อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

พุธที่ 16 ตุลาคม 2562
พิธีราชาภิเษกรัชกาลที่ 10

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

พุธที่ 16 ตุลาคม 2562

"ข้าวคลุกกะปิ" เครื่องแน่น คู่แข่งน้อย

จุดเด่นของอาหารไทยอย่างหนึ่งคือรสชาติที่ครบทั้งรสและกลิ่นคือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด และหอมยั่วน้ำลาย อาหารจานเดียวที่มีครบเครื่องครบรสแบบนี้ คือ “ข้าวคลุกกะปิ” เมนูโบราณที่ยุคปัจจุบันยังขายดิบขายดี ถูกจริตคนไทย “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมาเสนอ   อาทิตย์ที่ 4 สิงหาคม 2562 เวลา 11.00 น.


จุดเด่นของอาหารไทยอย่างหนึ่งคือรสชาติที่ครบทั้งรสและกลิ่นคือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด และหอมยั่วน้ำลาย หนึ่งในอาหารจานเดียวที่มีครบเครื่องครบรสแบบนี้ คือ ข้าวคลุกกะปิ เมนูโบราณที่ยุคปัจจุบันยังขายดิบขายดี เพราะเครื่องเคียงต่าง ๆ ถูกจริตคนไทย โดยข้าวที่จะใช้ทำต้องเป็นข้าวสวยที่หุงเสร็จทิ้งไว้ให้แห้ง มีเมล็ดร่วนสวยไม่เละ ส่วนกะปิที่จะใช้ทำต้องเป็นกะปิชั้นดี เพราะจะทำให้ได้ข้าวคลุกกะปิที่หอมอร่อย กินคู่กับหมูหวานและสารพัดเครื่องเคราช่วยเพิ่มความอร่อย วันนี้ คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมาเสนอ
 
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ “พี่อ้อยหรือ อัญชัน คำโพย อายุ 51 ปี เจ้าของร้าน คุณอ้อย ข้าวคลุกกะปิซึ่งเล่าให้ฟังว่า ก่อนจะมาลงตัวกับอาชีพขายข้าวคลุกกะปินั้น เธอได้ทำอาชีพมาหลากหลายอย่างแต่ไม่ประสบความสำเร็จ เริ่มจากเป็นแม่บ้าน สามีเป็นข้าราชการชั้นผู้น้อย เงินเดือนที่ได้ก็พออยู่พอกินสองคน บังเอิญลูกสาวมีปัญหาครอบครัวจึงหอบลูกกลับมาอยู่ที่บ้าน รายได้ประจำที่มีก็ไม่เพียงพอภาระเพิ่มขึ้น เธอจึงคิดหารายได้เพิ่มเพื่อช่วยสามีอีกทาง ด้วยการทดลองขายอาหารตามสั่งในกรมทหารที่สามีทำงานแต่ไม่ประสบความสำเร็จ  จึงตัดสินใจไปเปิดร้านอาหารอีสานอยู่หลังห้างสรรพสินค้าดังย่านปิ่นเกล้าตามคำแนะนำของผู้ใหญ่ท่านหนึ่ง แรก ๆ ขายดีมาก เพราะย่านนี้มีนักศึกษามาพักกันเยอะ ขายได้ประมาณปีกว่า เด็ก ๆ ก็ย้ายไปเรียนที่ จ.นครปฐมและศาลายากันเกือบหมด ทำให้ร้านย่ำแย่จึงต้องปิดไป

