นายเกรียงศักดิ์ ชาติปรีดี ผู้อำนวยการกองวิจัยพัฒนาวิทยาการ กรมวิชาการเกษตร เปิดเผยถึงความสำเร็จในการพัฒนาเทคโนโลยีการหมักเมล็ดโกโก้หลังเก็บเกี่ยว โดยใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์ 3 สายพันธุ์ ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae, Pichia kluyveri และ Lachancea thermotolerans ซึ่งช่วยย่อยสลายเมือกหุ้มเมล็ดและสร้างสารตั้งต้นกลิ่นรสได้อย่างแม่นยำ ซึ่งเริ่มจากการนำเมล็ดโกโก้แก่จัดมาหมักในลังไม้รองด้วยใบตองพร้อมเติมหัวเชื้อผสมลงไป จุลินทรีย์จะช่วยคุมปริมาณแบคทีเรียธรรมชาติที่ทำให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ เมล็ดจะหมักได้สมบูรณ์ถึง 84% ภายในเวลาเพียง 6 วัน ก่อนนำไปตากแห้งและคัดเกรดเพื่อเตรียมจำหน่าย
สำหรับผลการทดสอบกลิ่นรสด้วยเครื่องมือวิเคราะห์ขั้นสูง (HS-SPME ร่วมกับ GC-MS) ยืนยันว่า เมล็ดโกโก้ที่หมักด้วยหัวเชื้อจุลินทรีย์จะให้กลิ่นหอมของผลไม้และดอกไม้เด่นชัดมีเอกลักษณ์ ต่างจากการหมักธรรมชาติที่จะได้รสเปรี้ยว นับเป็นการยกระดับคุณค่าให้แก่เมล็ดโกโก้ที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มโพลีฟีนอล สารกระตุ้นประสาทคาเฟอีนและธีโอโบรมีน ที่ช่วยกระตุ้นสมองให้ตื่นตัวและหลั่งสารแห่งความสุขอย่าง โดปามีนและเซโรโทนิน จึงเหมาะอย่างยิ่งในการนำไปต่อยอดแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าสูง ไม่ว่าจะเป็นคราฟต์ช็อกโกแลต (Bean to Bar) โกโก้บัตเตอร์คุณภาพสูงสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องสำอาง หรือผงโกโก้เข้มข้นไขมันต่ำสำหรับเบเกอรี่และเครื่องดื่ม
นอกจากนี้ กรมวิชาการเกษตรยังส่งเสริมการแปรรูปต่อยอดสู่กระบวนการผลิตที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมตามหลัก Zero Waste เปลี่ยนขยะจากกระบวนการผลิตให้เป็นรายได้ใหม่ โดยไม่ปล่อยให้ส่วนใดของผลโกโก้สูญเปล่า ส่วนของเยื่อหุ้มเมล็ดและเนื้อผลโกโก้ที่มีรสหวานอมเปรี้ยวและคุณค่าทางโภชนาการสูง สามารถนำมาต่อยอดเป็นแยมผลไม้ ไวน์โกโก้ หรือเครื่องดื่มหมักเพื่อสุขภาพ (Kombucha/Fermented Beverage/Cacao Fruit Soda) ที่ให้รสชาติสดชื่นและมีโพรไบโอติกส์
ในขณะที่เปลือกผลโกโก้แข็งที่เป็นขยะชีวมวลปริมาณมาก สามารถนำเข้าสู่กระบวนการสกัดเส้นใยเพื่อแปรรูปผลิตเป็นกระดาษคราฟท์ บรรจุภัณฑ์ชีวภาพรักษ์โลกย่อยสลายได้ หรือนำไปอัดเป็นแท่งชีวมวล เพื่อทำเป็นเชื้อเพลิงชีวภาพ (Biomass Pellets) ใช้เป็นพลังงานสะอาดทดแทนให้พลังงานสูง ช่วยลดปริมาณขยะเหลือทิ้งให้เป็นศูนย์ พร้อมสร้างรายได้เสริมให้แก่เกษตรกรในทุกขั้นตอนของการผลิตอย่างยั่งยืน
