สมุนไพรไทย มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและในยุคที่กระแสสุขภาพ อาหารฟังก์ชันได้รับการตอบรับ การนำสมุนไพรมาใช้ในอาหารจึงไม่ใช่เพียงแค่รสชาติ แต่ยังเป็นการใช้ซอฟต์พาวเวอร์ทางวัฒนธรรมสร้างมูลค่าเพิ่ม เผยแพร่วัฒนธรรมอาหารไทย บอกเล่าเรื่องราวสมุนไพรในแง่ของภูมิปัญญาท้องถิ่น วิถีชีวิตและสุขภาวะซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการรักษาสมดุลร่างกายตามหลักโภชนบำบัดแบบองค์รวม
ทั้งนี้นำเรื่องน่ารู้ ชวนมองรอบด้านสมุนไพรไทย เครื่องเทศในอาหารที่มีพลังลับร่วมขับเคลื่อน โดย ผศ.บุญยนุช ภู่ระหงษ์ อาจารย์สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครให้ความรู้ประเด็นนี้ว่า ฤดูฝนเป็นช่วงเวลาแห่งความสมบูรณ์ พืชผักผลไม้ผักสวนครัวหลากหลายชนิดให้ผลผลิต โดยพืชผักที่นำมาปรุงประกอบอาหารหลายชนิดล้วนเป็นสมุนไพร
“ พืชผักสมุนไพรในอาหาร ส่วนใหญ่จะเป็น ของสด ซึ่งก็มีหลายชนิดไม่ว่าจะเป็น โหระพา กระเพรา ขิง ข่า ตะไคร้ แมงลัก พริกฯลฯ การนำมาใช้ใช้ทั้งในส่วนเปลือก ใบ ราก ฯลฯ อย่างเช่น ผักชี ใช้ได้ทั้งต้น โดยเฉพาะรากมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เป็นส่วนผสมในอาหารหลากหลายเมนู นอกจากให้ กลิ่นหอมยังให้สีสันสวย อย่างเช่นสีส้มเหลือง จากขมิ้น สีเขียว จากใบเตย โหระพา ฯลฯ ทั้งช่วยเสริมรสชาติ อีกทั้งสมุนไพรจากที่กล่าวยังมีสรรพคุณทางยาร่วมส่งเสริมสุขภาพ”
อาจารย์สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ ผศ.บุญยนุช อธิบายเพิ่มอีกว่า สำหรับเครื่องเทศส่วนใหญ่มาจาก ของแห้ง ได้มาจากพืชสมุนไพร อย่างเช่น พริกไทยดำ มาจากพริกไทยสด เมื่อผลสุกนำมาอบนำมาทำให้แห้งก็เป็นเครื่องเทศ และนอกจากพริกไทยยังมี กระวาน กานพลู ฯลฯก็นำมาจากต้นสด
ในต่างประเทศในเรื่องเครื่องเทศเป็นที่นิยมและมีใช้มายาวนาน ขณะที่อาหารไทยแทบทุกเมนูมีสมุนไพร เครื่องเทศซึ่งผสมผสานเข้ากันลงตัว อย่างเช่น อาหารไทยที่ได้รับความนิยมทั้งในประเทศและสากล ต้มยำกุ้ง มัสมั่น ฯลฯ ซึ่งก็มากไปด้วยสมุนไพร เครื่องเทศที่ทั่วโลกนิยมและรู้จัก โดยเฉพาะ มัสมั่น อาหารไทยที่มีชื่อเสียง มีกระวาน กานพลู ลูกผักชี หอมแดงฯลฯ ซึ่งให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ทั้งนี้สมุนไพรกับเครื่องเทศมักอยู่คู่กัน
สำหรับเมนูต้มยำกุ้งก็เช่นกัน ใช้สมุนไพรสด ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก มะนาวฯลฯตัวแทนความเข้มข้นของอาหารไทย หรือเมนูขนมจีนน้ำพริก ก็มีความชัดเจนในเรื่องสมุนไพร เครื่องเทศ โดดเด่นทั้งวัตถุดิบและเครื่องปรุง หรือแม้แต่ อาหารโบราณที่หาทานยากในปัจจุบัน ข้าวบุหรี่ ก็มากไปด้วยเครื่องเทศ สมุนไทย
