อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

พฤหัสบดีที่ 17 ตุลาคม 2562
พิธีราชาภิเษกรัชกาลที่ 10

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

พฤหัสบดีที่ 17 ตุลาคม 2562

"บ๊ะจ่าง..สูตรแม่วรรณา" ทำขายก็ดี..ทำกินก็เลิฟ!!

“บ๊ะจ่าง” ตามสำเนียงจีน หรือบางคนก็เรียก “ขนมจ้าง” เป็นเมนูในดวงใจของใครหลายคน จะทำกินทำขายกันในช่วงเทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง แต่ปัจจุบันนี้หากินกันได้ตลอดทั้งปี “ช่องทางทำกิน” เสนอ บ๊ะจ่าง “สูตรแม่วรรณา” เสาร์ที่ 14 กันยายน 2562 เวลา 06.30 น.


    “บ๊ะจ่างตามสำเนียงจีน หรือบางคนก็เรียก ขนมจ้างเป็นเมนูในดวงใจของใครหลายคน ซึ่งแต่เดิมจะทำกินทำขายกันในช่วงเทศกาลไหว้บ๊ะจ่างตามคติความเชื่อของคนจีนในช่วงเดือน 5 เท่านั้น แต่ปัจจุบันนี้สามารถหากินกันได้ตลอดทั้งปี แถมมีให้ชิมกันหลากหลายรสชาติ อย่างไรก็ตาม กับบ๊ะจ่างรสชาติดั้งเดิม หรือที่เป็นสูตรดั้งเดิมนั้น ก็ยังคงเป็นรสชาติที่ครองใจคนรักบ๊ะจ่าง หรือชาวบ๊ะจ่างเลิฟเวอร์อยู่ดี ซึ่งวันนี้คอลัมน์ ช่องทางทำกิน ก็มีข้อมูลมานำเสนอกับบ๊ะจ่างสูตรนี้ กับ สูตรแม่วรรณา

   |||||
       
   วรรณา พรพิรานนท์ วัย 73 ปี เจ้าของสูตรเล่าว่า ขายบ๊ะจ่างช่วงวันเสาร์ วันอาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ เป็นประจำที่ตลาดน้ำบางน้ำผึ้ง อ.พระประแดง จ.สมุทรปราการ โดยบ๊ะจ่างสูตรที่ทำขายได้มาจากการเข้าครัวไปเป็นลูกมือช่วยตั่วโกว (พี่สาวของสามี) ที่จะต้องทำบ๊ะจ่างเพื่อนำไปไหว้พระและเทพเจ้าในช่วงเทศกาลไหว้      บ๊ะจ่าง ซึ่งแม่วรรณาบอกว่า ได้นำบ๊ะจ่างสูตรนี้มาปรับปรุงส่วนผสมเพียงเล็กน้อย โดยที่ยังพยายามรักษารสชาติดั้งเดิมเอาไว้ให้ได้มากที่สุด เพราะถือว่าบ๊ะจ่างสูตรนี้เป็นสูตรประจำตระกูลของครอบครัวนั่นเอง
        
   ส่วนที่คิดทำบ๊ะจ่างขายนั้น แม่วรรณาบอกว่า เมื่อทำบ๊ะจ่างในช่วงเทศกาลไหว้บ๊ะจ่างของทุกปีเสร็จแล้ว เธอมักจะนำไปแจกจ่ายให้กับเพื่อนฝูง ญาติพี่น้อง รวมไปถึงคนรู้จักที่เป็นเพื่อนของสามี และลูกสาวลูกชาย ต่อมาคนที่ชื่นชอบรสชาติบ๊ะจ่างสูตรนี้ได้มาขอให้เธอช่วยทำบ๊ะจ่างให้ทุก ๆ ปี แต่ตอนนั้นยังไม่ได้ทำขายจริงจัง เพราะไม่มีหน้าร้าน จนเมื่อได้มาเปิดร้านขายขนม และผักปลอดสารพิษที่ตลาดน้ำบางน้ำผึ้ง จึงอยากทำบ๊ะจ่างสูตรนี้ขายควบคู่เพื่อเสริมรายได้ และไม่อยากให้บ๊ะจ่างสูตรนี้สูญหายไป จากนั้นจึงทำขายเรื่อยมาจนถึงปัจจุบันนี้ ทั้งนี้ คนที่สั่งทำบ๊ะจ่างจะสั่งจองล่วงหน้าประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อให้มีเวลาเตรียมของเตรียมตัว เพราะการทำบ๊ะจ่างแต่ละครั้งจะต้องใช้เวลาอย่างน้อยประมาณ 2 วัน เนื่องจากมีขั้นตอนเตรียมวัตถุดิบค่อนข้างมาก
        
