มีเจ้าของร้านจำนวนไม่น้อยที่มุ่งขายอาหารจานเดียวแบบประเภทเดียวจนกลายเป็นร้านดัง และร้านประจำของลูกค้าหลาย ๆ คน ไม่ว่าจะเป็นราดหน้า-ผัดซีอิ๊ว, ข้าวหมูแดง, ข้าวผัดปู-กระเพาะปลา, ข้าวมันไก่, ก๋วยเตี๋ยวชนิดต่าง ๆ รวมไปถึงผัดไทย-หอยทอด ที่มีการปรับภาชนะที่ใช้ทำรวมถึงวัตถุดิบเพื่อสร้างเป็นจุดขายเรียกคนซื้อ เป็น “หอยทอดกระทะร้อน” เมนูยอดฮิตทำเงินที่ใคร ๆ หลายคนเห็นแล้วอยากรับประทาน ซึ่งทีมคอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอในวันนี้…

ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ นีรชา วงศ์สกุล หรือ “โบว์” อายุ 30 ปี เจ้าของร้านหอยทอดพันธ์ุทิพย์งามวงศ์วาน เล่าว่า ทำอาชีพนี้มาได้ 2 ปีแล้ว ซึ่งก่อนหน้านั้นเธอมีอาชีพเป็นแม่บ้าน แฟนทำงานธนาคารหาเลี้ยงครอบครัวเพียงคนเดียว พอถึงจุด ๆ หนึ่งสามีก็รู้สึกเบื่อและเหนื่อยกับงานที่ทำมาก อยากทำงานอิสระ หรือมีธุรกิจเล็ก ๆ อะไรสักอย่างที่เป็นของตัวเอง พยายามช่วยกันมองหาหลายอย่างแล้วก็มาจบตรงหอยทอด ด้วยความที่ทั้งสองคนชอบกินมาก เห็นหอยทอดที่ไหนเป็นต้องเข้าไปซื้อหาลองชิม ก็เห็นตรงกันว่าน่าจะเอาสิ่งที่ชอบเป็นตัวตั้งแล้วก็ลองทำดู

“เราเป็นแม่บ้านทำอาหารเป็นอยู่แล้ว เพียงแต่เมนูหอยทอดเคยแต่ซื้อกินไม่เคยทำกินเอง ก็ใช้ช่วงวันหยุดเสาร์อาทิตย์ก็ไปซื้อของมาลองทำกัน ใช้เวลานานเป็นเดือนกว่าสูตรแป้งจะลงตัว คิดว่าถ้าทำขายเป็นหอยทอดธรรมดา ๆ ก็ไม่น่าสนใจ จึงไปซื้อกระทะแบนกลมเล็กมาทำหอยทอดกระทะร้อนให้ญาติ ๆ ลองชิมดู ทุกคนชิมแล้วก็เชียร์ให้ทำขายเลย เมื่อมั่นใจในผลิตภัณฑ์แล้วจึงหาที่ขายของซึ่งได้ตลาดเย็นใกล้ ๆ บ้าน ห้างพันธ์ุทิพย์งามวงศ์วาน ออกขายวันแรกขายดีมาก ไข่หมดไป 6 แผง เราสองคนตื่นเต้นดีใจมาก จึงคิดจริงจังว่าเป็นอาชีพนี้แน่นอน และใช้ชื่อร้านตามห้างฯ แล้วแฟนก็ลาออกจากงานมาช่วยกันค้าขาย ต่อมาลูกเข้าโรงเรียนอนุบาล เราก็หาตลาดเช้าขายหลายที่ เพื่อที่บ่ายจะได้มีเวลาไปรับลูกที่โรงเรียนได้ เราโชคดีคือไปลงขายที่ตลาดไหนก็ขายดี มีคนมาติดต่อไปออกงานบ่อย”

โบว์ บอกว่า ทางร้านจะเลือกสรรวัตถุดิบที่ดีและสดใหม่เพื่อลูกค้า สั่งแบบวันต่อวัน ลูกค้าจะสัมผัสได้ถึงความฉํ่าหวานจากตัวหอย กุ้ง ปลาหมึก นอกจากนี้ยังมีจุดขายอยู่ที่ตัวแป้งมีลักษณะกรอบนอก-นุ่มใน เครื่องเน้น ๆ มีเมนูหอยทอดกระทะร้อน, ทะเลกุ้งเด้ง และทะเลจับโบ้ (จะมีเนื้อปูด้วย) นํ้าจิ้มรสเด็ด 3 รส คือ เปรี้ยว หวาน เผ็ด

