เรียกได้ว่าเป็นกระแสที่กลายเป็นไวรัลอย่างมากอยู่ในขณะนี้ หลังเมื่อวันที่ 21 พ.ค. 68 “ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์” อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ออกมาเผยข้อมูลชัดลงในเฟซบุ๊กส่วนตัว “Jessada Denduangboripant” ถึงประเด็นการหุงข้าวโดยใส่น้ำมันมะพร้าวลงไปด้วย แล้วนำข้าวไปแช่เย็น จะช่วยลดปริมาณแคลอรีได้ถึง 50% โดยมีเหตุผลว่า น้ำมันมะพร้าวจะเปลี่ยนโครงสร้างของแป้งในข้าว ทำให้ย่อยยากขึ้น ร่างกายดูดซึมน้ำตาลช้าลง เหมาะกับผู้ป่วยเบาหวาน อย่างไรก็ตาม ข้อมูลนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ และไม่ได้ถูกต้องทั้งหมด งานวิจัยที่เป็นที่มาของแนวคิดนี้ เป็นเพียงการทดลองในห้องปฏิบัติการ ซึ่งรายงานว่า ข้าวที่ผ่านกระบวนการดังกล่าวอาจมีแคลอรีลดลงประมาณ 10-12% เท่านั้น ไม่ใช่ 50% อย่างที่มีการกล่าวอ้าง
นอกจากนี้ งานวิจัยดังกล่าวเป็นเพียงโปสเตอร์วิจัยของนักศึกษาปริญญาเอก ที่นำเสนอในงานประชุมวิชาการ ยังไม่มีการศึกษาในคนจริง และไม่มีการพิสูจน์ว่าเมื่อรับประทานเข้าไปแล้วจะได้ผลแบบเดียวกับในห้องแล็บ อีกทั้ง การหุงข้าวโดยใส่น้ำมันเข้าไป อาจทำให้ได้รับไขมันเพิ่ม ซึ่งก็เพิ่มแคลอรีเช่นกัน หากรับประทานมากเกินไปก็ยังเสี่ยงได้รับพลังงานเกินอยู่ดี และสรุปคือ แนวคิดนี้อาจมีข้อดีบางประการในทางทฤษฎี แต่ไม่ได้ทำให้แคลอรีลดลงถึง 50% อย่างที่เข้าใจกัน และไม่ควรใช้เป็นวิธีหลักในการควบคุมน้ำหนักหรือดูแลสุขภาพ
โดยอาจารย์เจษฎา อธิบายว่า “เรื่องนี้เผยแพร่กันมาได้สักช่วงและ อ้างถึงงานวิจัยชิ้นหนึ่ง ของนักศึกษาปริญญาเอก เอามานำเสนอในงานแห่งหนึ่ง ว่ามีวิธีการหุงข้าวแล้วลดแคลอรีลงได้ ด้วยการเติมน้ำมันมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะลงในน้ำเดือด ใส่ข้าวสารไปครึ่งถ้วย แล้วหุงไป 40 นาทีให้ข้าวสุก จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นอีก 12 ชั่วโมง แล้วพบว่าข้าวมีปริมาณแคลอรีโดยรวม (รวมน้ำมันที่ใส่ไปแล้วด้วย) ลดลง 10-12% แล้วแต่สายพันธุ์ข้าว เรื่องนี้เป็นจริงแค่ไหน วิธีนี้จะช่วยลดความอ้วน หรือช่วยเรื่องเบาหวาน ได้หรือเปล่า”
อีกทั้ง “เรื่องนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่ มันมาจากแนวคิดที่ว่า การเอาแป้งที่ปกติย่อยได้ง่าย ไปให้ความร้อนแล้วให้เย็นลง จะทำให้มันเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีไปอยู่ในรูปที่คล้ายเส้นใย เอนไซม์ในร่างกายย่อยมันได้ยากขึ้น เรียกว่า “resistant starch” ซึ่งก็จะทำให้ร่างกายได้รับแคลอรี่น้อยลง และดีต่อคนที่เบาหวาน เพราะจะมีค่า “glycemic index” (GI) ต่ำ ดังนั้น การทดลองของนักศึกษาก็เลยคาดว่า เมื่อทำตามวิธีของเขา น้ำมันจะไปสร้างโครงสร้างเชิงซ้อนกับแป้งในข่าว แล้วเปลี่ยนรูปทรงให้กลายเป็นแบบที่ย่อยยาก เรียกว่า “amylose lipid complex” หรือ “resistant starch type 5”
นอกจากนี้ “ข้อสังเกตประการแรก คือ นี่มันแค่งานนำเสนอผลการวิจัย ไม่ใช่ผลที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิจัยไหนแล้ว ไม่ได้ผ่านการตรวจสอบจากวงการวิชาการ จะเชื่อถือได้อย่างไร ผลลัพธ์ที่ได้ก็เป็นแค่การตรวจวัดปริมาณแคลอรีในห้องแล็บ ไม่ใช่การวัดระดับปริมาณน้ำตาลในเส้นเลือด หรือดูค่าความอ้วนของผู้ที่กินเข้าไป จึงยังบอกอะไรไม่ได้มากนัก ว่าจะได้ผลจริงประการ ต่อมา ผลลัพธ์ที่ได้มันแค่ 10-12% เท่านั้น แล้วที่ลดได้ 10-12% นี้ ก็หมายถึงพันธุ์ข้าวในศรีลังกานะ ไม่ใช่ข้าวไทย”
อย่างไรก็ตาม “แถมวิธีการหุง ก็ไม่ใช่แบบหม้อหุงข้าวไฟฟ้าบ้านเราด้วย ใครทำตาม ก็คงต้องดูดีๆ อาจจะไม่ได้ช่วยอะไรเลยที่ไปกันหนักใหญ่ ก็คือ แล้วที่ออกข่าวกันไปว่า มันช่วยลดแคลอรีได้ตั้งครึ่งหนึ่ง มันมาจากไหนกัน มันเกิดจากการที่นักศึกษาคนนี้ อ้างลอยๆ ว่า อาจจะผลดีขนาดนั้น ถ้าเปลี่ยนไปลองทดสอบกับข้าวสายพันธุ์อื่นๆ ที่ยังไม่ได้ทดลอง “ไม่มีผลการทดลอง แล้วอ้างได้ไง” สรุปได้ว่า การเติมน้ำมันมะพร้าวครึ่งช้อนลงไปหุงข้าวนั้น ไม่ได้จะลดแคลอรีลงไปได้ครึ่งหนึ่ง อย่างที่เป็นข่าวกันครับ วิธีลดความอ้วนที่ดีสุดก็คือ กินข้าวน้อยลงสักกครึ่งจาน แล้วออกกำลังกายสม่ำเสมอครับ”
ขอบคุณข้อมูล : Jessada Denduangboripant
