หลายคนอาจมองว่าน้ำนมสดที่รีดจากเต้าโดยตรง หรือ “น้ำนมดิบ” เป็นนมที่สดใหม่และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงที่สุด เพราะยังไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปใด ๆ แต่ในความเป็นจริง น้ำนมดิบอาจมีเชื้อโรคปนเปื้อนที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แม้จะมาจากฟาร์มที่ได้มาตรฐานและมีการดูแลความสะอาดอย่างดีก็ตาม
การผ่านความร้อนจึงเป็นขั้นตอนสำคัญในการลดความเสี่ยงจากเชื้อก่อโรค ขณะเดียวกัน นมที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนแต่ละประเภทก็มีความแตกต่างกัน ทั้งในด้านอุณหภูมิ ระยะเวลาในการผลิต การเก็บรักษา อายุผลิตภัณฑ์ และรสชาติ
น้ำนมดิบ หมายถึงน้ำนมที่รีดจากวัว แพะ หรือสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดอื่น โดยยังไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน แม้จะเป็นน้ำนมที่ได้จากสัตว์สุขภาพดีและฟาร์มที่มีการจัดการด้านสุขอนามัย แต่ก็ยังมีโอกาสปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรคได้
การปนเปื้อนอาจเกิดขึ้นได้หลายขั้นตอน ตั้งแต่ภายในเต้านมของสัตว์ ผิวหนังและสิ่งสกปรกบริเวณรอบเต้านม ไปจนถึงอุปกรณ์รีดนม ภาชนะบรรจุ และมือของผู้ปฏิบัติงาน ทำให้การตรวจสอบด้วยสายตา หรือการพิจารณาจากกลิ่นและรสชาติไม่สามารถยืนยันได้ว่าน้ำนมปลอดภัยสำหรับการบริโภค
เชื้อก่อโรคสำคัญที่อาจพบในน้ำนมดิบ รวมถึง ซัลโมเนลลา อี. โคไล และลิสทีเรีย ขณะที่กลุ่มประชากรซึ่งควรหลีกเลี่ยงน้ำนมดิบเป็นพิเศษ ได้แก่ เด็กเล็ก หญิงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันบกพร่อง เนื่องจากมีโอกาสเกิดอาการรุนแรงหรือภาวะแทรกซ้อนจากการติดเชื้อมากกว่าคนทั่วไป
ด้วยเหตุนี้ หน่วยงานด้านสาธารณสุขในหลายประเทศ จึงแนะนำให้เลือกบริโภคนมที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแล้ว แทนการดื่มน้ำนมดิบโดยตรง
ในประเด็นที่ว่า น้ำนมดิบมีคุณค่ามากกว่านมผ่านความร้อนจริงหรือไม่ ผู้สนับสนุนการบริโภคน้ำนมดิบมักให้เหตุผลว่า การไม่ผ่านความร้อนช่วยรักษาเอนไซม์ตามธรรมชาติ วิตามิน และจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์เอาไว้ นอกจากนี้ ยังมีความเชื่อว่า น้ำนมดิบอาจช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานดีขึ้น หรือผู้ที่มีภาวะย่อยน้ำตาลแลคโตสผิดปกติสามารถดื่มได้ง่ายกว่านมทั่วไป
อย่างไรก็ตาม ข้อกล่าวอ้างเหล่านี้ยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่น่าเชื่อถือ ในระดับเพียงพอจะยืนยันว่าการดื่มน้ำนมดิบให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ เหนือกว่านมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วอย่างมีนัยสำคัญ
ในทางกลับกัน กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งใช้ความร้อนในระดับที่เหมาะสม สามารถทำลายเชื้อก่อโรคได้โดยยังคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการส่วนใหญ่เอาไว้ได้ โดยเฉพาะโปรตีนและแคลเซียม ซึ่งไม่ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญจากกระบวนการดังกล่าว
แม้วิตามินบางชนิดที่ไวต่อความร้อน เช่น วิตามินบีบางประเภทและวิตามินซี อาจลดลงได้บ้าง แต่ปริมาณที่สูญเสียโดยทั่วไปไม่มากพอที่จะทำให้คุณค่าทางอาหารโดยรวมแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ
ดังนั้น การเลือกดื่มนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อจึงเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยกว่า โดยไม่จำเป็นต้องแลกกับการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการส่วนใหญ่ของนม
ปัจจุบัน นมที่วางจำหน่ายทั่วไปสามารถแบ่งตามกระบวนการให้ความร้อนออกเป็น 3 ประเภทหลัก ได้แก่ นมพาสเจอร์ไรส์ นมยูเอชที และนมสเตอริไลซ์ ซึ่งแต่ละประเภทมีวิธีการผลิตและคุณสมบัติแตกต่างกัน
นมพาสเจอร์ไรส์ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที หรือ 63 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที เพื่อทำลายเชื้อก่อโรค ให้ยังคงรสชาติใกล้เคียงนมสดมากที่สุด แต่เนื่องจากยังมีจุลินทรีย์บางส่วนหลงเหลืออยู่ จึงต้องเก็บรักษาในตู้เย็นตามอุณหภูมิที่ระบุบนฉลาก โดยทั่วไปไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส และมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 7–10 วัน
นมยูเอชที ผ่านกระบวนการให้ความร้อนสูงประมาณ 135–150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2–4 วินาที ก่อนบรรจุในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ ทำให้สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานประมาณ 6–9 เดือน โดยไม่ต้องแช่เย็นก่อนเปิดกล่อง แม้จะมีกลิ่นนมผ่านความร้อนเล็กน้อย
ขณะที่นมสเตอริไลซ์ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนประมาณ 110–120 องศาเซลเซียส นาน 15–20 นาที ภายหลังการบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท จึงสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้นานประมาณ 1 ปี อย่างไรก็ตาม การใช้ความร้อนเป็นเวลานานทำให้มีกลิ่นนมต้มชัดเจนกว่านมประเภทอื่น และสีของนมอาจเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเล็กน้อย
น้ำนมดิบอาจดูเหมือนเป็นผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่ และผ่านกระบวนการน้อยที่สุด แต่การไม่ผ่านความร้อนทำให้ยังมีความเสี่ยงจากเชื้อโรคที่อาจก่อให้เกิดอาการเจ็บป่วยรุนแรงได้ แม้จะมาจากฟาร์มที่มีมาตรฐานด้านความสะอาดก็ตาม จึงไม่แนะนำให้ดื่มน้ำนมดิบโดยตรง หากมีน้ำนมดิบอยู่ ควรผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนอย่างเหมาะสมก่อนบริโภค
ส่วนการเลือกระหว่างนมพาสเจอร์ไรส์ ยูเอชที และสเตอริไลซ์นั้น ขึ้นอยู่กับความสะดวกในการจัดเก็บ อายุการเก็บรักษา และความชอบด้านรสชาติ เพราะนมทั้งสามประเภทให้สารอาหารสำคัญ อย่างโปรตีนและแคลเซียมในปริมาณใกล้เคียงกัน
สิ่งสำคัญจึงไม่ใช่การเลือกนมที่ผ่านกระบวนการน้อยที่สุด แต่เป็นการเลือกผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างถูกต้อง มีมาตรฐานการผลิต และเก็บรักษาตามคำแนะนำ เพื่อให้ได้รับประโยชน์จากนมอย่างปลอดภัย และเหมาะสมกับการบริโภคในชีวิตประจำวัน.
ทีมข่าวต่างประเทศ
เครดิตภาพ : GETTY IMAGES
