หลังหายหน้าจากวงการบันเทิงและโซเชียลไปนานถึง 5 ปี “กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์” เปิดเบื้องหลังชีวิตในรายการ Woody Talk ที่หลายคนไม่เคยรู้ จนกลายมาเป็นเชฟเจลาโตที่ถูกพูดถึงมากที่สุดในเวลานี้ ในวันที่ PARAMETER กำลังเป็นกระแสและมีลูกค้าต่อคิวยาว กลับเปิดเผยเรื่องที่หลายคนคาดไม่ถึงว่าไม่ได้รับเงินเดือนจากร้านและตั้งใจจะเข้ามาทำเพียงช่วงเริ่มต้นเท่านั้น แต่แบรนด์ดังเกินคาดจึงยังไม่สามารถถอยออกมาได้ พร้อมยืนยันว่าไม่เสียดายแม้ต้องออกจากธุรกิจในช่วงขาขึ้น เพราะมีโปรเจกต์ใหม่ที่ใหญ่กว่าและเป็นสิ่งที่หัวใจเรียกร้องรออยู่
กฤษณ์ เผยว่า “จุดเริ่มต้นของเจลาโต ก่อนที่ผมจะเรียนทำเจลาโต ผมเรียนทำขนมมาก่อน ซึ่งขนมแบ่งออกเป็นสองสาย คือ Bakery กับ Pastry เบเกอรี่จะเป็นพวกขนมอบหรือขนมปัง ส่วนเพสตรีจะเป็นพวกขนมเค้ก เอาแบบคร่าว ๆ นะครับ ผมเรียนทำไอศกรีมมาก่อนแล้วผมชอบ พอไปเรียนเจลาโตที่ไทยก็รู้สึกสนุก แต่ก็เกิดความสับสนว่าทำไมบางแห่งบอกว่าเจลาโตคือไอศกรีมของคนอิตาลี แต่บางแห่งกลับบอกว่าเจลาโตกับไอศกรีมเป็นคนละอย่างกัน เรียนจากทุกสถาบันที่ดังในไทย แต่ละแห่งตอบไม่เหมือนกันเลย ผมจึงไปเรียนแบบส่วนตัวกับเชฟชาวฝรั่งเศส ซึ่งเป็นอาจารย์สอนอาจารย์อีกทีในสถาบันนานาชาติ ช่วงนั้นเป็นช่วงโควิด ผมเรียนและอยู่กับเขาประมาณสองถึงสามวัน พอเรียนไป เขาก็บอกว่าจริง ๆ แล้วจุดเริ่มต้นของเจลาโตมีความสับสนมาก เพราะคนนำสูตรไปปรับเปลี่ยนกันเยอะ แต่จุดเริ่มต้นจริง ๆ อยู่ที่อิตาลี ตอนนั้นเมื่อหกปีที่แล้วผมยังไม่มีความรู้ เชฟฝรั่งเศสคนนั้นเลยบอกผมว่า “คุณดูบ้ามาก คุณไปอิตาลีเลย ไปเรียนที่นั่น” ผมเลยบินไปเรียนทำเจลาโตที่มหาวิทยาลัยตามที่เคยเปิดให้ดู เรียนจนจบก็มั่นใจมากว่าทำได้เก่งแล้ว กำลังจะซื้อเครื่องรุ่นใหม่ (Modern Machine) เพื่อเตรียมกลับเมืองไทยเมื่อหกปีที่แล้ว ช่วงโควิดเลยครับ ตอนนั้นมีการประท้วงอย่างหนัก กลับเมืองไทยไม่ได้ เพราะอิตาลีล็อกดาวน์ และไทยก็กำลังจะเริ่มล็อกดาวน์ สถานการณ์เริ่มวุ่นวาย จึงตัดสินใจไม่กลับ และเที่ยวต่อพร้อมกับชิมเจลาโตไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งไปพบกับร้านที่เป็นคลาสสิกเจลาโต”
“คลาสสิกเจลาโตคือกระบวนการทำเจลาโตที่พื้นฐานมาก การจะทำของหวานแช่แข็งอย่างเจลาโตให้ฟอร์มตัวขึ้นมาได้ ต้องมีสองอย่าง คือหนึ่งต้องมีถังเป็นภาชนะทรงกลม เพราะส่วนผสมต้องอยู่ข้างใน ถังนี้จะต้องหมุนและต้องมีความเย็น หากไม่เย็นหรือไม่หมุนก็ไม่ได้ ถ้าไม่หมุนจะเท่ากับการนำส่วนผสมเจลาโตไปแช่ในช่องแช่แข็งเฉย ๆ ออกมาแล้วจะแข็ง และเนื้อสัมผัสจะไม่สวย ขณะที่ถังหมุนและมีความเย็น ซึ่งสมัยก่อนใช้น้ำแข็งกับเกลือทำความเย็น พออุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ลงไปถึง -1, -2 องศาเซลเซียส และพอ -3 องศาเซลเซียสเมื่อไหร่ ขณะที่ถังหมุน อากาศจะแทรกตัวเข้าไปในส่วนผสมที่เราใส่ลงไป เมื่ออากาศแทรกตัวเข้าไป เนื้อสัมผัสของเจลาโตจะฟอร์มตัวขึ้นมาเป็นเส้น ๆ ริ้ว ๆ สิ่งที่ผมเล่าให้ฟังเรียกว่า “คลาสสิกเจลาโต” ซึ่งทำกันมานานหลายร้อยปี เริ่มต้นอย่างเป็นจริงเป็นจังในยุคเรเนสซองส์ การใส่นมมีมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ถัง แต่การทำตามสูตรแบบที่เรารับประทานกันทุกวันนี้เริ่มในยุคเรเนสซองส์ สมัยตระกูลเมดิชี ที่เมืองฟลอเรนซ์ ประเทศอิตาลี สิ่งที่ผมทำเหมือนกับที่ตระกูลเมดิชีทำทุกประการ ซึ่งไม่ใช่เรื่องแปลกประหลาด หากอยู่ที่อิตาลีจะทราบว่ากระบวนการนี้ทำกันแบบนี้ แต่การทำให้อร่อยจะต้องมีการตวงน้ำตาล ไขมัน และนม ต้องคำนวณสสารต่าง ๆ เรียกว่าการปรับสมดุล ต้องปรับสมดุลให้เป๊ะ เนื้อสัมผัสถึงจะออกมาสวยและเนียน แต่กระบวนการนี้ถูกทำให้เปลี่ยนไปเป็นโมเดิร์นเจลาโต ซึ่งหากไม่ต้องการคำนวณ ก็สามารถทำได้โดยใช้เครื่องรุ่นใหม่ที่เป็นเครื่องแนวนอน อาศัยการเร่งรอบเพื่ออัดอากาศเข้าไปปิดช่องว่างส่วนที่ไม่สมบูรณ์นั้น และจากโมเดิร์นเจลาโตก็มีการพัฒนาไปเป็นไอศกรีมที่แช่ในอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส แต่สิ่งที่ผมทำคือคลาสสิกเจลาโตที่เป็นแบบดั้งเดิม”
กฤษณ์ เล่าต่อว่า “ผมอยากอธิบายให้ชัดเจนครับว่า ระยะเวลา 5 ปีในที่นี้ไม่ใช่การเรียนเรื่องใดเรื่องหนึ่งเพียงอย่างเดียว ตอนเรียนโมเดิร์นเจลาโตผมใช้เวลาเรียนหนึ่งปี พอเรียนจบแล้วได้ไปพบกับคลาสสิกเจลาโต ได้ลองรับประทานแล้วรู้สึกประทับใจมาก จนรู้สึกว่าจริง ๆ แล้วเราไม่ได้เก่งอย่างที่เคยมั่นใจตอนเรียนโมเดิร์น มันเหมือนความรู้สึกเวลาที่เรามั่นใจว่ารู้อะไรบางอย่างดี แต่พอไปต่างประเทศแล้วได้พบสิ่งใหม่ จึงรู้ว่าเราไม่ได้รู้จริงหรือเก่งจริง เลยทิ้งเรื่องนั้นแล้วเริ่มเรียนใหม่ ระยะเวลา 4 ปีหลังจากนั้นผมเรียนทำคลาสสิกเจลาโต 2 ปี เรียนเรื่องการคั่วถั่วครึ่งปี และเรียนการทำเพสต์ (Paste) เพื่อให้มีความละเอียดและเข้าสูตรได้อย่างสมบูรณ์อีก 1 ปีครึ่ง การเรียนในที่นี้คือการเดินทางไปเรียน กลับมาทดลองในห้องปฏิบัติการ แล้วกลับไปทดสอบชิม ฝึกทำสลับกันไปมาอยู่แบบนี้ตลอด 5 ปีครับ ผมใช้เงินเก่าครับ ขออธิบายสถานการณ์ของผมก่อน ตอนนั้นผมทำอยู่ 7 บริษัท มีบริษัทอีเวนต์ บริษัททำเทศกาลดนตรีอย่าง MAYA บริษัทผลิตรายการโทรทัศน์ บริษัทพีอาร์ บริษัทการตลาด และบริษัททำโครงสร้างอีเวนต์ รวมแล้วมีพนักงานประมาณ 130 คน พอกระทบกับสถานการณ์โควิด ทุกอย่างหยุดทั้งหมด มันหยุดลงทันที และเราไม่เคยเจอภาวะที่ไม่มีกระแสเงินสด เข้าบริษัทเลย ตลอด 10 กว่าปีที่ทำมา มีกระแสเงินสดหมุนเวียนในบริษัทมาโดยตลอด