เปิดโมเดลธุรกิจเครือร้านซูชิสายพานชั้นนำในญี่ปุ่น แม้ต้องแบกรับต้นทุนวัตถุดิบสูงถึง 43% แต่สามารถสร้างกำไรได้อย่างมั่นคง ด้วยการปฏิวัติระบบทำมาหารตามคำสั่งซื้อ การนำ AI มาช่วยวิเคราะห์ลดขยะอาหาร และการรุกตลาดต่างประเทศที่สร้างกำไรสูงกว่าในบ้านถึง 2 เท่า!
ผลวิเคราะห์โมเดลธุรกิจของเครือ ร้านซูชิสายพาน (Kaitenzushi) ยักษ์ใหญ่ในญี่ปุ่น ซึ่งกำลังเป็นที่สนใจของวงการร้านอาหารทั่วโลก เนื่องจากสามารถบริหารจัดการให้มีกำไรได้อย่างต่อเนื่อง ทั้งที่ต้องแบกรับต้นทุนวัตถุดิบแพงกว่าร้านอาหารทั่วไป
จากข้อมูลการสำรวจโดย Japan Policy Finance Corporation พบว่า ร้านอาหารทั่วไปมีอัตราส่วนต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ราว 35% แต่ในอุตสาหกรรมซูชิสายพาน ต้นทุนกลับสูงเฉลี่ยถึง 41.1% โดยแบรนด์ดังอย่าง Sushiro มีต้นทุนวัตถุดิบสูงถึง 43% และ Kura Sushi สูงถึง 43.9%
เนื่องจากภาพจำของผู้บริโภคที่มองว่าซูชิสายพานต้อง “ราคาถูกและคุ้มค่า” ทำให้การปรับขึ้นราคาทำได้ยาก เครือร้านอาหารเหล่านี้จึงเลือกที่จะไม่ลดคุณภาพวัตถุดิบ แต่หันไปมุ่งเน้น “การตัดขยะอาหาร (Food Waste)” และลดค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานที่ไม่จำเป็นแทน
ในอดีตซูชิที่ไม่ถูกเลือกซื้อ จะถูกทิ้งเป็นจำนวนมาก เพราะวัตถุดิบปลาสดไม่สามารถเก็บไว้ข้ามวันได้ แบรนด์ต่างๆ จึงเปลี่ยนกลยุทธ์ครั้งใหญ่
Kappa Sushi (299 สาขา) และ Hama-sushi (657 สาขา) ปรับเปลี่ยนรูปแบบร้าน หันมาทำซูชิเมื่อมีคำสั่งซื้อและส่งตรงถึงโต๊ะผ่านเลนพิเศษ ซึ่ง Hama-sushi คาดว่าจะช่วยลดขยะอาหารได้มากถึง 1,100 ตันต่อปี
Kura Sushi เป็นแบรนด์เดียวที่ยังคงสายพานหมุนไว้ทุกสาขา แต่ใช้เทคโนโลยีติดรหัสบนจานเพื่อติดตามเวลาที่ซูชิอยู่บนสายพาน พร้อมนำ AI มาวิเคราะห์พฤติกรรมการสั่งของลูกค้าตามช่วงเวลา ส่งผลให้อัตราอาหารเหลือทิ้งลดลงจาก มากกว่า 12% เหลือเพียงประมาณ 3% เท่านั้น
อีกหนึ่งหัวใจสำคัญคือการนำโมเดลการบริหารที่แม่นยำ ไปขยายตลาดต่างประเทศ ซึ่งผู้บริโภคยินดีจ่ายในราคาที่สูงกว่า
ยกตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา Kura Sushi ขายซูชิเฉลี่ยจานละ 3.80 ดอลลาร์สหรัฐ (ราว 130 บาท) ขณะที่ในญี่ปุ่นขายเพียงจานละ 120-150 เยน (ราว 28-35 บาท) ส่งผลให้อัตรากำไรจากการดำเนินงานในต่างประเทศของ Kura Sushi สูงถึง 12% ซึ่งมากกว่าสาขาในประเทศญี่ปุ่น (6.8%) เกือบสองเท่าตัว
ความสำเร็จนี้สะท้อนว่า การนำเทคโนโลยีมาลดการสูญเสีย ร่วมกับการบริหารจัดการที่รัดกุม คือกุญแจสำคัญที่ทำให้ธุรกิจซูชิสายพานของญี่ปุ่นยังคงแข็งแกร่งในตลาดโลก.
ที่มาและภาพ : insight korea
