ประเพณีงดงามที่สะท้อนถึงความเอื้ออาทร แสดงความกตัญญู การระลึกถึงกัน สงกรานต์แปลได้ว่า“การเคลื่อนที่” หรือ “การเคลื่อนย้าย” ซึ่งหมายถึงการเคลื่อนย้ายของพระอาทิตย์จากราศีหนึ่งไปอีกราศีหนึ่งเป็นเหตุการณ์ปกติที่เกิดขึ้นทุกเดือนเว้นแต่เมื่อพระอาทิตย์เคลื่อนเข้าสู่ราศีเมษเมื่อใดจะเรียกชื่อเป็นพิเศษว่า มหาสงกรานต์ อันหมายถึงการก้าวขึ้นครั้งใหญ่ซึ่งนับเป็นครั้งสำคัญ ถือเป็นวันปีใหม่ตามคติพราหมณ์ซึ่งเป็นการนับทางสุริยคติ โดยมักตกในวันที่13 วันที่14 หรือวันที่ 15 เมษายน และแต่ละวันจะมีชื่อเรียกเฉพาะ โดยดูได้จากประกาศสงกรานต์ของแต่ละปี
ประเพณีสงกรานต์ในประเทศไทย ยังถือเป็นช่วงเวลาสำคัญที่คนในครอบครัวและชุมชนจะได้ประกอบกิจกรรมต่างๆ ร่วมกัน และด้วยเป็นวันขึ้นปีใหม่ถือเป็นช่วงเวลาแห่งการเปลี่ยนผ่านที่สำคัญ ทั้งเปลี่ยนผ่านจากศกหรือจุลศักราชเก่าไปสู่ศกใหม่ เป็นช่วงหลังฤดูกาลเก็บเกี่ยวเตรียมเข้าสู่ฤดูกาลเพาะปลูก อีกทั้งประเพณีสงกรานต์ยังเป็น วันแห่งการแสดงความเคารพ แสดงความระลึกถึงผู้สูงอายุในครอบครัว โดยช่วงเวลานี้มี “วันครอบครัว” และ“วันผู้สูงอายุ” รวมอยู่พร้อม
“สงกรานต์” การเริ่มต้นปีใหม่เพื่อความเป็นสิริมงคล ในเทศกาลฯก่อนถึงสงกรานต์จึงมีการเตรียมพร้อมในด้านต่างๆไม่ว่าจะเป็น ทำความสะอาดบ้านเรือน ทำความสะอาดหิ้งพระ เก็บสิ่งของที่ไม่เป็นระเบียบ หรือทำอาหารเพื่อเตรียมไปทำบุญ ฯลฯ ซึ่งล้วนแต่เป็นสิ่งดีๆต้อนรับปีใหม่ และเมื่อถึงวันสงกรานต์ กิจกรรมที่ถือปฏิบัติสืบต่อกันมานับแต่รุ่งเช้าจะตักบาตรถวายภัตตาหาร ทำบุญอุทิศส่วนกุศลแก่บรรพบุรุษผู้ล่วงลับ
สรงน้ำพระพุทธรูป สรงน้ำพระสงฆ์ ฟังเทศน์ฟังธรรมและอีกความงดงาม ความเป็นสิริมงคลในช่วงเทศกาลสงกรานต์ การรดน้ำขอพรผู้ใหญ่ นำน้ำอบ น้ำลอยดอกมะลิที่มีกลิ่นหอมเย็นชื่นใจนำมาขอพรเป็นสิริมงคล ฯลฯ จากที่กล่าวประเพณีสงกรานต์ถือเป็น ช่วงเวลาของครอบครัว หากอยู่ไกลกันช่วงเทศกาลก็จะเดินทางกลับมาภูมิลำเนา ฉลองปีใหม่ ทำกิจกรรมร่วมกันกับครอบครัว
ชวนค้นเรื่องน่ารู้อาหาร “สำรับสงกรานต์” ทั้งชวนชื่นใจ คลายร้อนกับ “เมนูอาหารคลายร้อน” โดยช่วงเวลานี้นานาผลไม้ในฤดูกาลให้ผลผลิต โดย ผศ.ดร.ธนวิทย์ ลายิ้ม คณบดีคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ให้ความรู้ว่า สงกรานต์เป็นช่วงเวลาที่สมาชิกในครอบครัวกลับมารวมตัวกัน ถ้าพูดถึงอาหารของเทศกาล อาหารที่รับประทานร่วมกันมีหลากหลายเมนู โดยเฉพาะ อาหารที่ทุกคนชื่นชอบ ซึ่งจะถูกนำมารังสรรค์ นำมารับประทานร่วมกัน