เพราะมีภาระต้องรับผิดชอบจึงสู้ต่อ หลังปิดร้าน คนรู้จักแนะนำให้ไปขายของที่ตลาดนัดอินดี้ เราก็ตกลงทันที เพราะข้าวของเครื่องใช้ก็มีอยู่แล้ว ขาดแค่เงินลงทุน จึงไปขอยืมเงินจากแม่ของเพื่อนสนิทมาลงทุนขายคอหมูย่างและหอยครก ปรากฏว่าขายไม่ดี ของเหลือทุกวัน จะทู่ซี้ขายที่นี่ต่อก็ไม่ไหว จึงไปวิ่งตลาดนัดออฟฟิศลองผิดลองถูกมาเรื่อย วันหนึ่งเห็นรูปข้าวคลุกกะปิในหนังสือก็นึกอยาก จึงทำกินในครอบครัว สามีชมว่าอร่อยมาก เราก็เกิดไอเดียว่าขายข้าวคลุกกะปิดีกว่า ไม่ค่อยมีคนทำขาย เพราะขั้นตอนและเครื่องเคราเยอะ แต่เรามองว่าเป็นโอกาส


      
พี่อ้อย บอกอีกว่า เธอใส่ใจการทำทุกขั้นตอน รวมทั้งวัตถุดิบที่ใช้ก็คัดของดีมีคุณภาพ เพราะต้องการสร้างความไว้ใจจากลูกค้า และเป็นจุดขายของร้านด้วย เช่น กะปิ ใช้กะปิคลองโคลน หอม รสชาติดี, กุ้งแห้ง ตัวโตเนื้อดี สั่งตรงมาจากมหาชัย, ไข่ไก่ จากฟาร์มสดใหม่ทุกวัน และที่สำคัญสุดคือ หมูหวาน เลือกซื้อหมูเกรดเอ และติดมันน้อย ทำข้าวคลุกกะปิขายมาหลายปีแล้ว ขายดีมาก ลูกค้าติดจนต้องขาย 2 ที่ในเวลาเดียวกัน
        
อุปกรณ์ ที่ใช้ในการทำ “ข้าวคลุกกะปิ” หลัก ๆ ก็มี เตาแก๊ส, กระทะเทปล่อน, มีด, เขียง, หม้อสเตนเลส, กะละมัง และอุปกรณ์เครื่องครัวเบ็ดเตล็ดทั่วไป        
        
วัตถุดิบ มี ข้าวหอมมะลิอย่างดี, กะปิคลองโคลน, เนื้อหมูติดมันน้อย, น้ำตาลทราย, น้ำมันพืช, กระเทียมสับ, ไข่ไก่, กุ้งแห้ง, กุนเชียง, หอมหัวแดงซอย, น้ำตาลปี๊บ, ซีอิ๊วดำ ซอลปรุงรส และเกลือ เครื่องเคียงอื่น ๆ เช่น หอมแขกซอย, มะนาวสดผ่า 2 ซีก, มะม่วงดิบซอย, พริกขี้หนูซอย, ถั่วฝักยาวซอย, เนื้อแตงกวาซอย, ผักชี และพริกขี้หนูแห้ง
        
ขั้นตอนการทำข้าวคลุกกะปิ มี 3 ขั้นตอน คือ ข้าวคลุกกะปิ, หมูหวาน และเครื่องเครา
       
ข้าวหอมมะลิหุงสุกแล้วนำมาใส่ถาดเกลี่ยกระจายให้ข้าวร่วน ทิ้งไว้ให้เย็น, กระเทียมสับ, กะปิคลองโคลน, น้ำตาลทราย และน้ำเปล่า วิธีทำ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชลงไป รอจนกระทั่งน้ำมันร้อนใส่กระเทียมลงไปเจียวให้หอม ใส่กะปิลงไปแล้วยีด้วยปลายตะหลิวให้กะปิกระจายไม่เกาะกันเป็นก้อน แล้วก็ผัด ๆ จนกะปิสุกส่งกลิ่นหอมดี ก็ให้ใส่น้ำเปล่าลงไปเล็กน้อย ใส่ตามด้วยน้ำตาล คนให้ละลาย จากนั้นนำข้าวสวยที่เตรียมไว้ใส่ตามลงไป  ผัด ๆ ให้ส่วนผสมข้าวกับกะปิคลุกเคล้าเข้ากันดี ชิมดูถ้าจืดไปก็เติมน้ำปลา เมื่อรสชาติเป็นที่พอใจแล้วก็ปิดไฟ ตักใส่ภาชนะพักไว้
        
