“ต้มยำ” หนึ่งในอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์โดดเด่น ครบเครื่องด้วยรสชาติและเครื่องสมุนไพรที่ผสานเข้ากันอย่างลงตัว เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมชื่นชอบของชาวต่างชาติ “ต้มยำกุ้ง” หลังจากได้รับการประกาศขึ้นบัญชีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติเมื่อปี พ.ศ. 2554 ในสาขาความรู้และการปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล ประเภทอาหารและโภชนาการ โดยต้มยำกุ้งเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่สะท้อนให้เห็นถึงวิถีการดำเนินชีวิตของคนไทย ที่มีความเรียบง่าย มีสุขภาวะทั้งกายและใจที่แข็งแรง รู้จักการพึ่งพาตนเองด้วยวิธีธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมรอบตัว
ปัจจุบันภูมิปัญญาการทำต้มยำกุ้งได้มีการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นอย่างต่อเนื่อง และแพร่กระจายไปยังพื้นที่อื่น อย่างกว้างขวางทั้งในประเทศและต่างประเทศ ก่อให้เกิดการสร้างสรรค์สูตรต้มยำกุ้งที่แปลกใหม่มากมาย ต้มยำกุ้งจึงได้รับการเสนอ เป็นรายการตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติต่อยูเนสโก โดยที่ผ่านมาที่ประชุมคณะกรรมการระหว่างรัฐบาลเพื่อการสงวนรักษามรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ครั้งที่ 19 ขององค์การการศึกษา วิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือ UNESCO มีมติเห็นชอบประกาศให้ “ต้มยำกุ้ง” (Tomyum Kung) ขึ้นทะเบียนเป็นรายการตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ ประจำปี 2567 ถือเป็นรายการที่ 5 ของไทยที่ได้รับการรับรอง โดยที่ผ่านมามีรายการมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่ได้รับการขึ้นทะเบียนรายการตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติจากยูเนสโก ได้แก่ โขน นวดไทย โนรา และประเพณีสงกรานต์ในไทย อีกทั้งยูเนสโกยังมีมติรับรอง “เคบายา” ซึ่งเป็นการเสนอร่วม 5 ประเทศร่วมกับ บรูไน อินโดนีเซีย มาเลเซีย สิงคโปร์ และไทยโดยได้รับการขึ้นทะเบียนฯในปีเดียวกันต่อจากต้มยำกุ้ง ถือเป็นรายการมรดกวัฒนธรรมฯ ลำดับที่ 6 ของประเทศไทย
ด้วยเสน่ห์แห่งรสแกง “ต้มยำกุ้ง” นำเรื่องน่ารู้ พาเข้าครัวตามรอยรสชาติ สัมผัสความกลมกล่อม ความครบเครื่องของ“ต้มยำกุ้ง” โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ธนวิทย์ ลายิ้ม คณบดีคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ให้ความรู้ว่า ต้มยำกุ้ง เมนูนี้โดดเด่นในเรื่องความครบรส โดยหากโฟกัสในเรื่องรสสามารถบ่งบอกได้ถึงความพิถีพิถัน โดยผู้ที่สามารถปรุงอาหารได้หลายรสนั้น ต้องเป็นผู้ที่มีทักษะ มีความชำนาน ผู้ที่ปรุงต้มยำกุ้งได้อย่างพอเหมาะพอดีก็ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เพราะ การนำรสเปรี้ยว หวาน เค็มนำมาผสมผสานกันให้มีความกลมกล่อมต้องมีความพิถีพิถัน และมีความเข้าใจอาหาร
