หนึ่งในรสชาติหลักที่โดดเด่น “รสเปรี้ยว” นอกจากให้ความสดชื่น กระตุ้นการรับรส ความเปรี้ยวจากธรรมชาติทั้งจากผักพื้นบ้าน ผลไม้ยังเป็นแหล่งวิตามิน อีกทั้งในความพิเศษของรสเปรี้ยวยังผสานความกลมกล่อม เพิ่มมิติรสชาติอาหารได้อย่างลงตัว
รสเปรี้ยวจากธรรมชาติ หากชวนนึกถึงผัก ผลไม้ ลำดับต้นๆ ติดลิสต์คงต้องยกให้กับ “มะนาว” แต่นอกเหนือจากมะนาวที่เวลานี้ราคาพุ่งปรับตัวขึ้น ในฤดูร้อน ฤดูกาลแห่งผลไม้ยังมีผลไม้เด่น พืชผักให้รสเปรี้ยวที่นำมาปรุงอาหารได้อย่างโดดเด่น
ชวนค้นรส ค้นวัตถุดิบให้ความเปรี้ยว นำเรื่องน่ารู้หลายมิติที่ค้นได้จากรสเปรี้ยว โดย ผศ.ดร.ณนนท์ แดงสังวาลย์ อาจารย์สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนครให้ความรู้ประเด็นนี้ว่า “คนไทยเรากินอาหารเป็นสำรับ ในสำรับหนึ่งจะมีหลายรสชาติ โดยหนึ่งในนั้นก็จะมีรสเปรี้ยวอยู่ ซึ่งรสเปรี้ยว เป็นรสหนึ่งที่สร้างความสมดุลให้กับอาหาร”
บทบาทของรสเปรี้ยว อย่างแรกคือ รสเปรี้ยวช่วยกระตุ้นให้อยากอาหารมากขึ้น จะเห็นได้ว่าอาหารที่มีรสชาติเปรี้ยว มักนำมาเสิรฟ์ก่อน เพื่อเปิดต่อมรส เปิดประสาทสัมผัสอาหารด้วยรสเปรี้ยว เป็นการกระตุ้นการรับ กระตุ้นทำให้เราอยากอาหาร หรือเพียงแค่ได้กลิ่นอย่าง กลิ่นของมะนาวในเมนูส้มตำ หรือยำรสจัดจ้าน ฯลฯ ก็ชวนหิว อยากกินอาหาร
ข้อเด่นของรสเปรี้ยวต่อมาคือ ตัดความเลี่ยน ทั้งนี้อาหารของแต่ละท้องถิ่น ภูมิภาคจะมีเอกลักษณ์ อย่าง แกงของภาคกลาง แกงกะทิ รสเปรี้ยวจะเป็นตัวตัดรส หรือเมนูทอด รสเปรี้ยวก็ช่วยตัดความเลี่ยนได้ดี อีกทั้งบทบาทของรสเปรี้ยวในสำรับอาหารยังนำมาใช้ สร้างความสดชื่น อย่างหน้าร้อนมีผลไม้ออกมามาก ไม่ว่าจะเป็น “มะยงชิด” ผลไม้ที่มีรสหวานอมเปรี้ยว รสของผลไม้ช่วยลดคลายร้อน กินแล้วสดชื่น หรืออย่างเครื่องดื่ม “น้ำมะนาวปั่น” รสหวานๆเปรี้ยวๆจากน้ำมะนาวเมื่อได้ดื่มในช่วงอากาศร้อน อบอ้าวก็ช่วยให้สดชื่น ฯลฯ บทบาทของรสเปรี้ยวกับการกินอาหาร ในมุมมอง มองได้สามมิติ คือ กระตุ้นความอยากอาหาร ตัดเลี่ยน และให้ความสดชื่น
“รสเปรี้ยว เป็นหนึ่งในรสชาติที่โดดเด่น เป็นรสหลักเมื่อพูดถึงรสชาติที่นอกจากรสหวาน รสเค็ม ก็จะมีรสเปรี้ยวอยู่ด้วย ขณะที่ เผ็ด เป็นความรู้สึก ทั้งนี้ รสเปรี้ยวยังแทรกซึมอยู่ในแทบทุกเมนู หากลองสังเกตอาหารของไทยจะเน้นสามรสเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นหวาน เค็มและเปรี้ยว
