ต้อนรับไตรมาสแรกของปีด้วยการเปิดเมนูอาหารใหม่ เชฟเอียน-พงษ์ธวัช กิตติชัย และ “ร้านคำหอม” โรงแรมเมอเวนพิค บีดีเอ็มเอส เวลเนส รีสอร์ท กรุงเทพฯ นำเสนอวัฒนธรรมการกินอยู่ที่หลากหลาย ยึดโยงคอนเซปต์ “อาหารไทย 4 ภาค” เพิ่มเมนูอาหารไทยท้องถิ่นชวนให้คิดถึง นำเสนอผ่านวัตถุดิบชั้นเยี่ยมและรูปลักษณ์ทันสมัย หากคงรสชาติในความทรงจำอันคุ้นเคย
เชฟเอียน-พงษ์ธวัช กิตติชัย
อาหารของเชฟเอียนเป็นการแสดงความเคารพต่อมรดกอาหารไทยที่สืบต่อกันมา เมนูเด่น “มื้อกลางวัน” ในคราวนี้ เริ่มต้นด้วย “อะมูสบูท” สองคำเป็นการเรียกน้ำย่อย คำแรก “หมี่กรอบชาววัง” อาหารโบราณอันประณีตและเป็นที่ชื่นชอบของภาคกลาง เด่นด้วยกลิ่นหอมเฉพาะตัวจากผิว “ส้มซ่า” เสิร์ฟมาในกระทงทอง คำที่สอง “ไก่ฆอและ” เมนูคลาสสิกของปักษ์ใต้ หมักด้วยเครื่องเทศ ทำให้ไก่นุ่ม โดยใช้เทคนิคนึ่งในอุณหภูมิ 75 องศา ระยะเวลา 3 ชั่วโมง จากนั้นค่อยนำมาย่าง เชฟเอียนเลือกใช้ไก่จากคลองไผ่งาม ซึ่งเป็นไก่ออร์แกนิกกินปลวกเป็นอาหาร
หมี่กรอบชาววัง
ไก่ฆอและ
ถัดมาเป็น “จานยำ” ที่ต้องยกนิ้วให้กับความอร่อยและความแปลกใหม่ “ยำสามถั่วหอยเชลล์ย่าง” ดัดแปลงการกินถั่วพูมาใช้ถั่วฝักยาวโบราณ “สีม่วง” แทน เชฟเอียนเล่าที่มาว่า “ส่วนหนึ่งมีพระราชดำรัสจากสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงสนับสนุนให้กลับมาปลูกถั่วฝักยาวโบราณ นอกจากจะไม่สูญพันธุ์แล้ว ยังอุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ทว่าถ้าเอาไปลวกสีจะหายหมด ดังนั้นเราหั่นซอยให้ละเอียด กินแบบดิบ ส่วนอีกสองชนิดเป็นถั่วลันเตาและถั่วแระญี่ปุ่น เสิร์ฟคู่หอยเชลล์ย่าง ยำในน้ำมะขาม มะพร้าวคั่ว น้ำพริกเผา หอมเจียว
ยำสามถั่วหอยเชลล์ย่าง
ต้มจิ๋วเนื้อมันหวาน
ความกลมกล่อมของ “ต้มจิ๋วเนื้อมันหวาน” ซดแล้วคล่องคอ แถมยังเพิ่มกำลังวังชา เนื้อส่วนซี่โครงที่ผ่านการต้มยาวนานถึง 12 ชั่วโมง ด้วยอุณหภูมิ 85 องศา ทำให้เนื้อนุ่มแทบละลายในปาก เสิร์ฟคู่กับส่วนผสมไฮไลต์อย่าง “มันหวาน” มีขิงและตะไคร้ซอย ด้านที่มาของเมนูนี้ เชฟเอียนเล่าว่า “ต้นกำเนิดมาจากยามรัชกาลที่ 5 ทรงประชวร ต้นเครื่องจึงจัดทำซุปแบบไทย มีคล้ายคลึงกับซุปของฝรั่ง ทูลเกล้าฯ ถวายเพื่อให้ทรงฟื้นพระกำลัง”
แกงเผ็ดขาเป็ดกรอบ
เข้าสู่จานหลัก “แกงเผ็ดขาเป็ดกรอบ” ช่วงรัชสมัย ร.5 มีชาวต่างชาติมาอาศัยใต้ร่มพระบรมโพธิสมภารหลากเชื้อชาติ รวมถึง “ชาวจีน” คนไทยเลยได้รับวัฒนธรรมการกิน “เป็ดย่าง” เข้ามา เมื่อคนไทยอยากเชิญเพื่อนมากินข้าวที่บ้าน แต่อาหารบ้านเราค่อนข้างรสจัดและเผ็ด จึงดัดแปลงด้วยการนำเอาเป็ดย่างสไตล์จีนมาสับและใส่แกงเผ็ดเข้า เชฟเอียนทำเป็นเป็ดกรอบ ผ่านการนึ่ง 5 ชั่วโมง และนำมาทอดเฉพาะด้านหนังให้กรอบสู้ฟัน ด้านล่างเป็นมะเขือพวง จานนี้เป็นเมนูขายดีของทางร้าน เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยกลิ่นหอมฟุ้งแตะจมูก เพราะหุงกับใบเตย
ขนมดอกมะลิหยกมณี
ฟักทองสังขยามะพร้าว
นอกจากนี้ยังมี “สมุนไฟแดง” หรือผัดผักมียอดฟักแม้ว ถั่วลันเตาหวาน ผัดกับพริกขี้หนู พริกแดงจินดา กระเทียมกรอบ มากินคู่กัน เชฟเอียนใส่ดอกผักปลังใส่เพิ่มความกรึบกรับ ปิดท้ายมื้อแห่งความสุขด้วย “ขนมดอกมะลิหยกมณี” นำมาประยุกต์ โดยการเพิ่มกระยาสารท พานาคอนต้าดอกมะลิ เสิร์ฟไปพร้อมกับไอศกรีมกะทิเค็ม ทำใหขนมไทยมีมิติน่ากินมากยิ่งขึ้น และ “ฟักทองสังขยามะพร้าว” เสิร์ฟไปพร้อมกับไอศกรีมกะทิน้ำหอม กินเข้ากันดียิ่งนัก.
ช้องมาศ พุ่มสวัสดิ์ : เรื่อง
