ย้อนถึง “สำรับไทย” อาหารไทยกับข้าวโบราณ ทุกจานมากด้วยเรื่องราวน่าศึกษาหลายมิติ ไม่เพียงภูมิปัญญาอาหาร การปรุงที่ประณีตพิถีพิถัน การเลือกสรรวัตถุดิบ หรือรสชาติกลมกล่อม ฯลฯ อาหารไทยยังสะท้อนเอกลักษณ์ “พลังอาหารไทย”
พาย้อนรอยรสชาติ สัมผัสอาหารโบราณในงานใต้ร่มพระบารมี244 ปีกรุงรัตนโกสินทร์ ณ พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ พระนคร นำความรู้จากคณาจารย์ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครซึ่งนำเมนูทรงคุณค่า หาทานยาก อาหารไทยและขนมไทยโบราณ หลายรายการ นำมาสาธิต ชวนเรียนรู้สัมผัสมนต์เสน่ห์อาหารไทย
“แกงนพเก้า” แกงโบราณที่มีความเป็นมาต่อเนื่องจากอยุธยาตอนปลาย มากด้วยภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมา เป็น หนึ่งในเมนูที่นำมาสาธิต โดย ผศ.ดร.สุธิดา กิจจาวรเสถียร และอาจารย์วรธร ป้อมเย็น เล่าถึงแกงนพเก้าว่า แกงดังกล่าวมักจัดทำขึ้นในโอกาสมงคลต่างๆ แกงนพเก้าอุดมไปด้วยผักซึ่งมีมากถึงเก้าชนิด เป็นผักที่มีเทคเจอร์หลากหลาย มีทั้ง สะตอ ชะอม หน่อไม้หวาน พริกหยวก ยอดฟักทอง มะเขือยาว ผักบุ้งไทย ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน แต่ทั้งนี้สามารถปรับเปลี่ยนผักได้ตามฤดูกาล แกงนพเก้าจะปรุงกับพริกแกงซึ่งวิธีการทำมีรายละเอียด พิถีพิถัน
“เคล็ดลับหนึ่งคือ การเลือกใส่ผักขณะแกง จะมีลำดับในการใส่ ด้วยที่ผักแต่ละชนิดจะมีความสุก ยากง่ายไม่เท่ากัน ส่วนในด้านรสชาติ “แกงนพเก้า” เป็นแกงกะทิ เป็นแกงเผ็ดที่มีความกลมกล่อมครบรส ฯลฯ เป็นเมนูที่อุดมด้วยพืชผัก ทั้งมีสีสันสวยเป็นเอกลักษณ์ หากมองเมนูนี้ในปัจจุบันมองได้ถึงคุณค่าทางโภชนาการ จากที่กล่าวมากมายด้วยพืชผักหลายชนิด ทั้งมีเครื่องแกงสมุนไพร เป็นเมนูหนึ่งที่โดดเด่นและยังบอกเล่าถึงความอุดมสมบูรณ์ของยุคสมัย”
ขณะที่ ยำใหญ่โบราณ เมนูนี้อาจจะเคยได้ยินชื่อกัน แต่อาจไม่ค่อยเห็นน่าตาแท้จริงของยำใหญ่ อาหารไทยโบราณเมนูนี้ปรากฏอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ทั้งนี้จากการสาธิตของ อาจารย์วรลักษณ์ ป้อมน้อย และ ผศ.จิราภัทร โอทอง ซึ่งให้ความรู้เบื้องต้นว่า ยำใหญ่เป็นอาหารโบราณ น้ำยำจะให้รสชาติกลมกล่อม ทั้งมีมิติของรสที่ล้ำลึกและลึกซึ้ง มีวิวัฒนาการในเรื่องรสชาติและวัตถุดิบ มีความครบรสและครบเทคเจอร์ในจานเดียว
สำหรับความรู้สึกเมื่อได้ลิ้มรสชาติ มีทั้งรสชาติความจี๊ดจ๊าดจากน้ำยำที่ครบรส กลมกล่อม ทั้งมีเนื้อสัตว์ที่หลากหลาย อย่างเช่น กุ้งต้ม กุ้งแห้ง หมูสันนอกต้ม เนื้อไก่ต้ม ตับหมูต้ม ไข่ต้มซึ่งในส่วนนี้ ไข่แดง จะช่วยให้รสชาติของน้ำยำมีความนวลขึ้น ทั้งมี วุ้นเส้น ไชเท้าขูด เห็ดหูหนูซึ่งให้ความกรุบกรอบ อีกทั้งมีความสดจากแตงล้าน ความหอมจากผักชี ต้นหอม และมีกระเทียมเจียวเติมความสมบูรณ์ ฯลฯ เป็นอีกหนึ่งจานที่มีเสน่ห์ครบรส