“ข้าวบุหรี่ อีกเมนูอาหารที่มีความน่าสนใจหลายมิติ ทั้งวิธีทำ เครื่องปรุงวัตถุดิบ จากที่กล่าวอุดมด้วยสมุนไพร เครื่องเทศมีทั้งอบเชย ยี่หร่า ขิง กระวานเขียว กานพลู กระเทียมสดๆ ขมิ้นฯลฯ ผสมผสานเข้ากับเครื่องเทศต่างๆและส่วนผสมอื่นๆ เพื่อให้ได้กลิ่นรสเฉพาะของเมนูนี้”
เครื่องเทศจากที่กล่าวมีการนำมาใช้มาอย่างยาวนาน ไม่ว่าจะเป็นทางฝั่งตะวันตก หรือตะวันออกโดยมีเรื่องน่ารู้หลายมิติที่น่าศึกษา โดยเฉพาะในด้านอาหาร
เครื่องเทศช่วยปรุงกลิ่น รส เปิดประสาทสัมผัสการรับรู้อาหาร ทั้งแฝงไว้ด้วยภูมิปัญญาอาหาร การนำมาใช้จึงต้องอาศัยความเข้าใจ ใช้อย่างเหมาะสม โดยหากใส่ในสัดส่วนในปริมาณที่ ไม่ดีพอก็จะทำให้เครื่องเทศไม่หอม รสไม่กลมกล่อม ปร่า หรือมีรสเผ็ดที่โดดขึ้นมา หรือมีความขมที่มากเกินไป ฯลฯ
“ใบมะกรูด ควรใส่ในช่วงท้ายของการปรุงอาหาร เพื่อให้คงกลิ่นความหอม ขณะที่ ตะไคร้และข่า ควรใส่แต่ต้น เพื่อให้น้ำมันหอมระเหยปลดปล่อยออกมาเต็มที่ อีกทั้งเลือกใช้สมุนไพรที่สอดคล้องกับประเภทอาหาร ทั้งนี้หากสังเกตจะเห็นว่าส่วนผสมของพริกแกงมากด้วยพืชผักสมุนไทยและเครื่องเทศ และอาหารไทยไม่ว่าจะเป็นภูมิภาคใดก็ล้วนแต่เป็นอาหารที่อุดมด้วยสมุนไพร เครื่องเทศ อีกทั้งปัจจุบันอาหารฟิวชั่นหลายเมนูยังผสมผสานเครื่องเทศ สมุนไพรไทย อย่างเช่น สปาเก็ตตี้ปรุงด้วยซอสแบบไทย ฯลฯ”
ผศ.บุญยนุช ให้มุมมองอีกว่า เครื่องเทศสมุนไพรยังคงอยู่กับอาหารไทย โดยอาจปรับเปลี่ยนตอบรับความต้องการของผู้บริโภค ขณะที่สมุนไพรเครื่องเทศหลายชนิดเป็นที่รู้จักคุ้นเคยและก็ยังมีอีกหลายชนิดที่มีความโดดเด่น อย่างเช่น กระเจี๊ยบ ขมิ้นขาว พริกไทย ฯลฯ ร่วมดูแลสุขภาพ
อีกทั้งจากเครื่องเทศต่างๆ ยังมองได้ถึงเรื่อง การถนอมอาหาร อย่างเช่น พริกไทย ใช้ได้ทั้งผลสด ผลแก่ นำไปอบ ตากแห้งถ้านำไปกะเทาะเปลือกก็จะเป็นพริกไทยขาว ส่วนถ้ายังคงอยู่ทั้งเปลือกเป็นพริกไทยดำ หรือกระทั่งผักชี ลูกผักชี ผลแห้งสามารถเก็บไว้ใช้ ทั้งนำมาสร้างสรรค์ปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู เช่นเดียวกับ ลูกกระวานเขียว ปกติส่วนใหญ่จะเห็นแต่ผลแก่ ผลแห้ง กระวานเป็นอีกเครื่องเทศที่ช่วยชูกลิ่นรสอาหาร ให้ความหอมเป็นเอกลักษณ์ ทั้งยังช่วยขับลม ซึ่งเมนูมัสมั่น หรือข้าวบุหรี่จะขาดสิ่งนี้ไปไม่ได้ และนอกจากอาหารคาว เบเกอรี่ ก็สามารถนำเครื่องเทศมาผสมผสาน สร้างกลิ่นรสที่มีเอกลักษณ์ได้อย่างลงตัว อย่างเช่น มาการอง นำเครื่องเทศมาแต่งกลิ่น และยังนำมาสร้างสรรค์ได้อีกหลายมิติ ฯลฯ เรียกว่าสมุนไพรไม่ห่างหายไปจากเมนูใดๆและยังมีเรื่องน่ารู้ ทรงพลังที่สามารถนำไปพัฒนาต่อยอดเพิ่มมูลค่าได้อีกมาก
