โชคดีที่โชคชะตายังไม่โหดร้ายกับเธอมากนัก เมื่อญาติของเธอที่ อ.บ้านโป่ง จ.ราชบุรี ได้มอบ “สูตรลูกชิ้นปั้นสด” ให้เธอนำไปทำเป็นอาชีพได้ และด้วยความขยันพัฒนาตัวเอง รวมถึงพยายามสร้างโอกาสใหม่ ๆ ให้ตัวเองอยู่เสมอ ในที่สุดจากร้านลูกชิ้นที่ขายตามตลาดนัดก็ค่อยเติบโตกลายเป็นธุรกิจเต็มตัว ทำให้ “เมนูลูกชิ้น” กลายเป็น “Money Maker” ขึ้นมาอย่างน่าสนใจ ที่วันนี้คอลัมน์ “Money Maker X ช่องทางทำกิน” จะพาไปถอดรหัสกรณีศึกษากัน…
“เกล-เกวลิน สวัสดิ์รักษา” เจ้าของกรณีศึกษา “Money Maker” วันนี้ เธอเคยทำงานเป็นพนักงานประจำ แต่หลังตรวจพบโรคแพ้ภูมิตัวเอง เธอก็พยายามมองหาโอกาสใหม่ ๆ ให้ชีวิต ที่สามารถทำเป็นอาชีพได้ไปพร้อมกับการรักษาตัวเอง ซึ่งโชคดีที่โชคชะตายังไม่ใจร้ายกับเธอไปเสียทีเดียว เมื่อญาติทางฝั่งคุณปู่ของเธอซึ่งอยู่ที่ อ.บ้านโป่ง จ.ราชบุรี ที่ทำธุรกิจลูกชิ้นปั้นสดขายอยู่แล้วมาเยี่ยม และเมื่อได้รับรู้ถึงอุปสรรคชีวิตที่เกิดขึ้น ก็แนะนำให้เธอลาออกจากงานประจำแล้วให้มาลองหัดทำลูกชิ้นปั้นสดขาย โดยจะให้สูตรที่ญาติคนนี้ขายอยู่ให้เธอมาทำกิน อย่างไรก็ตาม เธอบอกว่า แม้จะทราบเจตนาและความใจดีที่ญาติคนนี้อยากจะช่วยเหลือเธอกับครอบครัว แต่เธอก็ยังลังเล เพราะยังเสียดายกับสวัสดิการและความมั่นคงจากเงินเดือนอยู่ เพราะเวลานั้นลูกของเธอกำลังเรียนอยู่ชั้น ป.6 จึงกังวลมากหากจะต้องลาออกมาเริ่มต้นทำอาชีพใหม่ ในที่สุดจึงได้ไปปรึกษาแฟน แฟนก็แนะนำว่า ถ้าอย่างนั้นลองมาเริ่มทำขายในช่วงวันหยุด เสาร์-อาทิตย์ เพื่อทดลองดูก่อนดีไหม ซึ่งเธอเองก็ตกลง
เกลบอกว่า ช่วงลองตลาด เธอนำเอาลูกชิ้นไปลองขายเป็นแม่ค้าสัญจรตามตลาดนัดตอนเย็น ที่ย่านลาดปลาเค้า โดยเริ่มต้นขายวันแรกได้เพียง 20 กก. แต่ด้วยจุดเด่นที่เธอยกเอาเครื่องปั้นและเตาไปต้มลูกชิ้นให้ลูกค้าได้เห็นกันสด ๆ หน้าร้าน ต่อมาไม่นานลูกค้าก็บอกกันปากต่อปาก จนทำให้เริ่มมีลูกค้าประจำแวะเวียนมาอุดหนุนไม่ขาดสาย จนยอดขายค่อย ๆ เติบโตขึ้นเรื่อย ๆ จนต้องเพิ่มปริมาณวัตถุดิบทำลูกชิ้นต่อการออกรอบขายที่ตลาดนัดตอนเย็นแต่ละครั้ง คือจาก 20 กก. ก็เพิ่มเป็น 30, 40, 60 ไปจนถึง 90 กก. ซึ่งร้านก็ขายดีขึ้นเรื่อย ๆ จนบางวันมีลูกค้ามายืนต่อแถวเพื่อรอซื้อลูกชิ้น
