ในยุคที่แนวคิดเศรษฐกิจหมุนเวียน (Circular Economy) กำลังขยายวงกว้างในภาคธุรกิจ ‘Food Upcycle’ กลายเป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ที่ตอบโจทย์ทั้งด้านเศรษฐกิจและสิ่งแวดล้อม ข้อมูลจากศูนย์วิจัยกสิกรไทยระบุว่า การนำแนวคิดดังกล่าวมาปรับใช้ในธุรกิจร้านอาหาร จะสามารถช่วยเพิ่มอัตรากำไรขั้นต้นเฉลี่ยได้ถึง 4% จากเดิม 31.8% เป็น 35.8% ผ่านการลดต้นทุนจากอาหารส่วนเกินที่เคยต้องทิ้ง และการสร้างรายได้ใหม่จากการแปรรูปวัตถุดิบเหล่านั้นให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่ม
อย่างไรก็ตาม การขับเคลื่อนโมเดลที่ว่านี้ไม่ใช่เรื่องง่าย ผู้ประกอบการจำเป็นต้องประเมิน ‘ความคุ้มค่า’ ระหว่างการลดของเสียกับการลงทุนสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ เพราะแม้จะช่วยลดต้นทุนของเสียลงได้ แต่การพัฒนาและผลิตสินค้าจากวัตถุดิบเหลือใช้ก็ต้องอาศัยงบประมาณและความพร้อมที่เหมาะสมกับขนาดของธุรกิจ
แนวคิด Food Upcycle คืออะไร?
Food Upcycle คือการนำวัตถุดิบเหลือกลับมาใช้ใหม่ (Recycle) พร้อมเพิ่มมูลค่า (Upcycle) เปลี่ยนสิ่งที่เคยต้องถูกทิ้งให้กลายเป็นสินค้าหรือเมนูใหม่ที่มีคุณค่าทั้งเชิงเศรษฐกิจและภาพลักษณ์ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดในไทยคือ ‘แกงโฮะ’ เมนูพื้นเมืองภาคเหนือที่เกิดจากการนำของเหลือจากการทำบุญมาผสมวัตถุดิบอื่น กลายเป็นอาหารจานใหม่ที่มีมูลค่าเพิ่มขึ้นถึง 120–200 บาทต่อจาน แสดงให้เห็นว่า ‘ของเหลือ’ หากผ่านความคิดสร้างสรรค์ ก็สามารถเปลี่ยนเป็นโอกาสทางธุรกิจได้จริง
ศักยภาพและแนวโน้มการเติบโตของตลาด Food Upcycle
ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดการณ์ว่า ช่วงปี 2025-2035 ตลาด Food Upcycle ในประเทศไทยจะเติบโตเฉลี่ย 6.5% ต่อปี (CAGR) มีมูลค่ารวมอยู่ที่ประมาณ 15,929 ล้านบาทภายในปี 2035 ซึ่งสูงกว่าค่าเฉลี่ยของตลาดโลกที่ 5.2% เนื่องจากไทยยังอยู่ในช่วง ‘ตลาดกำลังพัฒนา’ จึงมีพื้นที่ให้ขยายตัวได้มากกว่าตลาดในสหรัฐฯ หรือยุโรปที่เริ่มอิ่มตัวแล้ว
แล้วอะไรคือแรงขับเคลื่อนของ Food Upcycle ในไทย?
ปัจจัยแรกคือ ปริมาณขยะอาหารที่ยังบริโภคได้จำนวนมาก โดยข้อมูลระบุว่าคนไทยสร้างขยะอาหารเฉลี่ยคนละ 86 กิโลกรัมต่อปี ซึ่งมากเป็นอันดับ 2 ของอาเซียน รองจากมาเลเซีย และกว่า 40% ของขยะเหล่านี้ยังสามารถนำกลับมาใช้ประโยชน์ได้
ปัจจัยต่อมาคือ มาตรฐานรับรองระดับสากล เช่น ใบรับรอง Upcycled Certified จากสมาคม Upcycled Food Association (UFA) ที่ช่วยยืนยันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ผ่านกระบวนการคัดแยกและจัดการอย่างถูกสุขลักษณะ สร้างความมั่นใจให้ผู้บริโภคว่าเป็นสินค้าคุณภาพจากวัตถุดิบที่ ‘ได้รับการช่วยชีวิต’ จากการถูกทิ้ง และอีกปัจจัยคือ พฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่ที่ให้คุณค่ากับความยั่งยืน ผลสำรวจ Voice of the Consumer Survey 2024 โดย PwC Thailand พบว่า ผู้บริโภคไทยกว่า 58% เลือกซื้อสินค้าที่มีความยั่งยืน และยินดีจ่ายเพิ่มเฉลี่ย 11.7% สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
Food Upcycle จึงไม่ใช่แค่แนวทางจัดการของเหลือในครัว แต่ยังเป็นเครื่องมือสร้าง ‘สมดุลใหม่’ ให้ธุรกิจระหว่างกำไรและสิ่งแวดล้อม การมองเห็นอาหารส่วนเกินในฐานะ ‘โอกาสทางธุรกิจ’ คือก้าวต่อไปของผู้ประกอบการยุคใหม่ที่ต้องการเติบโตอย่างยั่งยืนในโลกที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าที่เคย ยิ่งไปกว่านั้น ในวันที่เศรษฐกิจสีเขียวกำลังกลายเป็นมาตรฐานใหม่ของโลก ผู้ที่เริ่มลงมือก่อน นอกจากจะได้ช่วยลดขยะอาหารแล้ว ยังได้สร้างผลกำไรที่ยั่งยืนกว่าในระยะยาวอีกด้วย
