อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

ศุกร์ที่ 5 มีนาคม 2564

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

ศุกร์ที่ 5 มีนาคม 2564

"ขนมจีนน้ำเงี้ยว" สูตรบ้านฝาง นัวถั่วเน่าเคล้ากะปิ

สูตรลับความอร่อยเข้มข้นของทัศนีย์ เหล่าศิริรัตน์ สาวเมืองเหนือแต้ๆ ที่ยกเคล็ดลับของการทำขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรเด็ดประจำบ้าน มาแบ่งปันความอร่อยแบบพื้นเมือง เด็ดด้วยเครื่องแกงที่ผสมถั่วเน่า วัตุถุดิบสุดคลาสสิกที่ขาดไม่ได้ ศุกร์ที่ 22 มกราคม 2564 เวลา 11.47 น.


ถั่วเน่าเป็นอาหารพื้นบ้านชนิดหนึ่งทางภาคเหนือทำมากันตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นอาหารที่ได้จากวีธีถนอมอาหารตามภูมิปัญญาชาวบ้าน ถั่วเน่าทำจากถั่วเหลืองผ่านการต้มสุก ปรุงรสชาติด้วยเกลือ พริกย่างป่นทิ้งไว้ 2-3 วัน จนมีกลิ่นและมีสีที่เปลี่ยนไปจากเดิมและมีรสชาติเค็ม มักมีไว้ติดในครัวเช่นเดียวกับกะปิของคนภาคกลางและปลาร้าของคนอีสาน อาหารพื้นบ้านล้านนาบางสูตรใช้ถั่วเน่าแผ่นย่างไฟ โขลกลงในเครื่องแกงแทนการใส่เต้าเจี้ยว เช่นเมนู “ขนมจีนน้ำเงี้ยว”



ยืนยันเคล็ดลับความอร่อยโดยสาวเมืองเหนือแต้ๆ อย่าง ทัศนีย์ เหล่าศิริรัตน์ รองประธานกรรมการบริหาร บริษัท ริเวอร์ เอนจิเนียริ่ง จำกัด ดำเนินกิจการด้านวิศวกรรมสิ่งแวดล้อม งานรับเหมาก่อสร้าง งานเครื่องจักรกลหนัก เครื่องมือทุ่นแรง เครื่องยนต์ดีเซล อุปกรณ์ไฟฟ้า และงานการระบายน้ำ ซึ่งเติบโตมาจากอำเภอฝาง จังหวัดเชียงใหม่ ก่อนย้ายมาตั้งรกรากและสร้างครอบครัวในกรุงเทพฯ

คุณทัศนีย์ เล่าให้ฟังว่า ด้วยความที่เป็นสาวเมืองเหนือ ต้องห่างจากบ้านมาไกล มักจะลงมือทำอาหารพื้นบ้านไว้ติดครัวสัปดาห์ละครั้ง โดยจะทำคราวละปริมาณมากๆ เผื่อแจกจ่ายลูกน้องและเพื่อนแถวละแวกบ้าน ไม่ว่าจะเป็นเมนูขนมจีนน้ำเงี้ยว แกงฮังเล แกงโฮะ และข้าวซอย ใช้ฝีมือการเรือนที่ติดตัวมาตั้งแต่เด็ก เพราะสมัยก่อนครอบครัวเคยเปิดร้านขายอาหาร จึงอาศัยเทคนิคครูพักลักจำทำเรื่อยมา แต่จะมีอาหารบางชนิดที่หาซื้อวัตถุดิบเหมือนกับท้องถิ่นยาก ดังนั้นพี่สาวที่อาศัยอยู่ทางภาคเหนือ จะเป็นหน่วยเสบียงคอยส่งวัตถุดิบมาประตำ บางครั้งลัดขั้นตอนด้วยการโขลกน้ำพริกแล้วส่งมาที่กรุงเทพฯ ทำให้หายคิดถึงอารหารเหนือที่ถูกปาก ง่ายดายต่อการหยิบใช้ และสามารถแช่เก็บไว้ในตู้เย็นได้

“น้ำพริกสำหรับทำน้ำเงี้ยวพี่สาวก็ตำส่งมา ในน้ำพริกจะมีส่วนผสมของถั่วเน่าและกะปิกุ้ง ซึ่งมีสีขาวออกชมพูแตกต่างจากกะทิแถบภาคกลาง สูตรต้นตำรับของที่บ้านจะทำเป็นกระดูกหมู หมูสับ เลือดหมู เพิ่มความนัวและความเปรี้ยวตามธรรมชาติด้วยมะเขือเทศสีดา ขาดไม่ได้สำหรับน้ำเงี้ยวคือดอกงิ้ว อาหารพื้นบ้านของเหนือแทบทุกอย่างจะต้องใส่ถั่วเน่าเหมือนเป็นเครื่องปรุงที่ให้รสกลมกล่อมตามธรรมชาติ” คุณทัศนีย์เผยเคล็ดลับ



วัตถุดิบและส่วนผสม เมนู “ขนมจีนน้ำเงี้ยว” มีดังนี้ ส่วนพริกแกง ใช้พริกแดงแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง กระเทียม กะปิกุ้ง ถั่วเน่า ส่วนประกอบอื่นๆ ได้แก่ กระดูกหมู หมูสับ เลือดหมู มะเขือเทศสีดา เกสรดอกงิ้วป่า ซึ่งเป็นงิ้วชนิดดอกแดงตากแห้ง เครื่องเคียงกินคู่กับผักชนิดต่างๆ ตามชอบ อาทิ ถั่วงอก กะหล่ำปลีหั่นฝอย ผักชี กระเทียมเจียว และเส้นขนมจีน





วิธีทำ โขลกส่วนผสมของน้ำพริกจนละเอียด ลงคั่วในน้ำมันให้หอม เติมน้ำซุปให้ท่วมและใส่ดอกงิ้ว (ดอกงิ้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงน้ำเงี้ยว) จากนั้นค่อยใส่เนื้อสัตว์เพิ่มโปรตีนด้วยกระดูกหมู หมูสับ เลือดหมูหั่นเต๋า ตุ๋นประมาณ 2-3 ชั่วโมง ปรุงรสด้วยน้ำปลาเพื่อตัดรสให้กลมกล่อม คุณทัศนีย์เผยสูตรลับความอร่อยเพิ่มเติมอีกว่า สูตรของทางบ้านนิยมต้มกระดูกหมูจนเปื่อย เทน้ำที่ต้มกระดูกหมูออกเพื่อเป็นน้ำซุปสำหรับทำน้ำเงี้ยว เวลากินแนะนำให้ราดน้ำเงี้ยวให้ท่วมตัวขนมจีนเพื่อความอร่อยล้ำเข้าถึงรสชาติต้นตำรับ.

‘ช้องมาศ’
 

คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    100%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

ความคิดเห็น

บอกต่อ : 82