อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

อังคารที่ 13 เมษายน 2564

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

อังคารที่ 13 เมษายน 2564

"ปลาต้มเค็มหวาน" ประยุกต์สูตรโบราณ..ทำเงิน

“ปลาตะเพียน” เป็นปลาที่มีรสชาติอร่อย แต่ว่ามีก้างเยอะมากหากรู้จักทำ และปรุงเป็นเมนูที่เหมาะกับปลาชนิดนี้ ก็ยิ่งเพิ่มรสชาติความอร่อยมากยิ่งขึ้น อาทิตย์ที่ 7 กุมภาพันธ์ 2564 เวลา 11.00 น.

อาหารประเภทปลาเป็นอาหารที่คู่กับสังคมไทยมานาน “ปลาตะเพียน” เป็นปลาที่มีรสชาติอร่อย แต่ว่ามีก้างเยอะมาก หากรู้จักทำ และปรุงเป็นเมนูที่เหมาะกับปลาชนิดนี้ ก็ยิ่งเพิ่มรสชาติความอร่อยมากยิ่งขึ้น และวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลเมนูอาหารที่แปรรูปมาจากปลาอีกอย่างหนึ่ง เป็นสูตรโบราณที่ยังได้รับความนิยมอย่างมาก นั่นก็คือ “ปลาต้มเค็ม” มาให้พิจารณา.. เมนูนี้มีรสชาติที่เข้มข้นมากทีเดียว เปรี้ยว หวาน เค็ม ครบทุกรส

ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลเรื่องนี้ คือ วรรณ-อรญัญญา ปิ่นเจริญ อายุ 40 ปี เจ้าของร้านปลาต้มเค็มหวาน สูตรโบราณ “แม่ชญานิศ” ปลาตะเพียน & ปลาทูมัน ไซซ์ใหญ่ อยู่ที่ตลาดนํ้าอโยธยา จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ซึ่งเล่าที่มาของอาชีพให้ฟัง ว่า เพิ่งจะขายปลาต้มเค็มได้ประมาณ 3 ปีแล้ว โดยก่อนนั้นเธอกับแฟนทำงานเป็นพนักงานประจำอยู่ในบริษัทกล้องถ่ายรูป ด้วยความที่เธอและแฟนเป็นคนชอบกินจึงชอบตระเวนหาของกินตามตลาดต่าง ๆ แล้วแฟนก็ชวนเดินเล่นที่ถนนคนเดินซึ่งเป็นตลาดย้อนยุค ถือโอกาสเยี่ยมเพื่อนสนิทที่เปิดร้านขายห่อหมก-ทอดมันปลากราย เลยอยากขายของแบบเพื่อน แต่ไม่รู้จะขายอะไร จึงไปเดินสำรวจตลาดกว่า 200 ร้าน ก็พบว่าปลาต้มเค็มยังไม่มีใครขาย



“ก็เข้าไปศึกษาข้อมูลในอินเทอร์เน็ต ศึกษาสูตรโบราณที่ทำทานกันมานานแล้ว ปรากฏว่าขั้นตอนการทำมันซับซ้อน แฟนพาไปที่บ้านแม่ช่วยฝึกสอนให้ จนสามารถทำได้ดี แต่ก่อนจะทำขายเราก็ได้ไปตระเวนดูและชิมเจ้าดัง ๆ มาหลายที่เพื่อจะมาปรับรสชาติให้ใกล้เคียง พร้อมกับประยุกต์ให้ปลาต้มเค็มของที่ร้านมีเอกลักษณ์เฉพาะ ปลาตะเพียนที่ใช้เป็นปลาเป็น ๆ ไปคัดเองกับมือ ไม่ใส่สารกันเสีย ไม่ใส่ผงปรุงรส ใช้วัตถุดิบอย่างดี มีความเป็นธรรมชาติ โดยจะใส่ผลไม้ที่ช่วยในการย่อยสลายและเพิ่มความหอม เช่น สับปะรด, อ้อย และ มะละกอ พอออกร้านขายปรากฏว่า ปลาต้มเค็ม 3 กะละมังใหญ่หมดเกลี้ยง จึงลาออกจากงานมาขายของ ต่อมาตลาดนัดถนนคนเดินปิดตัว เพื่อนจึงชวนมาขายของที่ตลาดนํ้าอโยธยา ตอนแรกทำปลาตะเพียนอย่างเดียว ลูกค้าหลายคนถามหาปลาทูต้มเค็ม จึงลองทำกันดู ปรากฏว่ารสชาติอร่อยเหมือนกัน ก็ทำขายคู่กันเป็นที่ถูกอกถูกใจนักท่องเที่ยวอย่างมาก”

อุปกรณ์ ที่ต้องใช้ก็มี...เตาถ่าน, หม้อหรือกะละมังสเตนเลสขนาดใหญ่, ฝาสำหรับปิด, หม้อ, เขียง, ตะแกรง, มีด, ทัพพี, ไม้ไผ่ซีก, ครกหิน และอุปกรณ์อื่น ๆ ที่สามารถหาได้จากในครัว

