อาหารไทย ขนมไทยหลายเมนูสร้างชื่อเสียงดังไกล โดดเด่นทั้งในด้านรสชาติ วัตถุดิบและความพิถีพิถันจากการปรุงสร้างสร้างสรรค์ที่เป็นเอกลักษณ์
“การจัดจาน” การนำเสนออาหารถือเป็นอีกส่วนสำคัญที่ช่วยเพิ่มมูลค่า เชื้อเชิญให้ทำความรู้จักกับอาหาร พร้อมเพิ่มความพิเศษ เพิ่มอรรถรสการรับประทานอาหาร ทั้งนี้นำเรื่องน่ารู้ไอเดียสร้างสรรค์ จัดจานสวยให้น่ารับประทาน นำสิ่งของที่มีอยู่ในครัว ในบ้านหรือในร้าน นำมาเพิ่มความความน่าประทับใจและเพิ่มมูลค่า โดย อาจารย์สุถี เสริฐศรี อาจารย์ประจำภาควิชาการจัดการการโรงแรม คณะมนุษยศาสตร์และการจัดการการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยกรุงเทพ และนักวิจัยอาหารถิ่น โครงสมุทรสงครามอยู่ดี ให้ความรู้ประเด็นนี้ โดยเริ่มจาก “วัตถุดิบ” ที่นำมารังสรรค์เป็นเมนูอาหาร อย่างเช่น ผัดไทย เมนูอาหารที่คุ้นเคยที่นิยม
“ผัดไทยจากเดิมที่มีสามารถนำมาปรับเปลี่ยนรูปแบบการเสริ์ฟ โดยทำให้ดูโมเดิร์นขึ้นได้ เช่น นำเส้นผัดไทยม้วนจากนั้นนำองค์ประกอบผัดไทยจัดใส่จาก นำกุ้งมาจัดเรียงก็ช่วยเพิ่มมูลค่า เพิ่มราคาให้กับผัดไทย ทั้งเปลี่ยนอาหารที่คุ้นเคยเป็นอาหารจานพิเศษ สวยงาม ชวนให้อยากรับประทานมากขึ้น หรือนำผัดไทยมาม้วนคล้ายซูชิ ก็เพิ่มความน่าสนใจให้กับอาหารได้เช่นกัน”
อีกเมนูอาหารคู่ครัว น้ำพริก เมนูที่อุดมด้วยพืชผักนำมาทานแกล้มเคียงกัน ในส่วนของผักอย่างเช่น แตงกวา แตงล้าน อาจนำมาคว้านไส้ ใส่น้ำพริกลงไป จัดเป็นคำเล็กๆพอดีหนึ่งคำ หรือในส่วน ผักลวก นำมามัด จัดทำเป็นคำเล็กๆ จัดวางให้สวยงาม ใช้สีสันของผักพื้นบ้าน ผักที่นำมารับประทานคู่กันนำมาตกแต่ง หรือจัดวางไล่โทนสีก็ให้ความสวยงาม สะดุดตา ฯลฯ
ในด้านเมนูขนมไทย สร้างสรรค์เพิ่มความสวยงาม ดึงดูดได้หลากหลายไอเดียเช่นกัน อย่างเช่น เมนูน้ำกะทิ ทั้งหลาย อาทิ กล้วยบวชชี ทำให้โมเดิร์นขึ้นโดยนำตัวกะทิผสมกับแป้งทำเป็นซอสบีบขึ้นรูปตกแต่ง ซึ่งในรูปแบบนี้ไม่ได้หลีกหนีจากความเป็นกล้วยบวชชี แต่เปลี่ยนรูปแบบการนำเสนอ การนำมารับประทาน ฯลฯ เป็นอีกส่วนหนึ่งที่จะเพิ่มมูลค่าให้กับอาหารและไม่ว่าจะทำขาย หรือทำรับประทานกันในครอบครัวก็สามารถสร้างสรรค์ความพิเศษเหล่านี้ขึ้นได้