“ยำใหญ่โบราณ เมนูนี้ยังบอกเล่าถึงคุณค่าทางโภชนาการที่ครบครัน บอกเล่ายุคสมัยและความห่างหายไปจากสำรับอาหารกับข้าวของคนไทย”
ปัจจุบันส่วนใหญ่จะรู้จักกันแต่ยำต่างๆ หรือยำที่ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า แต่ยำที่เป็นอาหารโบราณลักษณะนี้อาจไม่เป็นที่รู้จักนัก ครั้งนี้จึงนำเมนูนี้มาสาธิต ชวนสัมผัสรสชาติ เรียนรู้อาหารไทยโบราณ อาหารประเภทยำที่มีมายาวนาน
“วัฒนธรรมอาหารไทยมีความหมายลึกซึ้งและมากด้วยภูมิปัญญา ในความลงตัวของเมนูนี้มีเทคนิคความอร่อยซ่อนอยู่ โดย อาจารย์วรลักษณ์ ให้ความรู้เพิ่มว่า อย่างแรกต้องพิถีพิถันกับวัตถุดิบ เลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ ส่วนวิธีการปรุงก็ต้องสะอาด อีกทั้งการให้ความร้อนกับเนื้อสัตว์ ต้องมีอุณหภูมิที่พอดีกับความสุก ซึ่งจะช่วยรักษาความชุ่มชื้นในเนื้อสัตว์ไว้อย่างเหมาะสม อย่างเช่น ตับหมูถ้าต้มนานเกินไป จะทำให้แข็งกระด้างก็ต้องเลือกต้มในไฟอ่อนๆ ในระยะเวลานานขึ้น เพื่อให้มีความสุกที่พอดี เนื้อสัมผัสก็จะนุ่ม เป็นต้น”
อาหารไทยกับข้าวโบราณ รสชาติอาหาร ความพิถีพิถันในมิติต่างๆนี้ที่สืบทอดต่อกันมาถึงปัจจุบัน คงต้องศึกษาย้อนไปยังยุคสมัยที่ผ่านมาร่วมด้วย ทั้งนี้ในเรื่องของอาหารการกินมีความเกี่ยวเนื่องต่อยอดกันมาจากครั้งอดีต อาหารสมัยรัตนโกสินทร์ก็เช่นกันได้รับการสืบสาน ต่อยอด ปรับปรุงด้วยองค์ความรู้ที่มีมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นหลักการประกอบอาหาร การชั่งตวงที่มีมาตรฐาน ฯลฯ
แต่อย่างไรแล้ว ไม่ทิ้งความเป็นไทย ยังคงความประณีต พิถีพิถัน และแม้จะเป็นวัตถุดิบเดิม แต่จะถูกหยิบนำมาใช้อย่างทรงคุณค่ายิ่งขึ้นฯลฯ ในห้วงเวลาของสมัยรัตนโกสินทร์ อาหารจึงเป็นอีกส่วนสำคัญที่ร่วมถ่ายทอดบอกเล่ายุคสมัย เป็นคลังความรู้ที่ทรงคุณค่า ทั้งนี้ ภูมิปัญญาอาหารไทยมีหลายมิติที่น่าศึกษา อย่างเรื่องความยั่งยืน ก็มีหลายเมนูจากอาหารไทยที่โดดเด่น อย่างเช่น “มะกรูดแช่อิ่มลอยแก้ว”
เมนูที่ให้ความสดชื่นคลายร้อน ที่สำคัญได้ใช้ประโยชน์จากมะกรูดทุกส่วน เป็นอีกเมนูฝั่งขนมไทยโบราณที่นำมาสาธิต โดย รศ.เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์ และ ผศ.ว่าที่ร้อยตรีจักราวุธ ภู่เสม ให้ความรู้ พาสัมผัสรสชาติความอร่อยลงตัวจากเมนูนี้ว่า โดยทั่วไปมะกรูดจะใช้ประโยชน์จากผิวสีเขียว จะนำมาใส่แกง ทำเครื่องแกง เป็นส่วนประกอบในเครื่องหอม และนำมาเป็นส่วนหนึ่งในสมุนไพรในลูกประคบ ฯลฯ
เมื่อใช้ส่วนผิวมะกรูดไปแล้วจะเหลือผลสีขาว ด้วยความคิดสร้างสรรค์ของคนโบราณก็จะนำส่วนนี้มาบีบน้ำออก ใช้เกลือแก้ความปร่า เผ็ด จากนั้นลอกเยื่อมะกรูดนำไปเชื่อม นำมาทำลอยแก้ว เป็นเมนูที่ให้ความสดชื่น คลายร้อนในช่วงหน้าร้อนได้ดี
