ยามเช้าอันเงียบสงบของหาดในยาง จ.ภูเก็ต กลับคืนสู่ความคึกคักทันที เมื่อเรือของชาวประมงจอดเทียบชายหาด เพื่อลำเลียงปลาสดๆ ลงลำเรือหลังจากร่อนเร่หายามค่ำคืน ปลาตัวเล็กจะใส่ตะกร้า ส่วนปลาตัวเขื่องจะถูกแล่เป็นชิ้น ก่อนรวบรวมนำมาวางขายตรง “ตลาดชิงปลา” ซึ่งอยู่ห่างจากชายหาดเพียงไม่กี่เมตร และมีชาวบ้านมารอ “ชิงปลา” เพื่อนำไปประกอบอาหาร กลายเป็นวิถีของพื้นถิ่น

เชฟดนัย โทตระกูล

เสน่ห์อย่างหนึ่งของการชิงปลาคือไม่สามารถกำหนดได้ว่าวันนี้จะได้ปลาอะไร ทุกอย่างขึ้นอยู่กับฝีมือการตกของชาวประมงและฤดูกาล เชฟถัง-ดนัย โทตระกูล คอมเพล็กซ์ เอ็กเซคคิวทีฟ เชฟ ของโรงแรมเดวา ภูเก็ต รีสอร์ท แอนด์ วิลล่า รวมอยู่ในกลุ่มของชาวบ้าน โชคดีวันนี้ได้ “ปลาใบ” หรือ “ปลาโทงเทง” ที่นักตกปลาให้ฉายาว่า “ราชินีแห่งท้องทะเล” ตัวเขื่องขนาด 20 กิโลกรัมมา เชฟถังชิงปลา “ส่วนหลัง” หอบหิ้วกลับมายังโรงแรม ระหว่างทางก็คิดครีเอทเมนูจากโจทย์ที่อยู่ในมือ และตกผลึกออกมาเป็น “ปลาย่างเครื่องเทศและเห็ดผัดเนย” เมนูกลิ่นอายเมดิเตอร์เรเนียน และ “สเต๊กปลาทอดซอสไวน์ขาวมะเขือเทศโหระพา” ความอร่อยสไตล์อิตาเลียนที่ถนัด เพราะสั่งสมประสบการณ์มากว่า 30 ปี

จานแรก ปลาย่างเครื่องเทศและเห็ดผัดเนย ส่วนผสม มีดังนี้ เห็ดแชมปิญอง 200 กรัม, น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ, เนย 20 กรัม, เนื้อปลา 200 กรัม, น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ, ผงปาปริก้า 2 ช้อนชา, เกลือ 1 ช้อนชา, ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา, กระเทียมสับ 1 ช้อนชา, พริกไทยดำป่น 1 ช้อนชา, ออริกาโน่ เบซิล หรือใบไทม์ ปั่นแห้งตามชอบ

วิธีทำ ใช้ทิชชูซับน้ำจากตัวปลาให้แห้ง ดึงเอ็นออก เวลากินจะไม่เหนียว หมักปลาด้วยน้ำมันมะกอก ผงปาปริก้า ผงกะหรี่ กระเทียม ใส่ใบไทม์และออริกาโน่ นำปลาลงไปคลุกปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ตั้งกระทะใส่น้ำมันมะกอก พอกระทะร้อน นำชิ้นปลาลงย่าง เชฟถังเผยว่าปลาสดจะกินกึ่งสุกดิบได้ แต่ไม่แนะนำสำหรับปลาค้างคืน ดังนั้นวันนี้จะย่างพอสะดุ้งไฟ จากนั้นหั่นเห็ดแชมปิญองผัดกับกระเทียม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เขย่ากระทะเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน เติมน้ำมันมะกอก ไวน์ขาว เนยเค็ม เมนูนี้หากใครชอบกินมะกอกดำและมะกอกเขียว ก็ใส่เพิ่มเติมได้

ถัดมาเป็นเมนูสไตล์อิตาเลียน เชฟถังนำเสนอเป็น สเต๊กปลาทอดซอสไวน์ขาวมะเขือเทศโหระพา ส่วนผสม  สำหรับสเต๊กปลา มีดังนี้ น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ, เนื้อปลา 200 กรัม, เกลือและพริกไทยป่น ตามชอบ สำหรับซอสไวน์ขาวมะเขือเทศโหระพา ส่วนผสม มีดังนี้ น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ, พริกป่นแบบหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ, กระเทียม 3 กลีบใหญ่, มะเขือเทศเชอร์รี่หั่นครึ่ง 30 กรัม, ไวน์ขาว 60 มิลลิลิตร, ใบโหระพา 8-10 ใบ, น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ, ผิวเลมอน ½ ช้อนชา, เกลือ ½ ช้อนชา, น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา, พริกไทยดำป่น ½ ช้อนชา, คุกกิ้งครีม, พาเมซานชีส

ลงมือทำด้วยการสไลด์เนื้อปลา คลุกน้ำมันมะกอก ผงปาปริก้า ออริกาโน่ ใบไทม์แห้ง ตั้งกระทะกับน้ำมันมะกอก เมนูนี้เชฟถังใช้วิธีทอดปลาจนสุก ใส่ไวน์ขาว เขย่ากระทะให้ส่วนผสมเข้ากัน ตักซอสมะเขือเทศบดลงผัดให้เข้ากัน รอเดือดปิดไฟ หั่นพริกหวานสีแดง สีเขียว สีเหลือง หอมหัวใหญ่ และเห็ดแชมปิญอง ตั้งกระทะผัดผักกับน้ำมันมะกอก ใส่ไวน์ขาว เขย่ากระทะให้ส่วนผสมเข้ากัน ปรุงรสด้วยใบไทม์ ออริกาโน่ พอเริ่มสุกตักปลาที่ทำลงคลุกเคล้า ตบท้ายด้วยเกลือ พริกไทย ขูดพาเมซานชีสตามชอบ แล้วปิดไฟ

สำหรับเมนูนี้ยังสามารถต่อยอด ทำเป็นเมนูสปาเก็ตตี้ได้อีกด้วย เคล็ดลับความอร่อยนี้เชฟถังตั้งใจรังสรรค์เพื่อเป็นเมนูทางเลือกให้คนทำกินเองที่บ้าน ซึ่งจริงๆ แล้วชาวบ้านส่วนใหญ่เมื่อชิงปลาแล้วมักนำปลาชิ้นที่ตัวเองเลือกไปประกอบเป็นอาหารปักษ์ใต้ เช่น แกงเหลือง ทอดขมิ้น ต้มกะทิ เป็นต้น.

‘ช้องมาศ’