มาเยือนถิ่นนครปฐมเมืองเลื่องชื่อผลไม้ดังอย่าง “ส้มโอพันธุ์ขาวน้ำผึ้ง” หากพลาดโอกาสลิ้มลอง อาจโดนปรามาสได้เชียวว่าเดินทางมาไม่ถึง วันนี้ ครัวนครปฐม ร้านอาหารไทยโบราณตั้งอยู่ภายใน “วาริมันตรา ไทยโซน” แหล่งท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมของ เดอะ ศาลายา เลเชอร์ ปาร์ค เพิ่มมูลค่าให้ผลไม้ไทย ด้วยการนำส้มโอมารังสรรค์เป็นอาหารโบราณ รวบรวมไว้อยู่ในเซท “เจ้าพระยา” ซึ่งเสิร์ฟทั้งหมด 7 คอร์ส ได้แก่  ม้าฮ่อ, กระทงทอง ขลุ่ยกุ้ง, ยำหมูย่างพระรามเดินดง, แกงคั่วส้มโอหอยแมลงภู่, แกงรัญจวน และพานาคอตต้าเสาวรส เปิดบริการทุกวัน (หยุดวันจันทร์) ตั้งแต่เวลา 10.00-15.00 น. 

ครัวนครปฐมเน้นตกแต่งสีไทยโทน “สีแดง-สีเหลือง” เฉดเดียวกับระบายลงบนหัวโขน มอบความรู้สึกอบอุ่นและบรรยากาศเป็นกันเอง ฝาผนังประดับวอลเปเปอร์รูปดอกบัว เสมือนเป็นเทียนบูชาองค์พระปฐมเจดีย์ ส่วนอีกด้านหนึ่งเป็นบึงบัว สะท้อนความเป็นเมืองพุทธ ขณะที่มุมผ่อนคลายเต็มไปด้วยร่มเงาของต้นไม้น้อยใหญ่ เชฟแซม-สิทธิศักดิ์ เป้งไชยโม หัวหน้าเชฟประจำครัวนครปฐม ผู้สั่งสมประสบการณ์ด้านอาหารไทยมาอย่างยาวนาน กำลังตระเตรียมวัตถุดิบมาสาธิตวิธีทำขึ้นเมนู “สีดาลุยไฟ” และ “น้ำพริกนครบาล” สองเมนูติดดาวที่การันตีว่าทุกโต๊ะต้องสั่งชิม

คอนเซ็ปต์ของอาหารเชฟแซมเผยว่า ชูประเด็น “อาหารเป็นยา” เพื่อให้สอดคล้องกับความเป็นศาลายา หรือศาลาตำรายา จากการที่ประเทศไทยนิยมนำเอาสมุนไพรต่างๆ มาปรุงอาหารเพื่อบำรุงสุขภาพ นำเสนอในรูปแบบอาหารไทยพื้นบ้าน แตกต่างจากทั่วไปด้วยการยกระดับเป็น “บ้านเจ้าพระยา” ใช้วัตถุดิบที่มีความเฉพาะเจาะจง และยังเป็นวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นบางแห่งเท่านั้น รวมทั้งดัดแปลงวัตถุดิบและกระบวนการทำบางอย่าง เพื่อให้ได้เมนูแปลกใหม่แต่ยังคงกลิ่นอายของความเป็นต้นตำรับ  

 

เพื่อไม่ให้เสียเวลา เริ่มกันที่เมนูแรก แกงคั่วส้มโอกุ้งสด แกงพื้นบ้านที่ถูกนำมาตั้งชื่อว่า “สีดาลุยไฟ” เปรียบเทียบพริกแกงสีเผ็ดร้อนเหมือนดั่งกองไฟ ส้มโอแทนเปลวไฟ ส่วนกุ้งสดเปรียบดั่งนางสีดา วิธีทำ แช่พริกแดงในน้ำ แล้วแกะเมล็ดออก โขลกให้ละเอียดพร้อมกับข่า ผิวมะกรูด หอมแดง ตะไคร้ กระเทียมไทย เกลือ กะปิ รากผักชี เป็นเครื่องแกงที่เราทำเองได้ความหอมและความสด ตั้งเตาผัดหัวกะทิให้แตกขี้โล้ ใส่พริกแกง เติมหางกะทิ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ผัดจนพริกแกงหอมใส่ใบมะกรูด และใส่กุ้งหรือหอยแมลงภู่ก็ได้ ปิดเตา ใส่ส้มโอขั้นตอนสุดท้าย ป้องกันน้ำส้มโอออกมาทำให้รสชาติเพี้ยน

จานต่อมา “น้ำพริกนครบาล” สูตรของเชฟที่มีต้นตำรับมาจากสูตรของเจ้าพระยาภูธราภัย (นุช บุญยรัตนพันธุ์) เมื่อครั้งยังดำรงตำแหน่งเจ้าพระยายมราช กรมพระนครบาลอยู่ ที่มาของน้ำพริกนี้จึงเป็นชื่อตำแหน่งของท่านนั่นเอง ผู้ที่นำมาเมนูนี้มาเผยแพร่คือ “ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์” ที่มาจากหนังสือตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ ความเผ็ดมาจากส่วนผสมของพริกแห้งบางช้าง พริกจินดาไทย เค็มจากเคย และน้ำปลาดี หวานปลายลิ้นด้วยน้ำตาลมะพร้าวและมีความเปรี้ยวที่ได้จากตะลิงปลิง มะม่วงเปรี้ยวและมะอึกซอย

จุดเด่นของน้ำพริกตัวนี้คือมีส่วนผสมของส้มซ่า และพริกสองชนิด ได้แก่ พริกแห้ง พริกจินดาแดง บางตำรับใช้ปลาเนื้ออ่อน เชฟแซมใช้กุ้งแห้งเพราะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รวมทั้งกะปิต้องย่างกับใบตองก่อน น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ น้ำส้มซ่า โรยหน้าด้วยผลไม้รสเปรี้ยวคือ ตะลิงปลิง มะอึก และมะม่วง เสิร์ฟพร้อมผักลวกซึ่งเป็นเครื่องจิ้มของโบราณ

เชฟแซมเผยสัดส่วนเครื่องปรุงทำให้น้ำพริกถ้วยนี้มีรสเปรี้ยวเค็มหวานกลมกล่อม (เปรี้ยว 3 : เค็ม 2 : หวาน 1) ด้วยการใช้ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำส้มซ่า 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ และกะปิ 1 ช้อนโต๊ะ ส่วนเทคนิคการตำพริกแกง ควรโขลกของแห้งทุกชนิดให้ละเอียดก่อน จากนั้นใส่กระเทียม กะปิ น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว และบีบน้ำส้มซ่าใส่เพิ่มความหอม.

‘ช้องมาศ’