อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

เสาร์ที่ 6 มิถุนายน 2563
#เราจะผ่านวิกฤติไปด้วยกัน

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

เสาร์ที่ 6 มิถุนายน 2563

"บ๊ะจ่าง..สูตรแม่วรรณา" ทำขายก็ดี..ทำกินก็เลิฟ!!

“บ๊ะจ่าง” ตามสำเนียงจีน หรือบางคนก็เรียก “ขนมจ้าง” เป็นเมนูในดวงใจของใครหลายคน จะทำกินทำขายกันในช่วงเทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง แต่ปัจจุบันนี้หากินกันได้ตลอดทั้งปี “ช่องทางทำกิน” เสนอ บ๊ะจ่าง “สูตรแม่วรรณา” เสาร์ที่ 14 กันยายน 2562 เวลา 06.30 น.


    “บ๊ะจ่างตามสำเนียงจีน หรือบางคนก็เรียก ขนมจ้างเป็นเมนูในดวงใจของใครหลายคน ซึ่งแต่เดิมจะทำกินทำขายกันในช่วงเทศกาลไหว้บ๊ะจ่างตามคติความเชื่อของคนจีนในช่วงเดือน 5 เท่านั้น แต่ปัจจุบันนี้สามารถหากินกันได้ตลอดทั้งปี แถมมีให้ชิมกันหลากหลายรสชาติ อย่างไรก็ตาม กับบ๊ะจ่างรสชาติดั้งเดิม หรือที่เป็นสูตรดั้งเดิมนั้น ก็ยังคงเป็นรสชาติที่ครองใจคนรักบ๊ะจ่าง หรือชาวบ๊ะจ่างเลิฟเวอร์อยู่ดี ซึ่งวันนี้คอลัมน์ ช่องทางทำกิน ก็มีข้อมูลมานำเสนอกับบ๊ะจ่างสูตรนี้ กับ สูตรแม่วรรณา

   |||||
       
   วรรณา พรพิรานนท์ วัย 73 ปี เจ้าของสูตรเล่าว่า ขายบ๊ะจ่างช่วงวันเสาร์ วันอาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ เป็นประจำที่ตลาดน้ำบางน้ำผึ้ง อ.พระประแดง จ.สมุทรปราการ โดยบ๊ะจ่างสูตรที่ทำขายได้มาจากการเข้าครัวไปเป็นลูกมือช่วยตั่วโกว (พี่สาวของสามี) ที่จะต้องทำบ๊ะจ่างเพื่อนำไปไหว้พระและเทพเจ้าในช่วงเทศกาลไหว้      บ๊ะจ่าง ซึ่งแม่วรรณาบอกว่า ได้นำบ๊ะจ่างสูตรนี้มาปรับปรุงส่วนผสมเพียงเล็กน้อย โดยที่ยังพยายามรักษารสชาติดั้งเดิมเอาไว้ให้ได้มากที่สุด เพราะถือว่าบ๊ะจ่างสูตรนี้เป็นสูตรประจำตระกูลของครอบครัวนั่นเอง
        
   ส่วนที่คิดทำบ๊ะจ่างขายนั้น แม่วรรณาบอกว่า เมื่อทำบ๊ะจ่างในช่วงเทศกาลไหว้บ๊ะจ่างของทุกปีเสร็จแล้ว เธอมักจะนำไปแจกจ่ายให้กับเพื่อนฝูง ญาติพี่น้อง รวมไปถึงคนรู้จักที่เป็นเพื่อนของสามี และลูกสาวลูกชาย ต่อมาคนที่ชื่นชอบรสชาติบ๊ะจ่างสูตรนี้ได้มาขอให้เธอช่วยทำบ๊ะจ่างให้ทุก ๆ ปี แต่ตอนนั้นยังไม่ได้ทำขายจริงจัง เพราะไม่มีหน้าร้าน จนเมื่อได้มาเปิดร้านขายขนม และผักปลอดสารพิษที่ตลาดน้ำบางน้ำผึ้ง จึงอยากทำบ๊ะจ่างสูตรนี้ขายควบคู่เพื่อเสริมรายได้ และไม่อยากให้บ๊ะจ่างสูตรนี้สูญหายไป จากนั้นจึงทำขายเรื่อยมาจนถึงปัจจุบันนี้ ทั้งนี้ คนที่สั่งทำบ๊ะจ่างจะสั่งจองล่วงหน้าประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อให้มีเวลาเตรียมของเตรียมตัว เพราะการทำบ๊ะจ่างแต่ละครั้งจะต้องใช้เวลาอย่างน้อยประมาณ 2 วัน เนื่องจากมีขั้นตอนเตรียมวัตถุดิบค่อนข้างมาก
        
