แต่ละเทศกาลประเพณีไทย “ขนมไทย” ขนมที่มีความหมาย ความพิถีพิถันนับแต่การคัดสรรวัตถุดิบจวบถึงขั้นตอนสุดท้ายที่เสร็จสมบูรณ์ จะอยู่เคียงคู่ในพิธีร่วมบอกเล่าวิถีวัฒนธรรม ที่เพิ่งผ่านไปสารทเดือนสิบ ตามมาด้วยวันออกพรรษา ตักบาตรเทโวที่กำลังจะมาถึง และอีกหลายโอกาส โดยเฉพาะช่วงปีใหม่ “ขนมไทย” สีสันสวย ตระกูลทอง ขนมนามไพเราะ มงคล ยังติดลิสต์เป็นของขวัญที่มอบให้แก่กันในลำดับต้นเสมอมา
ด้วยความน่าค้นหาและมีบทบาทที่มากกว่า “ขนม” โดยขนมไทยเป็นต้นทางส่งต่อการเรียนรู้ในหลากหลายมิติ ทั้งแง่มุมวัฒนธรรมประเพณี องค์ความรู้ด้านอาหาร การดีไซน์สร้างสรรค์ ฯลฯ ชวนค้นรส ตามรอยขนมโบราณ ขนมที่อยู่เคียงคู่เทศกาลช่วงเวลานี้จวบถึงสิ้นปี พาค้นเอกลักษณ์ความลับขนม โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ธนวิทย์ ลายิ้ม คณบดีคณะเทคโนโลยีคห กรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ให้ความรู้ประเด็นนี้ว่า
“แต่ละเทศกาลงานประเพณีที่เกิดขึ้น จะเห็นถึงการร่วมแรงรวมใจกันของผู้คนในชุมชน โดยร่วมกันทำกิจกรรมต่างๆ “ขนม” เป็นสิ่งหนึ่งที่เป็นจุดเชื่อมแสดงถึงความสามัคคี บอกเล่าวิถีวัฒนธรรม ความเชื่อ ฯลฯ แต่ละท้องถิ่น มีเอกลักษณ์ มีความคล้ายคลึงและต่างกัน ขณะที่วิถีเมืองอาจไม่เท่ากับต่างจังหวัดที่จะเห็นได้อย่างชัดเจน”
เทศกาลประเพณีไทยในช่วงท้ายปี ต่อเนื่องจาก วันสารทไทย ประเพณีสำคัญของคนไทยที่ปฏิบัติสืบต่อกันมายาวนาน โดยเป็นวันรวมญาติ สมาชิกในครอบครัวร่วมกันทำบุญอุทิศส่วนกุศลแก่บรรพบุรุษที่ล่วงลับ โดย “วันสารทเดือนสิบ” หรือ “ประเพณีทำบุญเดือนสิบ” แต่ละภาคจะมีชื่อเรียกที่ต่างกัน ทั้งมีอาหาร มีขนมที่เป็นเอกลักษณ์ อย่างเช่น กระยาสารท ขนมกวนทำจากข้าวนำมาคั่วเป็นข้าวตอก ถั่วลิสงคั่ว งาคั่ว ธัญพืชต่างๆ นำมาคั่ว มีนํ้าตาลอ้อยหรือนํ้าตาลมะพร้าว หัวกะทิ นำมาผัดกวนให้เข้าด้วยกันจนเหนียวเกาะกัน เมื่อได้ที่ก็นำมาทำเป็นแผ่นจะหนาบางก็ตามต้องการ ตัดเป็นชิ้นๆ
“กระยาสารทสามารถเก็บไว้ได้นาน ทั้งนิยมกินคู่กับกล้วยไข่ โดยช่วงเวลานี้เป็นช่วงที่กล้วยไข่ให้ผลผลิต ขณะที่ข้าวก็เช่นกันเป็นช่วงเวลาที่พอเหมาะพอดีสำหรับการทำขนมดังกล่าวขึ้น อีกทั้ง กระยาสารทยังเป็นขนมที่มีหลายพื้นที่ ภาคกลาง ภาคอีสาน ภาคตะวันออก ฯลฯ มีการจัดทำเช่นกัน เป็นขนมโบราณที่มีเอกลักษณ์ มีความหวาน มัน ที่ได้จากน้ำตาลโตนด จากมะพร้าว มีโปรตีนจากถั่ว งา คาร์โบไฮเดรตจากข้าว ฯลฯ เป็นขนมที่ให้พลังงาน”