นักวิจัยอาหารถิ่น นักสร้างสรรค์อาจารย์สุถี อธิบายเพิ่มอีกว่า วัตถุดิบดี แม้จะนำมาสร้างสรรค์อาหาร ปรุงรสชาติที่กลมกลอมลงตัว แต่หากขาดการนำเสนอก็ไม่สามารถเพิ่มมูลค่าใดๆได้ การใส่ไอเดียความคิดสร้างสรรค์ไม่ว่าจะเป็นการตกแต่ง จัดจาน การเลือกใช้ภาชนะที่เหมาะสมฯลฯ จะช่วยส่งเสริมอาหาร ดึงดูดความน่าสนใจได้มากขึ้นในปัจจุบัน
“อาหารคาว ของหวาน เมนูที่คุ้นเคยอยากให้ลองนำมาสร้างสรรค์ สร้างประสบการณ์ใหม่ๆ อย่างเช่น ผัดกระเพรา เมนูขวัญใจของใครหลายคน เมนูที่จะทานเป็นกับข้าว หรือราดบนข้าว เพิ่มไข่ดาวซึ่งเป็นรูปแบบที่คุ้นเคย อาจเปลี่ยนรูปแบบ โดย เสริ์ฟเป็นคำเล็กๆ พอดีคำ นำมาทำเป็นซูชิ มีซอสกระเพราแยกใส่หลอดเสริ์ฟไปพร้อมกันก็เข้ากัน หรือ เมนูปลาทูต้มมะดัน โดยทั่วไปจะต้มใส่ปลาทูลงไปเป็นชิ้นหรือทั้งตัว อาจเปลี่ยนรูปแบบ นำเนื้อปลาทู นำมาทำเป็นเหมือนลูกชิ้น ช่วยให้การกินง่ายขึ้น พิเศษขึ้น โดยยังคงครบรสความเป็นปลาทูต้มมะดัน”
การจัดวางสร้างสรรค์อาหารที่น่าสนใจมีหลายองค์ประกอบ ประกอบกัน ไม่อยากให้ท้อสำหรับครั้งแรกๆ ที่เริ่มจัดจาน ค่อยๆเรียนรู้ สังเกต ฝึกฝนจะช่วยให้เพิ่มพูนทักษะประสบการณ์ ทั้งนี้ในภาพกว้างอยากให้มีความแอ๊ะใจ อย่างเช่น สีสันอาหาร ถ้าอาหารสีเข้ม หากจัดใส่จานสีดำ สีเข้ม อาหารจะไม่เด่น จะกลมกลืนไปกับจาน ไม่สะดุดตา การเลือกสีจานโดยทั่วไปจะใช้สีขาวจะช่วงส่งเสริมอาหารโดดเด่น แต่ก็มีข้อยกเว้นสำหรับอาหารคาว หวานที่มีโทนสีขาว ที่อาจจะกลืนกันไป
อีกหลักง่ายๆ สัดส่วนอาหาร ควรจัดให้มีความเหมาะสม ไม่มาก ไม่น้อย หรือใส่จนเกือบล้น อย่างเช่น ถ้วยขนาดห้านิ้ว ใส่เนื้อประมาณสามส่วน เติมน้ำนิดหน่อย หรือใส่เนื้อสองส่วน น้ำหนึ่งส่วน เวลาที่ยกเสิร์ฟจะไม่หก อีกทั้ง ขนาดของชิ้นอาหารก็มีความสำคัญ ควรให้มีความเหมาะสม อย่างเช่น แกงส้มใส่กุ้งแม่น้ำ กุ้งที่นำมาแกงก็ต้องดูขนาด หากใหญ่มากไป ใส่จานไม่ได้ ก็ไม่เหมาะ หรือแม้แต่เนื้อสัตว์อื่นๆในเมนูต่างๆ ก็ ต้องมีขนาดชิ้นที่เหมาะสม หั่นให้มีความพอดี มีความพิถีพิถันในการปรุง เพื่อส่งเสริมอาหารให้โดดเด่น ดึงดูดชวนให้อยากรับประทานเพิ่มขึ้นโดยไม่เสียอรรถรส
“ปัจจุบันนอกจากความสวยงามศิลปะบนจานอาหาร อีกสิ่งหนึ่งที่ได้รับความสนใจและให้ความสำคัญคือ Food Waste ไม่เหลือทิ้ง ให้ความสำคัญกับการทำอาหารอย่างพอเหมาะพอดี ไม่เหลือเป็นขยะอาหาร คำนึงถึงความยั่งยืนเป็นสำคัญ อย่างเช่น รากผักชี ที่เหลือจากการปรุงอาหาร จะไม่ปล่อยให้เน่า หรือแทนที่การทิ้ง นำไปปลูก หรือ กระเพรา โหระพา ใช้ใบแล้วก็นำไปปักชำ ปลูกซ้ำ หรือแม้แต่การบริหารจัดการส่วนเปลือกผักผลไม้ อาหารที่เหลือ สามารถนำไปหมักทำปุ๋ย นำกลับมาใช้ประโยชน์อย่างคุ้มค่า”
