“ขยะอาหาร” หรือ Food Waste หนึ่งในตัวการที่ทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจก เกิดโลกร้อนโลกรวน รู้กันหรือไม่แต่ละปีทั่วโลกมีขยะอาหารถูกทิ้งจำนวนไม่น้อย และถูกทิ้งไปอย่างสูญเปล่า “การกินให้หมด” กินข้าวหมดจานไม่ให้เหลือและทำอาหารในปริมาณที่พอดี ไม่มากเกินไปจนเหลือทิ้งซึ่งดูจะเป็นทางออกของปัญหาขยะอาหารล้นโลก
แต่อย่างไรแล้วการกินให้หมด ไม่มีเหลือในจานก็ยังเป็นแค่ปลายทางของปัญหา จำเป็นต้องมีวิธีตั้งแต่แรกเริ่มเพื่อป้องกันไม่ให้เกิด “อาหารส่วนเกิน” และ “ขยะอาหาร” ดังเช่น การวางแผนการจ่ายตลาดให้ดี ซื้อวัตถุดิบเท่าที่จะกิน ไม่กักตุนเกินความพอดี กระทั่งเน่าเสียในตู้เย็น และเมื่อต้องทำกับข้าว ให้ใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบให้คุ้มค่าที่สุดที่เรียกว่า “Zero Waste” อย่างเช่น ถ้าใช้ไข่แดงทำอาหาร ไข่ขาวที่เหลืออย่าทิ้ง นำไปทำอาหารอื่นต่อได้ หรือกินเนื้อแตงโม เปลือกที่ต้องทิ้ง นำไปทำแกงส้ม หรือทอดเป็นเฟรนช์ฟรายส์ เป็นต้น
อาหารไทยที่มักกินคู่กับน้ำจิ้ม น้ำจิ้มเป็นอาหารส่วนที่เหลือทิ้งกันเยอะ ก็นำมาประยุกต์เป็นอาหารที่ปราศจากน้ำจิ้ม หรือผักผลไม้ “ตกเกรด” โดนคัดทิ้ง เนื่องจากมีตำหนิ ลูกเล็กไปไม่ตรงเกณฑ์ รูปทรงเบี้ยว หรือมีผิวไม่สวยสามารถนำมาทำน้ำผลไม้ หรือไอศกรีมลดการทิ้งผลผลิตไป ทั้งๆ ที่ยังบริโภคได้อยู่ เป็นต้น
แต่อย่างไรแล้ว หากยังเกิดอาหารเหลือที่สามารถนำไปบริโภคต่อได้ที่เรียกว่า “อาหารส่วนเกิน” สามารถนำไปแบ่งปันกันต่อ หรืออาหารเหลือที่บ้านเรานำไปทำเป็นอาหารจานใหม่ อย่างเช่น น้ำพริกกะปิที่เหลือ นำมาปรุงเป็นเมนูใหม่ได้หลากหลายมาก เช่น “น้ำพริกลงเรือ” หนึ่งในตัวอย่างที่ชัดเจนของอาหารที่ปรุงโดยใช้อาหารเหลืออย่างคุ้มค่ามานานนับแต่โบราณ และยังมีแกงไทยอีกไม่น้อยที่ถือเป็นเมนู Upcycle “ปรุงใหม่”
ขณะที่ผลผลิตทางการเกษตรที่มีออกมาล้น กินไม่ทันก็สามารถนำมาถนอมอาหาร นำมาเชื่อม แช่อิ่ม ดองเค็ม ฯลฯ ซึ่งการถนอมอาหารก็ช่วยลดการทิ้ง “อาหารส่วนเกิน” หรือผักผลไม้ตกวัน เหลือจากร้านค้า ซูเปอร์มาร์เก็ต เช่นเดียวกับอาหารเหลือจากร้านอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ นำไปบริจาคให้กับองค์กรเพื่อแบ่งปันต่อ
แต่หากอาหารหมดทางไปต่อ ไม่อาจนำมาบริโภคได้แล้วจริงๆ กลายเป็น “ขยะอาหาร” (Food Waste) โดยสมบูรณ์ ให้นำไปรีไซเคิล หมักทำปุ๋ย หรือผลิตเป็นแก๊สชีวภาพ ฯลฯ โดยการจัดการทั้ง 3 ขั้นตอน REDUCE , REUSE และ RECYCLE ที่กล่าวมา สามารถช่วยโลก ป้องกันไม่ให้เกิด “อาหารส่วนเกิน” และ “ขยะอาหาร”
