อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

พฤหัสบดีที่ 28 มกราคม 2564

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

พฤหัสบดีที่ 28 มกราคม 2564

รถเข็นถูกสุขอนามัยและใส่ใจสิ่งแวดล้อม

ผมได้ไปร่วมงาน 10 Years Bangkok Rules: ข้อกำหนดกรุงเทพฯ ที่มีมาตรฐานในการปฏิบัติต่อผู้ต้องขังหญิงในเรือนจำให้เป็นที่ยอมรับในระดับสากล จันทร์ที่ 4 มกราคม 2564 เวลา 12.00 น.


ผมได้ไปร่วมงาน 10 Years Bangkok Rules: ข้อกำหนดกรุงเทพฯ ที่มีมาตรฐานในการปฏิบัติต่อผู้ต้องขังหญิงในเรือนจำให้เป็นที่ยอมรับในระดับสากล ในงานวันนั้นผมได้พูดคุยกับอาจารย์ 2 ท่านคือ รศ.ดร.ประพันธ์ ปิ่นศิโรดม คณบดี คณะอุตสาหกรรมอาหาร และ ผศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล หัวหน้าศูนย์วิจัยและพัฒนาทางอุตสาหกรรมอาหาร ที่นำรถเข็นสร้างอาชีพให้กับผู้ต้องขังผู้พ้นโทษ ผมเห็นวัสดุอุปกรณ์มีความแตกต่างจากรถเข็นปกติทั่วไป จึงขออนุญาตนัดอาจารย์ทั้งสองท่านมาสอบถามเพิ่มเติม ที่สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

อ.นภัสรพีเล่าให้ผมฟังว่ารถเข็นที่ผมเห็นในวันงานเป็นรถเข็น Hygienic ที่ถูกสร้างโดยนักวิจัยทางด้านวิศวกรรมแปรรูปอาหาร มีการพัฒนามา 4-5 ปีแล้ว เพราะต้องการยกระดับสตรีทฟู้ดซึ่งเป็นเสน่ห์ของประเทศไทยให้ได้มาตรฐานและมีความปลอดภัย อย่างไรก็ตาม บางคนกินอาหารสตรีทฟู้ดแล้วท้องเสียหรืออาหารเป็นพิษ แต่เรามักไม่ค่อยได้ยินถึงข้อมูลรายงานการวิจัยของอาหารสตรีทฟู้ดเท่าไหร่นัก



อ.นภัสรพีเล่าให้ผมฟังว่า ถ้าเป็นหลักวิชาการต้องเก็บวัตถุดิบ อาหาร สิ่งที่สัมผัสอาหาร สิ่งแวดล้อม นำมาตรวจสอบและวิเคราะห์ทั้งหมด เช่น มือคนปรุง พื้นผิวโต๊ะ อุปกรณ์ทำอาหาร จานชามช้อนส้อม อาจารย์ได้ลงพื้นที่ในร้านอาหารและรถเข็นเพื่อทำวิจัย พบว่ามีค่าจุลินทรีย์ปนเปื้อนในระดับปริ่มๆ และเกินค่ามาตรฐานถึง 70-80% อาหารหน้าตาดูน่ากิน วัตถุดิบดี กินแล้วอร่อย แต่จุลินทรีย์พวกนี้มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า

เชื้อโคลิฟอร์มถือเป็นดัชนีของจุลินทรีย์ที่ชี้วัดและบ่งบอกความสะอาดในกระบวนการผลิตอาหาร จุลินทรีย์ประเภทนี้มีอยู่ทั่วไป มักจะติดมาจากเวลาเข้าห้องน้ำ แม้จะล้างมือแล้วแต่ก็ยังมีติดมา เมื่อไปทำอาหารก็จะมีเชื้อเข้าไปปนเปื้อนในอาหาร ตัวที่จะได้ยินชื่อบ่อย ๆ คือ Escherichia coli หรือเรียกว่า E. coli “เชื้ออีโคไล” อยู่ในลำไส้ มีทั้งสายพันธุ์อันตรายที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษและโรคที่รุนแรงได้ ถ้าพบเชื้ออีโคไลจำนวนมากในอาหารแสดงถึงการดูแลความสะอาดส่วนบุคคลมีน้อย

