อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

อังคารที่ 13 เมษายน 2564

อ่านความจริง อ่านเดลินิวส์

อังคารที่ 13 เมษายน 2564

ไขเทคนิคลับ "เลาเก้น ครัวซองต์" ต้นตำรับจากออสเตรีย

เอาใจนักล่า "ครัวซองต์" ขนมอบกรอบนอกนุ่มช่ำใน ด้วย "เลาเก้น ครัวซองต์" ครัวซองต์รสเค็มทำเนื้อสัมผัสให้คล้ายกับเพรเซล เทคนิคลับที่เกิดจากการแช่น้ำอัลคาไลน์ เติมความสุขให้ทุกมื้อไม่ว่ายามเช้าหรือยามบ่าย รังสรรค์อย่างพิถีพิถันโดยเชฟเด่น-กฤตณกร รูปเล็ก แห่งโรงแรมคาร์ลตัน กรุงเทพฯ สุขุมวิท พุธที่ 3 มีนาคม 2564 เวลา 08.00 น.


ช่วงนี้กระแสครัวซองต์กำลังฟีเวอร์ แต่ทราบหรือไม่ว่าจริงๆ แล้ว ต้นกำเนิดของขนมปังยอดนิยมนี้ แท้จริงอยู่ที่ประเทศออสเตรียไม่ได้ถือสัญชาติฝรั่งเศสอย่างที่หลายคนเข้าใจ โดยเฉพาะขนมอบรูปพระจันทร์เสี้ยวที่เรียกว่า เลาเก้น ครัวซองต์ (LAUGEN CROISSANT) นั้น สามารถสืบสาวประวัติได้ยาวถึงยุคสงครามออตโตมันในยุโรปกันเลยทีเดียว ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องแปลกหากจะเห็นเลาเก้น ครัวซองต์ วางอยู่ตามร้านเบเกอรี่สไตล์เวียนนาและแผ่อิทธิพลความอร่อยสู่ทุกมุมโลก



รวมถึงในเมืองไทยไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป หากอยากลิ้มลองครัวซองต์ชนิดนี้ เพราะมีเชฟเพรสตี้ฝีมือดี เชฟเด่น-กฤตณกร รูปเล็ก แห่งโรงแรมคาร์ลตัน กรุงเทพฯ สุขุมวิท ถอดรหัสดีเอ็นเอจากต้นตำรับ มาจัดเสิร์ฟแล้ววันนี้ที่ ทักซิโด้ เอสเปรสโซ บาร์ บริเวณชั้นล็อบบี้ ซึ่งเชฟเด่นรังสรรค์ไว้หลากชนิด ไม่ว่าจะเป็น บัตเตอร์ครัวซองต์ ยั่วยวนด้วยกลิ่นเนยและวัตถุดิบคุณภาพนำเข้าจากประเทศฝรั่งเศส ชั้นนอกของครัวซองต์จึงบางกรอบ เวลากินจะแตกเป็นเศษเล็กน้อย ชั้นในเนื้อจะฉ่ำเบา ตัวขายดียกให้ อัลมอนด์ครัวซองต์ ที่ใช้อัลมอนด์ สติ๊ก ลักษณะเป็นแท่ง ทำให้อร่อยได้เต็มคำ รสออกหวานแตกต่างกับ เลาเก้น ครัวซองต์ เมนูสาธิตของวันนี้ที่ออกรสเค็ม





“ผมติดใจครัวซองต์ตัวนี้ ตั้งแต่ครั้งเดินทางไปประเทศออสเตรีย คิดว่าวันใดวันหนึ่งจะทำขึ้นมา โดยลองผิดลองถูกปรับสูตรมาเรื่อยๆ แล้วคำตอบคือใช่ กล้าพูดว่าตัวนี้รสชาติใกล้เคียงกับที่เคยกิน ซึ่งเนื้อสัมผัสจะเหนียวแต่มีความยืดหยุ่นกว่าตัวเพลนบัตเตอร์ อีกอย่างที่ฮิตกันก็คือการใช้น้ำอัลคาไลน์ วอเตอร์ ในการดิป หลังจากอบเสร็จผิวด้านบนจะเหมือนเพรสเซล มีสีน้ำตาลเข้มคล้ำ คล้ายๆ กับอบขนมไหม้ แต่ความจริงเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว” เชฟเด่นเผยเทคนิคอันแพรวพราวจากการสั่งสมประสบการณ์





