กาแฟ “กวก.เกอิชา” หรือ ” DOA Geisha” เป็นสายพันธุ์อะราบิกาที่โดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ การแปรรูปที่พิถีพิถันและเหมาะสมจึงเป็นหัวใจสำคัญในการดึงศักยภาพที่แท้จริงของ กวก.เกอิชา ออกมา เพื่อเพิ่มมูลค่าและสร้างประสบการณ์อันน่าประทับใจให้กับผู้บริโภค นี่คือแนวทางการแปรรูปหลักที่นิยมใช้กับกาแฟพิเศษอย่าง กวก.เกอิชา
การแปรรูปแบบเปียก (Washed Process) เป็นวิธีที่นิยมใช้เพื่อดึงความสะอาด ความสดใส และความเป็นกรดที่ชัดเจนของกาแฟออกมา เหมาะอย่างยิ่งสำหรับ กวก.เกอิชา ที่มีโปรไฟล์รสชาติซับซ้อนและละเอียดอ่อน เริ่มจากการคัดแยกเฉพาะผลกาแฟเชอร์รี่ที่สุกเต็มที่ (สีแดงเข้ม) ลอยน้ำและคัดเอาสิ่งเจือปนออก กะเทาะเปลือก นำเชอร์รี่เข้าเครื่องกะเทาะเปลือก เพื่อแยกเปลือกและเนื้อส่วนใหญ่ เหลือเพียงเมล็ดกาแฟที่มีเมือกหุ้มอยู่ จากนั้นนำเมล็ดกาแฟพร้อมเมือกไปหมักในถังน้ำ หรือถังแห้ง เพื่อให้จุลินทรีย์ย่อยเมือกออก ระยะเวลาการหมักมีความสำคัญมาก หากนานไปอาจทำให้เกิดกลิ่นหมักที่ไม่พึงประสงค์ได้ ล้างเมือกออกด้วยน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้ง จนเมล็ดสะอาดปราศจากเมือก ต่อด้วยการ นำเมล็ดกาแฟที่ล้างแล้วไปตากบนลานตากกาแฟ ตะแกรง หรือโดมพลาสติก โดยเกลี่ยให้สม่ำเสมอและพลิกกลับบ่อย ๆ เพื่อให้แห้งอย่างทั่วถึงและลดความชื้นลงเหลือประมาณ 10-12% และนำกะลากาแฟ (กาแฟสารที่ยังอยู่ในกะลา) ไปเก็บพักในโรงเก็บที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้น เพื่อให้รสชาติพัฒนาเต็มที่ก่อนนำไปกะเทาะกะลา
การแปรรูปแบบแห้ง (Natural Process) แบบแห้งเป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุด แต่กลับได้รับความนิยมอย่างมากในกาแฟพิเศษ โดยเฉพาะกับสายพันธุ์ที่มีรสชาติผลไม้โดดเด่นอย่าง กวก.เกอิชา เพราะช่วยเพิ่มความหวาน บอดี้ และกลิ่นผลไม้ที่เข้มข้นยิ่งขึ้น ขั้นตอนสำคัญมีดังนี้ คัดแยกเชอร์รี่ เลือกเฉพาะที่สุกจัดและสมบูรณ์ที่สุด ไม่มีตำหนิ นำเชอร์รี่กาแฟทั้งผลที่คัดแยกแล้วไปตากบนลานตากกาแฟ ตะแกรงยกสูง หรือโดมพลาสติก โดยเกลี่ยให้บาง ๆ เพื่อป้องกันการเน่าเสีย ต้องพลิกกลับเชอร์รี่บ่อย ๆ อย่างน้อยวันละหลายครั้ง เพื่อให้แห้งอย่างทั่วถึง ลดความเสี่ยงของการเกิดเชื้อรา และป้องกันการเกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ การตากอาจใช้เวลานานถึง 2-4 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ตลอดกระบวนการตากแห้ง ต้องเฝ้าระวังอย่างใกล้ชิดเพื่อให้แน่ใจว่าเชอร์รี่แห้งอย่างสม่ำเสมอ จนกระทั่งเนื้อและเปลือกแห้งกรอบติดกับกะลา เมื่อเชอร์รี่แห้งสนิท จะนำไปเก็บพักก่อนนำเข้าเครื่องสีกะลาและเปลือกออก
การแปรรูปแบบกึ่งแห้ง/ฮันนี่ (Honey Process) เป็นการผสมผสานระหว่างวิธีเปียกและแห้ง โดยยังคงเมือก (Mucilage) บางส่วนไว้กับเมล็ดกาแฟขณะตากแห้ง วิธีนี้ช่วยเพิ่มความหวาน ความเป็นกรดที่นุ่มนวล และบอดี้ที่ละมุนให้กับกาแฟ กวก.เกอิชา ขั้นตอนสำคัญมีดังนี้ คัดเลือกเชอร์รี่สุกและนำไปกะเทาะเปลือกเช่นเดียวกับการแปรรูปแบบเปียก ไม่มีการหมักหรือล้างเมือกออกจนหมด แต่จะเหลือเมือกไว้กับเมล็ดในปริมาณที่แตกต่างกัน (ขึ้นอยู่กับระดับ Honey: Yellow, Red, Black Honey ซึ่งหมายถึงปริมาณเมือกที่เหลืออยู่) นำเมล็ดกาแฟที่มีเมือกหุ้มอยู่ไปตากบนลานตากหรือตะแกรงยกสูง โดยต้องเกลี่ยบาง ๆ และพลิกกลับบ่อยกว่าการแปรรูปแบบแห้ง เพื่อป้องกันเมือกติดกันและการเกิดเชื้อรา เมื่อเมล็ดกาแฟแห้งได้ที่ จะนำไปพักตัวก่อนนำไปสีกะลา
ไม่ว่าจะเป็นการแปรรูปแบบใด หัวใจสำคัญของการเพิ่มมูลค่าให้ กวก.เกอิชา คือ ความละเอียดอ่อน ความแม่นยำ และความใส่ใจในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดเลือกผลผลิต การควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ไปจนถึงสุขอนามัยของอุปกรณ์และสถานที่ สิ่งเหล่านี้ล้วนส่งผลต่อโปรไฟล์รสชาติขั้นสุดท้ายของกาแฟ เพื่อให้ กวก.เกอิชา ของเกษตรกรไทย เป็นที่ต้องการและเป็นที่ยอมรับในตลาดกาแฟพิเศษระดับโลกได้อย่างแท้จริง
