‘ข้าวแรมฟืนเย็น’ อาหารไทลื้อ มากโพรไบโอติกส์

ยามนี้ภายในรั้วรอบขอบชิดของ “มิวเซียมสยาม” มีร้านอาหารน้องใหม่ที่กำลังแจ้งเกิด นามว่า สยาม ออริจินส์ (Siam Origins) มาปักหมุดเสิร์ฟความอร่อยทุกวัน ตั้งแต่เวลา 09.00-19.00 น. ภายใต้คอนเซปต์ “เฮลตี้ไทย ไดเอท” เมนูอาหารไทยมีประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกจากมีองค์ประกอบของสมุนไพรพื้นบ้าน ยังมีเครื่องเทศและอาหารหมักดองต่างๆ ซึ่งมีสารอาหารสำคัญที่ช่วย “บำรุง ดูแล รักษาสุขภาพ” ตามปณิธานของ พญ.ปิยะนุช รักพาณิชย์ นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์ และหุ้นส่วนร้าน ซึ่งต้องการปรุงอาหารไทยเป็นยาที่อร่อยที่สุดในโลก

เชฟไก่-ธนัญญา ไข่แก้ว

ความโดดเด่นของร้านสยาม ออริจินส์ จะมีเมนูส่วนหนึ่งเป็น “อาหารหมักดอง” เพราะในอาหารหมักดองนั้น เป็นแหล่งสำคัญของ โพรไบโอติกส์ (Probiotics) กลุ่มของจุลินทรีย์ชนิดดี ที่เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตและอาศัยอยู่ภายในลำไส้ของมนุษย์ ทำหน้าที่ในการปรับสมดุล “เมืองไทยของเราอาหารหมักดองตามธรรมชาติเยอะมาก เช่น ข้าวแรมฟืน ไส้กรอกอีสาน กะปิ น้ำปลา ปลาร้า เราเรียกอาหารพวกนี้ว่ามีโพรไบโอติกส์ ซึ่งอาหารหมักดองแต่ละชนิดจะมีประโยชน์อยู่ในตัวเอง สิ่งนี้เราเรียกว่า “พรีไบโอติก” ก็คืออาหารของพวกจุลินทรีย์ พบได้ในหัวหอม กระเทียม ถั่วเหลือง ถั่วแดง ไฟเบอร์ในผักและผลไม้ต่าง ๆ เป็นต้น” หมอนุชให้ความรู้

ข้าวแรมฟืนเย็น

ทั้งนี้ ทุกเมนูของสยาม ออริจินส์ ได้รับการสร้างสรรค์โดย เชฟไก่-ธนัญญา ไข่แก้ว ที่คุ้นเคยกับอาหารไทยโบราณเป็นอย่างดี ได้ซึมซับความรู้จากคุณย่า ซึ่งเป็นครูสอนทำอาหารคนแรกของเธอ จึงเกิดแรงบันดาลใจมุ่งมั่นในการเรียนรู้เพิ่มเติม โดยเธอได้ไปศึกษาเรียนต้นตำรับของเมนูอาหารแต่ละท้องถิ่น ทั้งด้านรสชาติความอร่อยแบบดั้งเดิม การใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ จนได้เคล็ดลับความอร่อยและองค์ความรู้มากมายมาปรุงแต่งเป็นเมนูพร้อมเสิร์ฟ ถ่ายทอดออกมาเป็นอาหารไทยพื้นบ้าน 4 ภาค

ข้าวแรมฟืนทำจากถั่วลันเตา

หนึ่งในเมนูหมักดองที่เชฟไก่ดั้นด้นเดินทางไปศึกษาถึงดอยสะเก็ด จ.เชียงใหม่ ก็คือ “ข้าวแรมฟืนเย็น” อาหารไทลื้อมากประโยชน์ เชฟไก่เผยว่า โชคดีตอนที่เดินทางไปนั้น เจ้าของตำรับซึ่งเป็นคุณทวดรุ่นสุดท้ายของไทลื้อ เป็นคนสอนด้วยตัวเอง ท่านพูดภาษาไทยไม่ได้ ต้องมีคนช่วยแปล กรรมวิธีการทำจะใช้แป้งถั่วเขียวสูตรพิเศษ ผสมกับน้ำปูนใส กวนจนได้เนื้อสัมผัสคล้ายกับเฉาก๊วย เมนูนี้ความพิเศษของเขาคือมี พรีไบโอติกส์ และโพรไบโอติกส์สูง การเสิร์ฟจะกินได้แม้กระทั่งคนที่เป็นวีแกนและมังสวิรัติ

