อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

เสาร์ที่ 23 พฤศจิกายน 2562
พิธีราชาภิเษกรัชกาลที่ 10

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

เสาร์ที่ 23 พฤศจิกายน 2562

"หมูกรอบ" สูตรดั้งเดิมขายดี..คนนิยม

“หมูกรอบ” เป็นอีกหนึ่งของโปรดที่หลายคนชื่นชอบ  เมนูข้าวหมูกรอบ, ผัดคะน้าหมูกรอบ กวยจั๊บ, ก๋วยเตี๋ยว, เกาเหลา และอีกสารพัด แต่ หมูกรอบที่เป็นต้นตำรับตำนานความอร่อยต้องที่จังหวัดนครปฐม เป็นสูตรโบราณ คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมาแนะนำ อาทิตย์ที่ 8 กันยายน 2562 เวลา 11.00 น.


      พูดถึงหมูกรอบ เชื่อว่าเป็นอีกหนึ่งของโปรดที่หลายคนชื่นชอบ ไม่เช่นนั้นคงไม่มี   เมนูข้าวหมูกรอบ, ผัดคะน้าหมูกรอบ กวยจั๊บ, ก๋วยเตี๋ยว, เกาเหลา และอีกสารพัดของกินที่หมูกรอบเข้าไปมีเอี่ยว ปัจจุบันการทำหมูกรอบได้พัฒนาขึ้นมาจนเกิดสูตรเยอะแยะมากมาย แต่   ละสูตรจะได้หมูกรอบหน้าตาแตกต่างกันไป กับหมูกรอบที่เป็นต้นตำรับตำนานความอร่อย
ต้องที่จังหวัดนครปฐม เป็นสูตรดั้งเดิมที่ใช้กรรมวิธีในการทำให้หมูกรอบแบบโบราณคือการย่างนานหลายชั่วโมง วันนี้คอลัมน์ ช่องทางทำกิน มีข้อมูลการทำหมูกรอบสูตรโบราณดั้งเดิมมาแนะนำ เพื่อเป็นแนวทางในการประกอบอาชีพอิสระ...
 
         ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องเป็นผู้เชี่ยวชาญ การทำหมูกรอบมานานกว่า 30 ปี คือ ภรมน โสภณธนคุปต์ หรือเก่งอายุ 41 ปี เจ้าของร้าน โหวเส็ง หมูย่างนครปฐม ซึ่งเล่าให้ฟังถึงที่มาของอาชีพให้ฟังว่า ครอบครัวประกอบอาชีพทำหมูกรอบมานานกว่า 70 ปี โดยสืบต่อกันจากรุ่นสู่รุ่น จนมาถึงเธอก็เป็นรุ่นที่ 3 ซึ่งมีพี่น้อง 5 คน มีลูก 4 คน ที่รับช่วงต่อต่อยอดธุรกิจหมูย่างมาจากคุณพ่อ และด้วยความที่เป็นครอบครัวคนจีนจึงฝึกลูกให้รู้จักทำงานตั้งแต่เด็ก ๆ เช่นเดียวกับเธอและพี่น้องต้องช่วย คุณพ่อคุณแม่ทำมาหากินตั้งแต่เล็ก ๆ เดิมครอบครัวจะอยู่ที่จังหวัดนครปฐม ต่อมาคุณพ่อก็ย้ายครอบครัวมาตั้งหลักปักฐานที่กรุงเทพฯ เพราะต้องการขยายตลาดเพิ่ม เนื่องจากในจังหวัดนครปฐมมีคนทำอาชีพนี้กันมากรวมถึงญาติพี่น้องของคุณพ่อด้วย
        
