เมื่อวันที่ 22 มิ.ย. 68 ผู้สื่อข่าวรายงานว่า แฟนเพจ “TUCK the CHEF – เชฟทักษ์” ได้ออกมาเผยผลการทดลองล้างสีผสมอาหารจากใบชาไทย ก่อนนำไปชงเปรียบเทียบ พบว่าชาที่ไม่มีสีแต่งนั้นสีซีด กลิ่นจาง รสเฝื่อน ชี้ผู้ผลิตต้องการลดต้นทุน ไม่ว่าจะเพื่อเหตุผลในการแย่งตลาดหรือใดๆ ก็ตาม จำเป็นต้องผสมใบชาที่คุณภาพด้อยลงมาหน่อย จึงต้องเติมสีและกลิ่นวานิลลาเพื่อกลบจุดอ่อน พร้อมแนะ “ชาไทยไม่ใส่สี” ที่ดีจึงต้องใช้ใบชาเกรดสูง ราคาจึงแพงกว่า ขณะที่ WHO แนะนำไม่ควรดื่มชาไทยเกินวันละ 2 แก้ว เพื่อหลีกเลี่ยงการบริโภคสีสังเคราะห์เกินขนาด
โดยเพจ TUCK the CHEF ระบุข้อความว่า “ทำไมชาไทยต้องใส่สี เมื่อนำใบชาไทยไปล้างสีออก น่าจะยังไม่มีใครพูดถึงนะครับ ผมเลยทดลองให้ดู คือ การล้างสีผสมอาหารในใบชาไทยด้วยน้ำเย็นจัด แล้วนำไปสกัดชาด้วยน้ำร้อน แล้วนำไปเติมนมจะเห็นได้ว่าใบชาที่ถูกล้างสี เมื่อเติมนมข้นจืด สีมันจะซีดมาก ซีดกว่าชานมไต้หวันอีก โดยสีผสมอาหารละลายในน้ำ แม้เย็นจัด 0-2 C ก็ละลาย แต่สีแดง/น้ำตาลในใบชาต้องใช้น้ำร้อน โดยเฉพาะชาดำที่ผ่านการหมัก เช่น สารสีส้มเหลือง (theaflavins) สารสีน้ำตาล (thearubigins) มันตัวใหญ่มาก ต้องใช้น้ำร้อนแบบ 80 C ขึ้นไปในการสกัดกว่าเขาจะละลายออกมา”
อีกทั้ง “ดังนั้นด้วยความต่างนี้ ผมจึงใช้น้ำเย็นจัดแช่น้ำแข็ง ล้างสีผสมอาหารในใบชา โดยที่หวังว่าสารให้สีตามธรรมชาติในใบชาจะไม่ถูกสกัดออกมา การทดลองจะได้ไม่ “bias” และล้างให้ไวที่สุด ล้างแค่ 3 น้ำ เพื่อให้มั่นใจว่ามีแต่สีผสมอาหารที่ออกมา ไม่มีเนื้อชา เมื่อใบชาถูกล้างแล้ว ผมก็สะเด็ดน้ำและนำมาชั่งอีกรอบครับเพื่อ “normalize” ปริมาณน้ำเดือดที่จะใช้แช่ชาให้เท่ากัน เพราะชาสองชุดการทดลองผมใช้ยี่ห้อเดียวกัน น้ำหนัก 15 กรัมเท่ากัน แต่ใบชาที่ผ่านการล้างน้ำ มันดูดน้ำเข้าไปหน่อยเป็น 25 กรัม (ดูดน้ำล้างไป 10 กรัม)”
นอกจากนี้ “น้ำร้อนที่ผมเติมเพื่อใช้สกัดใบชา 2 ชุดการทดลองนี้ จะเป็น 130 กรัม (ชุดที่ไม่ล้างสี) และ 120 กรัม ชุดที่ล้างสีเพื่อให้อัตราส่วนใบชาแห้ง ต่อน้ำร้อนเท่ากัน ทิ้งไว้ 5 นาทีแล้วกรองออก เติมนมข้นจืด 45 กรัมเท่ากัน ชุดใบชาที่ไม่ได้ล้างสีก็สีส้มสวยดีสู้นมได้ แต่ชุดใบชาที่ไม่มีสีผสมอาหารแล้วสีซีดครับ เนื่องจากใบชาไทยปรุงรส ผู้ผลิตต้องการลดต้นทุน ไม่ว่าจะเพื่อเหตุผลในการแย่งตลาดหรือใดๆ ก็ตาม จำเป็นต้องผสมใบชาที่คุณภาพด้อยลงมาหน่อย และ/หรือก้านชา มาผสมกับใบชาเพื่อลดต้นทุน”
