อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

เสาร์ที่ 27 กุมภาพันธ์ 2564

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

เสาร์ที่ 27 กุมภาพันธ์ 2564

25 ของดีจากประเทศญี่ปุ่น

ผมได้รับเชิญไปรับประทานอาหาร “Chef Table by Chef Ian” ที่ Cuisine Concept ของเชฟเอียนครับ ผมได้นั่งร่วมโต๊ะกับกูรูด้านอาหารหลายท่าน เช่น ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์ กรรมการมาสเตอร์เชฟไทยแลนด์ คุณพีท เจ้าของเพจ “กินกับพีท” และคุณพีท เจ้าของร้าน Hinoki Sushi รวมทั้งเจ้าหน้าที่สถานทูตญี่ปุ่นประจำประเทศไทย จันทร์ที่ 8 กุมภาพันธ์ 2564 เวลา 12.00 น.


ผมได้รับเชิญไปรับประทานอาหาร “Chef Table by Chef Ian” ที่ Cuisine Concept ของเชฟเอียนครับ ผมได้นั่งร่วมโต๊ะกับกูรูด้านอาหารหลายท่าน เช่น ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์ กรรมการมาสเตอร์เชฟไทยแลนด์ คุณพีท เจ้าของเพจ “กินกับพีท” และคุณพีท เจ้าของร้าน Hinoki Sushi รวมทั้งเจ้าหน้าที่สถานทูตญี่ปุ่นประจำประเทศไทย งานนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการส่งเสริมการส่งออกผลิตภัณฑ์อาหาร Debutante – New Selection of JAPAN FOODS” โดยกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงแห่งประเทศญี่ปุ่น


 
เมื่อผมไปถึง ผมเห็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับเลือกวางเรียงรายกันไว้อยู่แล้ว เรียกว่าเป็นของดีประจำจังหวัดที่ถูกคัดเลือกอย่างเข้มงวดจาก 700 กว่าผลิตภัณฑ์ จนเหลือ 25 ผลิตภัณฑ์ ซึ่งเชฟเอียนก็เป็นหนึ่งในคณะกรรมการที่ตัดสินด้วย วันนี้เชฟเอียนจะนำวัตถุดิบที่เห็น ไม่ว่าจะเป็นหอยนางรม ปลาหมึก เส้นโซบะ เจลลี่ส้ม แครอทกรอบ ฯลฯ มาปรุงอาหารให้เรารับประทาน มาดูกันดีกว่าครับว่ามีเมนูอะไรบ้าง
 
เริ่มจาก Amuse Bouche อาหารเรียกน้ำย่อย เชฟเอียนจัดมาให้ 3 อย่างคือ Sea Crab & Spring Pea Tart Sea / Bafun Uni Chawanmuchi / Deep Fried Oyster & Yuzu Foam เชฟเอียนให้แขกทุกท่านชิมหอยนางรมก่อน แล้วตามด้วยอูนิ แล้วปิดท้ายด้วยปู

ผมชิมทั้ง 3 อย่างแล้ว ผมชอบ Deep Fried Oyster & Yuzu Foam ที่สุด ไม่แน่ใจว่าเพราะเป็นคำแรกที่ได้ลองด้วยหรือเปล่านะครับ หอยนางรมอวบใหญ่จากฮาริมานาดะที่ผ่านการแช่แข็งแบบพิเศษเพื่อป้องกันการทำลายเซลล์อาหาร เพียงแค่ละลายในน้ำแล้วก็นำมาใช้ได้เลย หอยนางรมยังสดอยู่ ทั้งรสและกลิ่น ผมชอบแป้งที่หุ้มหอยนางรม ทอดได้กรอบและไม่อมน้ำมัน มีโฟมยูสุหอม ๆ บาง ๆ ไปได้ดีกับรสชาติหอยนางรม
 