     คุณพ่อมาเปิดร้านขายหมูกรอบที่ตลาดจตุจักร ปรากฏว่าขายดีมาก ๆ เนื่องจากมีลูกค้าต่างชาติทั้งฝรั่งและชาวจีนจะชื่นชอบหมูกรอบของที่ร้านมาก และมีการบอกต่อเพื่อน ๆ จนมีชาวต่างชาติแวะเวียนมาซื้อหาหมูกรอบของที่ร้านตลอด พวกเราก็จะมาช่วยที่ร้านขายจนกระทั่งเรียนจบ พอแต่งงานมีครอบครัวพี่น้องแต่ละคนก็แยกตัวไปเปิดร้านขายเองตามที่ต่าง ๆ รสชาติของหมูกรอบรุ่นที่คุณพ่อทำกับปัจจุบันไม่แตกต่าง จะต่างกันบ้างก็แค่เทคนิค ยุคก่อนใช้เตาถ่านเป็นหลัก เดี๋ยวนี้มีเตาแก๊ส และเตาอบทันสมัยช่วยทุ่นแรงและประหยัดเวลา เราก็ไปเปิดร้านขายที่แรกในงานเมืองทอง แต่ขายไม่ดีเลยเพราะมีคู่แข่งเยอะ แม้จะขาดทุนแต่ไม่ท้อ เพราะเชื่อมั่นในผลิตภัณฑ์ของตัวเองว่ารสชาติอร่อยและคุณภาพเยี่ยม วัตถุดิบที่ใช้จะสั่งมาจากนครปฐมทุกวัน เช่น เนื้อหมูจะสั่งตรงจากฟาร์มเจ้าประจำที่ไว้ใจได้แล้วก็จริงเพราะเมื่อลูกค้าซื้อไปชิมแล้วก็ต้องกลับมาซื้อซ้ำอีก งานต่อ ๆ มาเราขายดีเป็นอันดับ 1 ลูกค้าเรียกร้องจนขยายสาขาไปขายอีกหลายที่


  
        เก่ง บอกว่า เพราะสถานการณ์แต่ละสถานที่ไม่เหมือนกัน เธอจึงได้เพิ่มเมนูอาหารที่เป็นแนวเดียวกันเพื่อเป็นตัวเลือกให้กับลูกค้า อาทิ ไส้หมูทอด, คอหมูย่างทอด, ไก่ทอด, ฮ่อยจ๊อทอด ซึ่งได้รับความนิยมไม่แพ้กัน แต่ตัวเด่นที่ขายดีก็ยังเป็น หมูกรอบ เมื่อได้รับประทานแล้วจะสัมผัสได้ถึงความกรอบของหนัง ความนุ่มฉ่ำของเนื้อหมู กลิ่นหอม ไร้มัน รับประทานกับอะไรก็อร่อย
        
     อุปกรณ์ ที่ทำไก่ย่างบางตาล มี เตาย่างถ่านสั่งทำพิเศษ, เตาแก๊ส, กระทะ, ตะขอเกี่ยว, กะลังมัง, หม้อนึ่งหรือลังถึง, ตะแกรง, เหล็กแหลม ๆ สำหรับทิ่มหนังหมู และเครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ หยิบยืมเอาจากในครัวได้
      
      วัตถุดิบ หลัก ๆ ที่ใช้ในการทำ มี...เนื้อหมูสามชั้น (ตรงส่วนพื้นท้องเนื้อจะมากเและมีมันน้อย) 10 กก., เกลือป่น, ผงพะโล้, ผงเครื่องเทศ, ผง  กระเทียม, พริกไทยป่น, น้ำสัมสายชู และน้ำมันพืช
    
      ขั้นตอนการทำหมูกรอบ สูตรดั้งเดิม
       
      เริ่มจากตัดแต่งหมูสามชั้นให้เป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาดเท่า ๆ กัน เพื่อให้กรอบอร่อยเสมอ กันทั้งชิ้น จากนั้นใช้มีดโกนขนหมูที่หลงเหลือ   ออกให้หมด และขูดคราบไคลหนังหมูให้สะอาดหมดจด นำหมูไปล้างให้สะอาด ก่อนจะนำไปนึ่งในลังถึง 30 นาที แล้วตั้งพักไว้สักครู่ เสร็จแล้วพลิกด้านหนังขึ้น ใช้เหล็กแหลมทิ่มหนังหมูให้ทั่ว (ยิ่งทิ่มรูหนังหมูได้ถี่มากเท่าไหร่ ก็ยิ่งทำให้หนังหมู ฟองฟูได้มากเท่านั้น) นำน้ำสัมสายชูที่เตรียมไว้มาชโลมทาหนังให้ชุ่มทั่ว
      