ดังนั้น ทางคณะอุตสาหกรรมอาหารจึงเริ่มต้นจากการออกแบบความคิดที่ต้องการให้พ่อค้าแม่ดูแลเรื่องสุขลักษณะส่วนบุคคลและใส่ใจสิ่งแวดล้อม เนื่องจากสิ่งที่เราพบเห็นทั่วไปคือ พ่อค้าแม่ค้ามักจะสนใจเรื่องการเตรียมวัตถุดิบที่ทำอาหารมากกว่าการล้างมือ แม้กระทั่งร้านอาหาร มีซิงค์ล่างมืออยู่ข้าง ๆ ล้างมือได้ง่ายก็ไม่ค่อยได้ล้าง แล้วถ้าพ่อค้าแม่ค้าที่ใช้รถเข็นขายอาหารยิ่งหาที่ล้างมือยากขึ้นไปอีก

อ.นภัสรพี เล่าถึงความพยายามทำรถเข็นที่เคยเป็นแค่ที่วางของ เก็บวัตถุดิบ และปรุงอาหาร ให้เป็นมากกว่ารถเข็นทั่วไป โดยการจำลองที่ผลิตอาหารบนรถเข็นและดูแลสุขลักษณะส่วนบุคคล ออกมาในรูปแบบของถังเก็บน้ำสะอาดและซิงค์ที่มากับรถเข็น เพื่อให้พ่อค้าแม่ค้าได้ล้างมือบ่อยที่สุด ลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ให้เหลือน้อยที่สุด นอกจากนี้ยังคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน ในรถเข็นจะมีถังดักไขมัน นำมากรองของเสีย เพราะอย่างที่เราเคยพบเห็นคือ น้ำมันที่เหลือจากการปรุงอาหาร พ่อค้าแม่เค้าก็เทลงท่อลงถนนข้างทางกันเรี่ยราด



อาจารย์เสริมว่า รถเข็นทั่วไปต้นทุน 10,000 บาทได้วัสดุอะลูมิเนียม ผิดกับรถเข็นที่เราสร้างขึ้นจากสเตนเลสที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารที่มีความทนทาน ทำความสะอาดง่าย พื้นผิวไม่เก็บกักสิ่งสกปรกหรือเชื้อโรค ไม่เป็นสนิม ถือเป็นการลงทุนระยะยาว มีการทำงานร่วมกับคณะวิศวกรรมศาสตร์ ดูแลในเรื่องการออกแบบโครงสร้างและระบบของรถเข็น ดังนี้

ปัจจุบันพัฒนารถเข็นมาถึง 3 รุ่น รุ่นแรกได้งบมาจากรัฐบาล อาจารย์คณะวิศวะ จึงออกแบบเต็มที่ ทำรถเข็นเป็นสเตนเลสทั้งคันรวมถึงฝาปิด ทำให้รถเข็นมีขนาดใหญ่และหนัก อย่างไรก็ตาม ได้ใส่ความคิดเรื่องการออกแบบรถเข็นที่มีซิงค์และที่กักไขมันไว้ตั้งแต่ต้น รถเข็นรุ่นที่ 1 ได้ออกแบบรถปิ้งย่างแบบมีฮู้ดดูดควันและรถขายผลไม้สดมีที่เก็บความเย็น ทำให้ผลไม้สดและอยู่นาน

พอรุ่นที่ 2 อ.นภัสรพี มาช่วยโครงการนี้ พร้อมกับกระแสสิ่งแวดล้อมและพลังงานทางเลือก ทางทีมเห็นว่ารถเข็นขายอาหารกลางแดดอยู่แล้ว น่าจะทำพลังงานไฟฟ้าที่มาจากพลังงานแสงอาทิตย์ได้ จึงติดตั้งแผงโซลาร์เซลล์บนหลังคา รวมทั้งปรับขนาดรถเข็นให้เล็กและเบาลง คณะสถาปัตยกรรมเข้ามาช่วยออกแบบป้ายและสติกเกอร์รอบตัวรถ เมื่อทำเสร็จ นำมาใช้งานจริงกลับทำงานได้ไม่เต็มประสิทธิภาพเพราะวันไหนไม่มีแดดเก็บพลังงานไม่ได้ ถ้าต้องการเก็บประจุไฟฟ้าเพื่อให้ใช้งานได้หนึ่งวัน ต้องใช้แผงรับพลังงานแสงอาทิตย์ขนาดใหญ่มาก แต่ที่ทำได้ในรุ่นนี้คือ ใช้ได้หนึ่งชั่วโมงไฟหมดแล้ว

