นวัตกรรมคัดเกรด–หมัก–อบแห้ง จาก “ผลโกโก้” สู่สินค้ามูลค่าเพิ่ม สร้างอัตลักษณ์สู่ตลาด

โกโก้กำลังถูกจับตามองในฐานะพืชเศรษฐกิจทางเลือกของเกษตรกรภาคใต้ แต่โจทย์สำคัญไม่ได้อยู่เพียงการเพิ่มพื้นที่ปลูกหรือเพิ่มผลผลิต หากอยู่ที่การทำอย่างไรให้ “โกโก้ไทย” มีคุณภาพสม่ำเสมอ มีเอกลักษณ์ และสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มได้ตั้งแต่ต้นทางถึงปลายทาง

นายสวง เงินเปีย เจ้าของสวนโกโก้ลุงเล็ก ต.สระแก้ว อ.ท่าศาลา จ.นครศรีธรรมราช บอกว่า แนวทางสำคัญจึงเริ่มตั้งแต่ การคัดเกรดผลโกโก้ตามระยะสุก เพราะคุณภาพเมล็ดไม่ได้เริ่มต้นที่โรงงานแปรรูป แต่เริ่มตั้งแต่วันที่เกษตรกรตัดสินใจเก็บผลออกจากต้น โดยมีการแบ่งผลโกโก้เป็นเกรด A–D ตามระยะสุก ซึ่งผลที่สุกเหมาะสมจะมีองค์ประกอบภายในที่เอื้อต่อการพัฒนาคุณภาพของเมล็ด ทั้งน้ำหนัก ปริมาณน้ำมันโกโก้ และสารตั้งต้นด้านกลิ่นรส

หัวใจสำคัญอีกขั้นคือ การหมักโกโก้ กระบวนการที่เปลี่ยนเมล็ดสดให้กลายเป็นวัตถุดิบคุณภาพสำหรับอุตสาหกรรมช็อกโกแลต โดยแนวคิดนวัตกรรมที่นำเสนอคือการหมักแบบควบคุม หรือ Controlled Fermentation ซึ่งอาศัยจุลินทรีย์ที่เหมาะสมและควบคุมสภาวะการหมัก เพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างเหมาะสม ส่งผลต่อสี กลิ่น และรสชาติของเมล็ดโกโก้ในขั้นตอนต่อไป

แนวทางดังกล่าวยังให้ความสำคัญกับ จุลินทรีย์ธรรมชาติในพื้นที่ โดยมีการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของกระบวนการหมักและการสร้างกลิ่นรส ตลอดจนพัฒนาหัวเชื้อจุลินทรีย์สำหรับการหมักโกโก้ ซึ่งสะท้อนแนวคิดการนำทรัพยากรชีวภาพของท้องถิ่นมาสร้างเป็นจุดเด่นของผลิตภัณฑ์

เมื่อผ่านการหมักแล้ว ขั้นตอนต่อมาคือ การอบแห้งเมล็ดโกโก้ ซึ่งเป็นอีกจุดที่มีผลต่อคุณภาพโดยตรง นวัตกรรมที่พัฒนาขึ้นคือเครื่องอบแห้งเมล็ดโกโก้ระบบหมุนเวียนแบบ “Ferris Wheel” ออกแบบให้ช่วยกระจายความร้อนและลดปัญหาการอบแห้งที่ไม่สม่ำเสมอ โดยข้อมูลบนผลงานระบุว่าเครื่องมีขนาดประมาณ 1.20 × 2.10 × 1.80 เมตร รองรับเมล็ดโกโก้ได้ประมาณ 50 กิโลกรัมต่อรอบ และสามารถควบคุมอุณหภูมิในช่วงที่เหมาะสมต่อการอบแห้ง

เป้าหมายปลายทางจึงไม่ใช่แค่ “เมล็ดโกโก้แห้ง” แต่คือการต่อยอดสู่ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ทั้ง เมล็ดโกโก้คั่ว โกโก้แมส ผงโกโก้ เนยโกโก้ และช็อกโกแลต ซึ่งสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มได้มากกว่าการจำหน่ายผลผลิตสดเพียงอย่างเดียว

แนวคิดทั้งหมดสะท้อนภาพใหม่ของการพัฒนาโกโก้ภาคใต้ คือการเปลี่ยนจากการขาย “วัตถุดิบ” ไปสู่การขาย คุณภาพ อัตลักษณ์ และเรื่องราวของพื้นที่ ตั้งแต่การเลือกผลสุก การควบคุมการหมัก การอบแห้ง ไปจนถึงการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ปลายทาง

หากทำได้อย่างต่อเนื่อง โกโก้จากสวนภาคใต้ก็มีโอกาสก้าวข้ามการแข่งขันด้านราคา และเข้าสู่ตลาดที่ให้ความสำคัญกับคุณภาพและเอกลักษณ์มากขึ้น เพราะมูลค่าที่แท้จริงของโกโก้ไม่ได้อยู่เพียง “ผลผลิตต่อไร่” แต่อยู่ที่ความสามารถในการรักษาคุณภาพและเปลี่ยนเมล็ดหนึ่งเมล็ดให้กลายเป็นสินค้าที่ผู้บริโภคยอมจ่ายในราคาที่สูงขึ้น

จากสวนโกโก้สู่ผลิตภัณฑ์คุณภาพ จึงไม่ใช่เพียงการปลูกให้ได้ผล แต่คือการ “สร้างมูลค่าให้ครบทั้งห่วงโซ่” ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