ครั้งแรกกับ Korean Omakase

เชฟบุรินทร์เล่าให้ผมฟังว่า เขาเคยเป็นเชฟที่ร้าน Sukishi มาก่อนและออกไปโลดแล่นกับการเป็นเชฟในโรงแรมทั้งไทยและต่างประเทศ ทำด้าน International Food ถนัดด้านอาหารญี่ปุ่น เคยไปแข่งรายการเชฟกระทะเหล็กมาแล้ว ผ่านไป 12 ปีได้กลับมาร่วมงานกับ Sukishi อีกครั้ง แต่คราวนี้เขาชวนเพื่อนเชฟเกาหลีชื่อ Kang IL Young ซึ่งแทนตัวเองว่า Chef River เพราะคำว่า Kang ภาษาเกาหลีแปลว่า “แม่น้ำ”
 
Korean Omakase เป็นเรื่องใหม่และทำเป็นครั้งแรก เชฟบุรินทร์บอกผมว่า ถ้าจะทำ Omakase ให้เป็นเกาหลีล้วน ๆ อาจจะยังไม่ชินสำหรับคนไทย แต่ถ้าปรับเป็น Korean Twist ที่ผสมผสานวัตถุดิบระดับพรีเมียมจากญี่ปุ่นและตะวันตก เช่น ฟัวกราส์ และเห็ดทรัฟเฟิล จะทำให้อาหารเกาหลีกินง่ายและน่าสนใจขึ้น โดย Omakase นี้มีทั้งหมด 15 คอร์ส มี Banchan หรือเครื่องเคียงยืนพื้น 3 อย่าง ได้แก่ กิมจิ  นัมมูน (สลัดแตงกวารสเผ็ด) และปลาหมึกปรุงรสเข้มข้น กินเพลิน ๆ ก่อนและระหว่างคอร์สได้เลยครับ หมดแล้ว พนักงานเติมให้ไม่อั้น เครื่องดื่มมีชาเขียวร้อนและชาเขียวเย็นให้เลือก ซอสจะมีซอสของ Sukishi และซอสพิเศษจาก Chef River
 
เริ่มจาก Welcome Drink ชื่อว่า Makgeolli เป็นไวน์ที่ทำจากข้าว มีแอลกอฮอล์นิดหน่อย กลิ่นและรสเกาลัด ผมชิมแล้วหอมดี กินคู่กับ Chef Surprise จะเป็นอาหารคำเล็ก ๆ ที่เชฟคิดขึ้นในวันนั้น ผมได้ชิม “บูโกกิ ทาโก้” คำจิ๋วน่ารักดี แล้วเข้าสู่คอร์สอาหาร
 

 
คอร์สที่ 1 GAOLI! เชฟจะเสิร์ฟครีบปลากระเบนย่างเตาถ่าน เวลารับประทานจะกินเปล่า ๆ ก็ได้ หรือปาดซอส Chili Bean Cream (พื้นฐานคือซอสโคชูจัง) เผ็ดๆ มันๆ เคี้ยวกรึบ ๆ มันดีครับ
 
คอร์สที่ 2 ORGANIC PORK GUJEOLPAN เชฟบอกว่ามีชื่อไทยว่า “เจ้าหญิงนพเก้า” เพราะมีส่วนวัตถุดิบถึง 9 อย่าง สมัยโบราณเมนูนี้เสิร์ฟเฉพาะราชวงศ์เท่านั้น มีเนื้อสัตว์หลักคือ อกไก่ ปูอัด และหมูชีวาที่มีไขมันดี โอเมก้าสูง วิธีการรับประทานคือ ราดซอสในช้อนเล็ก ๆ ให้ลงตรงกลาง แล้วนำแป้งและหมูห่อส่วนผสมทั้งหมด กินในคำเดียว ผักจะให้ความเย็นสดชื่น ไขมันของหมูจะให้ความอบอุ่นครับ
 
คอร์สที่ 3  KISS OF BUSAN เชฟเล่าว่า ผู้หญิงเมืองปูซานขึ้นชื่อว่าสวย แต่ถ้าเป็นหอยนางรมก็ขื้นชื่อว่าอร่อย เชฟนำหอยนางรมจากปูซานมาใส่เครื่องปรุง ด้านบนโรยคาเวียร์ อูนิ หอมแดงใน red wine vinegar และซอสโคชูจัง วิธีกินที่บอกว่าต้อง Kiss คือ นำริมฝีปากประกบกับเปลือกหอยไว้ แล้วใช้ตะเกียบไล่ซอส หอย และเครื่องปรุงเข้าปากในคำเดียว ผมทำตาม บอกเลยว่าหอยตัวใหญ่ก็จริง แต่ลื่นปรื๊ดเข้าปากง่ายดาย หอยนางรมอร่อยมากเพราะสดสุด ๆ ตบท้ายมียำสาหร่ายเกาหลีเคียงมาให้กินล้างปากด้วยครับ
 