   
บ๊ะจ่างที่ทำขายมี 3 ไส้ คือ ไส้หมู ไส้กุนเชียง และไส้รวม โดยไส้รวมจะมีทั้งหมูและกุนเชียงอยู่ในบ๊ะจ่างลูกเดียวเลย...แม่วรรณา เจ้าของบ๊ะจ่างสูตรนี้ระบุ


      
     ส่วนผสม หลัก ๆ ประกอบด้วย... ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 3 กิโลกรัม, ถั่วลิสง 1 กิโลกรัม, เห็ดหอม 1/2½ กิโลกรัม, ไข่เค็มแดง 50 ฟอง, กุ้งแห้งแชบ๊วย 1/2½ กิโลกรัม, เนื้อหมู 1 กิโลกรัม, กุนเชียง 1/2½ กิโลกรัม, เกาลัด 1 กิโลกรัม, แปะก๊วย 1 กิโลกรัม, เผือกกวน 2 กิโลกรัม, กระเทียมกลีบ 1/2½ กิโลกรัม, ใบไผ่จีน และส่วนที่เหลือจะเป็นส่วนผสมกับเครื่องปรุงรส เช่น ไชโป๊หวาน, พริกไทย, ซีอิ๊วขาว, ซีอิ๊วหวาน, น้ำมัน พืช, น้ำมันหอย, น้ำตาลทราย, ซอสเปรี้ยว ...โดยส่วนผสมสูตรนี้จะสามารถทำบ๊ะจ่างได้ประมาณ 60 ลูก
      
    อุปกรณ์การทำ หลัก ๆ ก็จะมี... เตาถ่าน, เตาแก๊ส, กระทะ, ตะหลิว, กะละมังสเตนเลส, ลังถึงนึ่ง, มีด, เขียง, ช้อน, ถาด, ไม้พาย หรือเครื่องมือเบ็ดเตล็ดอย่างอื่น ๆ ที่สามารถหยิบยืมได้จากในครัวทั่ว ๆ ไป
       
    ขั้นตอนการทำ เริ่มจากเตรียมวัตถุดิบ โดยนำถั่วลิสงและข้าวเหนียวไปแช่น้ำสะอาดทิ้งเอาไว้ 1 คืน ส่วนเห็ดหอมก็แช่น้ำเช่นกัน แต่แช่แค่พอให้เห็ดหอมนิ่ม เมื่อแช่น้ำครบกำหนดเวลาแล้ว ให้นำถั่วลิสงไปต้มในน้ำแค่พอสุก ส่วนเห็ดหอมที่แช่น้ำให้นำขึ้นมาสงน้ำ จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนนำมาทอดกับน้ำมัน แล้วนำไปผัดอีกครั้งกับกระเทียมสับ โดยผัดพอให้ได้กลิ่นหอม ส่วนการเตรียมข้าวเหนียว เริ่มจากตั้งกระทะ ใส่น้ำมันลงไป พอกระทะร้อนให้ใส่กระเทียมสับกับไชโป๊ลงไปผัดให้หอม จากนั้นใส่ข้าวเหนียวลงไปผัด เติมรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ โดยผัดจนข้าวเหนียวเกาะตัวกัน จึงตักใส่ในภาชนะเพื่อเตรียมห่อ
        
