้อปลาติดมือจนยกกะละมังขึ้นมาได้ แสดงว่าปลาหนึบได้ที่แล้ว



อาหารจานหลัก ข้าวแช่น้ำแร่ชาววัง เป็นเมนูที่ผมรอชิมเลยครับและไม่ผิดหวังเลย ดีงามตั้งแต่คำแรกเมื่อได้กิน ข้าวหอมมะลิอุบลเก่า นำไปซาวถึง 5 รอบ แต่ยังมียางข้าวเล็กน้อยก่อนนำไปหุง โดยการหุงจะหุงด้วยน้ำแร่ลอยดอกมะลิและดอกชมนาดให้สุกแค่ระดับหนึ่ง แล้วนำมานึ่งต่ออีกครั้งจนสุก ส่วนน้ำอบที่ใช้เป็นน้ำแร่ลอยดอกมะลิและดอกชมนาดที่มีความหอมหวานอ่อนๆ ผมกินแล้วเย็น หอมชื่นใจมากๆ ครับ “ลูกกะปิ” ใช้กะปิดีถึง 3 ชนิด เคี่ยวผสมกับสมุนไพรแล้วปั้นเป็นลูก หอมยัดไส้ทอดกรอบอร่อย ไชโป๊สุรินทร์ผัดหวาน หมูหวานกรอบ และพริกหยวกยัดไส้หมูสับห่อไข่กรอบทำอย่างสวยงาม พริกหยวกนุ่มห่อด้วยไข่ที่ทำเป็นตาข่าย หมูสับยัดไส้มีรสชาติที่เด็กและฝรั่งกินง่ายสบายเลยครับ โดยส่วนตัวผมอยากให้รสจัดจ้านอีกนิด...บริกรมาบอกวิธีรับประทานให้ด้วย โดยต้องตักกับข้าวเข้าปากก่อนแล้วค่อยกินข้าวแช่ตามไป ใครจะกินผักแกล้มไปด้วยก็ตามไปทีหลัง มีมะม่วงดิบ กระชาย ต้นหอม พริกชี้ฟ้าแดง ทุกอย่างแกะสลักอย่างงดงามครับ

ขนมจีนซาวน้ำ ผมกับคุณพอลให้คะแนนตรงกันว่าประทับใจจานนี้ที่สุด ส่วนผสมมีสับปะรดศรีราชา ขิงซอย กุ้งแห้งอย่างดีโขลกให้ขึ้นฟู กระเทียมสับ ไข่ต้มยางมะตูม แล้วนำ “แจงลอน” คือลูกชิ้นเนื้อปลากรายแท้ในน้ำหัวกะทิคั้นสดมาคลุกกินกับขนมจีน ใส่พริกขี้หนูซอยลงไปอีกนิด บีบมะนาว ทุกอย่างครบรสกลมกล่อมมาก คุณพอลแปลกใจมากเพราะก่อนรับประทาน วัตถุดิบแต่ละอย่างเหมือนมาคนละทิศคนละทาง แต่พอมารวมกันกินเข้าปากแล้วอร่อยอย่างเหลือเชื่อครับ



ขนมจีนน้ำพริก ก็กินสนุกนะครับ เพราะเครื่องที่ให้มาหลากหลายมาก ผักก็มีทั้งผักสด ผักต้ม และผักทอด ไข่ต้มยางมะตูม ตัวน้ำพริกเป็นสูตรโบราณจากคุณทวดสงวนศรี รสชาติกลมกล่อมเพราะใช้น้ำตาลมะพร้าวแท้ 100% จากอัมพวาและหัวกะทิคั้นสดจากเกาะพงัน ผมอยากให้สังเกตจานที่ใช้เสิร์ฟสักนิดครับ จานใบนี้เป็นการลงสีลายเบญจรงค์สมัยล้นเกล้ารัชกาลที่ 2 เป็นการเขียนสีห้าสี (จานแบบที่เห็นจะไม่ใส่ลายน้ำทอง) ใครมาก็จะขอถ่ายกับจานใบนี้ แต่อย่าทำตกแตกนะครับ ใบละเกือบ 5 พันบาทเชียวครับ