บางเมนู นำด้วยเค็ม ตามด้วยหวานและอาจมีตัดด้วยเปรี้ยวด้วย อย่าง เช่น ผัดไทย มีทั้งรสหวาน เค็ม และเปรี้ยวตาม หรือเมนู น้ำพริก ในความครบรส นอกจากกินกับผักสด ผักต้ม ยังมีผักดอง โดยรสเปรี้ยวจากผักดองก็เข้ากันดีกับน้ำพริก ฯลฯ ดังนั้น หากมองอาหารในหนึ่งสำรับ วิถีการกินอาหารของคนไทยจะพบความเปรี้ยวซ่อนอยู่”
อาจารย์สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร ผศ.ดร.ณนนท์ อธิบายเพิ่มถึงวัตถุดิบให้รสเปรี้ยวที่นอกจากมะนาวอีกว่า วัตถุดิบลำดับต้นที่ให้ความเปรี้ยว โดยมากจะคุ้นเคยกับมะนาว ซึ่งการใช้รสเปรี้ยวจากมะนาว การบีบควรให้มีน้ำมันหอมระเหยจากเปลือกมะนาวออกมาด้วยเล็กน้อย จะมีความหอมซ่อนอยู่ ความเปรี้ยวของมะนาว เป็นความเปรี้ยวสดชื่น เปรี้ยวแบบขมนิดๆ เบาๆ
“สำหรับวัตถุดิบที่ให้รสชาติเปรี้ยวของไทย หากมองจากวัฒนธรรมการปรุงอาหารในมุมมองแบ่งได้เป็น กลุ่มผลไม้ อย่างเช่น มะขามเปียก มะดัน ตะลิงปลิง มะม่วงดิบ มะม่วงหาวมะนาวโห่ มะปี๊ด มะเฟือง มะยม ฯลฯ ภาคอีสานจะมี มะกอกป่า ฯลฯ ทางภาคตะวันออก ภาคใต้มี สละ ระกำ ฯลฯ ก็ให้รสชาติเปรี้ยวเช่นกัน ยิ่งหน้าร้อน ฤดูกาลของผลไม้ช่วงนี้มีผลไม้หลายชนิดทยอยให้ผลผลิต
กลุ่มพืชผักพื้นบ้าน ก็มีหลายอย่าง แต่ในความเปรี้ยวอาจไม่เด่นเท่ากับมะนาว เมื่อนำมาปรุงอาหาร นำไปแกงก็ได้รสชาติเปรี้ยวตัดรสกันได้ดี อย่างเช่น ใบชะมวง ใบมะขาม ใบมะม่วงหิมพานต์ ใบกระเจี๊ยบ ส้มแขก ฯลฯ ต่างก็ให้รสชาติเปรี้ยว ส่วนอีกกลุ่ม วัตถุดิบจากภูมิปัญญา ให้รสชาติเปรี้ยว อย่างเช่น อาหารที่เกิดจาการหมัก วัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหารต่อหรือกินได้เลย อย่างเช่น น้ำส้มสายชู ผักดองต่างๆ อย่างเช่น ผักเสี้ยนดอง กระเทียมดอง โดยกระเทียมดองจะแฝงไปกับการทำน้ำยำ เสริมรส เป็นความเปรี้ยวที่ให้ความกลมกล่อม ชูรสชาติยิ่งขึ้น หรือหน่อไม้ดอง แหนม ภูมิปัญญาการถนอมอาหาร การปรุงอาหารซึ่งสามารถนำมาสร้างสรรค์อาหารได้อีกหลากหลายเมนู ฯลฯ เป็นส่วนหนึ่งในวัตถุดิบที่ให้รสเปรี้ยวจากการหมักแล้วนำมาแปรรูป บอกเล่าวัฒนธรรมอาหาร ภูมิปัญญาอาหารของไทย
