ไก่ย่างเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย รับประทานได้ตั้งแต่อาหารจานหลัก อาหารว่าง อาหารเรียกน้ำย่อย หรือกับแกล้ม ซึ่งในแต่ละพื้นที่มีสูตรและเอกลักษณ์แตกต่างกัน วันนี้ชวนมาทำความรู้จักกับ ไก่ย่างพิริ พิริ (Piri Piri Chicken) เมนูไก่ย่างสไตล์แอฟริกันที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก “ไก่ย่างพิริ พิริ” ต้นตำรับโดดเด่นด้วยรสชาติเผ็ดร้อนดุดัน หากสูตรเด็ดฉบับของ เชฟราอูล เนกิ เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ ห้องอาหารนานาชาติโมโม่ คาเฟ่ โรงแรมคอร์ทยาร์ด โดย แมริออท กรุงเทพฯ ถนนราชดำริ (ซอยมหาดเล็กหลวง 1) จะมีเคล็ดลับทำออกมากลมกล่อมถูกปากคนไทย
เชฟราอูล เนกิ
เชฟราอูลเป็นชาวอินเดียที่ได้รับแรงบันดาลใจการทำอาหารมาจากคุณตา ไม่ว่าจะเป็นการจัดเตรียมวัตถุดิบและทำอาหารเอง จึงเริ่มสนใจและฝึกทำตามด้วยตัวเอง จนคร่ำหวอดบนเส้นทางสายนี้ร่วม 18 ปี เคยเปิดร้านอาหารอิตาเลียนและอินเดีย NAMO ใจกลางกรุงเทพฯ ที่สุขุมวิทซอย 15 ในแต่ละวันเชฟราอูลชอบท้าทายตัวเองให้เข้าใจเทรนด์อาหารล่าสุดและพัฒนาเมนูอาหารให้สอดคล้องกัน หลังจากพัฒนาเมนูให้กับห้องอาหารนานาชาติโมโม่ คาเฟ่ เชฟราอูลอยากให้มาลิ้มลองเมนูใหม่ แต่มีประวัติเก่าแก่อย่าง “ไก่ย่างพิริ พิริ” สักครั้ง
จุดเริ่มต้นของเมนูนี้สันนิษฐานว่าถือกำเนิดมาในปี ค.ศ.1417 ต่อมาในยุคลัทธิจักรวรรดินิยม หลังจากคนยุโรปไปค้นพบทวีปแอฟริกา จึงรู้จักพริก “เบิร์ด อาย ชิลลี่” พริกขี้หนูแบบแอฟริกัน มีลักษณะและความเผ็ดที่ใกล้เคียง กับพริกขี้หนูจินดาบ้านเรา ถูกนำมาเป็นส่วนผสมหลักตัวซอสของเมนูไก่ย่างพิริ พิริ ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของประเทศโมซัมบิก ทวีปแอฟริกา คำว่า “พิริ พิริ” เป็นภาษาแอฟริกัน แปลว่า “เผ็ด” เชฟราอูลเล่า
วัตถุดิบหลัก มีดังนี้ ไก่ ½ ตัว, พิริ พิริ ซอส, น้ำส้ม, เกลือ, กระเทียม และ ไวน์แดง วิธีทำ ขั้นตอนแรกหมักไก่ด้วยเกลือ พริกไทย ออริกาโน่ แล้วนำมาอบด้วยอุณหูมิ 15 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 7-8 ชั่วโมง การอบแบบนี้เป็นการทำให้ไก่สุกแบบช้าๆ เป็นเคล็ดลับทำให้ด้านในของเนื้อไก่ฉ่ำ ไม่แห้ง ทว่าหนังด้านนอกจะกรอบอร่อย สำหรับซอยพิริ พิริ จะนำพริกมาผสมกับน้ำส้ม เกลือ กระเทียม และไวน์แดง จนได้รสเข้มข้น
“ถ้าผมทำแบบต้นตำรับเลย ไก่ย่างพิริ พิริ รสชาติจะเผ็ดร้อนมาก คนที่ไม่กินเผ็ดก็อาจจะรับประทานไม่ได้ ดังนั้นผมจึงดัดแปลงด้วยการเหยาะน้ำผึ้งใส่เพียงเล็กน้อย เพื่อบาลานซ์รสชาติให้สมดุล” เชฟราอูลเผยเทคนิค เมื่อได้ส่วนผสมทั้งของอย่างแล้ว ก็นำซอสพิริ พิริ ทาลงบนตัวไก่ แล้วนำไปอบอีกครั้ง ปิดท้ายด้วยการโรยพาสลีย์สับ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่ง ข้าวโพดกับถั่วแขก ผัดปรุงรสด้วยเนย กระเทียม เกลือ พริกไทย.
ช้องมาศ พุ่มสวัสดิ์ : เรื่อง
พิชญวัฒน์ ปรุงศักดิ์ : ภาพ
