ช่วงนี้งานเลี้ยงเพียบ สายกินก็ต้องสรรหาของอร่อย ของดีๆ มากินกัน ซึ่งหลายคนชื่นชอบกิน “แซลมอลดิบ” ถือว่าเป็นอาหารที่คนไทยก็นิยมกินกันไม่น้อย และช่วยใกล้ปีใหม่อาจมีการจัดสังสรรค จัดเลี้ยง จึงมีคำแนะนำและสังเกต ให้ดีก่อนกินแซลมอนดิบ และคำแนะนำในการ กิน “แซลมอนดิบ” อย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ
โดย น.ส.กุลธิดา รักกลัด ตำแหน่ง นักโภชนาการปฏิบัติการ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย เคยได้ทำการตรวจสอบ ถึงการกิน “แซลมอนดิบ” ปลอดภัยต่อสุขภาพหรือไม่ โดยมีข้อสรุปว่า การกิน “แซลมอนดิบ” หรือเนื้อสัตว์กึ่งสุกกึ่งดิบ เสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ เชื้อแบคทีเรียต่างๆ เพราะเชื้อไม่ได้ถูกทำลายด้วยความร้อน อาจเป็นสาเหตุของอาการหรือโรคที่เกี่ยวข้องกับทางเดินอาหาร เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ท้องร่วง อาหารเป็นพิษ
ข้อเท็จจริง : จากผลการเฝ้าระวังความปลอดภัยเนื้อปลาแซลมอน โดยกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ร่วมกับ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ปีพ.ศ.2556 สุ่มสำรวจปลาดิบที่กินแบบซาชิมิ จานวน 52 ตัวอย่างตรวจพบ จุลินทรีย์ที่บ่งชี้สุขลักษณะการผลิต ได้แก่ จำนวนจุลินทรีย์รวม และ E. coli และพบจุลินทรีย์ที่ก่อโรค อาหารเป็นพิษ ได้แก่ Vibrio parahaemolyticus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes และตรวจไม่พบพยาธิกลุ่มอนิสซาคิส
อีกทั้ง “แซลมอน” เป็นปลาทะเลที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยแซลมอน 100 กรัม ให้พลังงาน 127 กิโลแคลอรี โปรตีน 20.5 กรัม ไขมัน 4.4 กรัม แมกนีเซียม 27 มิลลิกรัม สังกะสี 0.39 มิลลิกรัม ซิลีเนียม 31.4ไมโครกรัม วิตามินดี 10.9 ไมโครกรัม กรดไขมันโอเมก้า 3 EPA 0.182 กรัม และ DHA 0.333 กรัม
ผลกระทบ : การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรคดังกล่าว ส่งผลต่อร่างกาย เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ท้องร่วง อาหารเป็นพิษ อาจเกิดจากหลายช่องทาง เช่น
- ปนเปื้อนจากน้ำทะเลธรรมชาติ เช่น Vibrio parahaemolyticus
- ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย Salmonella spp. ขณะแล่หรือหั่นปลาดิบ จากมีด เขียง ภาชนะ ร่วมกับ อาหารดิบชนิดอื่นๆ โดยไม่ล้างให้สะอาด
- ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย E. coli ซึ่งเป็นเชื้อที่พบได้ในอุจจาระของคนและสัตว์ อาจมาจากผู้สัมผัสอาหาร มีสุขลักษณะส่วนบุคคลไม่เหมาะสม เช่น ไม่ล้างมือให้สะอาดภายหลังการเข้าห้องน้ำ
ข้อแนะนา: การกินแซลมอนดิบ อาจหลีกเลี่ยงความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคไม่ได้ แต่สามารถลด ความเสี่ยงได้ ดังนี้
- เลือกร้านอาหารที่ได้มาตรฐาน เช่น ผู้สัมผัสอาหารสวมถุงมือ อุปกรณ์ในการแล่ เช่น มีด เขียง ต้องสะอาด และไม่ใช้ร่วมกับเนื้อสัตว์อื่น เก็บแซลมอนในภาชนะมิดชิดหรือห่อฟิล์ม ไม่มีแมลงวันตอม เก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
- สอบถามแหล่งที่มาของปลา (ถ้าผู้จำหน่ายให้ข้อมูลได้) และใช้แซลมอนที่เป็น sashimi grade มีความสดใหม่ เนื้อปลาสีส้มอมชมพูสด สีไม่คล้ำ ไม่มีเมือก ไม่มีกลิ่นคาว
- เปลี่ยนจากการกินดิบ มาปรุงสุกเป็นเมนูอื่นๆ แทน เช่น ปลาแซลมอนย่าง/อบ/รมควัน/ต้มซีอิ๊ว และเลือกวัตถุดิบที่จะช่วยชูรสชาติของแซลมอน และให้คุณค่าทางสารอาหาร ได้แก่ เลมอน สลัดมันฝรั่ง หน่อไม้ฝรั่ง กะหล่ำปลีดาว หรืออาจเป็นผัก ผลไม้ ธัญพืชอื่นๆ ได้ตามความต้องการ.