สำหรับความลับที่แอบล้วงมาได้นั่นก็คือ เชฟไก่เลือกใช้ “ถั่วลันเตา” มาทำข้าวแรมฟืน เพื่อเพิ่มมิติความหลากหลายของโปรตีน พอเซตตัวแล้วหั่นชิ้นพอดีคำ ส่วนเครื่องเคียงจะมีน้ำผัก ทางไทลื้อจะใช้มะเขือเทศต้มจนเหมือนสกัด เคี่ยวจนได้รสชาติที่มีความกลมกล่อม เสิร์ฟกับกะหล่ำปลีซอย มีน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ลักษณะคล้ายกับน้ำจิ้มข้าวมันไก่ แต่จะไม่ใส่ซีอิ๊วดำ ใส่น้ำผักกาดดอง และใส่กระเทียม ขิง พริกขี้หนูซอย เวลาเสิร์ฟจะมีงาคั่ว ถั่วลิสงคั่ว ต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียว เวลากินจะอิ่มแบบสบายตัว มอบความสดชื่น

ยำส้มโอปลาร้าหอม

ข้าวแรมฟืนทอด

ถ้าใครยังไม่อิ่ม ยังมีเมนูซิกเนเจอร์ของทางร้านให้ลิ้มลองอีกมากมาย เรียกน้ำย่อยด้วยเมนู “ยำส้มโอปลาร้าหอม” รสชาติจัดจ้านของพริก คลุกเคล้ากับความเปรี้ยวอมหวานของส้มโอ, “ข้าวแรมฟืนทอด” อีกเวอร์ชั่นของข้าวแรมฟืน กรอบนอกนุ่มใน จิ้มกับน้ำจิ้มถั่ว ให้ความรู้สึกคล้ายคลึงกับกินเต้าหู้ทอด

ไส้กรอกอีสาน

ข้าวขยำปลากุเลา

“ไส้กรอกอีสาน” สำหรับจานนี้ เชฟไก่ลงมือปรุงด้วยตัวเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่การทำไส้หมูให้สะอาด และผสมหมูบดกับข้าวและกระเทียมพริกไทย ยัดไส้แล้วนำมาผึ่งแดด 2 วัน เวลานำมาย่างไส้จะไม่แตก และยังมีความเปรี้ยวตามธรรมชาติ, “ข้าวขยำปลากุเลา” เสิร์ฟมาพร้อมพริก กระเทียม หอมแดง คลุกเคล้าให้เข้ากัน บีบมะนาวดึงรสสดชื่น เป็นอีกจานง่ายๆ รสอร่อยล้ำลึก เผลอกินหมด จนแมวเห็นแล้วแทบร้องไห้

ข้าวแรมฟืนร้อน

หม้อแกงถั่วลูกไก่

พุดดิ้งมะพร้าวอ่อน

ส่วนเมนูอาหารหวาน ยังมี “ข้าวแรมฟืนร้อน” เนื้อข้าวแรมฟืนนุ่ม ๆ เหมือนโมจิ ราดด้วยน้ำตาลโตนด หอมกลิ่นน้ำผึ้ง, “หม้อแกงถั่วลูกไก่” ตัวหม้อแกงเนื้อเนียน ไม่หวานมากจนเกินไป กินคู่ไอศกรีมกะทิรสมัน การใช้ถั่วลูกไก่นอกจากจะทำให้ได้รสสัมผัสแปลกใหม่แล้ว ยังช่วยเพิ่มไฟเบอร์ให้กับร่างกาย และ “พุดดิ้งมะพร้าวอ่อน” ที่เชฟไก่เพิ่งเพิ่มมาในเมนูขนมหวาน อร่อยจนต้องยกนิ้วโป้งให้กับรสยอดเยี่ยม

ช้องมาศ พุ่มสวัสดิ์ : เรื่อง

สันติ มฤธนนท์ : ภาพ