ขณะที่อาหารสำหรับนำไปทำบุญ นำไปร่วมงานในเทศกาลสงกรานต์ อาหารที่ร่วมกันทำให้สำรับอาหารในเทศกาลสงกรานต์มีความหลากหลาย อีกทั้งฤดูร้อนมีพืชผัก ผลไม้ให้ผลผลิตหลายชนิดยิ่งทำให้เมนูอาหารมีความหลากหลายขึ้น แต่ถ้าเป็นขนมในเทศกาลสงกรานต์เด่นๆนึกถึง กาละแม ขนมที่บอกเล่าถึงความร่วมแรงรวมใจช่วยกันทำ นับแต่การเตรียมวัตถุดิบ ทั้งข้าวเหนียว น้ำกะทิ น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด ฯลฯ ไปจนถึงขั้นตอนการกวนซึ่งต้องใช้พละกำลังและใช้เวลา
นอกจากนี้ยังมีอาหารคาว โดยจากที่กล่าวมีความหลากหลาย แต่ที่โดดเด่นที่ต้องพูดถึงคือ ข้าวแช่ เมนูอาหารที่มีเอกลักษณ์ สีสันของฤดูร้อน คณบดีคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ผศ.ดร.ธนวิทย์อธิบายเพิ่มอีกว่า ข้าวแช่มีเสน่ห์ทั้งในด้านรสชาติ มีเครื่องเคียงค่อนข้างมาก ทั้งมีกลิ่นหอม โดยช่วงฤดูร้อนดอกไม้กลิ่นหอมอย่าง มะลิ กุลาบ ชมนาด กระดังงาไทย ฯลฯ จะออกดอกพอดี และนอกจากเมนูข้าวแช่ยังมี แตงโมปลาแห้ง ข้าวจีนซาวน้ำ ม้าฮ่อ ข้าวเหนียวมะม่วง ฯลฯ ซึ่งก็มีความโดดเด่นและนิยม โดยช่วงเวลานี้มีผลไม้หลากหลายชนิดให้ผลผลิต นำมาปรุงสร้างสรรค์ได้หลากหลายเมนู
ส่วนสำรับอาหารอาจต้องนำมาจัดดีไซน์อาหารที่เข้ากัน ทั้งนี้จากที่เคยกล่าวไว้ สำรับอาหารไทยจะมีองค์ประกอบ มีอาหารคาว อาหารหวาน เครื่องจิ้ม ฯลฯ ทั้งคำนึงถึงวัตถุดิบในแต่ละพื้นที่โดยจะนำมาออกแบบ จัดเป็นสำรับให้ครบเครื่อง โดยมีทั้งของเผ็ด ของจืด ของทอด เมนูแกง เมนูยำ ฯลฯมีความหลากหลายของรสชาติ และมีข้าวที่นำมารับประทานร่วมกัน
“อาหารในสำรับจะไม่ตายตัว ไม่เจาะจงว่าจะต้องเป็นเมนูใดเมนูหนึ่ง อย่างเช่น แกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด ฯลฯ อาจไม่เจาะจง เป็นแกงอื่นๆได้ โดยหากกินอาหารในบ้านด้วยกันในสำรับก็จะเป็นเมนูที่คนในบ้านชอบอยู่ในสำรับ ส่วนปัจจุบันเมนูที่ดูจะขาดไม่ได้ในช่วงเทศกาล หรือในช่วงวันหยุดที่สมาชิกในบ้านกลับมารวมตัวกันก็คือ หมูกระทะ สุกี้ ชาบู ฯลฯ อีกสีสันอาหาร เป็นเมนูประจำของครอบครัวของใครหลายคนเมื่อได้อยู่รวมกัน”
ย้อนกลับมาที่ ข้าวแช่ เมนูคลายร้อน สีสันอาหารในช่วงสงกรานต์ คณบดีคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ผศ.ดร.ธนวิทย์ อธิบายอีกว่า ข้าวแช่ ดั้งเดิมนับเป็นอาหารว่าง เป็นการทานระหว่างมื้อ โดยเฉพาะช่วงหน้าร้อนเป็นการรับประทาน เพื่อคลายร้อน และเดิมทีที่ยังไม่มีน้ำแข็ง แต่ด้วยกลิ่นหอมของดอกไม้ทั้งน้ำที่แช่ในหม้อดิน ฯลฯ ก็ให้ความสดชื่น ชื่นใจ
อีกทั้งเครื่องเคียงหลายรสชาติ อย่างเช่น ลูกกะปิ อาจมีทั้งความเค็มหรือหวานอยู่ด้วยกัน หรือ ไชโป๊วผัดไข่ อาจจะมีความหวานเป็นหลักและมีรสเค็มตาม พอเวลาที่ทานกับข้าวแช่ก็จะมีความพอเหมาะพอดีซึ่งเป็นเสน่ห์ เป็นเอกลักษณ์ ทั้งนี้ข้าวแช่ จะต่างจากข้าวต้ม โดยข้าวต้ม เม็ดข้าวจะมีความนุ่มๆ และมีความข้นนิดหนึ่ง