      จัดการพลิกด้านเนื้อหมูขึ้น ใช้มีดกรีด  เป็นเส้นยาว ๆ หรือบั้งให้ทั่วห่างกันประมาณนิ้วเศษ เพื่อให้เครื่องปรุงรสชาติเข้าในเนื้อหมูได้ง่าย ผสมเครื่องหมักหมูให้เข้ากัน มี เครื่องเทศ, กระเทียม. พริกไทยป่น, ผงพะโล้, ผงปรุงรส และเกลือป่น เสร็จแล้วนำมาละเลงให้ทั่วด้านเนื้อหมู (ยกเว้นตรงส่วนหนัง) ทาและขยำเครื่องหมักหมูให้เข้าไปทุกซอกทุกมุมเนื้อหมู จากนั้นนำตะขอมาเกี่ยวชิ้นหมูแล้วนำไปแขวนผึ่งทิ้งให้แห้งประมาณ 3 ชั่วโมง 
        
      เสร็จแล้ว นำชิ้นหมูที่ได้มาแขวนย่างในเตาย่างโดยเอาด้านหนังออก (ทำเช่นเดียวกับเป็ดย่าง) ใช้ไฟกลาง แล้วนำย่างต่ออีก 3 ชั่วโมง (ขั้นตอนนี้ต้องใช้เทคนิคและความเชี่ยวชาญในการย่าง เพราะต้องคอยปรับอุณหภูมิความร้อนตลอด) เมื่อนำออกมาจะสังเกตเห็นหนังเริ่มกรอบ และเพื่อให้แน่ใจว่าหมูกรอบจริง ๆ ก็ให้นำไปทอดในกระทะที่น้ำมันท่วม ไฟแรง พอหนังพองฟูทั่ว ลดเป็นไฟกลาง แล้วกลับด้านเนื้อทอดพอเหลืองอ่อน ๆ ตักขึ้น    พักให้สะเด็ดน้ำมัน เท่านี้ก็ได้หมูกรอบรสเด็ดที่มีหนังพองฟู ดูน่าทาน และไม่อมน้ำมัน แถมยังมีส่วนเนื้อแดงที่นุ่มฉ่ำลิ้น อีกต่างหาก
    
       เก่ง บอกว่า หมูสด 5 กก. พอทำออกมาแล้วจะเหลือน้ำหนักประมาณ 2.8-3 กก. เท่านั้น
     
       ราคาขาย “หมูกรอบ” เจ้านี้ ขายกิโลกรัมละ 600 บาท (ขีดละ 60 บาท)
 
         นี่ก็เป็นอีกหนึ่ง “ช่องทางทำกิน” ที่นำมาฝากกัน ใครสนใจอาชีพนี้ก็ลองนำสูตรไปฝึกฝนกันดู หากอยากลองชิมหมูกรอบสูตรดั้งเดิม “โหวเส็ง หมูย่างนครปฐม” เจ้านี้จะขายประจำวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ ที่ตลาดน้ำลำพญา, ตลาดน้ำไทรน้อย, ตลาดจตุจักร ต้องการสั่งไปใช้ในเทศกาลและงานต่าง ๆ ติดต่อ เก่ง-ภรมน โสภณธนคุปต์ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่โทร. 08-1484-0253 และ 08-5818– 4141 นอกจากนี้ยังรับจัดงานนอกสถานที่และงานอีเวนต์ด้วย.


                          เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
 

คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    67%
  • ไม่เห็นด้วย
    33%

บอกต่อ : 40