“มะกรูดแช่อิ่มลอยแก้วเมนูหวาน เมนูนี้หาทานยากขึ้นในปัจจุบัน เป็นเมนูที่มีอยู่ในสำรับอาหารไทย โดยคำว่า สำรับอาหารไทย ในสำรับอาหารจะประกอบด้วยอาหารหลายอย่าง อาทิ เมนูแกง ผัด ยำ เครื่องแนม มีของทอด อย่างเช่น น้ำพริกก็จะคู่ปลาทูทอด หรือ แกงส้ม จะมีหมูทอด ปลาทอดทานคู่กัน และอาจจบด้วยผลไม้ หรือของหวาน”
ปัจจุบันวิถีการกินอาหารเปลี่ยนไป แต่ในความเป็นสำรับอาจเห็นได้จาก ข้าวราดแกง ซึ่งในหนึ่งจานจะมีกับข้าวได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นแกง มีน้ำพริกผักสด หรือมียำ หรือมีแกงจืดเป็นถ้วยแยกออกมา ฯลฯ ถูกย่อจากสำรับใหญ่มาอยู่ในหนึ่งจาน เปลี่ยนรูปแบบการบริโภค ซึ่งสำรับอาหารไทยไม่ได้ห่างหายไปไหน
ย้อนมาที่ มะกรูดแช่อิ่มลอยแก้ว ที่ร่วมบอกเล่ามนต์เสน่ห์อาหารไทยโบราณ ชวนย้อนบรรยากาศในวันวาน โดย รศ.เจตนิพัทธ์อธิบายเพิ่มอีกว่า เมนูนี้เป็นหนึ่งในอาหารที่หาทานยากที่นำมาสาธิตร่วมกับอีกหลายเมนูหาทานยากเช่นกัน โดยอาหารไทย ขนมหวานที่นำมาเสนอมีทั้ง ความเก่าแก่ มีประวัติที่บันทึกไว้ในวรรณคดี วรรณกรรม ในกาพย์ กลอน ฯลฯ นำมาถ่ายทอดให้ได้รู้จัก ได้สัมผัสกับรสที่เป็นเอกลักษณ์ อย่าง มะกรูดแช่อิ่มลอยแก้ว เมนูนี้นอกจากมีมิติความหอม และรสที่เป็นเอกลักษณ์ รวมถึงความหายากที่เป็นความโดดเด่น ยังเข้ากับยุคสมัยได้ดีในเรื่อง Zero Waste จากที่กล่าวสามารถใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ ไม่เหลือทิ้ง ทั้งยังเป็นเมนูขนมหวานที่เข้ากับช่วงฤดูร้อนเวลานี้ได้ดี รวมถึงสร้างสรรค์พัฒนาต่อยอด เพิ่มมูลค่าต่อได้อีก
“การขจัดความขม จากที่กล่าวใช้เกลือนำมาเคล้ากับเยื่อมะกรูดแล้วบีบขั้นน้ำออก ทำซ้ำอีก 2-3 ครั้งเพื่อลดความขมลง จากนั้นนำไปล้างน้ำ นำไปแช่น้ำปูนใสเพื่อให้มีความเซตตัว แล้วนำไปเชื่อมน้ำตาลอ่อนๆ เพื่อให้มีความหอม มีความอ่อนนุ่ม น้ำเชื่อมที่เหลือนำมาปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมะนาว เมื่อผสมผสานกันเกิดเป็นความกลมกล่อมลงตัว เพิ่มคุณค่ามะกรูดพืชสมุนไพรในครัว เป็นเมนูของหวานที่ให้ความสดชื่น”
นอกจากมะกรูดแช่อิ่มลอยแก้วยังต่อยอดเพิ่มมูลค่าต่อได้อีก อาทิ ช่วงที่มะกรูดให้ผลผลิตมากอาจนำมาเชื่อมเก็บไว้ใช้ในช่วงที่มะกรูดให้ผลผลิตลดลง หรือแม้แต่ความเปรี้ยวเบาๆ ของมะกรูด กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์สามารถนำมาทำไอศกรีม และท็อปด้านบนด้วยมะกรูดเชื่อม และอีกหลายเมนูที่นำไปพัฒนาต่อยอดได้
การสาธิตครั้งนี้นอกจากชวนสืบสานภูมิปัญญาอาหารไทย ชวนรู้จักอาหารไทยขนมไทยยังชวนปลุกไอเดียสร้างสรรค์อาหาร และนอกจากเมนูนี้ยังมี ขนมเบื้อง ขนมเกสรลำเจียก และอีกหลายเมนูอาหารไทยกับข้าวโบราณ ที่นำมาสาธิต
ร่วมบอกเล่ายุคสมัย ถ่ายภูมิปัญญาอาหารที่มีเอกลักษณ์ มนต์เสน่ห์
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
