จากภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนไทยที่สืบทอดมายาวนาน “ปลาร้า” กำลังขยับบทบาทจากอาหารพื้นบ้านสู่ผลิตภัณฑ์ประมงที่มีศักยภาพทางเศรษฐกิจ เมื่อพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไปสู่สินค้าที่สะอาด ปลอดภัย ได้มาตรฐาน และสะดวกต่อการบริโภค ทำให้ผลิตภัณฑ์ปลาร้าถูกพัฒนาในหลากหลายรูปแบบ ทั้งน้ำปลาร้าปรุงรส ปลาร้าสับ ปลาร้าบอง ผงปลาร้า และน้ำพริกปลาร้าแห้ง
นางฐิติพร หลาวประเสริฐ อธิบดีกรมประมง เปิดเผยว่า ความต้องการบริโภคปลาร้าเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยตลาดภายในประเทศมีมูลค่าการจำหน่ายประมาณ 800 ล้านบาท ขณะที่การส่งออกไปตลาดต่างประเทศ โดยเฉพาะสหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรป มีมูลค่าเพิ่มจาก 333.67 ล้านบาท ในปี 2567 เป็น 367.69 ล้านบาท ในปี 2568 สะท้อนถึงโอกาสของปลาร้าไทยในตลาดทั้งในและต่างประเทศ
อย่างไรก็ตาม การขยายตัวของตลาดนำมาซึ่งโจทย์สำคัญด้านวัตถุดิบ เนื่องจากปลาน้ำจืดที่นิยมใช้ผลิตน้ำปลาร้า เช่น ปลากระดี่และปลาสร้อย มีปริมาณไม่เพียงพอต่อความต้องการ ผู้ประกอบการจึงมองหาวัตถุดิบทางเลือก โดย “ปลากะตัก” กลายเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่มีศักยภาพ เนื่องจากเป็นปลาทะเลที่มีอยู่ในระบบการผลิตน้ำปลาและมีต้นทุนเหมาะสม
กรมประมงจึงสนับสนุนการศึกษาวิจัยการผลิตน้ำปลาร้าจากปลากะตัก โดยทดลองสัดส่วนปลาและเกลือ รวมถึงระยะเวลาการหมัก เพื่อหาแนวทางที่เหมาะสม ผลการศึกษาพบว่า ปลากะตักสามารถนำมาผลิตน้ำปลาร้าได้จริง ให้กลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกับปลาร้าจากปลาน้ำจืด ใช้เวลาหมักสั้นกว่า และมีส่วนช่วยลดต้นทุนการผลิต จึงเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้ประกอบการในการรองรับตลาดที่เติบโตขึ้น
ขณะเดียวกัน กรมประมงยังพัฒนาองค์ความรู้ด้านการควบคุมคุณภาพ ความปลอดภัย และกระบวนการผลิต รวมถึงแนวทาง HACCP สำหรับน้ำปลาร้าปรุงรส เพื่อให้ผู้ประกอบการสามารถนำไปประยุกต์ใช้และยกระดับการผลิตสู่มาตรฐานสากล
งานวิจัยดังกล่าวจึงไม่ได้มุ่งเพียงเพิ่มทางเลือกด้านวัตถุดิบ แต่เป็นการนำวิทยาศาสตร์เข้ามาต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่น สร้างมาตรฐาน เพิ่มความเชื่อมั่น และเปิดทางให้ “ปลาร้าไทย” ก้าวสู่ตลาดมูลค่าสูงและตลาดส่งออกได้อย่างยั่งยืน