ทั้งนี้ “ใบชาเกรดล่าง พวกสารตั้งต้นในการหมักแล้วเกิดสี หรือรงควัตถุตามธรรมชาตินั้นค่อนข้างน้อยกว่ามาก เช่น “catechins” ในใบชาก่อนหมักมีน้อย เมื่อหมักผ่าน “enzymatic oxidation” ก็ย่อมเกิดพวกสารสีส้มอิฐ/น้ำตาล เช่น สารสีส้มเหลือง (theaflavins) สารสีน้ำตาล (thearubigins) น้อยลง พูดง่ายๆ ใบชาเกรดคุณภาพรองๆ/ ก้านชา สีจะอ่อนมาก ไม่เข้ม ไม่หอม เลยเกิด “ใบชาปรุงรส” ขึ้นมา เพื่อสวมหน้ากาก (masking) ให้กับใบชาเหล่านั้นโดยการเติมสีผสมอาหาร เติมกลิ่นวานิลลา ดังนั้น เมื่อเกิดการถอดหน้ากาก ล้างสีผสมอาหารทิ้งไป รวมทั้งกลิ่นวานิลลาก็ดันละลายดีในน้ำเย็นก็หลุดไปด้วย พอเอามาชงชานมเลยไม่รอดครับ สีอ่อน กลิ่นอ่อน ความเฝื่อนๆโผล่มา”
ดังนั้น “เมื่อมีกระแสชาไทยไม่ใส่สี ซึ่งหลายผู้ผลิตใช้ใบชาเกรดที่ดีกว่าเดิม คือ ดม/ชิม ก็รู้ว่ากลิ่นชาชัดกว่า ย้ำว่ากลิ่นชานะครับไม่ใช่กลิ่นวานิลลา และบอดี้ดีกว่าแม้ใช้เบสนมเหมือนกัน บอดี้ชาส่วนใหญ่มาจาก “amino acid” ในใบชา หลายท่านเลยไม่คุ้นครับ เพราะ “อาจจะ” คุ้นกับลักษณะชาไทยที่กลิ่นชาไม่ได้ชัดมาก แต่กลิ่น “caramelize” และวานิลลา มันนำแทนและคุ้นกับกลิ่นอื่นที่ไม่ใช่กลิ่นชามากกว่า และนี่อาจจะเป็นเหตุผลที่ชาไทยไม่ใส่สีของหลายๆ ร้าน ราคาสูงกว่าชาไทยใส่สี เพราะจำเป็นต้องใช้ใบชาเกรดดี เพื่อให้ได้สีน้ำตาลเข้มแบบธรรมชาติ “เพื่อสู้กับนมได้”
“ดังนั้นผมยอมจ่ายนะ และก็เลิกถามได้แล้วว่า ทำไมไม่ใส่สีราคาแพงกว่า ก็แค่เอาสีออก ถ้า งง กลับไปอ่านใหม่อีกรอบครับ ย้ำว่าสีผสมอาหารสีส้ม “sunset yellow” สามารถเติมในอาหารได้ปลอดภัย ถ้าไม่กินสีเกิน 4 mg ต่อน้ำหนักตัวต่อวัน ซึ่งผมเคยคำนวณให้ดูแล้ว และอีกหลายองค์กรก็เคยสุ่มตรวจ ก็พบว่าเจ้าเลข 4 mg นี้ ถ้าแปลเป็นภาษาบ้านๆ คือ “ดื่มชาไทยได้ไม่เกินวันละ 2 แก้ว ประมาณเบสชาไม่รวมน้ำแข็ง 400 มล.”
อย่างไรก็ตาม “ถ้าเกินมีสิทธิ์ได้รับสีสังเคราะห์เกินเกณฑ์ที่ WHO กำหนดไว้ครับว่าจะกินแล้วปลอดภัย ประเด็นคือไม่ใช่แค่สีนะสิ แต่น้ำตาลและไขมันก็น่า “concern” เพราะชาไทยเป็นเครื่องดื่มที่พนักงานออฟฟิศหลายคนติดงอมแงม และต้องดื่มวันละหลายแก้ว ถ้าดื่มแบบสัปดาห์ละ 2-3 ครั้งคงไม่เป็นไรครับ ชาไทยเป็นยังไง ชาเขียวนม (ใบชาเขียวปรุงรส) ก็แบบเดียวกันแหละครับ แต่เขาใช้สี “tartrazine” (เหลือง) ผสมกับ “brilliant blue” (น้ำเงิน)”
ขอบคุณข้อมูล : TUCK the CHEF – เชฟทักษ์