    ตอนผัดข้าวเหนียว มีเคล็ดลับว่า ไม่ต้องผัดให้สุกมาก เพราะต้องนำไปนึ่งอีกครั้งอยู่แล้ว ซึ่งถ้าผัดสุกเกินไป เมื่อต้องนำไปนึ่งอีกครั้ง ก็อาจทำให้ข้าวเหนียวเละจนดูไม่น่ากิน ...แม่วรรณา แนะนำเคล็ดลับ
        
    ส่วนขั้นตอนการทำเครื่องเคียง มีดังนี้... เนื้อหมู นำเนื้อสันนอกหมูที่ทำความสะอาดแล้วมาหั่นเป็นชิ้น จากนั้นนำไปผัดกับเครื่องปรุงรสต่าง ๆ จนพอแห้ง, เผือก หั่นเป็นชิ้น และนำไปกวน จนได้เนื้อเผือกที่เหนียวข้นประมาณหนึ่ง เมื่อได้ที่แล้วให้นำมาปั้นเป็นลูกกลม ๆ เก็บไว้เพื่อรอห่อ, แปะก๊วย และ เกาลัด นำมาต้มน้ำทิ้ง 1 น้ำ จากนั้นนำมาพักไว้รอห่อ, กุนเชียง นำมาทอด จากนั้นหั่นเป็นชิ้นแฉลบ ๆ เตรียมไว้, ไข่แดงเค็ม นำไปนึ่งประมาณ 5 นาที เสร็จแล้วจึงนำขึ้นมาพักไว้เช่นกัน
        
    ขั้นตอนการห่อ เริ่มจากนำใบไผ่ 2 ใบมาพับเป็นทรงกรวย จากนั้นตักข้าวเหนียววางเป็นฐานล่างสุด ตามด้วยใส่เครื่องต่าง ๆ ลงไปทีละชั้น เมื่อครบแล้วค่อย ๆ ห่อเก็บให้เรียบร้อย จากนั้นใช้เชือกฟางมัด แต่ไม่ควรมัดแน่น ให้เผื่อเวลาข้าวเหนียวเย็นตัวเมื่อนึ่งเสร็จเอาไว้ด้วย เพราะถ้ามัดแน่นเกินไป เมื่อข้าวห่อตัวจะทำให้ห่อบ๊ะจ่างแตก เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
        
     ทั้งนี้ บ๊ะจ่างสูตรนี้ แม่วรรณาบอกว่า... จะไม่ใส่เครื่องพะโล้ แต่เป็นรสชาติที่ปรุงขึ้นเอง ซึ่งบ๊ะจ่างที่ทำเสร็จสามารถแช่ตู้เย็นที่ความเย็นปกติได้นานประมาณ 3-5 วัน โดยเวลากินก็มีเคล็ดลับคือควรนึ่งไว้สัก 15-30 นาที เพื่อให้บ๊ะจ่างร้อนทั่วถึงทั้งลูก...

   |||||
       
     ใครสนใจชิมบ๊ะจ่าง สูตรแม่วรรณา ไปได้ที่ ตลาดน้ำบางน้ำผึ้ง อ.พระประแดง จ.สมุทรปราการ ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ โดยเมื่อเดินเข้าตลาด ให้เดินไปที่ลานดนตรีในสวน จากนั้นเดินไปทางขวาจนถึงสามแยกก็ให้เลี้ยวขวาเดินตรงต่อไปอีกราว 20 เมตร ก็จะเจอกับร้าน หรือสอบถามที่เบอร์โทร. 08-1173-2734 หรือดูที่ เฟซบุ๊ก : บ๊ะจ่างบางกะเจ้า ทั้งนี้ กับอาหารการกิน รสชาติดั้งเดิม แบบนี้ก็สามารถใช้เป็น จุดขาย และใช้เป็น ช่องทางทำกิน ได้อย่างดี.

...........................................................
ศิริโรจน์ ศิริแพทย์ : เรื่อง
 

คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    0%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

บอกต่อ : 25