การทำหมูหวาน นำเนื้อหมูมาล้าง แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตั้งกระทะพอร้อน ใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่หอมแดงซอยลงไปผัดพอหอม ใส่เนื้อหมูลงไปผัด ปรุงรสด้วยซอส, ซีอิ๊วดำ, น้ำตาลปี๊บ และน้ำตาลทราย ผัดส่วนผสมเข้ากัน ใส่น้ำสะอาดลงไปพอท่วม ตั้งเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนน้ำขลุกขลิกหรือมีลักษณะเหนียวข้นเล็กน้อย ชิมรสชาติ แล้วยกขึ้นพักไว้
          
ต่อไปทำไข่เจียวฝอย ตอกไข่ใส่ภาชนะ ใส่น้ำลงไปเล็กน้อย ตีไข่ให้เข้ากัน ตั้งกระทะทาน้ำมันพืชเล็กน้อยให้ทั่ว  พอกระทะร้อน ค่อย ๆ เทไข่ลงละเลงแล้วร่อนเป็นแผ่นกลมบาง ๆ  พอสุก ค่อย ๆ แซะแผ่นไข่ออก พับเป็นม้วนเข้าหากัน แล้วซอยเป็นเส้น ๆ,  กุนเชียง แช่ในน้ำร้อนจนผิวด้านนอกบวม นำมาหั่นบาง ๆ แล้วไปคั่วในกระทะที่ไม่ใส่น้ำมัน คนไปเรื่อย ๆ จนกุนเชียงสุกและน้ำมันออกมา ตักขึ้นพักไว้, กุ้งแห้ง แช่น้ำให้นิ่ม ซาวขึ้นพักไว้สะเด็ดน้ำ ก่อนจะนำมาทอดในน้ำมันให้กรอบเหลือง ตักขึ้นพักไว้, พริกขี้หนูแห้ง เด็ดขั้วออก นำไปทอดในน้ำมันให้หอม ตักขึ้นพักไว้
       
เครื่องเคราสดที่เป็นพืชผักต่าง ๆ นำมาล้างสะอาด พักสะเด็ดน้ำ จัดการหั่นซอยเตรียมไว้ เช่น หอมแดงซอย, มะม่วงซอย ถั่วฝักยาวซอย, พริกขี้หนูซอย, แตงกวาซอย, มะนาวผ่าเป็น 2 ซีก   
       
วิธีขาย ตักข้าวคลุกกะปิใส่ถ้วยวงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3.5 นิ้ว แล้วคว่ำลงบนบริเวณกลางจาน โรยผักชีลงบนข้าว 3-4 ใบ เสร็จแล้ววางกุ้งแห้งทอด, ไข่เจียวฝอย, หมูหวาน ตามด้วยพริกขี้หนูซอย, มะม่วงขูดฝอย, แตงกวาหั่น และมะนาวหั่นชิ้นไว้ข้าง ๆ ข้าว ขายในราคาชุดละ 50 บาท
 
ใครสนใจ ข้าวคลุกกะปิเจ้านี้ ต้องการติดต่อไปออกงานหรือสั่งไปใช้ในงานต่าง ๆ ติดต่อ อ้อย-อัญชัน คำโพย ได้ที่ 09-3710-9222  หรืออยากจะซื้อหามาลองชิมดู เจ้านี้จะขายวันละ 2 ที่ วันจันทร์ จะขายที่ตลาดเมืองไทยภัทร-ตลาดพัฒน์พงษ์,วันอังคาร ขายที่ตลาด มศว -ตลาดเสริมมิตร, วันพุธ ขายที่ตลาด SCB-ตลาดชินวัตร 2, วันพฤหัสบดี ขายที่ตลาดแบงก์ชาติ-ตลาดรวมยาง และวันศุกร์ ขายที่ตลาดทองหล่อ-ตลาดชินวัตร3 นี่ก็เป็น “ช่องทางทำกิน” ที่น่าสนใจ.

----------------------------------
เชาวลี ชุมขำ.
 

คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    0%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

บอกต่อ : 32