เมื่อวันที่ 1 ต.ค. อาจารย์ ดร.พัฒนพงศ์ เถิดตะถา อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เปิดเผยว่า การค้นพบ “เชื้อโพรไบโอติก” ได้ใช้เวลาในการศึกษามากว่า 4 ปี ซึ่งในต่างประเทศก็ค้นพบเชื้อชนิดนี้จากของหมักดอง ไม่ว่าจะเป็น กิมจิของเกาหลี นัตโตะของญี่ปุ่น หรือโยเกิร์ตของบัลแกเรีย ในขณะที่ประเทศไทยมีความหลากหลายของอาหารหมักหลายร้อยชนิด แต่กลับติดปัญหาด้านภาพลักษณ์เรื่องความสะอาดและกระบวนการผลิต ทำให้ยังไม่สามารถนำคุณประโยชน์ภายในมาใช้ได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ
ปัจจุบันบริษัทใหญ่ๆ ในประเทศไทยก็มีการนำเข้าเชื้อโพรไบโอติก เพื่อนำมาผลิตเป็นนมเปรี้ยว โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ซึ่งตลาดโพรไบโอติกในประเทศไทยมีมูลค่าราว 8,000 ล้านบาท และมีแนวโน้มขยายตัวทะลุ 10,000 ล้านบาทในระยะอันใกล้นี้ ขณะที่ผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกที่วางจำหน่ายในประเทศไทยกว่า ร้อยละ 99 เป็นสายพันธุ์ที่นำเข้าจากต่างประเทศ
ทีมวิจัยได้สุ่มคัดแยกจุลินทรีย์จากอาหารหมักพื้นบ้านหลากหลายชนิดทั่วภาคเหนือ ทั้งผักดอง เมี่ยง และจิ้นส้ม รวมหลายร้อยสายพันธุ์ ก่อนนำมาศึกษาคุณสมบัติของเชื้อแต่ละสายพันธุ์อย่างละเอียด กระทั่งพบเชื้อโพรไบโอติกจาก “จิ้นส้ม” โดยเรียกชื่อว่า Lactiplantibacillus plantarum CMUB-N14 จุลินทรีย์สายพันธุ์ไทยที่คัดแยกโดยแล็บวิจัยเชี่ยวชาญด้านไมโครไบโอมและเมแทบอโลมเพื่อสุขภาพ ที่มีคุณสมบัติโดดเด่นทั้งด้านความปลอดภัยและความสามารถในการสร้างกรดไขมัน ได้ในปริมาณสูงกว่าสายพันธุ์อื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญ และจิ้นส้ม ก็เป็นอาหารของคนล้านนา เป็นอาหารที่เหมาะสำหรับคนไทย เมื่อคัดเลือกและได้เชื้อโพรไบโอติกนี้แล้ว ก็ถือว่าเหมาะสมกับคนไทยมากกว่าเชื้อที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ
จุดสำคัญ “แหล่งที่มาของเชื้อมาจากแหนมหมักจิ้นส้ม แต่เราไม่ได้ใช้แหนมในกระบวนการผลิต เราคัดแยกจุลินทรีย์ออกมาแล้วเพาะเลี้ยงจนได้เชื้อที่นำไปศึกษาต่อได้คุณสมบัติและการพัฒนาต่อ” การคัดเลือกเชื้อโปรไบโอติกเพื่อช่วยจัดการภาวะเมตาบอลิกซินโดรม (Metabolic Syndrome) เช่น โรคอ้วนลงพุง และปัญหาการเผาผลาญพลังงานที่เสื่อมลงตามอายุ ความสามารถในการผลิตกรดไขมันสายสั้น โดยเฉพาะกรดอะซิติกและกรดโพรพิโอนิก ใช้พรีไบโอติกกลุ่มฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์ (FOS) และมีกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระในระดับเซลล์
โดยมี 2 ฟังก์ชันหลักที่ศึกษา ได้แก่ การช่วยเผาผลาญพลังงาน โดยโปรไบโอติกสามารถผลิตกรดไขมันสายสั้น (Short-chain fatty acids) หรือโพสไบโอติก (Postbiotics) ซึ่งซึมผ่านผนังลำไส้ไปเข้าสู่กระบวนการเมตาโบไลต์ ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการเผาผลาญพลังงานในร่างกาย การจับคอเลสเตอรอล ในระดับห้องทดลอง พบว่าจับกับคอเลสเตอรอลได้ถึงประมาณ 65% ซึ่งช่วยดึงไขมันในลำไส้ ดูแลเรื่องลำไส้ ลดการดูดซึมคอเลสเตอรอลเข้าสู่ร่างกาย โดยเน้นย้ำว่าโปรไบโอติกไม่ใช่ยาแต่เป็นอาหารเสริมที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพทางอ้อม