วัตถุดิบ ก็จะมี...ปลาตะเพียนสด 40 กก., ชานอ้อยที่ใช้สำหรับรองก้นกะละมัง 6 ต้น, หัวหอมแดง 3 ขีด, ขิงแก่ 5 ขีด หั่นเป็นแว่น, ข่าแก่หั่นเป็นแว่น, ใบมะกรูด 3 ขีด, ตะไคร้ 10 ต้นหั่นท่อน, นํ้าตาลปี๊บหรือนํ้าตาลมะพร้าว 10 กก., ดีเกลือ 1 ½-2 กก., พริกไทยป่น 1 ½ ขีด, นํ้ามะขามเปียก 4 ถ้วย, สับปะรดสด และมะละกอดิบ (ยางมะละกอช่วยในการทำให้ก้างปลานิ่ม)

ขั้นตอนการทำปลาต้มเค็มหวาน สูตรโบราณ

เริ่มจากเอาปลาตะเพียนมากรีดท้องควักเอาไส้ออกให้หมด สับหาง ไม่ขอดเกล็ด แล้วล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดนํ้า นำนํ้าตาลมะพร้าว, นํ้าเปล่า, ดีเกลือ, พริกไทยป่น และนํ้ามะขามเปียกต้มทิ้งไว้สักครู่กรองเอาเศษผงออก พักไว้ก่อน

ปอกเปลือกอ้อย ตัดเป็นท่อนยาวพอประมาณ ผ่าเป็นซีก ๆ บุให้ทั่ว แล้วเรียงปูไว้ก้นกะละมังหรือหม้อให้เต็ม (นอกจากหอมแล้วยังช่วยกันตัวปลาไม่ให้ติดก้นกะละมัง เพราะเวลาต้มจะคนไม่ได้) นำสับปะรดล้างสะอาดแล้วมาหั่นเป็นชิ้น (ไม่ต้องปอกเปลือก) 30-40 ชิ้น วางเรียงถัดมาจากชานอ้อย ตามด้วยสมุนไพรที่ผสมรวมกันโรยพอทั่ว เช่น หอมหัวแดงบุพอแตก, ขิงแก่หั่นแว่น, ข่าหั่นแว่น, ตะไคร้หั่นท่อน, ใบมะกรูดฉีก



นำปลาที่ทำเตรียมไว้มาเรียงลงในหม้อ วางสลับตัวปลากับสับปะรดจนเต็ม นำชานอ้อยมาวางเรียงเหมือนตอนแรก วางตัวปลาและสับปะรด โรยสมุนไพร(ทำเช่นนี้ 3-4 ชั้น) ปิดท้ายด้วยชานอ้อย ก่อนจะนำไม้ไผ่มาวางขัดทับชานอ้อย นำครกหินมาวางทับไม้ไผ่เพื่อไม่ให้ปลาลอยขึ้นมา จากนั้นใช้มีดกรีดผลมะละกอดิบเอาแต่ยาง ตักนํ้า 3 รสราดลงไปในหม้อจนท่วมตัวปลา

ตั้งไฟ เริ่มแรกใช้ไฟแรงต้มประมาณ 20 นาที เพื่อให้ปลาสุกก่อน จึงปรับไฟให้อ่อน ต้มไปเรื่อย ๆ ระหว่างต้มต้องคอยช้อนฟองทิ้ง ต้มนานประมาณ 10 ชม. ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย เนื้อแน่นก้างจะนิ่มกินได้ทั้งตัว ส่วนปลาทูต้มเค็ม ใช้เครื่องปรุงและขั้นตอนการทำเหมือนกัน แต่ใช้เวลาในการต้มนาน 5-6 ชม.

เคล็ดลับสำคัญในการทำปลาต้มเค็มหวานให้อร่อยของ “ร้านชญานิศ” คือจะคอยใส่นํ้าเปล่าลงไปเป็นระยะ จนกว่าก้างปลาจะนิ่ม นํ้าเปล่าที่ใส่ลงไปนั้นทำให้ปลาที่ต้มไม่ไหม้ และไม่ทำให้รสชาติของปลาต้มเค็มเจือจางลง ก็อยู่ที่ช่วงที่ใส่ส่วนผสม โดยจะใส่ส่วนผสมลงไปมาก ๆ ให้รสชาติเข้มข้นมากไว้ก่อน เวลาที่ต้มแล้วใส่นํ้าเปล่าลงไปรสชาติที่ผสมไว้จะจางลงจนพอดี

สำหรับราคาขาย “ปลาต้มเค็มหวาน” สูตรโบราณของเจ้านี้ ปลาตะเพียน มี 2 ไซซ์ ราคา 120 กับ150 บาทต่อตัว ส่วนปลาทูมันตัวมีไซซ์เดียว ราคา 60 บาทต่อตัว
     
สนใจเมนูอาหารสูตรโบราณ อย่าง ปลาต้มเค็มหวาน ก็ลองฝึกทำดู หรืออยากจะซื้อหามาลองชิมดู เจ้านี้จะขายทุกวันที่ตลาดนํ้าอโยธยา ร้านอยู่โซน L3 เกาะกลางนํ้าให้นมปลาคาร์ป บนเรือลำแรก อยู่ขวามือ หากหาร้านไม่เจอก็สอบถาม วรรณ-อรญัญญา ปิ่นเจริญ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” ได้ที่โทร. 09-3936-6453 ปลาต้มเค็มอาจจะดูโบราณ แต่วันนี้ก็ยังเป็นเมนูอาหารที่ขายได้และขายดี!!.

คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    0%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

ความคิดเห็น