ข้าวมันส้มตำ จานนี้ผมประทับใจตั้งแต่ข้าวถูกที่เสิร์ฟมาในลูกมะพร้าวแล้วครับ แนะนำให้ลองชิมข้าวก่อนเลยครับ ข้าวมีรสชาติและหอมกลิ่นกะทิมากๆ เพราะหลังซาวข้าวแล้ว ข้าวจะถูกนำไปหุงในน้ำกะทิ แล้วเป็นการหุงข้าวมันแบบเช็ดน้ำโดยเตาถ่าน จะได้กลิ่นหอมและรสชาติหวาน มัน เค็ม นำมาคลุกกินกับส้มตำรสเปรี้ยวยิ่งอร่อยครับ



เมนูของหวาน ไอศกรีมกะทิสดทรงเครื่องกล้วยไข่เชื่อม ปิดท้ายด้วยความว้าวครับ เพราะไอติมกะทิอยู่ในลูกมะพร้าวลูกเล็ก แต่มีควันไอเย็นออกมาจานด้านล่าง พรีเซนเทชันดีเด่นมากครับ กล้วยไข่เชื่อมไม่หวานจนเกินไป กินเพลินคู่ไปกับไอติมและเม็ดบัว

ผมได้บอกเชฟชุมพลว่า มาครั้งก่อนผมประทับใจเครื่องดื่มชื่อ “ทองคำ” (Thongkum) มาก (มีทองคำที่กินได้วางแปะอยู่บนเนื้อมะม่วงครับ...สวยงามมาก) เป็นค็อกเทลที่ดื่มแล้วสดชื่น เชฟชุมพลบอกว่าแก้วนี้พื้นฐานมาจากความเปรี้ยวของน้ำมะนาวและมะม่วง แล้วผสมไซรัปลงไป เชฟอยากแนะนำเครื่องดื่มอีก 2 ชนิดที่นำผลไม้และสมุนไพรไทยเข้ามาผสมในเครื่องดื่ม คือ Royal Phetchaburi Rom เป็นเสาวรสจากไร่บุญรอดผสมกับน้ำตาลโตนดแท้ มีน้ำมะนาวเล็กน้อย กินแล้วเปรี้ยวหวานชื่นใจไม่แพ้กัน และ Siam Happiness มีมะกรูดเป็นตัวชูโรง มีน้ำมะนาว รัม และโซดา เครื่องดื่มนี้จะเปรี้ยวซ่า ผมได้ลองแล้ว ถึงทราบว่าเชฟชุมพลนอกจากจะเก่งด้านอาหารแล้ว ยังทำเครื่องดื่มเก่งอีกด้วยครับ

ก่อนกลับผมบอกเชฟไปว่า ผมประทับใจจานหลักทุกจาน ทั้งสวยและมีรสชาติแบบไทยแท้ ขนาดเพื่อนต่างชาติที่ร่วมโต๊ะกับผมยังชอบเลย บริกรก็อธิบายได้อย่างละเอียดว่าใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอะไร เป็นของดีมาจากที่ไหน และสำคัญที่สุดคือสอนวิธีรับประทานให้กับลูกค้าด้วย

เชฟชุมพลฝากทิ้งท้ายว่า เมนูชาววังฤดูร้อนนี้ตั้งใจทำขึ้นมาเป็นพิเศษเพียง 3 เดือนเท่านั้น เมื่อรับประทานแล้ว ลูกค้าจะได้รับรสชาติถึง 8 รสที่สอดผสานกัน ได้แก่ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ขม ฝาด ซ่า ซึ่งเป็นรสชาติที่มีเสน่ห์ บางเมนูเก่าแก่มากสืบทอดมาถึง 5 แผ่นดิน เมนูอาหารชาววังนี้ ลูกค้าจะสั่งเป็นจานๆ ได้ มีให้เลือกถึง 25 เมนู ไม่ได้เป็นคอร์สไล่เรียงไปเหมือนเมนูช่วงเย็น ราคาเริ่มตันตั้งแต่ 219-912 บาท เมนูชาววังเสิร์ฟเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ตั้งแต่ 11 โมงถึงบ่าย 2 โมง ที่ร้าน R-HAAN ทองหล่อซอย 9 ซึ่งเชฟชุมพลจะเข้ามาดูแลที่ร้านทุกวันและคอยต้อนรับทักทายลูกค้าทุกโต๊ะด้วยตนเองครับ.
.......................................
คอลัมน์ : ก้อนเมฆเล่าเรื่อง
โดย “น้าเมฆ”
https://facebook.com/cloudbookfanpage


คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    98%
  • ไม่เห็นด้วย
    2%

บอกต่อ : 178