Bafun Uni Chawanmuchi บาฟุนอูนิบนไข่ตุ๋นแบบญี่ปุ่นนุ่มละมุนไปด้วยกัน ส่วน Sea Crab & Spring Pea Tart Sea นำเสนอได้โดดเด่นและน่ารักมาก วาง tart ไว้บนกระดองปูจักจั่นตัวสีแดงจากภูเก็ต เนื้อปูทำให้รับรสทะเลอยู่ในปาก
 

 
เชฟเอียนเสิร์ฟ Homemade Sourdough with Black Sesame Seaweed Butter ขนมปังซาวโดมาเบรกก่อนขึ้นคอร์สถัดไป แต่ผมเบรกแตกจิ้มขนมปังกับเนยสาหร่ายผสมงาดำที่เค็ม ๆ มัน ๆ อร่อยเพลินเลยครับ
 
Baby Squid Salad / Citrus Dressing / Seasonal Greens สลัดผักหลากสี กินแล้วได้หลายมิติ มีทั้งปลาหมึกเด้ง ๆ ราดน้ำสลัดรสเปรี้ยวจาก Citrus (น้ำสลัดทำจากเจลลี่ส้มจากเมืองคุมาโมโตะ) และความกรอบของแครอท กินแล้วสดชื่นมากครับ ม.ล.ภาสันต์ เล่าให้ผมฟังว่า Hotaru Ika หรือ “ปลาหมึกหิ่งห้อย” มีเฉพาะในฤดูใบไม้ผลิที่อ่าวโทยามะ จังหวัดโทยามะ ปลาหมึกชนิดนี้จะว่ายมาใกล้ชายฝั่ง พอตกกลางคืนจะลอยขึ้นบนผิวน้ำและเปล่งแสงสีฟ้าออกมา ถือเป็นความมหัศจรรย์ทางธรรมชาติที่น่าสนใจมาก ชาวประมงจะไปจับมาแล้วนำมาแช่แข็งด้วยตู้แช่แข็ง 3 มิติที่คงรสชาติความสดไว้ได้นานหนึ่งปี
 
Corn Soba / Roasted Scallop / Seaweed & Ponzu Broth เส้นโซบะถือเป็นอาหารมงคลของญี่ปุ่น ผมเคยทำเส้นโซบะที่ประเทศญี่ปุ่นมาก่อน ต้องใช้แป้งบัควีตมาบดและนวด ตัดเส้นให้เท่ากัน นำเส้นไปต้ม แล้วนำเส้นขึ้นมาสะดุ้งในน้ำเย็นทันที แต่ถ้าใช้ Gussan Soba มาแบบเป็นแพ็กแล้วก็ง่ายเลยครับ นำเส้นไปต้มเพียง 5 นาที (ให้มีความเด้งสู้ฟัน) แล้วล้างในน้ำเย็น สะเด็ดน้ำแล้วใช้ได้เลย เมนูนี้เชฟเอียนนำหอยเชลล์ไปจี่ในกระทะพอให้ผิวเกรียมนิด ๆ แล้วราดซอสฟอนสึรสเปรี้ยว ซู้ดเส้นโซบะกินแล้วชื่นใจดีแท้ครับ
 

 
Roasted Lobster / Sakura Pasta / Lobster Emulsion เมนูนี้ผสมผสานความเป็นญี่ปุ่นและตะวันตกเข้าด้วยกันอย่างลงตัว ล็อบสเตอร์เนื้อหวานเด้งมีโฟมรสเข้มข้นด้านบน วางบนพาสต้ารูปดอกซากุระสีชมพู 5 กลีบ ซึ่งดอกซากุระเป็นดอกไม้ประจำชาติของญี่ปุ่น ผมว่า Sakura Pasta นี่ไฮไลต์เลยครับ ต้มแล้วนำไปใส่ในซุป สลัด และเมนูอื่น ๆ ได้อีกมากมาย เพิ่มความเป็นญี่ปุ่นและความน่ารักจะผุดขึ้นมาในทันทีที่เห็น
 