“ต้มยำ เมนูนี้มีความหลากหลายในตัวเอง โดยกลุ่มของต้มยำ ถ้าแยกที่เนื้อสัตว์ จะมีความหลากหลายมาก ไม่ว่าจะเป็น ต้มยำปลา ไก่ กุ้ง หรือต้มยำรวมมิตรทะเล ซึ่งนำของทะเลหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็น ปลาหมึก หอย ฯลฯ นำมาปรุงร่วมกันนอกจากนี้ยังมี ต้มโคล้ง ก็เป็นกลุ่มที่ต่อยอดมา โดยการนำปลาแห้งมาใส่แทนเนื้อปลา เนื้อกุ้ง รสชาติมีความจัดจ้านคล้ายกัน อีกทั้งอาจมีความต่างที่ใส่หอมแดง พริกแห้งเพิ่มเข้ามา โดยการใส่เครื่องปรุงจะใช้ในปริมาณที่ต่างกัน ขึ้นอยู่ชนิดของเนื้อสัตว์”
อย่างเช่น ต้มยำกุ้ง สมัยโบราณจะไม่มีข่า เพราะเพียงแค่ ตะไคร้ ก็สามารถกลบกลิ่นคาวของกุ้งได้เพียงพอ ถ้าใส่ข่ามากไปกลิ่นกุ้ง รสชาติของกุ้งอาจดรอปลง หรือหากจะใส่ก็ใส่เพียงเล็กน้อย หรือเลือกใส่ข่าอ่อน ไม่เลือกข่าแก่ เพราะจะมีกลิ่นฉุนอาจส่งผลต่อรสชาติกุ้ง หรือกลิ่นรสดรอปลง หรือหายไป เป็นภูมิปัญญาเป็นความละเอียดพิถีพิถันของคนโบราณ แต่หากเปลี่ยนจากกุ้งมาใส่ ปลา ปลาจะมีกลิ่นคาวแรงกว่า“ข่า” จึงเป็นเครื่องที่ขาดไปไม่ได้
คณบดีคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ผศ.ดร.ธนวิทย์ ให้มุมมองอีกว่า การขึ้นทะเบียนฯแสดงให้เห็นในหลายมิติ ไม่ใช่แค่อาหารเมนูต้มยำ แต่เชื่อมโยงบอกเล่าวัฒนธรรมรอบด้าน อีกทั้งต้มยำกุ้งก็ไม่ได้มีแค่รูปแบบเดียว มีทั้งต้มยำน้ำใส ต้มยำน้ำข้น ซึ่งจะเห็นถึงการสร้างสรรค์อาหารที่หลากหลาย และโดยทั่วไปเมื่อพูดถึงต้มยำจะนึกถึงต้มยำกุ้ง ทั้งนี้อาจเป็นเพราะกุ้งเป็นเนื้อสัตว์ที่มีความนุ่ม มีเอกลักษณ์ของรสชาติซึ่งสามารถเข้าถึงความชอบของคนทั่วไปได้ จากที่กล่าว ต้มยำกุ้งจะมีความหวานจากเปลือกกุ้ง หัวกุ้งที่นำมาทำน้ำซุป ทั้งมีสีสันสวยจากมันกุ้งตามธรรมชาติ ชวนรับประทาน และนอกจากสีสันสวย ในด้านรสชาติก็มีความครบรส จัดจ้าน มีรสเปรี้ยวนำด้วยมะนาว ตามด้วยรสเค็มจากเกลือหรือน้ำปลา รสเผ็ดจากพริก ทั้งหอมเครื่องสมุนไพร
“การใส่ส่วนผสมอื่นๆลงไป อย่าง มะเขือเทศ ซึ่งอาจได้ความเปรี้ยว แต่ก็อาจทำให้กลบรสชาติดั้งเดิม จากที่มีความเปรี้ยวชัดเจนมีความจัดจ้านก็อาจเบาบางลง หรือใส่เห็ดก็มีขึ้นในช่วงหลังก็มีความอร่อยไปอีกแบบ ทำให้เห็นถึงการต่อยอด เห็นวิธีการทำ การเลือกใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย แต่อย่างไรก็ตามสิ่งที่จะนำมาใส่ในต้มยำอยากให้คำนึงถึงสิ่งที่จะช่วยชูรสชาติเดิมให้คงอยู่ ส่วนถ้าใส่เพียงเล็กน้อยก็ไม่เป็นปัญหา แต่หากใส่มากรสชาติจะผิดเพี้ยนและทำให้ปรุงยากขึ้น ส่วนถ้ามีความชอบ ทำเพื่อรับประทานเองก็สามารถใส่ได้ แต่หากทำขึ้นเสิร์ฟแบบพิธีการควรรักษาตำรับต้มยำแบบดั้งเดิมไว้”