อุปกรณ์ ที่ใช้ มี.. เตาแก๊สแบบกลม, กระทะเหล็กแบนกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 9 นิ้ว, มีด, เขียง, ถาดอะลูมิเนียม, ตะแกรง, ตะหลิว และอุปกรณ์เครื่องครัวเบ็ดเตล็ดทั่วไป

วัตถุดิบ ในการทำ “หอยทอดกระทะร้อน” หลัก ๆ มี หอยแมลงภู่ต้มแกะเปลือกแล้ว, กุ้งสดล้างแล้วแกะเปลือกออก, ปลาหมึกกล้วยลอกหนังล้างสะอาดหั่นเป็นท่อน, ไข่, ถั่วงอกดิบ, ต้นหอมซอย-ผักชีซอย, นํ้ามันพืช, พริกไทยป่น และหัวใจหลักของเมนูหอยทอดคือ แป้งหอยทอด ส่วนผสมมี แป้งทอดกรอบ 1 ถ้วยตวง, แป้งเท้า 1 ถ้วยตวง, แป้งสาลี 1.5 ถ้วยตวง, ผงฟู 1/2 ช้อนโต๊ะ, เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยป่น 1 ช้อนชา, นํ้าเย็นใส่นํ้าแข็ง 2 ถ้วยตวง, นํ้าปูนใส 1.5 ถ้วยตวง

วิธีทำ นำแป้งทั้ง 3 ชนิดมาผสมเข้าด้วยกัน ใส่ตามด้วยผงฟู, เกลือป่น, พริกไทยป่น คนส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วค่อย ๆ เทนํ้าเย็นใส่นํ้าแข็งลงไปจนหมด ตามด้วยนํ้าปูนใส คนและตีส่วนผสมแป้งให้เข้ากันดี แป้งมีลักษณะไม่เป็นเม็ด ตั้งพักทิ้งไว้

นํ้าจิ้ม ส่วนผสมมีซอสพริกศรีราชา, นํ้าจิ้มไก่, นํ้าตาล, เกลือ, นํ้าส้มสายชู และนํ้าสะอาด นำส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อ คนให้ละลายยกขึ้นตั้งไฟ ชิมรสตามชอบ พอเดือดยกลง เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

ขั้นตอนการทำ “หอยทอดกระทะร้อน”

เริ่มจากตั้งกระทะหอยทอดบนเตา แล้วใส่นํ้ามันพืชลงไปพอประมาณ ตักแป้งใส่ถ้วยตวง ตอกไข่ใส่ ตามด้วยหอยแมลงภู่ต้ม (ถ้าเป็นหอยทอดทะเลรวม ก็ให้ใส่ปลาหมึกและกุ้งลงไป) ใช้ช้อนส้อมคนส่วนผสมพอเข้ากัน พอนํ้ามันร้อนดีแล้ว เทส่วนผสมทั้งหมดลงไป ใช้ตะหลิวค่อย ๆ เกลี่ยให้ส่วนผสมแผ่ทั่วกระทะ เมื่อทอดหอยด้านล่างสุกแล้ว ให้กลับด้าน หยิบถั่วงอกที่เตรียมไว้พอประมาณวางลงบนหอยทอดที่กลับด้าน ระหว่างที่ทอดใช้ไฟร้อนพอดี ๆ พอหอยทอดทั้งสองด้านสุกแล้ว ใช้ทัพพีพับหอยทอดปิดถั่วงอก ตักขึ้นมาวางแล้วโรยหน้าด้วยต้นหอมซอย ผักชีซอย และพริกไทยป่น เสิร์ฟพร้อมนํ้าจิ้ม

สำหรับราคาขาย “หอยทอดกระทะร้อน” เจ้านี้ ราคาชุดละ 50 บาท ถ้าเป็นรวมทะเลขายชุดละ 80 บาท

สนใจ “หอยทอดกระทะร้อน” เจ้านี้ ก็ลองฝึกทำดู หรืออยากจะซื้อหามาลองชิมดูว่าเจ้านี้แตกต่างจากเจ้าอื่นยังไง เจ้านี้วันจันทร์ ขายที่ตลาดนัดเช้าวิภาวดี 64, อังคาร ขายที่ รพ.ตำรวจ, วันพุธ ขายที่อาร์ซีเอ, วันพฤหัสบดี ขายที่การไฟฟ้า และวันศุกร์ ขายที่ออมสิน สะพานควาย ต้องการสั่งไปออกร้านหรือออกงานจัดเลี้ยงต่าง ๆ ติดต่อ โบว์-นีรชา วงศ์สกุล เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่ โทร. 09-5867-5740 และ 09-7256-0112.

เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง