อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

พฤหัสบดีที่ 28 มกราคม 2564

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

พฤหัสบดีที่ 28 มกราคม 2564

ครั้งแรกกับ Korean Omakase

ผมเพิ่งกินอาหารเกาหลีที่ทำเป็นคอร์สแบบ Omakase เป็นครั้งแรก กินเสร็จปั๊บ คุยกับเชฟ แล้วขอนำมาเขียนแนะนำเลย (ในขณะที่ยังมี after taste อาหารเกาหลีอยู่ในปาก) ผมได้คุยกับเชฟบุรินทร์ แซ่อึ้ง ผู้คิดโปรเจคท์นี้ขึ้นมาร่วมกับ CEO ร้าน Sukishi จันทร์ที่ 21 ธันวาคม 2563 เวลา 12.00 น.


เชฟบุรินทร์เล่าให้ผมฟังว่า เขาเคยเป็นเชฟที่ร้าน Sukishi มาก่อนและออกไปโลดแล่นกับการเป็นเชฟในโรงแรมทั้งไทยและต่างประเทศ ทำด้าน International Food ถนัดด้านอาหารญี่ปุ่น เคยไปแข่งรายการเชฟกระทะเหล็กมาแล้ว ผ่านไป 12 ปีได้กลับมาร่วมงานกับ Sukishi อีกครั้ง แต่คราวนี้เขาชวนเพื่อนเชฟเกาหลีชื่อ Kang IL Young ซึ่งแทนตัวเองว่า Chef River เพราะคำว่า Kang ภาษาเกาหลีแปลว่า “แม่น้ำ”
 
Korean Omakase เป็นเรื่องใหม่และทำเป็นครั้งแรก เชฟบุรินทร์บอกผมว่า ถ้าจะทำ Omakase ให้เป็นเกาหลีล้วน ๆ อาจจะยังไม่ชินสำหรับคนไทย แต่ถ้าปรับเป็น Korean Twist ที่ผสมผสานวัตถุดิบระดับพรีเมียมจากญี่ปุ่นและตะวันตก เช่น ฟัวกราส์ และเห็ดทรัฟเฟิล จะทำให้อาหารเกาหลีกินง่ายและน่าสนใจขึ้น โดย Omakase นี้มีทั้งหมด 15 คอร์ส มี Banchan หรือเครื่องเคียงยืนพื้น 3 อย่าง ได้แก่ กิมจิ  นัมมูน (สลัดแตงกวารสเผ็ด) และปลาหมึกปรุงรสเข้มข้น กินเพลิน ๆ ก่อนและระหว่างคอร์สได้เลยครับ หมดแล้ว พนักงานเติมให้ไม่อั้น เครื่องดื่มมีชาเขียวร้อนและชาเขียวเย็นให้เลือก ซอสจะมีซอสของ Sukishi และซอสพิเศษจาก Chef River
 
เริ่มจาก Welcome Drink ชื่อว่า Makgeolli เป็นไวน์ที่ทำจากข้าว มีแอลกอฮอล์นิดหน่อย กลิ่นและรสเกาลัด ผมชิมแล้วหอมดี กินคู่กับ Chef Surprise จะเป็นอาหารคำเล็ก ๆ ที่เชฟคิดขึ้นในวันนั้น ผมได้ชิม “บูโกกิ ทาโก้” คำจิ๋วน่ารักดี แล้วเข้าสู่คอร์สอาหาร
 

 
คอร์สที่ 1 GAOLI! เชฟจะเสิร์ฟครีบปลากระเบนย่างเตาถ่าน เวลารับประทานจะกินเปล่า ๆ ก็ได้ หรือปาดซอส Chili Bean Cream (พื้นฐานคือซอสโคชูจัง) เผ็ดๆ มันๆ เคี้ยวกรึบ ๆ มันดีครับ
 