“ขายไปขายมาสัก 4 เดือนน่าจะได้ ก็เริ่มมีคนเข้ามาติดต่อว่า อยากขอซื้อสูตรลูกชิ้นปั้นสด กับอยากซื้อแฟรนไชส์ไปทำ ซึ่งหลังจากมีคนสอบถามแบบนี้เยอะขึ้น เราก็เลยรู้สึกมั่นใจว่า อาชีพปั้นลูกชิ้นขายน่าจะไปรอด น่าจะทำได้ จึงตัดสินใจลาออกจากงานประจำมาทำร้านลูกชิ้น เต็มตัว“ เกล-เกวลิน เจ้าของร้านลูกชิ้นปั้นสด เล่าเรื่องนี้
รายละเอียดการประกอบ “ธุรกิจลูกชิ้นปั้นสด” นั้น เจ้าของโมเดล Money Maker นี้ บอกว่า แบ่งเป็นด้านต่าง ๆ ดังนี้ อุปกรณ์ ที่จำเป็นก็มี อาทิ เครื่องบดหมู, เครื่องสับผสมลูกชิ้น (เครื่องตี), อ่างหรือกะละมัง สำหรับหมักส่วนผสม, เครื่องปั้นลูกชิ้นอัตโนมัติ (จำเป็นเพราะช่วยลดระยะเวลา กับทำให้ได้ขนาดลูกชิ้นสม่ำเสมอ), หม้อต้มสเตนเลส หรือกะละมังสเตนเลสขนาดใหญ่, เตาแก๊ส, กระชอนหรือตะแกรง สำหรับตักลูกชิ้น, อ่างแช่ลูกชิ้นสำหรับ แช่ลูกชิ้นทันทีที่ต้มสุก เพื่อให้ลูกชิ้นเด้งและคงรูปสวย, พายยาง สำหรับคนและนวดส่วนผสม และถุงมือยาง
ส่วน วัตถุดิบ ที่ต้องใช้ในการทำลูกชิ้นปั้นสด ก็จะมี 1.เนื้อหมูสันคอและเนื้อคอคุณภาพดี 1,000 กรัม โดยต้องล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ) 2.มันหมูแข็ง 200 กรัม หั่นชิ้นเล็ก ๆ 3.แป้งมันฮ่องกง 3 ช้อนโต๊ะ 4.ผงฟู 1 ช้อนชา 5.ซีอิ๊วขาวหรือซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ 6.น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา 7.เกลือป่น 1.5 ช้อนชา 8.พริกไทยป่น 1 ช้อนชา และ 10.รากผักชี พริกไทยดำ กระเทียม และน้ำแข็งทุบ รวมกัน 200 กรัม
ขั้นตอนการทำ “ลูกชิ้นปั้นสด” ตามสูตรของร้านนี้นั้น “เกล–เกวลิน” อธิบายว่า เริ่มจากนำเนื้อหมูและมันหมูไปแช่ช่องฟรีซทิ้งไว้ 1–2 ชั่วโมง จนเนื้อเป็นเกล็ดน้ำแข็ง จากนั้นให้นำเนื้อหมูที่เป็นเกล็ดน้ำแข็งออกจากช่องฟรีซ แล้วนำมาใส่เครื่องปั่น โดยให้ใส่เกลือลงไปปั่นก่อนเป็นอันดับแรกประมาณ 1 นาที เพื่อเปิดเส้นใยของเนื้อหมู ต่อมาให้ค่อย ๆ ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ได้แก่ มันหมู, น้ำเย็น-น้ำแข็ง, น้ำตาล, ซอส, พริกไทย, ผงฟู และแป้ง จากนั้นให้ตีหรือปั่นด้วยความเร็วสูงจนส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน หรือสังเกตดูว่าเนื้อที่ปั่นส่วนผสมนั้นมีลักษณะเหนียวข้น และเงาวาว ก็เป็นอันใช้ได้