สำหรับ ข้าวแช่ เม็ดข้าวจะมีความเซ็ตตัว ส่วนน้ำที่ใช้แช่จะเป็นน้ำลอยดอกไม้ มีความใส ความเย็นและมีความหอม เวลาทานจะชื่นใจ ส่วนเครื่องเคียงอื่นๆมี ลูกหอมแดงสอดไส้ ส่วนใหญ่จะนำหอมแดงมาสอดไส้แล้วชุบแป้งทอด เวลาทานจะมีความหวาน โดยเนื้อหอมแดงมีรสชาติน่าสนใจในตัว
นอกจากนี้ยังมี พริกหยวกสอดไส้ ไส้ส่วนใหญ่จะมาจากหมูและกุ้งสับ ห่อด้วยไข่ที่มีลักษณะเป็นร่างแห หรือมีลักษณะ เหมือนเยื่อบวบ โดยนอกจากให้ความสวยงามยังมีรสชาติที่เข้ากันกับข้าวแช่ได้เป็นอย่างดีอีกทั้งมีผักแนม มะม่วง ต้นหอม แตงกวาที่เข้าคู่กับเครื่องแนม เครื่องต่างๆ และที่ขาดไม่ได้ กระชาย จะแกะเป็นดอกจำปีช่วยเติมเสน่ห์ให้อาหาร เติมความเข้ากัน เป็นต้น
“ ข้าวแช่มีหลายตำรับ อย่างเครื่องเคียงก็มีความหลากหลาย อย่างเช่นปลาเกลือทอดฉาบน้ำตาล หรือกระทั่งปลาเค็มก็นำมาทานด้วย แต่อย่างไรก็ตามจะมีจุดร่วมกันอย่าง ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ ไชโป๊วผัดหวานต้องมี ส่วนอื่นๆแล้วแต่สูตรพิเศษของแต่ละที่ อย่างเช่น บางที่มีหมูเส้น เนื้อเส้น บ้างก็ประยุกต์ผสมผสานกันก็มี”
สำหรับคณะฯเรามีเมนูข้าวแช่ที่มีเอกลักษณ์ ทั้งมีบันทึกไว้ราว 80 ปี โดยที่เป็นจุดเด่นคือ เครื่องเคียงที่ทางคู่กับข้าวแช่ มีความโดดเด่นของรสชาติที่เลือกมาผสมผสานกัน ไม่ซ้ำรสชาติ อย่างบางที่มีหวาน เค็มเหมือนกัน แต่ข้าวแช่ของคณะฯจะมีการปรุงรสชาติอื่นๆเข้าไปด้วย เพื่อให้มีความ ชัดเจนขึ้น และมีความกลมกล่อมของเครื่องแต่ละชนิด ทั้งมีความสวยงาม โดยให้ความสำคัญกับขนาดชิ้น เช่น การคว้านหอมแดงสอดไส้ ทำอย่างพิถีพิถัน ละเมียดละไม
ขณะที่แป้งที่จะชุบก่อนทอดจะกรอบทน กรอบนาน มีความประณีตพิถีพิถันในทุกขั้นตอนการทำ โดยหลังเทศสงกรานต์ ครัวพระนครใต้จะนำความดั้งเดิมของเมนูข้าวแช่ของคณะฯ กลับมาให้ผู้ชื่นชอบหรือสนใจชิม ในช่วงหน้าร้อนยังมีขนม ของว่างอีกไม่น้อยที่เป็นสีสันของฤดูกาล อย่างเช่น ข้าวเหนียวมูล ข้าวเหนียวมะม่วง มีขนมพวก น้ำแข็งใส สลิ่ม ลอดช่อง รวมมิตร ฯลฯ รวมถึงอีกหลายเมนูที่นำวัตถุดิบที่มีในช่วงหน้าร้อนนำมาสร้างสรรค์ในสำรับอาหาร จากที่กล่าวมีความหลากหลายทั้งเห็นถึงฝีไม้ลายมือผู้ปรุง เห็นถึงความถนัดความเชี่ยวชาญที่ผสานวัตถุดิบที่มีอยู่ในช่วงเวลานี้หรือดัดแปรง ทั้งนี้การทำอาหารต้องพิจารณาถึงผู้ที่รับประทานโดยเป็นญาติผู้ใหญ่ เด็ก หรือหนุ่มสาว ผู้ที่ทำอาหารดีไซน์อาหาร จัดเตรียมให้เหมาะสม ลงตัว ทั้งนี้อาหารเป็นศิลปะ
ทั้งเติมบรรยากาศครอบครัวอบอุ่นในช่วงเทศกาลสงกรานต์ มีความสุขกับการกินอาหารที่ถูกใจร่วมกัน.
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
