เมื่อกล่าวถึงอาหารขึ้นชื่อของฮาร์บิน หลายคนอาจนึกถึงไส้กรอกแดง ขนมปังต้าหลี่ปา หรืออาหารรัสเซียเป็นอันดับแรก แต่เมืองเอกของมณฑลเฮย์หลงเจียงแห่งนี้ยังมีขนมไหว้พระจันทร์รูปแบบเฉพาะของตนเอง เรียกว่า “ฮาร์สื้อเยว่ปิ่ง” หรือขนมไหว้พระจันทร์แบบฮาร์บิน ซึ่งได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในตระกูลขนมไหว้พระจันทร์ท้องถิ่นของจีน
จุดเด่นอยู่ที่การนำเทคนิคจากขนมหลายภูมิภาคมาปรับให้เข้ากับรสนิยมของชาวจีนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ จนเกิดเป็นขนมที่มีเปลือกนุ่มร่วน กลิ่นหอมชัด และรูปลักษณ์เป็นระเบียบสวยงาม
ขนมไหว้พระจันทร์แบบฮาร์บินสะท้อนประวัติศาสตร์ของเมืองที่เติบโตจากการพบปะของผู้คนหลายเชื้อชาติและหลายวัฒนธรรม ในช่วงที่เมืองขยายตัวตามเส้นทางรถไฟสายตะวันออกของจีน ผู้คนจากมณฑลต่าง ๆ รวมถึงชาวรัสเซียและชาวยุโรปเดินทางเข้ามาตั้งถิ่นฐาน
วัฒนธรรมการอบขนมแบบตะวันตกจึงอยู่ร่วมกับเทคนิคทำขนมจีนจากภาคเหนือและภาคใต้ ฮาร์บินค่อย ๆ พัฒนาวัฒนธรรมอาหารที่เปิดกว้าง โดยนำสิ่งใหม่มาปรับใช้โดยไม่ละทิ้งรสชาติที่คนท้องถิ่นคุ้นเคย
เอกลักษณ์ดังกล่าวเห็นได้ชัดในขนมไหว้พระจันทร์ของเมือง ตามมาตรฐานคุณภาพขนมไหว้พระจันทร์ของจีน ขนมแบบฮาร์บินผลิตด้วยแป้งน้ำเชื่อมหรือแป้งร่วนที่มีแป้งสาลี น้ำมัน และน้ำเชื่อมเป็นส่วนประกอบ บางชนิดใช้เนยหรือผลิตภัณฑ์จากนม ก่อนผ่านขั้นตอนห่อไส้ ขึ้นรูป ทาไข่ และอบ ตัวแทนสำคัญประกอบด้วยแบบชวนซู แบบแป้งน้ำเชื่อม และแบบแป้งนม
จุดร่วมคือเปลือกค่อนข้างนุ่มและมีเนื้อสัมผัสร่วนซุย แตกต่างจากขนมกวางตุ้งที่มีผิวมันและเน้นไส้หนา หรือขนมซูโจวที่แป้งแยกออกเป็นชั้นบางอย่างชัดเจน
ในบรรดาขนมเหล่านี้ “ชวนซูเยว่ปิ่ง” ถือเป็นรสชาติที่เป็นตัวแทนของฮาร์บินมากที่สุด คำว่า “ชวนซู” ไม่ได้หมายความว่าขนมมีต้นกำเนิดจากมณฑลเสฉวน แต่ใช้เรียกเทคนิคทำเปลือกที่สอดแทรกส่วนผสมไขมันไว้ในเนื้อแป้ง เมื่อนำไปอบ เปลือกจึงร่วนและนุ่มในเวลาเดียวกัน
ลักษณะภายนอกคล้ายขนมแป้งน้ำเชื่อมของปักกิ่งหรือกวางตุ้ง มีรูปทรงเรียบร้อยและลายพิมพ์คมชัด แต่เมื่อกัดจะสัมผัสได้ถึงความเบาและความร่วนคล้ายขนมไหว้พระจันทร์แบบซูโจว จึงกล่าวได้ว่าเป็นการรวบรวมข้อเด่นของขนมหลายสำนักไว้ในชิ้นเดียว
การทำชวนซูเยว่ปิ่งแบบดั้งเดิมต้องผ่านกระบวนการมากกว่า 20 ขั้นตอน ตั้งแต่การชั่งวัตถุดิบ ผสมแป้ง เตรียมส่วนไขมัน ห่อไส้ กดลงแม่พิมพ์ ทาหน้า ไปจนถึงการควบคุมอุณหภูมิระหว่างอบ แม้โรงงานยุคใหม่จะนำเครื่องจักรมาเพิ่มกำลังการผลิต แต่บางขั้นตอนยังต้องอาศัยมือของช่าง โดยเฉพาะการขึ้นรูปและการควบคุมความสม่ำเสมอของเปลือก ร้านส่วนใหญ่ยังคงรักษาสายการผลิตด้วยมือไว้ และผลิตราวหนึ่งในสี่ของสินค้าด้วยกระบวนการดังกล่าว เพื่อคงรสสัมผัสตามแบบขนมดั้งเดิม
ด้านไส้ขนมมีให้เลือกหลากหลาย ทั้งถั่วแดงบด พุทราจีน งาดำ ถั่วและเมล็ดพืชหลายชนิด ตลอดจนไส้ผลไม้เชื่อม หนึ่งในสูตรที่มีชื่อเสียงคือไส้ผลไม้รวม ซึ่งใช้วัตถุดิบจากหลายพื้นที่ของจีน เช่น พุทราจากเหอเป่ย์ ส้มเชื่อมจากหางโจว และผลไม้แปรรูปจากซานตง วัตถุดิบจะถูกเตรียมและปรุงก่อนนำมาผสมเป็นไส้ รสหวานของขนมจึงมาพร้อมกลิ่นหอมหลายระดับ ส่วนสูตรถั่วและเมล็ดพืชมักให้เนื้อสัมผัสแน่นและเหมาะกับการรับประทานคู่กับชาร้อน
ปัจจุบัน ขนมไหว้พระจันทร์แบบฮาร์บินได้รับการจัดอยู่ในมาตรฐานขนมท้องถิ่นของจีนร่วมกับแบบกวางตุ้ง ปักกิ่ง ซูโจว แต้จิ๋ว และยูนนาน การได้รับสถานะดังกล่าวช่วยยืนยันว่าขนมจากนครน้ำแข็งไม่ได้เป็นเพียงสินค้าประจำเทศกาล แต่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารระดับภูมิภาค
ทุกครั้งที่ชาวฮาร์บินแบ่งขนมชวนซูในคืนพระจันทร์เต็มดวง พวกเขาจึงไม่ได้แบ่งเพียงรสหวาน หากยังแบ่งปันความทรงจำของเมืองผู้อพยพ ซึ่งเรียนรู้ที่จะหลอมรวมความแตกต่างให้กลายเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง.
ทีมข่าวต่างประเทศ
เครดิตภาพ : REUTERS