การรับประทานอาหารหมักพื้นบ้าน เช่น แหนม ไม่สามารถระบุได้โดยอัตโนมัติว่าได้รับโพรไบโอติกหรือได้รับประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างแน่นอน เนื่องจากเป็นจุลินทรีย์ตามธรรมชาติในวัตถุดิบ และอาจมีจุลินทรีย์หลายชนิดปะปนกัน แต่เชื้อที่ทางทีมผู้วิจัยได้คัดแยกออกมา เป็นเชื้อที่เพาะเลี้ยงโดยตรง ทำให้มีประสิทธิภาพที่ดีกว่า ซึ่งจากการทดสอบภาคสนามต่อเนื่อง 14 วัน ผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ไบโอมดี 60% ประเมินว่าการขับถ่ายดีขึ้น โดย 50% ระบุว่าถ่ายง่ายขึ้น 40% รายงานว่าอุจจาระนิ่มขึ้นหรือถ่ายสบายขึ้น และ 20% ระบุว่าท้องอืดหรือแน่นท้องลดลง สะท้อนประสบการณ์เชิงบวกทั้งด้านการขับถ่ายและความสบายท้อง ทั้งนี้ เป็นข้อมูลผู้ใช้รายงานเองจากการทดสอบภาคสนาม ยังไม่ใช่ข้อยืนยันประสิทธิผลทางคลินิก
นอกจากนี้ โรงผลิตเชื้อมาตรฐานในประเทศไทยปัจจุบันมีเพียง 3 แห่ง เป็นของภาครัฐ 2 แห่ง คือ วว. ปทุมธานี และ สวทช. ปทุมธานี คลอง 1 และภาคเอกชน 1 แห่ง ซึ่งทางทีมวิจัยปัจจุบันหลังจากที่มีการเพาะเชื้อเสร็จแล้ว ก็ได้ให้ทาง สวทช. เป็นผู้ผลิตเชื้อให้ เพื่อนำมาเป็นผลิตภัณฑ์ในการดูแลสุขภาพ และในอนาคตก็เตรียมผลักดัน 2 รูปแบบคือ รูปแบบ B2B เป็นการจำหน่ายเชื้อให้ผู้ประกอบการนำไปพัฒนาเป็น ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ผ่านความร้อน เช่น โยเกิร์ตคิวบ์ฟรีซดราย, ไอศกรีมโพรไบโอติก หรือนำกลับไปใช้เป็นกล้าเชื้อย้อนกลับในกระบวนการผลิตจนกลายเป็น “แหนมโพรไบโอติก” หรือ “แหนมไบโอเทค” และรูปแบบ B2C เป็นการพัฒนาตรงสู่ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมเพื่อการเติมจุลินทรีย์ดี (Re-seeding) แทนที่ส่วนที่ร่างกายสูญเสียไปจากสาเหตุความเครียด พฤติกรรมนอนดึก ดื่มกาแฟ ดื่มแอลกอฮอล์ หรือยาปฏิชีวนะ ในรูปแบบโพรไบโอติกช็อต แคปซูล อัดเม็ด อาหารเสริมเพื่อดูแลสุขภาพ
ปัจจุบัน CMUB-N14 ผ่านการประเมินความปลอดภัยและคุณสมบัติการเป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติกในอาหารจาก BIOTEC สวทช. และผ่านการพิจารณาความปลอดภัยเพื่อใช้เป็นโพรไบโอติกในอาหารจาก อย. โดยตัวจุลินทรีย์โพรไบโอติกสายพันธุ์ CMUB-N14 มีเลขสารบบอาหารที่ 13-1-10564-5-0019 และผลิตภัณฑ์ไบโอมดีมีเลขสารบบอาหารที่ 50-1-12256-5-0106
ทางทีมวิจัย ยังมุ่งพัฒนาโพรไบโอติกสายพันธุ์ไทย เพื่อลดการพึ่งพาการนำเข้าจากต่างประเทศและลดการเสียดุลการค้า ซึ่งการค้นพบเชื้อจาก “จิ้นส้ม” จึงเป็นอีกตัวอย่างของการนำภูมิปัญญาอาหารหมักพื้นบ้านล้านนามาต่อยอดทางวิทยาศาสตร์ จากจุลินทรีย์ที่อยู่ในอาหารพื้นบ้าน สู่การคัดแยกและศึกษาคุณสมบัติในห้องปฏิบัติการ เพื่อพัฒนาเป็นโพรไบโอติกสายพันธุ์ไทยที่มีศักยภาพต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารและสุขภาพในอนาคต และปั้นอาหารหมักของไทยไปสู่ซูเปอร์ฟู้ดโลก