“เมนูขนมหวาน หรือการตกแต่งจานอาหาร การจัดเสิร์ฟก็สามารถนำสมุนไพรนำมาสร้างสรรค์ได้หลากหลาย อย่างเช่น การปาดซอสเป็นลวดลายสวยๆ สามารถนำเครื่องเทศใส่เป็นส่วนผสมให้เป็นรสชาติทานเคียงคู่อาหารได้อย่างกลมกลืน หรือทำเป็นฟองโฟมตกแต่งจาน นำเครื่องเทศที่อยู่ในอาหาร นำออกมาให้โดดเด่น อย่างเช่น การเสิร์ฟข้าว แกงมัสมั่น หรือนำแกงมัสมั่นเสิร์ฟกับเส้นบะหมี่ สามารถทำเป็นฟิวชั่น ตกแต่งใช้นำกะทิตีจนขึ้นฟู ใส่เครื่องเทศ อย่าง อบเชย ซึ่งให้กลิ่นหอม นำมาเป็นโฟมตกแต่งจาน ซึ่งสามารถรับประทานไปกับแกงในจานได้อย่างลงตัว สวยงามและน่าประทับใจ”
อาจารย์สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ ผศ.บุญยนุช ให้คำแนะนำอีกว่า อย่างแผ่นแป้งกรอบที่นำมาตกแต่ง อาจดีไซน์ผสมผสานกระเทียม พริกไทยเพิ่มรายละเอียด ทั้งปรุงรสให้มีความเค็มเล็กๆ ก็จะเพิ่มความพิเศษ ชวนให้รับประทาน หรือแม้แต่เมนูของหวานก็สามารถผสมผสานเครื่องเทศสร้างความโดดเด่น โดย อบเชย สามารถนำมาใช้ในอาหารได้ทั้งของคาวและของหวาน กลิ่นของเครื่องเทศ สามารถเข้ากับอาหารได้เป็นอย่างดี ทั้งนี้ การรู้จักเครื่องเทศ รู้ถึงวิธีการนำมาใช้จึงมีความสำคัญ โดยไม่ว่าจะเป็นเครื่องเทศชนิดใด ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสม สามารถเสริมรสชาติ ชูกลิ่นเข้ากัน
นอกจากการใช้ การจัดเก็บ ก็มีความสำคัญ ทั้งนี้เครื่องเทศควรจัดเก็บในที่แห้ง หากมีความชื้นอาจทำให้ขึ้นรา และหากมีความชื้นก็ควรทำให้แห้งก่อน ปิดให้สนิทและเก็บในที่ทึบแสง ทั้งนี้เครื่องเทศบางตัวมีน้ำมันหอมระเหย หากถูกความร้อนภายนอก หรือจัดเก็บได้ไม่ดีพอ อาจทำให้มีกลิ่นหืน กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จึงควรเก็บในที่แห้งและปิดสนิท
ส่วนการนำไปใช้ การคั่วไฟอ่อนๆจะช่วยให้มีกลิ่นหอมขึ้น ช่วยให้น้ำมันหอมระเหยออกมาได้มากและเมื่อนำไปใช้ นำไปปรุงอาหารจะช่วยให้มีความหอมยิ่งขึ้น อย่างเช่น โป๊ยกั๊ก จันทน์เทศ กระวานฯลฯ ก่อนนำไปใช้จะนำไปคั่วก่อนนำไปปรุงอาหาร อย่างเมนูลาบเหนือ จะเห็นว่าจะนำเครื่องเทศ สมุนไพรที่เป็นส่วนผสม อย่าง มะแขว่น นำไปผ่านความร้อน นำไปคั่วให้หอมและยังช่วยให้ตำง่าย ละเอียด ได้ทั้งกลิ่น รสและสีสันสวยพร้อมกัน เป็นต้น
ในเรื่องของเครื่องเทศ สมุนไพรไทยมีเสน่ห์ในตัวควรแก่การดำรงอยู่ไม่ขาดหายไปจากอาหารไทย อีกทั้งการสอดแทรกเรื่องน่ารู้สมุนไพร เครื่องเทศ บอกถึงความเป็นมาของเครื่องเทศ โดยนอกจากช่วยเสริมรส ชูกกลิ่นอาหารไทยโดดเด่น ยังเป็นอีกส่วนหนึ่งที่จะช่วยเพิ่มความน่าสนใจ ชวนประทับใจ เพิ่มมูลค่า เพิ่มความพิเศษให้กับอาหารไทย บอกเล่าความสมบูรณ์ของวัตถุดิบและวัฒนธรรมอาหารที่มีเอกลักษณ์ของไทย
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
