‘อ.เจษฎา’ ไขข้อสงสัย ‘น้ำจิ้มเปลี่ยนสี’ เป็นสีฟ้าอมเขียว เกิดจาก.. กินได้หรือไม่?

เมื่อวันที่ 21 ธ.ค. จากกรณีสาวโพสต์ถามชาวโซเชียล หลังทำ “น้ำจิ้มพริกน้ำส้ม” แล้วออกมาเป็นสีเขียว แต่รสชาติอร่อยปกติ จนชาวเน็ตแห่แซวสุดอินเทรนด์ น่าจะเป็นสูตรชาวนาวี ในหนังอวตารนั้น

เกี่ยวกับเรื่องนี้ ศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และนักสื่อสารวิทยาศาสตร์ โพสต์ข้อความผ่านเฟซบุ๊กเพจ อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ โดยระบุว่า “น้ำจิ้มพริกน้ำส้ม กลายเป็นสีเขียว .. เกิดขึ้นได้เพราะผสมกระเทียมครับ” กรณีที่ คุณแม่บ้านท่านหนึ่งทำน้ำจิ้มพริกน้ำส้ม โดยเอากระเทียม พริก น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ มาปั่นละเอียดรวมกัน ตั้งไฟจนเดือด แล้วสีของมันเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมฟ้า เข้มขึ้นเรื่อยๆ อย่างกับผิวชาวดาวนาวี ในหนังอวตาร แบบนี้!?

หรือจะใช่! ตกใจสาวทำ ‘น้ำจิ้มพริกน้ำส้ม’ สีเปลี่ยน แห่แซวน่าจะสูตรชาวนาวี

เรื่องนี้เป็นเรื่องที่เป็นไปได้ครับ ผมเคยโพสต์อธิบายมาก่อนแล้ว กรณีที่เอากระเทียมมาสับ หรือทำกระเทียมดอง แล้วกระเทียมขาวๆ กลายเป็นสีเขียว อมฟ้า
ซึ่งสีเขียวหรือสีฟ้าที่เห็นนั้นเกิดจากปฏิกิริยาตามธรรมชาติ ของเอนไซม์ในกระเทียม ชื่อ อัลลิอิเนส alliinase ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนที่มีซัลเฟอร์ (กำมะถัน) เป็นองค์ประกอบ ชื่อว่า อัลลิอิน alliin (หรือ S-Allyl-L-Cysteine Sulfoxide) สลายตัวกลายเป็นสารใหม่ชื่อว่า อัลลิซิน allicin (หรือ diallyl-thiosulfinate) ซึ่งก็คือตัวการที่ทำให้พืชกลุ่มกระเทียมและหัวหอมมีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว ที่เราได้กลิ่นเมื่อเราสับหรือขูดกระเทียม

สาเหตุที่กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมฟ้า เมื่อเจอกับพวกกรด อย่างเช่น น้ำส้มสายชูนั้น เกิดจากการที่สาร อัลลิซิน ไปทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนอื่นๆ แล้วกลายเป็นสารใหม่ ที่ชื่อว่า pyrrole ไพโรล มีลักษณะเป็นวงแหวนของธาตุคาร์บอนและไนโตรเจน

วงแหวนไพโรลนี้ จะจับต่อกับเป็นสาย (หรือ โพลีไพโรล) ซึ่งจะเกิดเป็นสีขึ้นไปตามธรรมชาติ และเป็นสารที่พบในสารรงควัตถุต่างๆ โดยมีสีต่างๆ ตามจำนวนของไพโรลที่มาเชื่อมกัน เช่น ถ้ามี 3 ไพโรลเชื่อมกัน จะเป็นสีฟ้าน้ำเงิน และถ้ามี 4 ไพโรล จะเป็นสีเขียว

ดังนั้น เมื่อเรานำกระเทียมไปผสมรวมกับสิ่งที่มีความเป็นกรด เช่น มะนาว หรือน้ำส้มสายชู กระเทียมอาจเปลี่ยนเป็นสีเขียวได้ (ดังเช่น ที่นำมาทำเป็นน้ำจิ้ม แล้วเป็นสีเขียว อย่างที่สงสัยกัน) และถ้ายิ่งให้ความร้อนกับมันด้วย ก็จะเป็นการช่วยเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์ให้เร็วขึ้น

นอกจากนี้ สารประกอบที่อยู่ในกระเทียมนี้ ยังสามารถทำปฏิกิริยากับธาตุคอปเปอร์ (ทองแดง) ที่แม้มีปริมาณเพียงน้อยนิด เช่น ในน้ำประปา หรือในอุปกรณ์เครื่องครัว

นอกจากสาเหตุดังกล่าวแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่อาจส่งผลให้สีของกระเทียมเปลี่ยนไปได้ด้วย เช่น การเก็บกระเทียมในที่ที่มีแสงสว่างมากเกินไปเป็นเวลานานๆ ก็อาจทำให้สีเปลี่ยนได้เช่นกัน

อย่างไรก็ดี เนื่องจากการที่กระเทียมมันกลายเป็นสีเขียวนี้ เกิดจากปฏิกิริยาตามธรรมชาติ ไม่ใช่เชื้อรา เชื้อแบคทีเรีย (บางคนเข้าใจผิด) จึงไม่ได้มีอันตราย สามารถที่จะรับประทานได้ เพียงแต่อาจจะดูไม่น่ากินเหมือนเดิม