จากปัญหาเรื่องระบบไฟฟ้าของรุ่นที่ 2 นำมาพัฒนาเป็นรถเข็นรุ่นที่ 3 เปลี่ยนจากโซลาร์เซลล์เป็นการใช้แบตเตอรี่หรือเสียบปลั๊กใช้ไฟบ้านได้ ในที่สุด รุ่นที่ 3 พัฒนาได้สำเร็จเป็นรถขายหมูปิ้งมีฮู้ดดูดควัน และมีรถขายน้ำผลไม้ปั่นหรือปรับเป็นรถขายกาแฟ (ใช้ไฟค่อนข้างมาก) ปัจจุบันได้ทำรถเข็นขึ้นมา 7 คันและได้นำไปใช้จริงแล้ว

อ.ประพันธ์ เสริมว่า ขณะนี้รอฟีดแบ็กจากผู้นำไปใช้แล้วรอผลสะท้อนกลับมา เพื่อพัฒนารถเข็นให้ดีขึ้น ปัจจุบัน ทางทีมเริ่มทำรถเข็นสำหรับขายก๋วยเตี๋ยวได้แล้ว อย่างไรก็ตาม ปัญหาตอนนี้คือเรื่องราคา เพราะการผลิตรถเข็นทีละคันทำให้ต้นทุนสูง รุ่นแรกตกคันละแสนกว่าบาท พอมารุ่นที่ 2 ประมาณ 5 หมื่นกว่าบาท พอรุ่น 3 พยายามทำราคาให้ได้ที่ 40,000 บาท (ถ้ารวมป้ายและโครงที่ 45,000 บาท) ถ้าได้รับการสนับสนุนจากภาครัฐ หรือมียอดสั่งทำจำนวนมาก จะทำให้ต้นทุนต่ำลงกว่านี้

อาจารย์อยากให้ผู้ประกอบการคำนึงถึงการลงทุนระยะยาวจะคุ้มค่ากว่า เพราะไม่ได้แค่รถเข็นอย่างเดียว แต่มีหลักสูตรอบรมการเป็นผู้ประกอบการ การคิดต้นทุนกำไร การทำการตลาด การทำแบรนดิ้ง รวมถึงการจัดการร้านให้ถูกสุขอนามัยซึ่งตรงนี้เป็นเรื่องสำคัญที่สุด มีการอบรมรอบแรกไปแล้ว 20 คน (ผู้สมัครมากกว่า 1,000 คน) สำหรับผู้ที่ทำร้านอาหารอยู่แล้วและผู้ที่สนใจจะทำร้านอาหารทั้งแบบมีหน้าร้านและออนไลน์



องค์ความรู้เป็นสิ่งที่ทางมหาวิทยาลัยอยากจะถ่ายทอด เนื่องจากการอบรม Food Safety ทางภาครัฐกับผู้ประกอบการด้านอาหารที่ผ่านมาจะได้แต่หลักทฤษฎี จบแล้วมอบใบประกาศ พอกลับไปที่บ้านหรือที่ร้านยังคงปฏิบัติตามวิถีเดิม การอบรมที่ได้ฟังไม่เกิดความเชื่อมโยงกับการทำงานจริง เพราะอาจจะต้องปรับเปลี่ยนพฤติกรรม ลงทุนซื้ออุปกรณ์ใหม่ และไม่มีใครมาตรวจสอบ