คอร์สที่ 4 SMOKED DOMI CARPACCIO โดมี (หรือปลา Sea Bream) เป็นปลาเนื้อสีขาวยอดนิยมในเกาหลี เมนูนี้ปลาจะถูกเสิร์ฟสไลซ์บางแบบซาชิมิแต่ใช้ซอสแบบเกาหลี การเสิร์ฟมีลูกเล่นคือ จะมีฝาครอบ พอเปิดจะมี smoke ของไม้แอปเปิลออกมาให้หอมละมุน เมื่อควันจางหายแล้ว จะเห็นเนื้อปลาโดมี ลูกแพร์ญี่ปุ่น และเจลลี่ที่ทำจากซอสน้ำส้มสายชู เชอร์รี่ ส้มยูสุอยู่ในนั้น
 

 
คอร์สที่ 5 BEST OF BLUE FIN ใช้ปลาทูน่าที่มีน้ำหนักตัวเกิน 250 กิโลกรัมถึงจะมีไขมัน จะได้เนื้อปลาทูน่าที่เรียกว่า Chutoro นำมาย่างบนหินร้อน ความสุกแบบ Medium Rare กึ่งสุกกึ่งดิบ เชฟตัดแบ่งออกเป็น 2 ชิ้น ชิ้นหนึ่งแตะเกลือทรัฟเฟิลนิดเดียว กินเพื่อรับรสปลาแบบธรรมชาติ ส่วนปลาอีกชิ้นให้ใช้ใบชิโซะห่อปลาแล้วกินแบบเมี่ยงได้เลย ตบท้ายรากบัว 2 สี (สีจากบีทรูทและปวยเล้ง) จิ้มซอสของ Sukishi และซอสของ Chef River อร่อยดีครับ
 
คอร์สที่ 6 KOREAN KANI MISO LOBSTER TAIL เชฟจะย่างล็อบสเตอร์จากแคนาดา ในขณะเดียวกันก็จะย่างซอลมันปูและใส่หอยเป๋าฮื้อจากนิวซีแลนด์สไลซ์ลงไปด้วยพร้อม ๆ กัน พอมันปูเดือดจะนำเนื้อกุ้งล็อบสเตอร์ไปคลุกแล้วย่างต่อ โรยคาเวียร์ แปะทองแล้วเสิร์ฟ เมนูนี้คำใหญ่ต้องใช้มีดและส้อมตัดแบ่ง เนื้อล็อบสเตอร์เด้งดี มันปูก็เค็ม ๆ มัน ๆ เมื่อรับประทานเสร็จแล้ว มียำสาหร่ายเกาหลีที่เคียงมาให้ด้วย
 
คอร์สที่ 7 PALATE CLEANSER เป็นแก้วชอตของ Yuja (หรือส้มยูสุ) ทำเป็นเกล็ดน้ำแข็ง รสเปรี้ยวไว้กินล้างปากก่อนเข้าสู่เมนคอร์ส
 
คอร์สที่ 8 “392” เรียกเป็นภาษาเกาหลีว่าอะไร ผมฟังเชฟไม่ทันครับ แต่เป็นหมูชีวาย่างถ่านและนำมานึ่ง (ทำเป็น 2 สไตล์) ห่อรวมกับกิมจิด้วยใบชิโซะ ที่พิเศษคือ คอร์สนี้ไม่มีจาน เชฟจะห่อเมนูนี้ให้พอดีคำแล้วป้อน “392” เข้าปากเราเลยครับ
*แนะนำถ้าจะถ่ายรูปตอนเชฟป้อน ขอให้ทำเตรียมทำปากสวย ๆ รอไว้ครับ
 

 
คอร์สที่ 9 F1 OPPA เริ่มจริงจัง หนัก ๆ ตั้งแต่คอร์สนี้ เนื้อวากิว เกรด A3 จากฟาร์ม F1 ที่ฟุราโนะ จังหวัดฮอกไกโด แล่เนื้อบางติดมันนิดนึง นำมาย่างถ่าน พร้อมกับย่างเห็ดพ็อตโทเบลโล่ พอเนื้อสุกแล้วนำมาม้วน มีเห็ดทรัฟเฟิลสไลด์วางด้านบน วิธีกินให้กินเนื้อย่างก่อน แล้วค่อยตามด้วยเห็ดย่างครับ เพื่อน ๆ ในโต๊ะชอบเมนูนี้กันมาก ๆ
 
คอร์สที่ 10 SUNRISE OVER THE MEADOW เนื้อเกรด A5 จากฮอกไกโด นำมาย่างถ่าน สุกแล้วตัดครึ่งแบ่งเป็น 2 คำ ด้านบนโรยด้วยอูนิและวาซาบิสด เมื่อกินเนื้อเสร็จแล้ว จะมียำต้นอ่อนทานตะวันให้กินตามก่อนไปคอร์สต่อไปครับ
 