ขณะที่ทางภาคใต้ขนมสารทเดือนสิบที่ขาดไม่ได้จะมี ขนมพอง ขนมลา ขนมกง ขนมดีซำหรือขนมเจาะหู และขนมบ้าโดยลักษณะขนมเป็นทรงกลมแบนคล้ายลูกสะบ้า และแต่ละขนมมีนัยยะความหมายน่าศึกษา เป็นหนึ่งในขนมที่มีความโดดเด่นคู่เทศกาล ทั้งแสดงการร่วมแรงรวมใจ บางบ้านบางชุมชนช่วยกันจัดเตรียมทำขึ้น อีกทั้งแสดงถึงความสมบูรณ์ของพืชพันธุ์ธัญญาหาร
คณบดีคณะเทคโนโลยีคห กรรมศาสตร์ ผศ.ดร.ธนวิทย์ อธิบายอีกว่า วันออกพรรษา “ตักบาตรเทโว” เป็นประเพณีการทำบุญตักบาตรที่เกิดขึ้นหลังวันออกพรรษา นอกจากข้าวและอาหารคาวหวาน ยังมี ข้าวต้มลูกโยน ที่จัดทำขึ้นเพื่อนำมารอใส่บาตรพระ “ข้าวต้มลูกโยน ทำจากข้าวเหนียว นำมาผัดกะทิแล้วนำห่อด้วยใบกะพ้อ ใบมะพร้าวอ่อน หรือใบตาลอ่อน นำมาห่อมัด ซึ่งการห่อก็แล้วแต่การสร้างสรรค์ บ้างห่อเป็นรูปทรงสามเหลี่ยมบ้าง สี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนแหลมๆก็มี ทางภาคอีสานจะเหมือนข้าวต้มมัดแต่จะไม่มัดประกบเหมือนภาคกลาง ภาคอีสานจะมัดเป็นแท่ง มัดเป็นข้อๆด้วยเส้นตอก ไม่มีไส้หรือบางทีก็เป็นไส้กล้วย เป็นต้น”
ข้าวต้มลูกโยนที่ทำขึ้นในลักษณะนี้นอกจากเพื่อการตักบาตรได้อย่างทั่วถึง โดยช่วงเวลานั้นมีผู้มาทำบุญเป็นจำนวนมาก และการห่อมัดด้วยใบไม้ต่างๆ รวมถึงรูปทรงก็มีความน่าสนใจ ทั้งทำให้หยิบถือง่าย และข้าวยังมีความหอมจากใบกระพ้อ ใบมะพร้าวอ่อนฯลฯที่นำมาเป็นภาชนะซึ่งย่อยสลายได้ดี ลดโลกร้อน
ผศ.ดร.ธนวิทย์อธิบายเพิ่มอีกว่า สำหรับข้าวเหนียวที่ผัดกับกะทิ จะผัดเข้ม ผัดอ่อน ก็แล้วแต่ความชอบของผู้ปรุง บางที่ใส่ถั่ว หรือไม่ใส่ก็สุดแท้ หรือบางที่ก็ปรับสูตรมาจากข้าวต้มมัด นำมาทำข้าวต้มลูกโยน ฯลฯ เป็นอีกขนมที่มีเสน่ห์ในเทศกาลประเพณีท้องถิ่น ที่สืบสานกันมายาวนาน โดยช่วงเทศกาลจะเห็นได้มาก
ต่อเนื่องมาในช่วงเดือนพฤศจิกายนมี เทศกาลลอยกระทง เป็นช่วงเวลาที่เริ่มเข้าสู่ฤดูหนาว แม้ในเทศกาลจะไม่มีขนมใดเป็นตัวแทนที่ชัดเจน แต่จากที่กล่าวช่วงปลายฝนต้นหนาวหากชวนนึกถึงขนม โดยถ้าได้กินขนมอุ่นๆ อย่าง บัวลอย ก็สอดคล้องเข้ากันได้ดีกับเทศกาลฯ อีกทั้งในความสอดคล้องกันกับเทศกาลลอยกระทง ในเทศกาลมักจะมีตลาดย้อนยุค “บัวลอย” ก็เป็นอีกขนมที่น่าสนใจเข้ากับบรรยากาศและ ด้วยที่เป็นตลาดย้อนยุคก็จะได้เห็นเมนูขนมไทยที่หลากหลายเพิ่มขึ้น อย่าง ลูกชุบ ขนมเบื้อง ข้าวหลาม หม้องแกง บ้าบิ่น ฯลฯ
