“ผัก” เป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื่องจากอุดมไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย อย่างไรก็ตาม สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข เคยชี้แจงว่า ผักสดบางชนิดไม่ควรรับประทานแบบดิบ เนื่องจากอาจมีสารบางชนิดที่เป็นอันตราย หรือมีการปนเปื้อนของสารเคมีที่เป็นอันตราย ซึ่งจะส่งผลเสียต่อสุขภาพ
สำหรับผัก 5 ชนิด ที่ไม่ควรรับประทานแบบดิบ ได้แก่
1.กะหล่ำปลี หากทานแบบดิบ ๆ จะรับสาร “กอยโตรเจน” ที่ทำให้ต่อมไทรอยด์ผลิตฮอร์โมนได้น้อยลง การได้รับสารนี้ในปริมาณมากอย่างสม่ำเสมอ อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็น “โรคคอพอก” ได้ ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับต่อมไทรอยด์อยู่แล้ว จึงควรหลีกเลี่ยงการกินกะหล่ำปลีดิบ
นอกจากนี้ยังมีสารออกซาเลต (Oxalate) หรือ กรดออกซาลิก (Oxalic Acid) ซึ่งหากรับเข้าไปในปริมาณมาก ๆ หรือเป็นเวลานาน สารนี้จะไปจับกับแคลเซียมที่กรวยไต กลายเป็นแคลเซียมออกซาเลต ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็น “โรคนิ่วในไต” ทั้งยังขัดขวางการดูดซึมธาตุเหล็กและแคลเซียมในร่างกายได้ด้วย การปรุงกะหล่ำปลีให้สุก ก็จะหลีกเลี่ยงการเป็นโรคร้ายและยังช่วยลดปริมาณสารเคมีตกค้างด้วย
2.ถั่วงอก หากทานแบบดิบ ๆ ก็สุ่มเสี่ยงจะรับเอาเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคอย่าง ซาลโมเนลลา (Salmonella) และ อีโคไล (Escherichia coli) เข้าไปในร่างกาย เนื่องจากขั้นตอนการเพาะปลูกและสภาพแวดล้อมที่ชื้นและมีอุณหภูมิเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเชื้อ อาการที่ตามมาก็คือ เกิดอาการอาหารเป็นพิษ เช่น ปวดท้อง ท้องเสีย อาเจียน ซึ่งโดยทั่วไปอาการจะไม่รุนแรงถึงชีวิต แต่ในกลุ่มเสี่ยง เช่น เด็กเล็ก สตรีมีครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานถั่วงอกดิบโดยเด็ดขาด
ถั่วงอกดิบ ยังมีสารที่เรียกว่า สารไฟเตท (Phytate) ซึ่งมีคุณสมบัติยับยั้งการดูดซึมแร่ธาตุสำคัญบางชนิด เช่น เหล็ก แคลเซียม สังกะสี และแมกนีเซียม ดังนั้น การรับประทานถั่วงอกดิบในปริมาณมากอย่างต่อเนื่อง อาจส่งผลให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารเหล่านี้ได้ลดลง แต่หากใช้ความร้อนจากการปรุงสุก ก็จะช่วยสลายสารไฟเตทเหล่านี้ได้
ในบางกรณี อาจพบการปนเปื้อนของ สารฟอกขาว (เช่น โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์) ที่ผู้ผลิตบางรายใช้เพื่อให้ถั่วงอกมีสีขาวน่ารับประทานและคงความสด ซึ่งสารเหล่านี้จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้