Slow Cooked Short Ribs / Seasonal Mushrooms / Sesame Jus เป็นเมนคอร์สทีเด็ดจริง ๆ ครับ short rib ที่เชฟเอียนนำไป slow cook ด้วยอุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง เนื้อนุ่มมาก ยังท็อปด้วยฟัวกราส์ไปอีก ยิ่งอร่อยคูณสองเลยครับ เครื่องเคียงมี Bihada Wakeme Chips สาหร่ายวากาเมะที่มีความกรอบและรสชาติหวาน ๆ เผ็ด ๆ แถมยังมีประโยชน์อีกด้วย

Matcha Castella / Compressed Melon / Red Bean & Green Tea Ice-cream ปิดท้ายสวยงามด้วยเค้กคัสเตร่า 3 สี สูตรออริจินอล มัทฉะ และน้ำตาลทรายแดง ซึ่งเค้กนี้พิเศษจริง ๆ ครับ มีความหอมหวาน สัมผัสที่นุ่มฟู เชฟเอียนทำไอศกรีมถั่วแดงและชาเชียวมากินคู่กัน มีเม็ด ๆ ของเมล่อนสีเขียวและส้มกระจายอยู่ทั่วจาน
 

 
กลับมา ผมได้ซอสปรุงรสยี่ห้อ Takachiho-kyo Tsuyu Katsuo Flavor  ซึ่งเป็น “ทสึยุ” ที่ทำจากปลาคัตสึโอะแท้ ปกติซอสนี้ไว้ใช้กินกับโซบะและราเมง แต่ผมได้สูตรทำข้าวมันไก่มาจากทีมงานชาวญี่ปุ่นบอกว่าใช้ซอสนี้ทำได้ ผมลองทำข้าวมันไก่กับลูกชายและประสบความสำเร็จ (ลูกกินข้าวมันไก่ 3 มื้อติด) จึงอยากแชร์สูตรไว้ดังนี้ครับ

- เริ่มจากแล่ไก่ให้บางลง จะได้สุกง่าย หั่นครึ่งได้ 2 ชิ้นโตๆ โรยขิงสับ กระเทียมสับ และเกลือ
- ข้าว 240 g. น้ำเปล่า 200 g. Tsuyu 60 g.
- ทำเหมือนหุงข้าวปกติ แค่มี Tsuyu ผสมอยู่ด้วย วางไก่ที่ตัดแล้วลงไปด้านบน
- ตัดต้นหอมญี่ปุ่น เอาเฉพาะส่วนเขียววางลงไป กระเทียม 1 กลีบโตวางลงไปเพิ่มกลิ่น
- ทิ้งไว้ให้ข้าวสุกราว 15 นาที
- ระหว่างนั้น เตรียมน้ำจิ้ม ใช้พอนสึและน้ำมันงา อัตราส่วน 2:1 ใส่ต้นหอมส่วนสีขาวสับลงไปผสม
- เตรียมผักเคียง ผักสลัด มะเขือเทศญี่ปุ่น และแตงกวาญี่ปุ่นตัดแล้วว่าไว้ข้างจานเตรียมไว้
- พอข้าวสุก ไก่ก็สุกไปด้วย นำไก่ออกมาตัดเป็นชิ้นหนาพอดีคำ ...ไม่น่าเชื่อ ไก่หนานุ่ม ชุ่ม ๆ รสชาติดีมากครับ
- ตักข้าวใส่จาน ไก่โปะด้านบน ราดน้ำจิ้ม เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
 
ใครอยากได้ซอสนี้หรือผลิตภัณฑ์อื่นจากญี่ปุ่น ไปได้ที่ https://www.honmononippon.com/shop/?lang=th เลยครับ
 
.......................................
คอลัมน์ : ก้อนเมฆเล่าเรื่อง
โดย "น้าเมฆ"
https://facebook.com/cloudbookfanpage

 
 

คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    100%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

ความคิดเห็น