“บัวลอย เป็นขนมหวานที่ใส่กระทิ ใช้แป้งข้าวเหนียวเป็นหลักแล้วนำมาปั้น จากนั้นนำไปต้ม โดยชื่อนี้อาจเรียกชื่อตามลักษณะของแป้งเมื่อสุก และปัจจุบันบัวลอยก็มีความหลากหลายในรูปแบบมากขึ้น ทั้งการใส่เนื้อผลไม้ ในแป้งผสมเผือก มัน ฯลฯ เพิ่มสีสัน ทั้งได้รับประโยชน์เพิ่มขึ้น อีกทั้งยังเสริมไข่เพิ่มเข้ามา ก็ทำให้ได้รับโปรตีนอีกด้วย ซึ่งในตำรับขนมก็มีการเพิ่มเผือกมันเข้ามา รวมทั้งยังมีการใส่เม็ดขนุนโดยนำไปนึ่งแล้วนำไปบดใส่ผสม และอีกส่วนหนึ่งของขนมบัวลอย ชื่อนี้อาจด้วยรูปแบบการปั้นที่เหมือนกับเม็ดบัว นำมาต้มจนลอยขึ้น เป็นขนมที่ทานได้ทุกเพศ วัย” อีกหนึ่งขนมที่มีเสน่ห์ บอกเล่าความพิถีพิถันการสร้างสรรค์
ถึงช่วงเดือนธันวาคมช่วงส่งท้ายปีต้อนรับพุทธศักราชใหม่ ขนมไทยที่โดดเด่น ถ้าเลือกเป็นของฝากก็จะเป็น ขนมแห้ง ที่เก็บไว้ได้นานสักหน่อย อย่างเช่น ข้าวตู ขนมที่ทำมาจากข้าว มีน้ำตาลมะพร้าว มะพร้าว ฯลฯ เป็นส่วนผสม ให้ทั้งความหอมความหวานอย่างลงตัว ฯลฯ อีกทั้งเป็นขนมที่เหมาะกับช่วงข้าวยากหมากแพงด้วยที่เก็บไว้ได้นาน หรือในสมัยโบราณที่มีศึกสงคราม ข้าวตูจะเป็นเมนูหนึ่งที่อยู่ในย่ามทหาร เป็นขนมที่ให้พลังงานสูง
ปัจจุบัน “ข้าวตู” ขนมโบราณดังกล่าวยังนำมามอบให้กันทั้งเป็นขนมไทยที่ประสาน แนะนำ ให้คนรุ่นได้ทำความรู้จักกับขนมไทย ขนมที่มีเสน่ห์ มีเอกลักษณ์ และด้วยความหอมอร่อยในตัว ทั้งสามารถนำมาต่อยอด นำมาเสิร์ฟคู่กับชา น้ำสมุนไพร หรือจะกินเล่นๆก็เข้ากันได้ดี และหากเก็บไว้ในที่เย็น เก็บอย่างถูกต้องเหมาะสมก็ช่วยยืดอายุขนมต่อไปอีกได้
ในกลุ่มขนมแห้งยังมี ขนมผิง โดยนำแป้งมันผสมเข้ากับน้ำเชื่อม กะทิ ปั้นขึ้นรูปแล้วนำไปอบ อีกเมนูขนมไทยโบราณที่มีความ กรุบกรอบมีเอกลักษณ์ และมีความหอมเข้ากับเครื่องดื่มได้หลากหลาย นำมาต่อยอดจัดเสิร์ฟเป็นของว่างก็เข้ากัน ทั้งยังเก็บใส่ขวดโหลอบควันเทียนเพิ่มความหอม เก็บไว้รับประทานได้นานอีกเช่นกัน หรือ กาละแม ขนมที่ทำจากข้าว กะทิ น้ำตาลโตนด ฯลฯ นำมาเคี่ยวกวน บอกเล่าถึงความสมบูรณ์ของข้าว ผลผลิตต่างๆ ทั้งเป็นต้นแบบของการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า ทั้งสืบสานขนมไทย
นอกจากนี้ในช่วงเทศกาลฯยังมีขนมไทยสีสันสวยอย่าง ขนมทองเอก ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ฯลฯ ขนมตระกูลทอง อีกทั้ง ขนมชั้น ฯลฯ ขนมที่มีชื่อมงคลก็เป็นที่ถูกใจนำมามอบให้แก่กัน บอกเล่าเทศกาลประเพณี และเล่าเรื่องราวขนมไทยที่มีเอกลักษณ์ ที่มากด้วยมากด้วยภูมิปัญญาการสร้างสรรค์
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
