กระแสการดูแลสุขภาพทำให้ผู้บริโภคหันมาใส่ใจการเลือกอาหารมากขึ้น รวมถึง “ขนมปัง” ซึ่งเคยถูกมองว่าเป็นเพียงอาหารรองท้อง แต่ปัจจุบันกลายเป็นหนึ่งในอาหารที่ถูกจับตามองในแง่คุณค่าทางโภชนาการ โดยเฉพาะขนมปังซาวโดว์ ( Sourdough ) ที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในประเทศไทย ร้านเบเกอรีจำนวนมากต่างเพิ่มซาวโดว์ไว้ในเมนู ขณะที่หลายคนเริ่มทำเองที่บ้าน เพราะเชื่อว่าดีต่อระบบย่อยอาหารและสุขภาพลำไส้
ขณะเดียวกัน ขนมปังโฮลวีตก็ยังได้รับการยอมรับว่าเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้รักสุขภาพ เนื่องจากมีใยอาหารสูง จึงเกิดคำถามว่า หากมองเฉพาะเรื่องสุขภาพลำไส้ ระหว่างซาวโดว์กับโฮลวีต ขนมปังชนิดใดให้ประโยชน์มากกว่ากัน
นักโภชนาการระบุว่า คำถามนี้อาจไม่มีคำตอบแบบ “เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง” เพราะซาวโดว์และโฮลวีตไม่ใช่ขนมปังคนละประเภท หากแต่เป็นคนละแนวคิดในการผลิต
ซาวโดว์หมายถึง “วิธีการทำขนมปัง” โดยใช้หัวเชื้อธรรมชาติที่ประกอบด้วยยีสต์และแบคทีเรียในการหมักแป้งแทนการใช้ยีสต์สำเร็จรูปเพียงอย่างเดียว กระบวนการหมักที่ใช้เวลานานทำให้ขนมปังมีรสชาติเปรี้ยวอ่อน ๆ กลิ่นหอมเฉพาะตัว และมีคุณสมบัติบางประการที่แตกต่างจากขนมปังทั่วไป
ส่วนโฮลวีต หมายถึง “ชนิดของแป้ง” ที่ใช้ผลิตขนมปัง ซึ่งยังคงส่วนประกอบของเมล็ดข้าวสาลีไว้ครบทั้งรำ จมูกข้าว และเนื้อเมล็ด ทำให้มีใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุสูงกว่าแป้งขัดสี
ด้วยเหตุนี้ ขนมปังซาวโดว์อาจทำจากแป้งขาว แป้งโฮลวีต หรือผสมทั้งสองชนิดก็ได้ ดังนั้น คำว่า “ซาวโดว์” จึงไม่ได้หมายความว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าเสมอไป แต่ต้องพิจารณาชนิดของแป้งที่ใช้ร่วมด้วย
หากพูดถึงสุขภาพลำไส้ ใยอาหารถือเป็นหัวใจสำคัญ เพราะเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในระบบทางเดินอาหาร ช่วยเพิ่มความหลากหลายของไมโครไบโอม กระตุ้นการขับถ่าย และช่วยลดความเสี่ยงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหลายชนิด
โดยทั่วไป ขนมปังโฮลวีตหนึ่งแผ่นให้ใยอาหารประมาณ 2-3 กรัม ขณะที่ซาวโดว์ที่ทำจากแป้งขาวมักให้ใยอาหารเพียงประมาณ 1 กรัมหรือน้อยกว่า จึงกล่าวได้ว่า หากต้องการเพิ่มปริมาณใยอาหารในแต่ละวัน ขนมปังโฮลวีตมีข้อได้เปรียบมากกว่า
อย่างไรก็ตาม ซาวโดว์ก็มีจุดเด่นที่ได้รับการศึกษาทางวิทยาศาสตร์เช่นกัน ระหว่างการหมัก จุลินทรีย์จะช่วยลดปริมาณกรดไฟติก ซึ่งเป็นสารธรรมชาติในธัญพืชที่ขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุบางชนิด เมื่อกรดไฟติกลดลง ร่างกายจึงอาจดูดซึมธาตุเหล็ก สังกะสี และแมกนีเซียมได้ดีขึ้น
นอกจากนี้ กระบวนการหมักยังช่วยย่อยแป้งและโปรตีนกลูเตนบางส่วนก่อนนำไปอบ ทำให้หลายคนรู้สึกว่าย่อยง่ายกว่า และมีอาการแน่นท้องหรือท้องอืดน้อยลงหลังรับประทาน แม้กระนั้น ซาวโดว์ยังคงมีส่วนผสมของกลูเตน จึงไม่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเซลิแอกหรือผู้ที่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงกลูเตนโดยสิ้นเชิง
ผู้เชี่ยวชาญมองว่า ทางเลือกที่น่าสนใจที่สุดคือ “ซาวโดว์โฮลวีต” ซึ่งรวมข้อดีของทั้งสองแบบไว้ด้วยกัน คือได้ใยอาหารสูงจากแป้งโฮลวีต และได้รับประโยชน์จากการหมักแบบซาวโดว์ จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นในหลายประเทศ รวมถึงประเทศไทย
สำหรับการเลือกซื้อขนมปัง ควรอ่านฉลากโภชนาการ โดยเลือกผลิตภัณฑ์ที่ระบุว่า “โฮลวีต” หรือ “โฮลเกรน” เป็นส่วนประกอบอันดับแรก พร้อมตรวจสอบปริมาณใยอาหารต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ขณะเดียวกัน ควรรับประทานคู่กับอาหารที่มีใยอาหารสูง เช่น อะโวคาโด ผักสด ถั่ว หรือฮัมมัส เพื่อเพิ่มประโยชน์ต่อจุลินทรีย์ในลำไส้
ท้ายที่สุดแล้ว สุขภาพลำไส้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับการเลือกระหว่างซาวโดว์หรือโฮลวีตเพียงอย่างเดียว แต่ขึ้นอยู่กับรูปแบบการรับประทานอาหารโดยรวม การรับประทานผัก ผลไม้ ธัญพืชเต็มเมล็ด และอาหารหมักดองอย่างหลากหลายเป็นประจำ ยังเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดในการสร้างสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้และส่งเสริมสุขภาพที่ดีในระยะยาว.
ทีมข่าวต่างประเทศ
เครดิตภาพ : GETTY IMAGES