นักสร้างสรรค์อาหาร อาจารย์ประจำภาควิชาการจัดการการโรงแรม คณะมนุษยศาสตร์และการจัดการการท่องเที่ยว อาจารย์ สุถี ให้มุมมองการเลือกใช้ภาชนะเพิ่มอีกว่า นอกจากเลือกใช้ขนาด และสีสันที่เหมาะสมกับอาหาร ภาชนะที่มีความเฉพาะ ยังช่วยบอกเล่าเรื่องราวอาหารเด่นชัด เชิญชวนให้อยากลิ้มรสชาติอาหาร อย่างเช่น ครกเล็กๆ นำมาเสริ์ฟในเมนูน้ำพริก หรือถ้วยแก้ว ถ้วยลวดลายไทย ก็เข้ากับขนมไทย อาหารไทย หรือใช้ ภาชนะธรรมชาติ วัสดุในท้องถิ่น กระจาดใบจิ๋ว ชะลอม ฯลฯ ก็สร้างความพิเศษ กระจุ๋มกระจิ๋ม น่ารักชวนประทับใจ
อย่างไรก็ตามการรังสรรค์จานอาหาร การตกแต่งต่างๆ ต้องมีความเหมาะสม ไม่ใช่เน้นแค่แปลกตา แต่ไม่ส่งเสริมอาหาร หรือทำให้รสชาติเพี้ยนไป อย่างนี้ก็คงไม่ใช่ ต้องมีความเข้ากันในมิติต่างๆของอาหาร บางครั้งการนำอะไรเข้าไปเพิ่มเติมอาจทำให้ไม่เข้ากัน ไม่เพิ่มมูลค่า
ดอกไม้กินได้ นำมาตกแต่งจานก็ช่วยเพิ่มความสวยงาม เพิ่มความน่าสนใจให้กับอาหาร โดย อาจาร์ยสุถี ให้มุมมองเพิ่มอีกว่า ดอกไม้ที่มีอยู่ในธรรมชาติส่วนมากจะกินได้ แต่ทั้งนี้ผู้ที่จะนำมาใช้ หรือคนที่ทำอาหารจะต้องมีความเข้าใจ ไม่เช่นนั้นจะกลายเป็นสิ่งแปลกปลอม ไม่เข้ากันกับอาหาร อย่างเช่น ผัดกระเพรา นอกจากใบที่นำไปใช้ ยอดและดอกกระเพรา ก็นำมาแต่งจานได้ และไม่ใช่แค่ความสวยงาม แต่สามารถกินได้ ให้รสชาติ กลิ่นหอมเสริมกัน เช่นเดียวกับ ดอกอัญชัน ทั้งกินได้และนำมาใช้ตกแต่ง แต่การนำมาใช้ทั้งดอก หรือใช้แค่กลีบดอก ก็ต้องเลือกให้เหมาะสม ใช้กับอาหารอะไร
“ดอกอัญชัน ถ้าใช้ทั้งดอกอาจมากเกินไปทำให้อาหารดูไม่น่าสนใจ อาจใช้เพียงไม่กี่กลีบดอก หรือย่อยให้เล็กลง สำหรับส่วนตัวเวลาทำอาหาร จะใช้วัตถุดิบของเมนูนั้นๆ อย่างที่กล่าว ผัดกระเพราใช้ดอกและยอด หรือแกงที่มีโหระพา ก็จะใช้ยอดและใบนำมาตกแต่งเพิ่มความสวยงาม ดอกไม้บางชนิดสวยงาม แต่มีรสขมและมีเมล็ด การนำมาใช้จึงต้องมีความเข้าใจ อาจจะสวยสำหรับการถ่ายรูป แต่เมื่อได้กินอาจทำให้ไม่ประทับใจก็ต้องระมัดระวัง” เป็นส่วนหนึ่งในการเพิ่มมูลค่า เพิ่มความโดดเด่นให้กับอาหาร
จากเมนูคุ้นเคยเป็นอาหารจานพิเศษที่น่าประทับใจ
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
