หากเดินทางลึกลงตามแนวด้ามขวานของไทย จะพบว่าอาหารใต้นั้นมีมากกว่าแกงไตปลา แกงเหลือง ปลาทรายทอดขมิ้น หมูผัดกะปิ แตกต่างจากที่คุ้นเคย ทว่ามีการผสานกลิ่นอายของอาหารจีนและมุสลิม มาเติมเสน่ห์เพิ่มความหลากหลาย สามารถยืนยันได้โดย เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ ผู้ดั้นด้นลงไปล้วงลึกรสชาติ คัดสรรนำเอาอาหารใต้ดั้งเดิมจากแต่ละท้องถิ่น มาผสมผสานอย่างแยบยลเข้ากับอาหารใต้แบบร่วมสมัย ที่ “ยุ้งข้าวหอม” ร้านอาหารใต้หนึ่งเดียวที่ผสานรวมพหุวัฒนธรรม ได้แก่ ไทย-พุทธ, ไทย-มุสลิม และไทย-จีน

เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ

เอ็กเซ็กคูทีฟ เชฟ คนเก่ง เล่าว่า ร้านเพิ่งทำการปรับโฉมใหม่ จากคอนเซปต์เดิมเน้นรสชาติจัดจ้านสไตล์เกาะสมุย ปัจจุบันเปลี่ยนมาใส่ความทันสมัย เน้นสามวัฒนธรรมก็คือ ไทย-จีน-มุสลิม แล้วยิ่งพอเราลงไปทำวิจัยเก็บข้อมูลจริงๆ ค้นพบว่าแต่ละจังหวัด แต่ละชุมชนคนมุสลิม มีชุมชนคนจีนอยู่ ทำไมเราไม่นำเอาอัตลักษณ์การกินตรงนี้เข้ามาในกรุงเทพฯ อาหารในร้านยุ้งข้าวหอม โครงการแอมพาร์ค จุฬาฯ เหมือนเปิดประตูสู่ภาคใต้จริงๆ จะมีเมนู ผัดหมี่ฮกเกี้ยน เอาเส้นหมี่สดจากเบตง, ข้าวเกรียบกรือโปะ จากนราธิวาส หรือจะเป็น “โอวต้าว” สตรีทฟู้ดของภูเก็ต ก้ำกึ่งระหว่างออส่วนกับหอยทอด และ ปลาหมึกผัดน้ำดำ ยกสูตรมาจากเกาะยาวน้อย จ.พังงา ซึ่งเป็นชุมชนมุสลิม รูปลักษณ์อาจจะดูดำไม่น่ากินแต่ครบรส

เพราะอาหารคือสิ่งที่สามารถดึงดูดกลุ่มคนจากที่ต่างๆ ให้มารวมตัวกันเกิดการแลกเปลี่ยนประเพณีและวัฒนธรรมผ่านการกินได้อย่างแยบยล เมนูสำหรับการสาธิตวันนี้ เชฟอ้อมผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารถึง 17 ปี เผยสูตรให้ได้อร่อยถึงครัวทุกคน ด้วยเมนู “แกงหน่อเหรียงหมูสามชั้น” จานผัดรสจัดจ้านหอมเครื่องแกง “หน่อเหรียงลักษณะเหมือนถั่วงอกหัวโต สีเขียว ลำต้นจะมีสีขาวมีรากออกมา กลิ่นฉุนเหมือนสะตอ แต่ความมันและกรุบจะมากกว่า พอกินแล้วรสชาติจะไม่ฝาดหรือเฝื่อน วันนี้จะผัดกับหมูสามชั้น ถ้าใครไม่ชอบก็ใช้กุ้งเป็นวัตถุดิบได้” เชฟอ้อม กล่าว

ส่วนผสม มีดังนี้ เครื่องแกง ประกอบด้วย ขมิ้นสด, หอมแดง, กระเทียม, พริกแห้ง นอกนั้นมี หน่อเหรียง, หมูสามชั้น และเครื่องปรุงรส วิธีทำ ตั้งกระทะให้ร้อนใส่น้ำมันพืช นำหมูสามชั้นลงกระทะ รวนให้สุก ตักหมูขึ้นมาพักไว้ ใส่พริกแกงที่โขลกละเอียดไว้ 1 ช้อนครึ่ง ใส่น้ำเปล่า โดยไม่ต้องใส่น้ำมันพืชเพิ่ม เพราะได้น้ำมันจากหมูสามชั้นแล้ว ผัดเรื่อยๆ กระทั่งส่งกลิ่นหอม เคล็ดลับตรงนี้เชฟอ้อมเผยว่า ถ้ารู้สึกว่าแห้งไปก็สามารถเติมน้ำได้

ถัดมาค่อยใส่หน่อเหรียง ค่อยๆ ผัดจนหน่อเหรียงสุกและพริกแกงแทรกซึมเข้าเนื้อ จึงใส่หมูสามชั้นที่ผัดทิ้งไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมันหอยเล็กน้อย น้ำปลา น้ำตาลทราย ใส่พริกแดงจินดา มะกรูดซอย ตบท้าย จัดเสิร์ฟคู่กับข้าวสวยร้อนๆ หรือเลือกกินกับเมนูอันหลากหลายของร้าน อร่อยไม่แพ้กัน การันตีความอร่อยด้วยรางวัลมิชลินไกด์ 4 ปีซ้อน และยังมีผักสดแนม…เป็นสิ่งที่ร้านอาหารใต้ ร้านไหนก็ขาดไม่ได้.

‘ช้องมาศ’