จากเรือนคุณย่าสู่ “บ้านตึกดิน” ความอร่อยลงตัวทั้งไทยเทศ

ปัจจุบัน “ถนนดินสอ” เป็นย่านที่คึกคักและสร้างสีสันให้ใจกลางย่านพระนคร ด้วยการเป็นแหล่งรวมร้านอาหาร โรงแรมที่พัก ซึ่งรอต้อนรับการกลับมาของการท่องเที่ยวอย่างเต็มที่ โดยมีหมุดหมายเป็นแลนด์มาร์คแห่งใหม่อย่าง “บ้านตึกดิน” ในอดีตเป็นย่านอยู่อาศัยของผู้คนที่มีอาชีพทำดินสอ สืบเนื่องกันมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาจนถึงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ เมื่อมีการสร้างถนนในรัชสมัยรัชกาลที่ 5 ในปี พ.ศ. 2441 เพื่อขยายเส้นทางสัญจรในพื้นที่พระนคร จึงได้ชื่อถนนว่า “ดินสอ” ตามอาชีพของคนในพื้นที่

บ้านตึกดินเป็นอาคารหลังใหญ่ทรงฝรั่ง ซึ่งเป็นสถาปัตยกรรมแบบยุโรป สร้างขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 5 โดยพลโทพระยาสุรเสนา (กลิ่น แสง-ชูโต) และบุตรชายพันตรีสรสิทธยานุการ (สิทธิ แสง-ชูโต) บ้านตึกดินประกอบด้วยอาคารหลัก คือตึกใหญ่ ซึ่งเป็นอาคารตึกสองชั้นแบบยุโรป ทาสีเหลืองแบบพระราชวังเชินบรุน ด้วยพระยาสุรเสนา เคยไปประจำราชสำนักออสเตรียมานานกว่า 10 ปี และเรือนคุณย่าซึ่งเป็นเรือนไม้แบบเรือนมนิลา ใต้ถุนยกสูงด้วยเสาปูน หลังคาปั้นหยาแบบเปิดบางส่วนให้มีหน้าจั่ว รวมทั้งมีศาลาหน้าบ้านด้วย

เรือนคุณย่าได้ผ่านการเปลี่ยนมาตลอด และมีการปรับเปลี่ยนใช้พื้นที่ด้านหลังกั้นผนังไม้ระแนงเป็นห้องครัว เปิดศาลาด้านหน้าบ้านเป็นร้านอาหารชื่อ “ร้านทิพย์รส” ต่อจากนั้นเรือนคุณย่าก็ถูกปล่อยเช่า สุดท้ายมีผู้เช่าทำโรงแรมไทยวารีจนถึงประมาณ พ.ศ. 2555 ในวันนี้ บ้านตึกดินในส่วนของเรือนคุณย่า ถูกพลิกฟื้นคืนชีวิตขึ้นมาใหม่อีกครั้งโดยลูกหลานของตระกูล แสง-ชูโต ซึ่งเกิดจากความห่วงใยในอาคารอันมีคุณค่าทางจิตใจ และมีประวัติอันควรจดจำในย่านนี้

“บ้านตึกดิน” ก่อตั้งโดยลูกพี่ลูกน้องตระกูลแสง-ชูโต ได้แก่ บุรณี รัชไชยบุญ และ ราจิต แสง-ชูโต ผู้เป็นทายาทของเจ้าของบ้านและที่ดินแต่ดั้งเดิม และบริหารงานโดย บริษัท จะชนะ จำกัด ซึ่งมีทีมงานบริหารได้แก่ จักรินทร์ อักษราวดีวัฒน์, ชนสิษฎ์ ธีระโกเมน, เพ็ญพร จุลกะ และ ณมน จรุงกลิ่น ด้วยความงดงามของสถาปัตยกรรม ผสานการตกแต่งด้วยกลิ่นอายวินเทจ ที่มีเอกลักษณ์เข้ากันอย่างลงตัว “บ้านตึกดิน” ได้รับการออกแบบเป็น 3 ส่วน ได้แก่ โรงแรมบ้านตึกดิน, ดิน เรสเตอรอง แอนด์ แจซ บาร์ และ ชโลบา บูติค คาเฟ่

เชฟนก-ณมน จรุงกลิ่น

เป้าหมายของการมาเยือน “บ้านตึกดิน” เป็นครั้งแรกในวันนี้ เรามีนัดปักหมุดหมายที่ “ดิน เรสเตอรอง แอนด์ แจซซ์ บาร์” พื้นที่ที่ตั้งใจให้นักชิมไม่ว่าจะเป็นครอบครัว หรือเพื่อนฝูงได้มีที่สังสรรค์ แฮงเอาต์แบบอบอุ่น สนุกสนาน กับร้านอาหารสไตล์โฮม คุกกิ้ง โดยการรังสรรค์ฝีมืออาหารของ “เชฟนก-ณมน จรุงกลิ่น” อดีตนางแบบโฆษณา ผู้รักในการทำอาหารจนเปิด Chef’s Table ที่เลื่องลือความอร่อยในหมู่นักชิมทั้งชาวไทยและต่างชาติ มีเมนูไฮไลต์ทั้งอาหารไทยและเทศที่เป็นสูตรของครอบครัวมากมายหลายเมนู

เมื่อมาถึงก็พบกับรอยยิ้มอันสดใสของคุณนก ซึ่งเธอออกตัวว่า จริงๆ แล้ว ไม่สามารถเรียกตัวเองว่าเป็นเชฟได้ เพราะไม่เคยผ่านการเล่าเรียนจากสถาบันสอนทำอาหารที่ใด นอกจากร่ำเรียนวิชาการทำอาหารมาจากคุณแม่ หากอาศัยความชื่นชอบและความสนใจส่วนตัว เสาะหาความรู้เพิ่มเติม เพราะฉะนั้นสิ่งที่ทำจะเป็นสิ่งที่จับต้องได้ “กินแล้วอิ่ม” จึงใช้คำว่าโฮมคุกกิ้งเป็นหลัก รวมทั้งมิกซ์ แอนด์ แมตช์ ของใหม่กับของเก่ามารวมกัน

แตงโมปลาแห้ง

“เมนูบางเมนูเรายังคงจากเดิมจากเรือนคุณย่าเอาไว้ ซึ่งมีการบอกเก้าสิบกันมา ในส่วนของเมนูที่ทำเพิ่มเติมเข้ามาก็คือ โฮมคุกกิ้ง ครอบครัวของพี่จะเหมือนกับสมัยโบราณ เป็นครอบครัวใหญ่ เรือนของคุณแม่จะตั้งครัวทำอาหาร เอื้อเฟื้อทำแจกจ่ายไปที่บ้านลูกๆ ด้วยความที่พี่เป็นลูกสาวคนโตของบ้าน ก็ได้รับการถ่ายทอดวิชาการทำอาหารมาโดยไม่รู้ตัว บวกกับเราเปลี่ยนยุคสมัย โอกาสที่จะได้ชิม ได้ไปที่ต่างๆ ได้ประสบการณ์แปลกใหม่ ซึ่งพี่ได้เปรียบตรงที่ทราบว่า “อร่อย” ของโบราณเป็นอย่างไร และ “อร่อย” ของใหม่เป็นอย่างไร” คุณนกเล่า

แกงเขียวหวานแก้มหมู

ดังนั้นหากถามถึง เมนูดั้งเดิม คุณนกแนะนำ “เมี่ยงนก” ซึ่งสันนิษฐานว่าสมัยก่อนน่าจะเป็นนกจริงๆ เอามาผัดเป็นเครื่องว่าง ก่อนเข้าอาหารช่วงบ่าย, “ปลาแห้งแตงโม” ของว่างชาววังโบราณ รวมถึง “แกงเขียวหวาน” ผ่านกระบวนการตำน้ำพริก คงกรรมวิธีการปรุงอย่างพิถีพิถัน คนชอบเนื้อแนะนำให้สั่งแกงเขียวหวานเนื้อน่องลาย ส่วนคนชอบหมู ก็ไม่อยากให้พลาด เพราะคัดสรรหมูส่วนแก้ม ซึ่งเส้นเนื้อสั้นมาเป็นวัตถุดิบ ความพิเศษคือแม้จะใช้เวลาตุ๋นนาน แต่เวลารับประทานยังละลายได้ในปาก เสิร์ฟมาพร้อมแป้งโรตีหนานุ่มกำลังดี

หอยเชลล์ย่างเนย

สตูลิ้นวัว

ด้านเมนูสมัยใหม่ จานแรก “หอยเชลล์ย่างเนย” เหมาะเป็นจานเปิดต่อมรับรส เชฟนกใช้หอยเชลล์ไซซ์บิ๊กจากสหรัฐอเมริกา ปรุงกับซอสเนยและกระเทียม ก่อนนำไปอบกับพาเมซานชีส มาพร้อมขนมปังก้อนเล็กๆ ที่ตั้งใจทำรสออกมาให้อมหวาน เผื่อให้บาลานซ์กับความเค็มของซอส, “สตูลิ้นวัว” ใช้ลิ้นวัวของอาร์เจนตินา ที่มีขนาดกลางกำลังดี ตุ๋นแล้วนิ่มง่าย คลุกเคล้ากับน้ำเกรวี่ ซึ่งนำผักต้มกับเนื้อจนเปื่อยยุ่ย

ปลาแฮลิบัตนึ่งซีอิ๊วกับเส้นใหญ่ทอด

พอท ช็อป

จานต่อมา “ปลาแฮลิบัตนึ่งซีอิ๊วกับเส้นใหญ่ทอด” คุณนกเล่าว่า จานนี้ปกติถ้าเป็นร้านอาหารจีนจะนิยมใช้ปลาหิมะ ส่วนตัวคิดว่ามีความมันเกินไป สำหรับปลาแฮลิบัตจะลดระดับความมันลงมา แต่เนื้อไม่ถึงกับกระด้าง ส่วนเส้นใหญ่ใช้เทคนิคการทอดให้กรอบนอกนุ่มใน พอกินแล้วเข้ากันกำลังดี ซอสจะเป็นซีอิ๊วสูตรเฉพาะ และเมนู “พอท ช็อป” จานนี้วางหมูสันในบนซอสแล้วค่อยนำไปอบ คลุกเคล้าลงตัวทั้งรสและกลิ่น.

‘ช้องมาศ’