วาไรตี้นำเรื่องน่ารู้ ชวนตระหนักถึงปัญหาขยะอาหาร อีกตัวการทำโลกรวน พาย้อนรอยเทศกาลอาหาร “กินซ่อมโลก” โดย มิวเซียมสยามจัดขึ้น ชวนทุกคนใช้ส้อมเพื่อซ่อมโลก และนอกจากนิทรรศการ เสวนาความรู้การจัดการขยะอาหาร ฯลฯ กินซ่อมโลกยังเปิดเมนูอร่อย “ปรุงพิเศษ” สาธิตการทำอาหารซีรีส์ “ปรุงใหม่ให้ลำ” นำอาหารส่วนเกินจากการบริโภค นำมาปรุงเป็นเมนูใหม่ ด้วยจุดมุ่งหมายให้เกิดขยะอาหารน้อยที่สุด ส่งต่อไอเดียสร้างสรรค์ ชวนค้นลึกไปกับเรื่องราวแห่งอาหารในมิติที่ลึกซึ้งขึ้น
ชนน์ชนก พลสิงห์ ผู้อำนวยการฝ่ายนิทรรศการและกิจกรรม สถาบันพิพิธภัณฑ์การเรียนรู้แห่งชาติ (มิวเซียมสยาม) ให้ความรู้ประเด็นนี้ พร้อมพาสัมผัสกับข้าวโบราณที่นำของเหลือนำมาปรุงใหม่เป็นเมนูพิเศษ เมนูใหม่ๆ รวมถึงวัตถุดิบส่วนเกินปรุงใหม่เป็นเครื่องดื่มฯลฯ ในกิจกรรมสาธิต ปลุกพลังสร้างสรรค์ ปลดล็อกขยะอาหาร ซ่อมโลก
“ย้อนหลังไปสำหรับกิจกรรมชุดใหม่ที่เพิ่งผ่านไป มิวเซียมสยามแม้จะเป็นพิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์ แต่หลายปีมานี้เรามีประเด็นทางสังคม อย่างประเด็นเรื่องความยั่งยืนซึ่งมิวเซียมสยามให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มาโดยตลอด นำเสนอกิจกรรมในมิติต่างๆที่เกี่ยวเนื่อง ร่วมสนับสนุนความยั่งยืน ในการทำงาน การจัดนิทรรศการเราคำถึงเรื่องความยั่งยืน ลดสร้างหรือผลิตสิ่งที่จะเป็นขยะให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ หรือการนำกลับมาใช้ซ้ำที่ยังให้ความรู้สึกว้าว หรือการยืม หมุนเวียนระหว่างมิวเซียมต่างๆ รวมถึงแลกเปลี่ยนเทคนิคของแต่ละบุคคล กระทั่งเกิดเป็นกลุ่มเล็กๆที่ร่วมกันขับเคลื่อน
สำหรับกินซ่อมโลก นิทรรศการครั้งนี้ นำเสนอกิจกรรมรักษ์โลก โดยให้ผู้เข้าร่วมได้แลกเปลี่ยนเรียนรู้ ลงมือทำ และค้นหาแนวทางที่เหมาะสม สามารถนำไปปรับใช้กับตนเองได้อย่างลงตัว และใช้ได้จริงในชีวิตประจำวัน ในกิจกรรมครั้งนี้จึงมีความลึกขึ้นโดยนำเรื่อง “การกินซ่อมโลก” มาสื่อสาร
ในเรื่องการกิน อาหารเหลือ ขยะอาหาร” หรือ Food Waste โดยทั่วไปอาจมองเป็นเรื่องไม่ร้ายแรงเท่าขยะพลาสติก เนื่องจากเป็นอินทรียวัตถุ แต่แท้จริง การกินอาหารเหลือ และการที่ขยะอาหารเหลือมารวมตัวกันมากๆ สามารถส่งผลกระทบได้ไม่น้อย โดยจะปล่อยก๊าซมีเทนซึ่งทำลายชั้นบรรยากาศโลกเช่นกัน ครั้งนี้จึงโฟกัสเรื่องขยะอาหาร การจัดการอาหาร การกินอย่างไรให้หมด ไม่เหลือทิ้ง
“นิทรรศการครั้งนี้พูดถึงเรื่องการกิน โดยมีกิจกรรมเวิร์คชอป การเสวนานำความเป็นไทยในรูปแบบของเรา หรือประวัติศาสตร์เข้ามาร่วมด้วย ทั้งมีโปรแกรมการทำอาหารต่างๆ ปรุงเมนูพิเศษที่ถอดถ่ายให้เห็นถึงวิธีคิด วิธีการจัดการในครั้วโดยเรื่องความยั่งยืน การใช้ประโยชน์อย่างคุ้มค่าจากวัตถุดิบในครัวของไทยมีมายาวนาน ที่นอกเหนือจากเรื่องความพิถีพิถัน ความประณีต รสชาติความกลมกล่อม หรือความสวยงามในงานแกะสลัก ฯลฯ “