ส่วน “วิธีต้มลูกชิ้น” นั้น ถือเป็นขั้นตอนสำคัญ โดยน้ำที่ใช้ต้มจะต้องคอยควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ที่ประมาณ 190–200 องศาเซลเซียส จากนั้นให้นำหมูที่ปั่นเรียบร้อยแล้วใส่เครื่องปั้น โดยเจ้าของสูตรย้ำว่า เมื่อปั้นลูกชิ้นลงในหม้อต้มแล้ว ห้ามคนลูกชิ้นในหม้อต้มทันที แต่จะต้องปล่อยให้ลูกชิ้นเดือดในน้ำร้อนสักพักก่อน ทั้งนี้เพื่อให้เนื้อลูกชิ้นจับตัวแข็งและเซตตัวก่อนจึงค่อยคน โดยหากรีบคนก่อนที่เนื้อลูกชิ้นจะเซตตัว หรือแม้แต่ระดับอุณหภูมิน้ำต้มไม่ได้ที่ ลูกชิ้นก็จะนิ่มและไม่ยอมเซตตัว
เมื่อลูกชิ้นเซตตัวสุกดีแล้วมักจะลอยตัวขึ้นมาที่ผิวน้ำเอง จากนั้นปล่อยให้ลูกชิ้นลอยต่อไปอีก 2-3 นาที จึงใช้กระชอนตักลูกชิ้นที่สุกขึ้นมาแช่น้ำเย็นจัดที่เตรียมไว้ในกะละมังทันที แล้วค่อย ๆ นวดลูกชิ้นที่แช่ไปเรื่อย ๆ เพื่อล้างคราบไขมันออก จากนั้นนำขึ้นพักบนตะแกรง ให้สะเด็ดน้ำ เสร็จแล้วก็สามารถเสิร์ฟใส่ถุงหรือจานขายให้ลูกค้าได้ทันที ยิ่งกินคู่กับ “น้ำจิ้มมะขามเปียกพริกคั่ว” สูตรของทางร้านด้วยแล้ว จะยิ่งเพิ่มอรรถรสมากขึ้น
สำหรับ “สูตรน้ำจิ้มลูกชิ้น” นั้น Money Maker คนเดิมก็ได้เปิดเผยสูตรแบบไม่กั๊กว่า “น้ำจิ้มลูกชิ้นสูตรมะขามเปียกพริกคั่ว” ของร้านจะมีส่วนผสมประกอบด้วย น้ำตาลปี๊บ 500 กรัม, น้ำตาลทราย 500 กรัม, น้ำมะขามเปียก 350 กรัม, มะเขือเทศ 500 กรัม, พริกแห้งเม็ดเล็ก 40 กรัม, เกลือป่น 1 ½ ช้อนโต๊ะ, นํ้ากระเทียมดอง 200 มิลลิลิตร, น้ำสะอาด 800 มิลลิลิตร และผักชีที่ซอยแบบละเอียด ขณะที่ขั้นตอนการทำน้ำจิ้มนั้น เริ่มจากนำพริกแห้งลงคั่วในกระทะให้หอมโดยให้ออกเกรียมนิด ๆ เมื่อคั่วพริกได้ที่แล้วให้นำขึ้นมาแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ แบ่งครึ่งหนึ่งไว้สำหรับโขลก อีกครึ่งหนึ่งไว้ตกแต่งตัวน้ำจิ้ม จากนั้นให้นำมะเขือเทศมาปั่นละเอียด ตั้งกระทะไฟปานกลาง ใส่น้ำสะอาดลงไป แล้วตามด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำกระเทียมดอง น้ำมะขามเปียก มะเขือเทศปั่น และเกลือ เพื่อนำลงไปเคี่ยว พอน้ำจิ้มเดือดให้ลดไฟลงอ่อน ๆ และเคี่ยวต่อไปจนน้ำจิ้มเริ่มข้น ต่อมาให้ใส่พริกที่โขลกลงไปให้เข้ากัน ยกลงจากเตา พักให้เย็น แล้วใส่พริกคั่วและผักชีซอยลงไป
สนใจชิม “ลูกชิ้นปั้นสด” เจ้านี้ว่าจะอร่อยสมคำเล่าลือแค่ไหน สามารถติดตามไปได้ที่ตลาดวัดกู้ ย่านปากเกร็ด (จุดนี้จะขายทุกวัน) ส่วนพื้นที่อื่น ๆ ติดตามได้ตามตารางออกร้าน ได้แก่ จันทร์กับพฤหัสบดี ตลาดแจ้งวัฒนะ ซอย 6, พุธ ศุกร์ และเสาร์ ที่ตลาดบัว ลาดปลาเค้า ส่วนวันอาทิตย์ ขายที่ตลาดนวลจันทร์ หรือใครสนใจแฟรนไชส์ก็ติดต่อไปได้ที่เบอร์ 08-7224-1422 ทั้งนี้ “เกล-เกวลิน” Money Maker รายนี้เผย “เคล็ดลับดึงดูดใจลูกค้า” ทิ้งท้ายว่า ’เทคนิคที่ดึงดูดให้ลูกค้าอยากเข้ามาอุดหนุนนั้น คือการวางเครื่องปั้นลูกชิ้นในจุดที่ลูกค้าสามารถมองเห็นได้ เพื่อโชว์ให้ลูกค้าเห็นการปั้นลูกชิ้นสด ๆ โดยเวลาที่ลูกชิ้นออกจากเครื่องปั้นไหลลงหม้อต้มนั้น จะยิ่งช่วยบิลด์อารมณ์ให้คนอยากกินลูกชิ้นมากขึ้น นอกจากนั้นน้ำจิ้มก็สามารถบรรจุขวดใส่ขายแยก ทำให้มีรายได้เข้ามาอีกทาง“.
เคล็ดลับตัวจริง : ‘เด้งนุ่มลิ้นได้ไม่ต้องใช้สาร’
เมื่อพูดถึง “เมนูลูกชิ้น” แน่นอนว่า หลายคนคงอยากจะรู้เกี่ยวกับ “เทคนิคทำให้นุ่มเด้ง” ซึ่งเคล็ดลับเรื่องนี้ ตัวจริงอย่าง “เกล-เกวลิน” เจ้าของร้านลูกชิ้นปั้นสด เผยว่า การทำให้ลุกชิ้นนุ่ม เด้ง แต่ปลอดสารเคมีด้วยนั้นสามารถทำได้ โดยเคล้ดลับที่ทำให้เกิดได้นั้นมาจากความใส่ใจในหลาย ๆ องค์ประกอบ ได้แก่ 1ใช้เนื้อหมูที่สดใหม่เท่านั้น โดยให้ใช้สันคอ และเนื้อคอเป็นหลัก 2.ความเย็นต้องดี–น้ำแข็งต้องถึง โดยเฉพาะในขั้นตอนการตีเนื้อหมูที่ถือเป็นหัวใจที่ช่วยให้เนื้อลูกชิ้นมีความนุ่มเด้งอย่างเป็นธรรมชาติ โดยไม่ต้องใส่บอแรกซ์หรือสารกันบูด 3.ใส่แป้งน้อย 10% ก็พอ เพื่อเป็นแค่ตัวประสานให้เนื้อหมูจับตัวเพื่อให้ปั้นขึ้นรูปได้ เพราะถ้าหากไม่ใส่แป้งเลยจะปั้นไม่ได้และกลายเป็นหมูก้อน 4.คุมอุณหภูมิน้ำต้มให้คงที่ โดยรักษาความร้อนของน้ำต้มให้อยู่ที่ 190–200 องศาเซบเซียส เพื่อให้เนื้อหมูที่ปั้นลงไปเซ็ตตัวได้พอดี และ 5.ห้ามคนลูกชิ้นทันทีที่เพิ่งใส่หม้อต้ม เพราะจะทำให้ลูกชิ้นนิ่มและไม่ซัตตัว โดยควรปล่อยให้น้ำเดือดจนลูกชิ้นจับตัวแข็งและเซ็ตตัวก่อนถึงค่อยคนลูกชิ้น.