คอร์สที่ 2 ORGANIC PORK GUJEOLPAN เชฟบอกว่ามีชื่อไทยว่า “เจ้าหญิงนพเก้า” เพราะมีส่วนวัตถุดิบถึง 9 อย่าง สมัยโบราณเมนูนี้เสิร์ฟเฉพาะราชวงศ์เท่านั้น มีเนื้อสัตว์หลักคือ อกไก่ ปูอัด และหมูชีวาที่มีไขมันดี โอเมก้าสูง วิธีการรับประทานคือ ราดซอสในช้อนเล็ก ๆ ให้ลงตรงกลาง แล้วนำแป้งและหมูห่อส่วนผสมทั้งหมด กินในคำเดียว ผักจะให้ความเย็นสดชื่น ไขมันของหมูจะให้ความอบอุ่นครับ
 
คอร์สที่ 3  KISS OF BUSAN เชฟเล่าว่า ผู้หญิงเมืองปูซานขึ้นชื่อว่าสวย แต่ถ้าเป็นหอยนางรมก็ขื้นชื่อว่าอร่อย เชฟนำหอยนางรมจากปูซานมาใส่เครื่องปรุง ด้านบนโรยคาเวียร์ อูนิ หอมแดงใน red wine vinegar และซอสโคชูจัง วิธีกินที่บอกว่าต้อง Kiss คือ นำริมฝีปากประกบกับเปลือกหอยไว้ แล้วใช้ตะเกียบไล่ซอส หอย และเครื่องปรุงเข้าปากในคำเดียว ผมทำตาม บอกเลยว่าหอยตัวใหญ่ก็จริง แต่ลื่นปรื๊ดเข้าปากง่ายดาย หอยนางรมอร่อยมากเพราะสดสุด ๆ ตบท้ายมียำสาหร่ายเกาหลีเคียงมาให้กินล้างปากด้วยครับ
 
คอร์สที่ 4 SMOKED DOMI CARPACCIO โดมี (หรือปลา Sea Bream) เป็นปลาเนื้อสีขาวยอดนิยมในเกาหลี เมนูนี้ปลาจะถูกเสิร์ฟสไลซ์บางแบบซาชิมิแต่ใช้ซอสแบบเกาหลี การเสิร์ฟมีลูกเล่นคือ จะมีฝาครอบ พอเปิดจะมี smoke ของไม้แอปเปิลออกมาให้หอมละมุน เมื่อควันจางหายแล้ว จะเห็นเนื้อปลาโดมี ลูกแพร์ญี่ปุ่น และเจลลี่ที่ทำจากซอสน้ำส้มสายชู เชอร์รี่ ส้มยูสุอยู่ในนั้น
 

 
คอร์สที่ 5 BEST OF BLUE FIN ใช้ปลาทูน่าที่มีน้ำหนักตัวเกิน 250 กิโลกรัมถึงจะมีไขมัน จะได้เนื้อปลาทูน่าที่เรียกว่า Chutoro นำมาย่างบนหินร้อน ความสุกแบบ Medium Rare กึ่งสุกกึ่งดิบ เชฟตัดแบ่งออกเป็น 2 ชิ้น ชิ้นหนึ่งแตะเกลือทรัฟเฟิลนิดเดียว กินเพื่อรับรสปลาแบบธรรมชาติ ส่วนปลาอีกชิ้นให้ใช้ใบชิโซะห่อปลาแล้วกินแบบเมี่ยงได้เลย ตบท้ายรากบัว 2 สี (สีจากบีทรูทและปวยเล้ง) จิ้มซอสของ Sukishi และซอสของ Chef River อร่อยดีครับ
 
คอร์สที่ 6 KOREAN KANI MISO LOBSTER TAIL เชฟจะย่างล็อบสเตอร์จากแคนาดา ในขณะเดียวกันก็จะย่างซอลมันปูและใส่หอยเป๋าฮื้อจากนิวซีแลนด์สไลซ์ลงไปด้วยพร้อม ๆ กัน พอมันปูเดือดจะนำเนื้อกุ้งล็อบสเตอร์ไปคลุกแล้วย่างต่อ โรยคาเวียร์ แปะทองแล้วเสิร์ฟ เมนูนี้คำใหญ่ต้องใช้มีดและส้อมตัดแบ่ง เนื้อล็อบสเตอร์เด้งดี มันปูก็เค็ม ๆ มัน ๆ เมื่อรับประทานเสร็จแล้ว มียำสาหร่ายเกาหลีที่เคียงมาให้ด้วย
 
คอร์สที่ 7 PALATE CLEANSER เป็นแก้วชอตของ Yuja (หรือส้มยูสุ) ทำเป็นเกล็ดน้ำแข็ง รสเปรี้ยวไว้กินล้างปากก่อนเข้าสู่เมนคอร์ส
 
คอร์สที่ 8 “392” เรียกเป็นภาษาเกาหลีว่าอะไร ผมฟังเชฟไม่ทันครับ แต่เป็นหมูชีวาย่างถ่านและนำมานึ่ง (ทำเป็น 2 สไตล์) ห่อรวมกับกิมจิด้วยใบชิโซะ ที่พิเศษคือ คอร์สนี้ไม่มีจาน เชฟจะห่อเมนูนี้ให้พอดีคำแล้วป้อน “392” เข้าปากเราเลยครับ
*แนะนำถ้าจะถ่ายรูปตอนเชฟป้อน ขอให้ทำเตรียมทำปากสวย ๆ รอไว้ครับ
 

 
คอร์สที่ 9 F1 OPPA เริ่มจริงจัง หนัก ๆ ตั้งแต่คอร์สนี้ เนื้อวากิว เกรด A3 จากฟาร์ม F1 ที่ฟุราโนะ จังหวัดฮอกไกโด แล่เนื้อบางติดมันนิดนึง นำมาย่างถ่าน พร้อมกับย่างเห็ดพ็อตโทเบลโล่ พอเนื้อสุกแล้วนำมาม้วน มีเห็ดทรัฟเฟิลสไลด์วางด้านบน วิธีกินให้กินเนื้อย่างก่อน แล้วค่อยตามด้วยเห็ดย่างครับ เพื่อน ๆ ในโต๊ะชอบเมนูนี้กันมาก ๆ
 
คอร์สที่ 10 SUNRISE OVER THE MEADOW เนื้อเกรด A5 จากฮอกไกโด นำมาย่างถ่าน สุกแล้วตัดครึ่งแบ่งเป็น 2 คำ ด้านบนโรยด้วยอูนิและวาซาบิสด เมื่อกินเนื้อเสร็จแล้ว จะมียำต้นอ่อนทานตะวันให้กินตามก่อนไปคอร์สต่อไปครับ
 
คอร์สที่ 11 BLACK SWAN ฟัวกราส์วางบนใบโอบะแล้วนำไปย่างถ่านเพื่อให้เกิดวามหอม มีซอสเบอร์รี่และมาสตาร์ด จะมีขนมปังสีดำเพิ่มความกรุบกรอบและปาดซอสได้ง่ายขึ้น เมนูนี้…ว้าวมาก ๆ ครับ ฟัวกราส์ละลายในปาก เมื่อกินอาหารรสชาติเข้มข้นอย่างนี้ ต้องล้างปากด้วยหัวไชเท้าดองที่ม้วนไว้อย่างน่ารักเลยครับ
 
คอร์สที่ 12 SASAEK ALBAB ถึงตอนนี้บางคนเริ่มร้องว่าอิ่มแล้ว หรือถ้าใครยังไม่อิ่มมีข้าวหน้าไข่ 4 อย่าง ได้แก่ คาเวียร์ อิกูระ โทบิโกะ และไข่ดองสูตรเฉพาะของร้าน Sukishi นำมาคลุกเคล้ากับซอสโคชูจัง แต่ไม่ต้องตกใจไม่ได้กินทั้งชามครับ เชฟจะตักมาให้เราช้อนใหญ่ ๆ ใครอยากชิมข้าวที่กรอบ ๆ ตรงก้นชาม บอกเชฟขอเติมอีกรอบได้ครับ
 