3.ถั่วฝักยาวดิบ หากทานในปริมาณมาก ๆ หรือล้างทำความสะอาดไม่ดีพอ ก็จะเกิดอาการไม่สบายทางเดินอาหาร ซึ่งในถั่วฝักยาวดิบมีสารที่เรียกว่า “ไกลโคโปรตีน” (Glycoproteins) และ “เลคติน” (Lectin) สูง ซึ่งหากทานมากเกินไป อาจทำให้เกิดอาการท้องอืด คลื่นไส้ อาเจียน และท้องเสียได้
นอจากนี้ยังมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของสารเคมีกำจัดศัตรูพืช เพราะถั่วฝักยาวเป็นพืชที่ใช้ “ยาฆ่าแมลง” สูง หากไม่ได้ล้างทำความสะอาดอย่างถูกวิธีและทั่วถึง ก็จะรับเอาสารพิษตกค้างเข้าไปในร่างกาย อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย หรืออาการอื่น ๆ ได้ ยิ่งในผู้สูงวัยด้วยแล้ว อาจเกิดความเสี่ยง “ลำไส้อุดตัน” เนื่องจากถั่วฝักยาวดิบมีผนังเซลล์ค่อนข้างแข็งและเหนียว หากเคี้ยวไม่ละเอียด ชิ้นส่วนของถั่วที่ไม่ย่อยอาจไปอุดตันในลำไส้ ทำให้เกิดภาวะลำไส้อักเสบหรืออุดตันได้
4.หน่อไม้ดิบ เป็นผักที่มีอันตราย เนื่องจากหน่อไม้สดตามธรรมชาติจะมี สารไซยาไนด์ (Cyanide) หรือสารที่สามารถเปลี่ยนเป็นไซยาไนด์ได้ในร่างกาย ซึ่งเป็นสารพิษร้ายแรง เมื่อร่างกายได้รับไซยาไนด์ในปริมาณมาก จะเข้าไปจับกับสารในเม็ดเลือดแดง (hemoglobin) แทนที่ออกซิเจน ทำให้เกิดภาวะขาดออกซิเจน เกิดอาการปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน หายใจลำบาก ในกรณีที่ได้รับพิษรุนแรงมาก อาจทำให้หมดสติและเสียชีวิตได้
ข้อแนะนำเพื่อความปลอดภัยคือ ไม่ควรทานหน่อไม้ดิบ ควรนำไปปรุงให้สุกก่อนรับประทาน โดยการต้มในน้ำเดือดอย่างน้อย 10 นาที สำหรับผู้ที่มีโรคประจำตัว ผู้ป่วยบางกลุ่ม เช่น ผู้ป่วยโรคเกาต์ หรือผู้ป่วยที่มีภาวะไตเสื่อม ควรปรึกษาแพทย์หรือนักโภชนาการก่อนบริโภค เนื่องจากหน่อไม้มีสารพิวรีนในระดับปานกลาง ซึ่งอาจส่งผลต่อการขับกรดยูริกออกจากร่างกายได้
5.ผักโขมดิบ มีกรดออกซาลิก (Oxalic Acid หรือ Oxalate) ค่อนข้างสูง สารเหล่านี้จะขัดขวางการดูดซึมแคลเซียมและธาตุเหล็ก โดยจะไปจับตัวกับแคลเซียมและธาตุเหล็ก ทำให้ร่างกายดูดซึมและนำสารอาหารเหล่านี้ไปใช้ได้น้อยลง หรือหากได้รับกรดออกซาลิก ในปริมาณมากหรือเป็นระยะเวลานาน อาจทำให้เกิดการสะสมของผลึก แคลเซียมออกซาเลต (Calcium Oxalate) ในไต ซึ่งเป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของ “นิ่วในไต”
ดังนั้น การนำผักโขมไปผ่านความร้อน เช่น การต้ม หรือลวก สามารถช่วยลดปริมาณกรดออกซาลิกได้ถึงประมาณ 40% ทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมแคลเซียมและธาตุเหล็กได้ดีขึ้น ส่วนผู้ที่มีภาวะขาดธาตุเหล็กหรือแคลเซียม รวมถึงผู้ที่มีประวัติเป็นนิ่วในไต ควรหลีกเลี่ยงการทานผักโขมดิบ หรือควรทานในปริมาณจำกัดและปรุงสุกก่อนเสมอ.
ขอบคุณข้อมูลจาก สำนักส่งเสริมและสนับสนุนอาหารปลอดภัย กระทรวงสาธารณสุข
