อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

พุธที่ 20 พฤศจิกายน 2562
พิธีราชาภิเษกรัชกาลที่ 10

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

พุธที่ 20 พฤศจิกายน 2562

นํ้าผักสะทอน พืชพื้นบ้าน สู่ "นํ้าปลาสูตรลดโซเดียม"

ไทยโดยเฉลี่ยบริโภคโซเดียม 4,300 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งสูงกว่าค่าเฉลี่ยถึง 2 เท่า ส่งผลให้ 1 ใน 4 ของคนไทยมีภาวะความดันโลหิตสูง เสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดสมอง โรคหัวใจ และโรคไต ทำให้เกิดการสูญเสียชีวิตมากกว่า 20,000 คนต่อปี อาทิตย์ที่ 27 ตุลาคม 2562 เวลา 10.00 น.


   คน ไทยโดยเฉลี่ยบริโภคโซเดียม 4,300 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งสูงกว่าค่าเฉลี่ยถึง 2 เท่า
        
     ส่งผลให้ 1 ใน 4 ของคนไทยมีภาวะความดันโลหิตสูง เสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดสมอง โรคหัวใจ และโรคไต ทำให้เกิดการสูญเสียชีวิตมากกว่า 20,000 คนต่อปี ทำให้หน่วยงานที่เกี่ยวข้องต้องออกโรงเตือนให้ลดอาหารรสเค็ม รวมไปถึงรัฐบาลได้ตั้งเป้าหมายให้คนไทยลดการบริโภคโซเดียมลง 30% ภายในปี 2568
        
     อาหารยอดนิยมของทุกภูมิภาคในประเทศไทยมีปริมาณโซเดียมสูง แสดงให้เห็นถึงพฤติกรรมติดรสเค็ม และเครื่องปรุงที่เป็นแหล่งที่มาของโซเดียมในอาหารก็คือ น้ำปลา
        
     ล่าสุดนักศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาวิชาเอกโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้แก่ นางสาวสิรินยา ทองนุ่ม, นางสาวจิตอนงค์ ผ่องแก้ว, นางสาวนรินทร เลิศศรีนภาพร และ นางสาวธมนวรรณ อั๋นประเสริฐ โดยมีอาจารย์ ดร.สมโชค กิตติสกุลนาม เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา จึงได้คิดค้น น้ำปลาผสมสูตรลดโซเดียมจากน้ำผักสะทอน ที่สามารถลดโซเดียมลงถึง 25 % และมีปริมาณโปรตีนมากกว่าน้ำปลาปกติถึง 3 เท่า ภายใต้การทำงานวิจัยเกี่ยวกับเครื่องปรุงรสที่มีรสเค็มและลดปริมาณโซเดียม


      
     งานวิจัยชิ้นนี้ยังได้รับการสนับสนุนจากคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ให้เข้าร่วมการแข่งขันงานวิจัยและนวัตกรรมระดับนานาชาติ ในงาน Novel Research and Innovation Competition (NRIC) 2019 ณ Universiti Sains Malaysia รัฐปีนัง ประเทศมาเลเซีย ซึ่งเป็นการแข่งขันผลงานวิจัยและนวัตกรรมระดับนักศึกษาปริญญาตรี มีนักศึกษามหาวิทยาลัยจากประเทศ ต่าง ๆ เข้าร่วมการแข่งขัน ทั้งหมด 58 ผลงานวิจัย และสามารถคว้า รางวัลเหรียญทองแดง จากการแข่งขันมาได้ สร้างความภาคภูมิใจให้กับน้อง ๆ กลุ่มนี้เป็นอย่างมาก
   