ผู้อำนวยการฝ่ายนิทรรศการและกิจกรรม คุณชนน์ชนก อธิบายเพิ่มอีกว่า ในวันวานประเด็นเหล่านี้อาจมีเหตุผลอื่น แต่อย่างไรแล้วเรื่องราวเหล่านี้เป็นต้นแบบทำให้เกิดการกินอย่างยั่งยืน ที่ส่งมาถึงปัจจุบัน อีกทั้งอาหารเป็นเรื่องใกล้ตัว ในบรรยากาศของกิจกรรมจึงมีทั้งสาธิตชวนให้ลองชิมและลงมือทำผ่านบูทอาหาร โดยมีสี่เมนูอาหารที่สามารถกินได้โดยไม่เหลือ หรือปรุงให้เป็นตำนาน
อย่างเช่น การนำเปลือกแตงโมที่เหลือจากการทำน้ำแตงโมมาพลิกแพลงเป็นอาหารจานใหม่ นำมาทำส้มตำเปลือกแตงโม ทำเฟรนช์ฟรายส์จากเปลือกแตงโม สร้างสรรค์โดย Inn a Dayหรือ สะเต๊ะลือ โดยDuang-rithi Food Stylist สูตร มล.เนื่อง นิลรัตน์ สูตรพิเศษที่ปราศจากน้ำจิ้ม ไม่มีน้ำจิ้มเหลือทิ้งเป็นขยะ สามารถกินจบได้ในหนึ่งไม้ เป็นอีกเมนูที่ซ่อนรายละเอียดไว้อย่างน่าสนใจ
อีกหนึ่งกิจกรรมสาธิต “น้ำพริกสำเร็จ” โดยกฤช เหลือลมัย นักประวัติศาสตร์ นักโบราณคดี เมนูที่มีอยู่ในตำราอาหาร โดยนำของเหลืออย่างน้ำพริกกะปิ ผักแนม และปลาดุกย่างนำมาปรุงใหม่ เป็นเมนูสูตรสำเร็จ เมนูพิเศษที่แม้แต่พระเอกตลอดกาลอย่างคุณสมบัติ เมทะนี ยังโปรดปราน ซึ่งนำมาเสนอให้ลองทำ ลองชิม และลองปรุงรสชาติ โดยน้ำพริกสำเร็จจะเหมือนเครื่องจิ้ม หน้าตาคล้ายน้ำพริกผัด หรือหลน โดยนำน้ำพริกที่เหลือนำมาผัดกับกะทิ ใส่ผักทุกอย่างที่มีลงไป และอาจเพิ่มเนื้อปลาลงไปได้ เป็นเมนูที่ทานกับข้าวสวยร้อนๆได้อย่างลงตัวทั้งเพิ่มผักสดใดๆได้ทั้งหมด นอกจากจะไม่ต้องทิ้งน้ำพริกที่เหลืออยู่ ยังได้เมนูใหม่ที่พิเศษ และสามารถต่อยอดสร้างสรรค์ต่อไปได้อีก ต่อยอดจากสิ่งที่มีที่เหลืออยู่ได้อย่างแท้จริง
“สะเต๊ะลือ” ที่กล่าวไปบ้างแล้วก็เช้นกัน นำของเหลือที่มีอยู่ในครัวนำมาหมักเนื้อ ส่วนไม้ที่นำมาสามารถใช้ตะเกียบที่ไม่ได้ใช้ที่ได้จากการสั่งอาหารนำมาใช้ ส่วนชิ้นเนื้อที่ไม่สามารถเสียบไม้ได้ก็นำมาผัด หรือรวน ทำเป็นไส้แซนวิส ฯลฯ หรือถ้ากินไม่หมดนำมาทำมัสมั่นโดยอาจเพิ่มเติมเนื้อไก่ใส่ลงไปได้ ต่อยอดจากเมนูเดิมสร้างอาหารเมนูใหม่เพิ่มขึ้น อีกทั้งมีสาธิต “น้ำพริกลงเรือ” จากสูตรดั้งเดิม แสดงให้เห็นการจัดการอาหารในครัว นำของที่มีนำมาปรุงใหม่ในเมนูข้าวคลุกน้ำพริกลงเรือ เรียนรู้การทำอาหาร สัมผัสความพิถีพิถัน รสชาติความดั้งเดิม รวมถึงการต่อยอดสร้างสรรค์ การใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า
อีกส่วนหนึ่งนำมาแชร์ร่วมซ่อมโลก ชวนตระหนักปัญหาขยะอาหาร ป้องกันไม่ให้เกิด “อาหารส่วนเกิน”
พงษ์พรรณ บุญเลิศ