คอร์สที่ 11 BLACK SWAN ฟัวกราส์วางบนใบโอบะแล้วนำไปย่างถ่านเพื่อให้เกิดวามหอม มีซอสเบอร์รี่และมาสตาร์ด จะมีขนมปังสีดำเพิ่มความกรุบกรอบและปาดซอสได้ง่ายขึ้น เมนูนี้…ว้าวมาก ๆ ครับ ฟัวกราส์ละลายในปาก เมื่อกินอาหารรสชาติเข้มข้นอย่างนี้ ต้องล้างปากด้วยหัวไชเท้าดองที่ม้วนไว้อย่างน่ารักเลยครับ
 
คอร์สที่ 12 SASAEK ALBAB ถึงตอนนี้บางคนเริ่มร้องว่าอิ่มแล้ว หรือถ้าใครยังไม่อิ่มมีข้าวหน้าไข่ 4 อย่าง ได้แก่ คาเวียร์ อิกูระ โทบิโกะ และไข่ดองสูตรเฉพาะของร้าน Sukishi นำมาคลุกเคล้ากับซอสโคชูจัง แต่ไม่ต้องตกใจไม่ได้กินทั้งชามครับ เชฟจะตักมาให้เราช้อนใหญ่ ๆ ใครอยากชิมข้าวที่กรอบ ๆ ตรงก้นชาม บอกเชฟขอเติมอีกรอบได้ครับ
 

 
คอร์สที่ 13 YIN-YANG SAMGYE TANG เป็นซุปใสของเกาหลี แต่นำมาปรุงรสให้เข้มข้นขึ้น มีพุทรา แปะก๊วย เก๋ากี้ ที่เด็ดสุดคือ โสมเกาหลี 6 ปีที่ได้รับใบรับรองว่ามีสรรพคุณทางยา ช่วยชะลอความแก่ ปรับสมดุลในร่างกาย กินแล้วปึ๋งปั๋ง (ผมรอออกฤทธิ์อยู่) เนื้อสัตว์คือ หอยเป๋าฮื้อจากนิวซีแลนด์ที่นำไปซูวีที่อุณหภูมิ 80 องศาจนนุ่ม และที่เรียกว่า “หยิน-หยาง” เพราะมีทั้งอกไก่ขาวนุ่มมากและไก่ดำที่มีความเหนียวสู้ฟันหน่อย ผมชอบน้ำซุปมาก กินคล่องคอ กินกับข้าวกับคอร์สก่อนได้พอดิบพอดีครับ…ซุปอร่อยขนาดนี้ ผมซดจนเกลี้ยงชาม
 
คอร์สที่ 14 WINTER SUJEONGGWA เป็นเครื่องดื่มปิดท้ายอาหารของเกาหลี โดยทั่วไปจะเป็นน้ำขิงร้อนกินในหน้าหนาว แต่เชฟปรับให้เป็นน้ำขิงเย็นเพื่อให้เหมาะกับอากาศเมืองไทย มีการเบิร์นอบเชยเพิ่มกลิ่นหอม และกินคู่กับลูกพลับแห้ง
 
คอร์สที่ 15 YAKSIK เป็นขนมของเกาหลี หน้าตาคล้ายข้าวต้มมัดเล็ก ๆ แต่ไม่หวาน (หวานนิด ๆ จากน้ำผึ้ง) มีเครื่องคือ เกาลัด พุทรา และถั่วนานาชนิด
 
คอร์สนี้ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง ผมถามเชฟบุรินทร์ว่าเปิดรอบอย่างไรบ้าง เชฟบอกว่า Korean Omakase มีเฉพาะศุกร์-เสาร์-อาทิตย์ เท่านั้น เปิดสองรอบคือ รอบเที่ยงและรอบ 6 โมงเย็น ต้องจองกับทางร้าน ก่อนจะถึงวันรับประทานอาหาร จะมีพนักงานโทรฯ ไปสอบถามว่ารับประทานเนื้อวัวหรือหอยนางรมได้หรือไม่ ถ้าไม่รับประทานเนื้อวัว เชฟจะเปลี่ยนเป็นเนื้อแกะให้ หรือถ้าไม่รับประทานหอยนางรมสด เชฟจะเปลี่ยนเป็นหอยเชลล์ย่างให้ครับ
 
อย่างไรก็ตาม Korean Omakase คอร์สนี้จะมีถึงปลายเดือนมกราคมปีหน้าเท่านั้น ทั้งเดือนธันวาคมจองใกล้เต็มหมดแล้ว ยังมีของเดือนมกราคม ส่วนกุมภาพันธ์อาจจะเปลี่ยนเมนูใหม่ครับ ราคา 2,199 บาทต่อท่าน รับต่อรอบได้ 8-9 ท่าน ถ้าสนใจจองได้ที่ https://www.facebook.com/sukishifanclub

คำถามสุดท้ายก่อนกลับ ผู้หญิงในโลโก้คือใคร เชฟบอกว่า “แดจังกึม 2020” เพราะต้องการให้อาหารเกาหลีออกมาทันสมัยแต่ยังอร่อยเหมือนต้นแบบดั้งเดิมครับ

......................................
คอลัมน์ : ก้อนเมฆเล่าเรื่อง
โดย "น้าเมฆ"
https://facebook.com/cloudbookfanpage