เชฟรูปหล่อหน้าคมสันเล่าให้ฟังอย่างอารมณ์ดีว่า ตัวเองจบด้านเพรสตี้จากโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ เพราะใฝ่ฝันอยากเปิดคอฟฟี่ ช็อป แต่โชคชะตาพาให้ได้ทำงานบนเรือสำราญ ประเดิมแห่งแรกที่ “ดิสนีย์ ครูซ ไลน์” ของอเมริกา จากนั้นเดินทางสายนี้มาตลอด ก่อนย้ายฐานขึ้นบนมาประจำที่โรงแรมเอ็มจีจีแกรนด์ รัฐคอนเนตทิคัต จากนั้นค่อยกลับมาเป็นเชฟที่เมืองไทย อาทิ โรงแรมฮิลตัน พัทยา, โรงแรมแมริออท ทองหล่อ พร้อมกับเปิดนิตยสารออนไลน์ชื่อ “ลูซิด ดีเสิร์ต แมกกาซีน” และเป็นซัพพลายเออร์ส่งเบรกฟาสต์ตอนเช้าให้กับโรงแรมต่างๆ





ชีวิตบนเรือสำราญค่อนข้างมีความวุ่นวาย ต้องดูแลคนเกือบ 5,000 คนต่อวัน ทำงานต่อเนื่อง 6 เดือนบ้าง 4 เดือนบ้าง แล้วจึงได้หยุดพัก 2 เดือน แม้งานจะหนักแต่ตรงนี้ฝึกความรับผิดชอบ มีวินัยสูง และทำให้ค้นพบสไตล์การทำเบเกอรี่ของตัวเอง ซึ่งเป็นแนวผสมผสาน ทั้งรสชาติ รูปลักษณ์ รูปทรง เช่น เค้กบางตัวมีเนื้อแบบกรอบ มีเนื้อสปอนจ์ องค์ประกอบทั้งหมดจะอยู่ภายในเค้กหนึ่งตัว คล้ายๆ กับสไตล์การทำเบเกอรี่ของฝรั่งเศส หากส่วนตัวหยิบยกเพียงบางส่วนหรือเรียกว่า “รี คอนสตรัคชั่น” คือเอาเทคนิคของฝรั่งเศสมารวมกับความรู้สึกของเรา แม้กระทั่งการทำครัวซองต์ ยังผสมผสานแป้งของฝรั่งเศสและแป้งขนมปังของเยอรมัน เชฟเด่นเผย





เลาเก้น ครัวซองต์ ส่วนผสม มีดังนี้ นม, เนย, แป้งที 45, น้ำตาล, เกลือ, แป้งขนมปัง และยีสต์ที่หมักเอง วิธีทำ แบ่งนมเป็นสองส่วน ส่วนแรกนำเกลือกับน้ำตาลผสมกับนม ส่วนที่สองยีสต์ผสมกับนม จากนั้นนำส่วนผสมทุกอย่างตีเข้าด้วยกัน พอแป้งจับตัวเป็นก้อน พักไว้ 10 นาที จากนั้นพับ 4 มุมเข้าหาให้เป็นเหลี่ยม พักแป้งต่ออีก 10 นาที แล้วจึงรีดเข้าตู้ฟิส เมื่อแป้งเซทตัวนำมารีดจัดทรงเข้ากับเนย หรือที่เรียกว่า “การลามิเนจ”

เทคนิคสำคัญคือต้องให้อุณหภูมิของแป้งกับเนยเย็นเท่ากัน มิฉะนั้นเวลาอบเนยจะไหลเยิ้มออกมา ทำให้ครัวซองต์ไม่ฉ่ำลิ้น รีดเสร็จพักไว้ 4-5 ชั่วโมงให้แป้งเซทตัวกับเนย ค่อยนำมารีดใหม่ จากนั้นตัดเป็นรูปสามเหลี่ยมขึ้นตัวครัวซองต์ เก็บเข้าตู้บาธ ฟรีซเซอร์เพื่อให้ขึ้นรูปอีก 2 ชั่วโมง เสร็จแล้วนำมาแช่น้ำอัลคาไลน์ วอเตอร์ ชิ้นละ 10 วินาที นำไปอบ 18-20 นาที.

'ช้องมาศ'

คุณเห็นด้วยกับข่าวนี้หรือไม่

  • เห็นด้วย
    0%
  • ไม่เห็นด้วย
    0%

ความคิดเห็น