เกี่ยวกับรายละเอียดนี้มาจากทาง ผศ.ปรัญรัชต์ ธนวิยุทธ์ภัคดี อาจารย์สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ที่ให้คำแนะนำถึง ผู้ประกอบการชุมชนกลุ่มผลิตภัณฑ์ประเภทอาหาร ไว้ประมาณว่า สามารถยระดับคุณภาพการถนอมอาหารได้จากการยกระดับภาชนะบรรจุอาหาร โดยแนะนำว่า ควรเลือกใช้ภาชนะที่ปิดสนิทและปลอดภัย เพื่อเพิ่มความมั่นใจให้กับผู้บริโภค ซึ่งการบรรจุอาหารในภาชนะที่ได้มาตรฐานสามารถช่วยยืดอายุการ เก็บรักษา และเพิ่มความสะดวกให้กับผู้บริโภคได้อย่างมาก
อย่างไรก็ตาม ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์นั้น ขึ้นอยู่กับการควบคุมคุณภาพวัตถุ สุขลักษณะในการผลิต และการเลือกใช้กระบวนการถนอมอาหารที่เหมาะสมกับชนิดอาหาร เช่น “อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ” ถ้าเป็นการผลิตในระดับอุตสาหกรรมมักใช้กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ภายใต้ความดันที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส เพื่อควบคุมจุลินทรีย์ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์ โดยเฉพาะเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่สร้างสารพิษโบทูลินัม ที่ส่งผลต่อระบบประสาท
นอกจากนั้น การบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารใส่ภาชนะ ทางผู้เชี่ยวชาญยังแนะนำว่า ผู้ประกอบการควรให้ความสำคัญกับการล้างทำความสะอาดวัตถุดิบ การรักษาสุขลักษณะของสถานที่ผลิต อุปกรณ์ และผู้ปฏิบัติงาน โดยยึดหลักสุขลักษณะส่วนบุคคลที่ดี เช่น การล้างมืออย่างถูกวิธีก่อนสัมผัสอาหาร การสวมเครื่องแต่งกายเหมาะสม การป้องกันการปนเปื้อนระหว่างการผลิต รวมถึงการเลือกใช้กระบวนการถนอมอาหารที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ โดยประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ. 2556 ได้กำหนดแนวทางด้านความปลอดภัยสำหรับอาหารปรับกรด โดยผลิตภัณฑ์ต้องมีวิธีปรับให้ได้ “สภาพความเป็นกรด–ด่างสมดุล” โดยจะต้องมีค่า Equilibrium pH ไม่เกิน 4.6 เพื่อลดความเสี่ยงจากภาวะเป็นพิษจากสารพิษ ที่ผู้ผระกอบการด้านนี้ ควรศึกษาข้อกำหนดดังกล่าว และปฏิบัติตามอย่างครบถ้วน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค
“อาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิทเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีการถนอมอาหาร ที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา และเพิ่มความสะดวกให้กับผู้บริโภค อย่างไรก็ตาม แต่ภาชนะที่ใช้บรรจุอาหาร โดยเฉพาะภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทนั้น มีข้อกำหนดที่ผู้ประกอบการชุมชนควรจะต้องสนใจศึกษาให้ดี ทั้งนี้เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคซึ่งนอกจากสุขลักษณะในการผลิตแล้ว การมีความรู้ในเลือกใช้กระบวนการถนอมอาหารที่เหมาะสมกับชนิดของอาหารก็ถอืเป็นอีกหนึ่งปัจจัยซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของการทำธุรกิจนี้ด้วย” และนี่เป็นคำแนะนำากผู้เชี่ยวชาญสถาบันโภชนาการ มหิดล ที่ให้ข้อมูลน่าสนใจนี้ไว้ เพื่อให้ผู้ประกอบการ และเอสเอ็มอีด้านอาหาร ใช้เป็นข้อมูล หรือเพื่อนำไปศึกษา และพิจารณาเพื่อปรับใช้ได้.
ศิริโรจน์ ศิริแพทย์ [email protected]