      งานวิจัยเริ่มต้นจาก นักศึกษาพยายามเสนอวัตถุดิบจากแหล่งธรรมชาติหลายชนิดที่ให้รสเค็ม จนได้วัตถุดิบที่มีความเหมาะสมที่สุด คือใบสะทอนซึ่งใบสะทอนหรือผักสะทอน (Millettia leucantha Kurz) เป็นไม้ยืนต้น ที่พบได้ในภาคอีสาน เป็นพืชทนเค็ม โตได้ในพื้นที่ที่มีปัญหาดินเค็ม จากปัญหาดินเค็มทำให้บริเวณภาคอีสานมีปริมาณแร่ธาตุสูง แต่มีโซเดียมในปริมาณต่ำ ดังนั้น พืชที่เจริญเติบโตในบริเวณนี้จึงมีการดูดซึมแร่ธาตุจากดินเค็มไปเก็บสะสมในส่วนต่าง ๆ ของต้น และด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวบ้านในอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย ได้มีการนำใบสะทอนอ่อนมาผ่านกระบวนการหมักโดยใช้จุลินทรีย์ทางธรรมชาติ เพื่อผลิตเป็นเครื่องปรุงรสที่เรียกว่า น้ำผักสะทอน เครื่องปรุงรสเค็มที่สามารถใช้ทดแทนน้ำปลาหรือน้ำปลาร้าในการปรุงอาหารได้
       
     อย่างที่บอกแล้วว่า น้ำผักสะทอนจะให้รสเค็มและมีปริมาณโซเดียมต่ำ มีปริมาณโปรตีนที่มากกว่าน้ำปลาปกติถึง 3 เท่า จึงทำให้เกิดรสอูมามิ (Umami) หรือรสอร่อยในอาหาร และนี่เป็นที่มาของการคิดค้น น้ำปลาผสมสูตรลดโซเดียมจากน้ำผักสะทอน


     
       ขั้นตอนในการคิดค้นสูตรจะผสมน้ำปลาแท้กับน้ำผักสะทอนในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน เพื่อหาจุดที่ผู้บริโภคสามารถรับประทานได้โดยไม่รับรู้รสของน้ำผักสะทอน ซึ่งมีกลิ่นค่อนข้างแรงคล้ายน้ำปลาร้า ทำให้ผู้บริโภคบางกลุ่มที่ไม่รับประทานปลาร้า อาจไม่พึงพอใจได้ งานวิจัยนี้ใช้เวลาศึกษาประมาณ 3-4 เดือน ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์น้ำปลาผสมน้ำผักสะทอนที่มีปริมาณโซเดียมลดต่ำลงกว่าน้ำปลาปกติ 25% และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคทั้งในด้านความเค็มและความสามารถในการชูรส และแม้น้ำปลาผสมน้ำผักสะทอนนี้ จะยังไม่ได้ขึ้นเลขทะเบียน อย. แต่จากข้อมูลการศึกษาคุณสมบัติในด้านต่าง ๆ ก็สามารถต่อยอดจนเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่มีมูลค่าได้ในอนาคต
       
     การคิดค้นน้ำปลาผสมสูตรลดโซเดียม 25% จากน้ำผัก สะทอน มีจุดมุ่งหมายเพื่อสร้างภาวะโภชนาการที่ดีให้กับผู้บริโภค เป็นการสนับสนุนให้คนไทยหันมาเลือกรับประทานอาหารให้ถูกตามหลักโภชนาการ และเลือกใช้เครื่องปรุงรสทางเลือกเพื่อสุขภาพที่มีปริมาณโซเดียมต่ำลง ซึ่งจะช่วยลดจำนวนผู้ป่วยในกลุ่มโรค NCDs ที่เป็นผลพวงมาจากการบริโภคโซเดียมเกินพอดีได้
     
     ทั้งยังตอบโจทย์เป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืน (Sustainable development goals) ของประเทศ ในเรื่องการมีสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดี (Good health and well-being) ที่จะนำไปสู่การพัฒนาในด้านอื่น ๆ ต่อไป.

.................................................
นภาพร พานิชชาติ

คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    0%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

บอกต่อ : 72