   
บ๊ะจ่างที่ทำขายมี 3 ไส้ คือ ไส้หมู ไส้กุนเชียง และไส้รวม โดยไส้รวมจะมีทั้งหมูและกุนเชียงอยู่ในบ๊ะจ่างลูกเดียวเลย...แม่วรรณา เจ้าของบ๊ะจ่างสูตรนี้ระบุ


      
     ส่วนผสม หลัก ๆ ประกอบด้วย... ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 3 กิโลกรัม, ถั่วลิสง 1 กิโลกรัม, เห็ดหอม 1/2½ กิโลกรัม, ไข่เค็มแดง 50 ฟอง, กุ้งแห้งแชบ๊วย 1/2½ กิโลกรัม, เนื้อหมู 1 กิโลกรัม, กุนเชียง 1/2½ กิโลกรัม, เกาลัด 1 กิโลกรัม, แปะก๊วย 1 กิโลกรัม, เผือกกวน 2 กิโลกรัม, กระเทียมกลีบ 1/2½ กิโลกรัม, ใบไผ่จีน และส่วนที่เหลือจะเป็นส่วนผสมกับเครื่องปรุงรส เช่น ไชโป๊หวาน, พริกไทย, ซีอิ๊วขาว, ซีอิ๊วหวาน, น้ำมัน พืช, น้ำมันหอย, น้ำตาลทราย, ซอสเปรี้ยว ...โดยส่วนผสมสูตรนี้จะสามารถทำบ๊ะจ่างได้ประมาณ 60 ลูก
      
    อุปกรณ์การทำ หลัก ๆ ก็จะมี... เตาถ่าน, เตาแก๊ส, กระทะ, ตะหลิว, กะละมังสเตนเลส, ลังถึงนึ่ง, มีด, เขียง, ช้อน, ถาด, ไม้พาย หรือเครื่องมือเบ็ดเตล็ดอย่างอื่น ๆ ที่สามารถหยิบยืมได้จากในครัวทั่ว ๆ ไป
       
    ขั้นตอนการทำ เริ่มจากเตรียมวัตถุดิบ โดยนำถั่วลิสงและข้าวเหนียวไปแช่น้ำสะอาดทิ้งเอาไว้ 1 คืน ส่วนเห็ดหอมก็แช่น้ำเช่นกัน แต่แช่แค่พอให้เห็ดหอมนิ่ม เมื่อแช่น้ำครบกำหนดเวลาแล้ว ให้นำถั่วลิสงไปต้มในน้ำแค่พอสุก ส่วนเห็ดหอมที่แช่น้ำให้นำขึ้นมาสงน้ำ จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนนำมาทอดกับน้ำมัน แล้วนำไปผัดอีกครั้งกับกระเทียมสับ โดยผัดพอให้ได้กลิ่นหอม ส่วนการเตรียมข้าวเหนียว เริ่มจากตั้งกระทะ ใส่น้ำมันลงไป พอกระทะร้อนให้ใส่กระเทียมสับกับไชโป๊ลงไปผัดให้หอม จากนั้นใส่ข้าวเหนียวลงไปผัด เติมรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ โดยผัดจนข้าวเหนียวเกาะตัวกัน จึงตักใส่ในภาชนะเพื่อเตรียมห่อ
        