รสเปรี้ยวยังมีอีกหลายมิติ น่าค้นหา น่าศึกษา อย่างช่วงร้อนแล้ง มะนาวราคาพุ่ง อาจเลือกใช้วัตถุดิบจากผักพื้นบ้าน ผลไม้ หรือในกลุ่มวัตถุดิบที่เกิดจากภูมิปัญญานำมาใช้ร่วมกับมะนาว หรือใช้โดยตรง ก็ให้ความครบรส ให้รสชาติที่โดดเด่น และให้รสที่เป็นเอกลักษณ์ หรือในช่วงที่มะนาวราคาไม่แรง มะนาวให้ผลผลิตมาก นำมาแปรรูป คั้นน้ำมะนาวแช่แข็งเก็บไว้ใช้ นอกจากช่วยให้มีน้ำมะนาวใช้ต่อเนื่อง ยังถนอมเงินในกระเป๋า และใช้ประโยชน์คุ้มค่า ไม่เหลือทิ้ง
“ในความเปรี้ยวแทนมะนาว อย่างภาคกลางจะใช้มะม่วง มะขามเปียก โดยถ้าต้องการความสดชื่นของมะนาวอาจใส่มะนาวปิดท้าย แต่พื้นฐานจะใช้น้ำมะขามเปียกนำก่อน หรือใช้ผลไม้ที่มีรสชาติเปรี้ยวที่กล่าวมาก่อน แล้วค่อยปิดท้ายด้วยมะนาวเพื่อให้มีความชัดเจนยิ่งขึ้นซึ่งจะช่วยลดการใช้มะนาวลงในช่วงที่ราคาพุ่ง จากเดิมที่ใช้สองลูกอาจเหลือเพียงเสี้ยวเดียว เป็นการปรับตัวที่ยังคงความครบรส”
น้ำมะนาวแช่แข็ง จากที่กล่าวในช่วงราคามะนาวไม่แรง ช่วงที่มีผลผลิตออกมามาก ล้นตลาด วิธีการเก็บมะนาวเพื่อให้ มีน้ำมะนาวใช้ต่อเนื่อง โดย ผศ.ดร.ณนนท์ให้คำแนะนำวิธีการเก็บรักษามะนาว ลำดับแรกต้องล้างผิวมะนาวให้สะอาดก่อนที่จะนำมาหั่นและบีบน้ำเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง การเก็บอาจจัดแบ่งเป็นชุด ถ้าต้องใช้จำนวนมากในแต่ละวัน แบ่งเป็นถุงละครึ่งกิโลกรัมหรือหนึ่งกิโลกรัม
ถ้าใช้ในครัวเรือนอาจทำเป็นก้อนนำน้ำมะนาวคั้นสดใส่ลงในพิมพ์น้ำแข็งแช่ในช่องแข็งของตู้เย็น ก็ช่วยให้มีน้ำมะนาวใช้ต่อเนื่องโดยที่ยังคงความสด แต่กลิ่น รสมะนาวอาจลดลง นอกจากน้ำมะขามที่ให้ความเปรี้ยวกับอาหาร มะปี๊ด เป็นอีกหนึ่งในผลไม้ที่ให้ความเปรี้ยวสดชื่น คลายร้อนได้ดี ในปัจจุบันในกลุ่มเครื่องดื่ม มะนาวก็ไม่ถูกนำมาใช้เป็นหลัก จะเห็นผลไม้พื้นถิ่นของแต่ละพื้นที่นำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูเครื่องดื่มแทนมะนาวได้อย่างโดดเด่นโดยเฉพาะในช่วงหน้าร้อน ไม่ว่าจะเป็น มะเฟือง มะเม่า หรือมะม่วงหาวมะนาวโห่ ผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยว ให้รสชาติเป็นเอกลักษณ์ เป็นต้น
ส่วน การเลือกนำความเปรี้ยวจากวัตถุดิบต่างๆ นำมาใช้ เบื้องต้นผู้ที่จะนำมาใช้คงต้องมีความเข้าใจกับวัตถุดิบ รู้จักกับอาหารในเมนูนั้นๆ และเรียนรู้ถึงความคุ้นชินของคนในพื้นที่ วัฒนธรรมอาหารของท้องถิ่น อย่างเช่น ภาคกลางมีมะม่วง มีผลไม้หลายชนิดที่ให้รสเปรี้ยวก็นำมาเสริม นำมาแทนมะนาว เช่นเดียวกับภาคต่างๆ ใช้ผลไม้ พืชผักท้องถิ่นนำมาเสริม เมื่อมีความเข้าใจก็จะเกิดการนำไปใช้ อย่างเหมาะสม ลงตัว