แต่การอบรมที่อาจารย์ได้ทำคือ อบรมแล้ว ตามไปดูที่แหล่งผลิตและปรุงอาหารจริง บอกในสิ่งที่ผู้อบรมควรจะปรับเปลี่ยน ให้เวลาและติดตามผล เรื่องนี้เป็นเรื่องของความสะอาด แต่ทักษะที่สำคัญของการค้าขายก็สำคัญไม่แพ้กัน จึงการเกิดหลักสูตร Street Food Entrepreneurship ขึ้นมาเพราะทางมหาวิทยาลัยเริ่มมีพาร์ทเนอร์อย่าง TIJ เป็นเจ้าภาพในการอบรมสัมมนาให้ dtac สอนเรื่องการทำการตลาดออนไลน์ มี Betagro และพวกซอสยี่ห้อต่าง ๆ ช่วยพัฒนาสูตรอาหาร ทั้งหมดนี้เป็นคอร์สทั้งหมด 8 วัน นับว่าเป็นการยกระดับสตรีทฟู้ด จากจุดเริ่มต้นที่ใส่ใจผู้บริโภคและสิ่งแวดล้อม

อ.ประพันธ์ ได้พูดถึงคณะอุตสาหกรรมอาหาร เดิมอยู่ในคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง แต่ทางคณะมุ่งเน้นในอุตสาหกรรมเกษตรที่เกี่ยวกับด้านอาหารและการทำครัวอย่างจริงจัง เมื่อต้นปีที่ผ่านมาจึงมีการตั้งคณะอุตสาหกรรมอาหารแยกออกมา หลักสูตรมีความแข็งแรงด้านวิทยาศาตร์อยู่แล้ว ผสมผสานกับการทำอาหารซึ่งเป็นศิลปะ โดยมีทั้งหมด 8 หลักสูตร ตั้งแต่ปริญญาตรีถึงปริญญาเอก มีโจทย์วิจัยให้นักศึกษาทำวิทยานิพนธ์ ออกแบบสูตรอาหาร มีภัตตาคารจำลองชื่อร้าน FI Kitchen (ย่อมาจาก Food Industry Kitchen) เพื่อฝึกทักษะให้กับนักศึกษาและเป็นร้านรับแขกประจำคณะ



ผมได้ชิมทั้งอาหารคาว อาหารหวาน และเครื่องดื่มที่นักศึกษาเป็นคนทำ จึงแนะนำเมนูอร่อยดังนี้ น้ำผึ้งมะนาวโซดาพี่เอ้ (ชื่ออธิการบดี) ราดหน้าจักรพรรดิ เส้นใหญ่ทอด คณะเชิญเชฟชาวจีนมาสอนทักษะการใช้กระทะฟู่ ผัดแล้วจะมีกลิ่นหอมกระทะขึ้นมา ผมชิมแล้วเส้นกรอบ ใส่เห็ดหอมและใส่เนื้อสัตว์หลากหลาย หมู กุ้ง หมึกกรอบ สุกี้แห้งสะโพกไก่ย่าง ผมไม่เคยกินเมนูนี้ที่ไหนมาก่อนครับ ไก่ย่างกินกับสุกี้แห้งอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ คุณวนัสจาก Betagro เคยมาเยี่ยมที่ร้านและก็ชอบเมนูนี้เช่นกัน ข้าวกะเพราหมูสับ ไข่เป็ดดาว เมนูเบสิกแต่รับรองต้องติดใจ ปิดท้ายด้วย ขนมปังสังขยาใบเตย ผมเพิ่งทราบว่า อ.นภัสรพี เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านเบเกอรี่ ทำขนมปังได้นุ่มและหอมมาก กินกับสังขยาใบเตยที่เก็บใบเตยสดจากในมหาวิทยาลัย ไม่ใส่สารเคมีใด ๆ ทั้งสิ้น แนะนำว่าต้องมาลองครับ

ท่านใดมีโครงการจะลงทุนทำอาหารสตรีทฟู้ด ลองพิจารณารถเข็น Hygienic ที่รักสุขภาพและรักษ์สิ่งแวดล้อมแบบนี้กันครับ…คนทำสะอาด คนรับประทานก็ปลอดภัยครับ

.......................................
คอลัมน์ : ก้อนเมฆเล่าเรื่อง
โดย "น้าเมฆ"
https://facebook.com/cloudbookfanpage

คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    100%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

ความคิดเห็น