    ตอนผัดข้าวเหนียว มีเคล็ดลับว่า ไม่ต้องผัดให้สุกมาก เพราะต้องนำไปนึ่งอีกครั้งอยู่แล้ว ซึ่งถ้าผัดสุกเกินไป เมื่อต้องนำไปนึ่งอีกครั้ง ก็อาจทำให้ข้าวเหนียวเละจนดูไม่น่ากิน ...แม่วรรณา แนะนำเคล็ดลับ
        
    ส่วนขั้นตอนการทำเครื่องเคียง มีดังนี้... เนื้อหมู นำเนื้อสันนอกหมูที่ทำความสะอาดแล้วมาหั่นเป็นชิ้น จากนั้นนำไปผัดกับเครื่องปรุงรสต่าง ๆ จนพอแห้ง, เผือก หั่นเป็นชิ้น และนำไปกวน จนได้เนื้อเผือกที่เหนียวข้นประมาณหนึ่ง เมื่อได้ที่แล้วให้นำมาปั้นเป็นลูกกลม ๆ เก็บไว้เพื่อรอห่อ, แปะก๊วย และ เกาลัด นำมาต้มน้ำทิ้ง 1 น้ำ จากนั้นนำมาพักไว้รอห่อ, กุนเชียง นำมาทอด จากนั้นหั่นเป็นชิ้นแฉลบ ๆ เตรียมไว้, ไข่แดงเค็ม นำไปนึ่งประมาณ 5 นาที เสร็จแล้วจึงนำขึ้นมาพักไว้เช่นกัน
        
    ขั้นตอนการห่อ เริ่มจากนำใบไผ่ 2 ใบมาพับเป็นทรงกรวย จากนั้นตักข้าวเหนียววางเป็นฐานล่างสุด ตามด้วยใส่เครื่องต่าง ๆ ลงไปทีละชั้น เมื่อครบแล้วค่อย ๆ ห่อเก็บให้เรียบร้อย จากนั้นใช้เชือกฟางมัด แต่ไม่ควรมัดแน่น ให้เผื่อเวลาข้าวเหนียวเย็นตัวเมื่อนึ่งเสร็จเอาไว้ด้วย เพราะถ้ามัดแน่นเกินไป เมื่อข้าวห่อตัวจะทำให้ห่อบ๊ะจ่างแตก เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
        
     ทั้งนี้ บ๊ะจ่างสูตรนี้ แม่วรรณาบอกว่า... จะไม่ใส่เครื่องพะโล้ แต่เป็นรสชาติที่ปรุงขึ้นเอง ซึ่งบ๊ะจ่างที่ทำเสร็จสามารถแช่ตู้เย็นที่ความเย็นปกติได้นานประมาณ 3-5 วัน โดยเวลากินก็มีเคล็ดลับคือควรนึ่งไว้สัก 15-30 นาที เพื่อให้บ๊ะจ่างร้อนทั่วถึงทั้งลูก...

   |||||
       
     ใครสนใจชิมบ๊ะจ่าง สูตรแม่วรรณา ไปได้ที่ ตลาดน้ำบางน้ำผึ้ง อ.พระประแดง จ.สมุทรปราการ ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ โดยเมื่อเดินเข้าตลาด ให้เดินไปที่ลานดนตรีในสวน จากนั้นเดินไปทางขวาจนถึงสามแยกก็ให้เลี้ยวขวาเดินตรงต่อไปอีกราว 20 เมตร ก็จะเจอกับร้าน หรือสอบถามที่เบอร์โทร. 08-1173-2734 หรือดูที่ เฟซบุ๊ก : บ๊ะจ่างบางกะเจ้า ทั้งนี้ กับอาหารการกิน รสชาติดั้งเดิม แบบนี้ก็สามารถใช้เป็น จุดขาย และใช้เป็น ช่องทางทำกิน ได้อย่างดี.

...........................................................
ศิริโรจน์ ศิริแพทย์ : เรื่อง
 

คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    0%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

บอกต่อ : 23