 
คอร์สที่ 13 YIN-YANG SAMGYE TANG เป็นซุปใสของเกาหลี แต่นำมาปรุงรสให้เข้มข้นขึ้น มีพุทรา แปะก๊วย เก๋ากี้ ที่เด็ดสุดคือ โสมเกาหลี 6 ปีที่ได้รับใบรับรองว่ามีสรรพคุณทางยา ช่วยชะลอความแก่ ปรับสมดุลในร่างกาย กินแล้วปึ๋งปั๋ง (ผมรอออกฤทธิ์อยู่) เนื้อสัตว์คือ หอยเป๋าฮื้อจากนิวซีแลนด์ที่นำไปซูวีที่อุณหภูมิ 80 องศาจนนุ่ม และที่เรียกว่า “หยิน-หยาง” เพราะมีทั้งอกไก่ขาวนุ่มมากและไก่ดำที่มีความเหนียวสู้ฟันหน่อย ผมชอบน้ำซุปมาก กินคล่องคอ กินกับข้าวกับคอร์สก่อนได้พอดิบพอดีครับ…ซุปอร่อยขนาดนี้ ผมซดจนเกลี้ยงชาม
 
คอร์สที่ 14 WINTER SUJEONGGWA เป็นเครื่องดื่มปิดท้ายอาหารของเกาหลี โดยทั่วไปจะเป็นน้ำขิงร้อนกินในหน้าหนาว แต่เชฟปรับให้เป็นน้ำขิงเย็นเพื่อให้เหมาะกับอากาศเมืองไทย มีการเบิร์นอบเชยเพิ่มกลิ่นหอม และกินคู่กับลูกพลับแห้ง
 
คอร์สที่ 15 YAKSIK เป็นขนมของเกาหลี หน้าตาคล้ายข้าวต้มมัดเล็ก ๆ แต่ไม่หวาน (หวานนิด ๆ จากน้ำผึ้ง) มีเครื่องคือ เกาลัด พุทรา และถั่วนานาชนิด
 
คอร์สนี้ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง ผมถามเชฟบุรินทร์ว่าเปิดรอบอย่างไรบ้าง เชฟบอกว่า Korean Omakase มีเฉพาะศุกร์-เสาร์-อาทิตย์ เท่านั้น เปิดสองรอบคือ รอบเที่ยงและรอบ 6 โมงเย็น ต้องจองกับทางร้าน ก่อนจะถึงวันรับประทานอาหาร จะมีพนักงานโทรฯ ไปสอบถามว่ารับประทานเนื้อวัวหรือหอยนางรมได้หรือไม่ ถ้าไม่รับประทานเนื้อวัว เชฟจะเปลี่ยนเป็นเนื้อแกะให้ หรือถ้าไม่รับประทานหอยนางรมสด เชฟจะเปลี่ยนเป็นหอยเชลล์ย่างให้ครับ
 
อย่างไรก็ตาม Korean Omakase คอร์สนี้จะมีถึงปลายเดือนมกราคมปีหน้าเท่านั้น ทั้งเดือนธันวาคมจองใกล้เต็มหมดแล้ว ยังมีของเดือนมกราคม ส่วนกุมภาพันธ์อาจจะเปลี่ยนเมนูใหม่ครับ ราคา 2,199 บาทต่อท่าน รับต่อรอบได้ 8-9 ท่าน ถ้าสนใจจองได้ที่ https://www.facebook.com/sukishifanclub

คำถามสุดท้ายก่อนกลับ ผู้หญิงในโลโก้คือใคร เชฟบอกว่า “แดจังกึม 2020” เพราะต้องการให้อาหารเกาหลีออกมาทันสมัยแต่ยังอร่อยเหมือนต้นแบบดั้งเดิมครับ

......................................
คอลัมน์ : ก้อนเมฆเล่าเรื่อง
โดย "น้าเมฆ"
https://facebook.com/cloudbookfanpage


 

คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    100%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

ความคิดเห็น