ความเข้าใจในรสชาติที่ใกล้เคียงกัน อย่างเช่น มะนาว กับ มะม่วง สำหรับมะม่วงมีหลายพันธุ์ มีทั้งเปรี้ยวที่โดดเด่น มีความมันแทรกหวาน ฯลฯ อย่างที่ผ่านมาได้ทำเมนูน้ำพริก โดยไม่ใส่มะนาว แต่ใช้มะม่วงหลายชนิด ใช้มะม่วงน้ำดอกไม้ และแก้วขมิ้นซึ่งก็ได้รสชาติที่อมเปรี้ยวและมีความมันอมหวานเบาๆ ผสานอยู่ในน้ำพริก เป็นต้น
สำหรับ มะขาม รสเปรี้ยวของมะขามเหมาะกับอาหารในกลุ่มสามรส มะขามอาจไม่เหมาะกับการนำมาทำยำแบบร้อยเปอร์เซ็นต์ รสของมะขามจะเสริมให้อาหารเมนูนั้นมีความกลมกล่อม โดดเด่นชัดขึ้น หรืออย่าง สละ หรือรำกำ ที่นำมาเสริมทัพความเปรี้ยว คนภาคกลางอาจไม่คุ้นชินกับรสชาติ ขณะที่ภาคตะวันออก ภาคใต้จะคุ้นเคย มีหลายเมนูอาหารที่ใช้สละ ระกำ
แต่อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นรสชาติใด คนทำอาหารจะต้องมีความเข้าใจในวัตถุดิบอาหาร รู้จักอาหารและวัฒนธรรมอาหารของภูมิภาคนั้นๆ และอีกความสำคัญคือ ฤดูกาล ผัก ผลไม้ในแต่ละฤดูกาลก็จะมีความต่างกัน บางฤดูก็มีผลผลิต บางฤดูกาลก็ลดน้อยลง
คนไทยมีภูมิปัญญาอาหารสามารถปรับประยุกต์สร้างสรรค์อาหารได้อย่างมีเสน่ห์ เหมาะสมและลงตัว อย่าง กลุ่มพืชผัก ผักพื้นบ้านที่ให้รสเปรี้ยว อาจารย์สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร ผศ.ดร.ณนนท์อธิบายเพิ่มอีกว่า นอกจากนำมาทำอาหาร นำไปต้มทำเมนูแกงต่างๆ ยังมีกลุ่มที่กินแนม กินสด เพื่อให้ได้รสเปรี้ยว อย่างเช่น ยอดมะม่วงหิมพานต์ กระเจี๊ยบแดง ยอดมะกอก ฯลฯ ซึ่งนำมาตัดรส ทั้งได้รับรสเปรี้ยวรสสัมผัสที่แตกต่างกัน
รสชาติเปรี้ยวจากที่กล่าวมีบทบาทช่วยคลายร้อน อีกมิติยังซ่อนประโยชน์ด้านสุขภาพ โดยในที่นี้ต้องกินอย่างเหมาะสม พอดี ไม่มากจนเกินไป ทั้งนี้ไม่ว่าจะเป็นผักหรือผลไม้อุดมไปด้วยวิตามิน มีสารต้านอนุมูลอิสระ นอกจากประโยชน์ของรสเปรี้ยว ในฤดูร้อนอาหารบูดเสียง่าย การรับประทานอาหารที่ปรุงสุข สะอาดมีความสำคัญ รวมถึงการทานเปรี้ยว รสจัดมากเกินไปก็ต้องระวังมากขึ้น เป็นอีกส่วนหนึ่งที่บอกเล่าความพิเศษหลายมิติ “รสเปรี้ยว”
รสที่มากกว่ารส ให้ความสดชื่น ให้ความกลมกล่อน สะท้อนวัฒนธรรมการปรุงอาหาร วิถีไทย ภูมิปัญญาอาหารที่โดดเด่น เป็นเอกลักษณ์
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