สำหรับ การทำต้มยำกุ้ง นั้น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ควรใส่ในน้ำที่เดือดแล้ว โดยสังเกตว่า ถ้าต้มไปพร้อมกันอาจทำให้น้ำมีกลิ่นเหม็นเขียว ทำให้เกิดเป็นรสปร่าขึ้น แต่ทั้งนี้ควรทำน้ำซุปขึ้นก่อน โดยการใส่เปลือกกุ้ง หัวกุ้งลงไปต้ม แล้วใส่เกลือนิดหน่อยเพื่อดึงรสชาติ จากนั้นพอต้มเสร็จกรองนำเอาเปลือกออกก็จะได้น้ำซุปที่มีความหวานอยู่ในตัว จากนั้นนำข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดใส่ลงไป การใส่เครื่องสมุนไพรดังกล่าว อาจแบ่งไว้เล็กน้อย ใส่เพียง 1 ใน 3 นำไปต้มเพื่อให้ได้กลิ่นรสต่างๆ จากนั้นค่อยนำกุ้งใส่ลงไปแล้วปรุงรส ใส่ใบมะกรูด หรือเครื่องที่แบ่งไว้เล็กน้อยนำมาเติมก็จะได้กลิ่นหอมเด่นชัดขึ้น และได้รสโดดเด่นขึ้นเช่นกัน
“ มะนาวใส่ตอนที่ปิดไฟโดยค่อยเติมมะนาวลงไป เช่นเดียวกับพริก บุบเล็กๆ ใส่หลังจากปิดไฟ ไม่ควรต้มเคี่ยวซึ่งรสชาติน้ำมะนาวจะเปลี่ยนไปเมื่อโดนความร้อน อีกทั้งมะนาวมีวิตามินซี หากใช้ความร้อนมาก วิตามินซีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายก็อาจหายไป และถ้ายังไม่รับประทานในทันที แต่ต้มยำยังมีความอุ่นอยู่ก็สามารถบีบมะนาวได้ และไม่จำเป็นต้องปรุงให้รสชาติจัดจ้าน ขณะที่อยู่ในหม้อ เพราะอาหารเมื่อเริ่มอุ่นหรือเย็นลง รสชาติจะเปลี่ยนไป จะมีความเข้มข้นชัดเจนขึ้น “
รสชาติที่โดดเด่นของต้มยำกุ้งจะ เปรี้ยวนำ เค็มพอออกรส ส่วนความหวานมาจากธรรมชาติ พริกที่นำมาปรุงก็เผ็ดได้ตามความชอบ หรืออาจโรยแต่งหน้าด้วยผักชีเล็กๆ ก็ช่วยให้มีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น ทั้งนี้ สำรับอาหารไทย ประกอบไปด้วยอาหารหลากหลายประเภท มีข้าว มีเครื่องจิ้ม ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริก หล่น ฯลฯ มีแกง ซึ่งในประเภทแกงจะมี 2 ประเภทได้แก่ แกงที่โขลกเครื่องแกง เช่นแกงเขียวหวาน แกงส้ม แกงเผ็ด หรือแม้กระทั่งแกงเลียง ฯลฯ และแกงที่ไม่ต้องโขลกเครื่องแกง อย่างเช่น แกงจืดต่างๆ รวมถึง ต้มยำ ก็เป็นอาหารประเภทแกงที่ไม่ต้องโขลกเครื่องแกง
ในเมนูแกงแบ่งเป็น แกงที่มีรสเผ็ดและไม่เผ็ด โดยที่เผ็ดจะกินคู่กับข้าว และส่วนที่ไม่เผ็ดจะไว้ซดน้ำ คล่องคอ คลายความเผ็ดของอาหาร อีกกลุ่มหนึ่งจะเป็นประเภทยำซึ่งจะมีความหลากหลายเช่นกัน อาทิ ยำส้มโอ ยำใหญ่ ยำทวาย รวมถึงลาบก็ถือเป็นกลุ่มยำ ฯลฯ อีกทั้งมี เครื่องแนม ปลาทอด หมูทอด หมูแดดเดียว ปลาแดดเดียว ปลาดุกฟูที่กินกับน้ำพริกลงเรือ ไข่เค็ม หมูหวานฯลฯก็ถือเป็นเครื่องแนม โดยกลุ่มนี้จะช่วยเสริมรสชาติให้กับอาหาร ฯลฯ ถือเป็นเสน่ห์ของอาหารไทย ภูมิปัญญาอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์ ยิ่งฤดูกาลไหนที่มีวัตถุดิบให้ผลผลิตมากก็จะนำมาถนอมอาหาร นำมาปรุงหมุนเวียนเปลี่ยนไป ในสำรับอาหารไทยจึงบอกเล่าถึงความพิถีพิถัน การเลือกสรรอาหาร ภูมิปัญญาอาหารการจับคู่เมนูอาหารที่เข้ากันอย่างลงตัว
การปรุงอาหารจึงต้องเรียนรู้ถึงผู้อื่นด้วยเช่นกัน ไม่ใช่เพียงแค่ตัวเราชอบ ทั้งนี้อาหารมีบทบาทสำคัญในการสื่อสาร ทั้งสร้างการจดจำและไม่เพียงเฉพาะต้มยำกุ้ง อาหารไทยอีกหลายเมนูไม่ว่าจะแกงเขียวหวาน แกงพะแนง ต้มข่าไก่ หรือข้าวเหนียวมะม่วงฯลฯ ต่างสร้างชื่อ ทรงพลัง
บอกเล่าเอกลักษณ์ ภูมิปัญญาอาหารไทยที่มีมนต์เสน่ห์ทางวัฒนธรรม
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