เพื่อนำไปสร้างเทศกาลดนตรีต่อยอดไปเรื่อย ๆ พอไม่มีเงินสด ไม่ได้คิดจะหยุด แต่ถูกบังคับให้หยุด เพราะสถานการณ์เวลาถึง 3 ปีที่ไม่สามารถจัดงานอีเวนต์ได้เลย จึงคุยกับพนักงานและทุกคนก็แยกย้ายกันไป จนเหลือผมอยู่ตัวคนเดียว และมีพนักงานเหลืออยู่ประมาณ 1–2 คน ตอนนั้นคิดว่าต้องทำอะไรสักอย่าง แต่ก็ไม่ได้คิดอะไรซับซ้อน จึงไปนำลิขสิทธิ์ของวง BTS มาจำหน่ายที่เอ็มควอเทียร์ ไปดีลกับผู้ถือลิขสิทธิ์ของ BTS แล้วนำสินค้ามาขายไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งมาเจอเรื่องเจลาโต จุดเริ่มต้นคือจากการขายของ BTS ผมได้ไปขอลิขสิทธิ์ของ LINE ซึ่งทำตัวการ์ตูน BT21 ร่วมกับ BTS ทาง LINE ให้ลิขสิทธิ์มาขายสินค้าเรื่อย ๆ ทั้งช็อกโกแลตและสินค้าอื่น ๆ จนผมได้เห็นคาเฟ่ของเขาที่เกาหลี จึงอยากนำคาเฟ่เข้ามาทำ ทางเกาหลีประชุมออนไลน์กับผมและถามว่า “ใครจะเป็นคนทำ หากจะรับสิทธิทำคาเฟ่ คุณต้องทำขนมเป็น” ผมจึงตอบไปว่าทำขนมได้ หลังจากนั้นจึงไปเรียนทำขนม จนได้ไปเจอเรื่องไอศกรีม และเรียนทำเจลาโตในที่สุด”
“ปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นกับ PARAMETER จุดเริ่มต้นจริง ๆ ของคลิปพวกนี้ ผมทำมานานแล้วครับ โดยเล่นกับเด็ก ๆ นักเรียนชั้น ม.1 ถึง ม.6 ที่ชอบเข้ามาแกล้งผมหน้าร้าน ตอนแรกผมเริ่มทำคอนเทนต์เตือนว่า “อย่าไปเคี้ยว ให้ตักคำเล็ก ๆ อย่าไปเคี้ยว” พอเด็ก ๆ มาหน้าร้านก็ตั้งใจตักคำใหญ่แล้วบอกว่า “ผมจะเคี้ยว เจลาโตพี่” เขาก็มาแกล้งและเรียกผมออกไปถ่ายรูป ถ่ายคอนเทนต์ ขณะที่ผมทำเจลาโตอยู่ เขาก็เรียก “พี่กฤษณ์ ดูสิ มันละลายแล้ว” ผมก็คิดว่าเด็กพวกนี้เล่นอะไรกัน เพราะผมหายจากโซเชียลไป 5 ปี สังคมเปลี่ยนไปเยอะมาก โซเชียลมีเดียไปเร็วมากจริง ๆ ผมไม่คิดว่าจะออกมาเป็นแบบนี้ ผมก็เลยออกไปเล่นกับพวกเขา ทำคลิปกวน ๆ ไปเรื่อย ๆ แต่ช่วงหลังไม่ใช่กลุ่มเด็กหรือกลุ่มเป้าหมายเดิมที่ดูแล้ว เป็นคนอื่นเข้ามาดูแล้วไม่เข้าใจ คิดว่าเป็นการก้าวร้าวหรือไปบังคับลูกค้า หรืออย่างคลิป Messi ที่ผมเปรียบเทียบตัวเองกับ Messi มันเป็นคลิปไร้สาระ คำพูดที่ผมพูด ถ้าคนที่รู้จักตัวตนผม จะรู้เลยว่าผมทำเล่น ๆ กวน ๆ ปั่นคอนเทนต์ไปอย่างนั้น ถามว่าได้ค่าตอบแทนเป็นเงินไหม ไม่มีครับ ผมตั้งใจว่าผมจะทำร้านนี้แล้วจะไปทำอย่างอื่น แต่มันดันดัง เรื่องจริงครับ มันดัง แค่นั้นเลย ผมตั้งใจจะทำแค่นิดเดียว แล้วดันกลายเป็นกระแสจนตอนนี้ยังถอยออกไม่ได้”
“ที่ไม่ทำต่อเพราะผมมีเรื่องอื่นที่ใหญ่กว่าและอินมากกว่านี้ ถามว่าเสียดายไหมที่แบรนด์กำลังเป็นกระแส ไม่เสียดายครับ เดี๋ยวพอฝึกอบรมคนและวางระบบเสร็จผมก็จะออก หน้าที่หลัก ๆ ของผมตอนนี้คือทำเจลาโต แล้วก็ถ่ายคลิปเล่น ๆ ไปเรื่อย ๆ เพราะรู้สึกสนุก แค่นั้นเองครับ ชีวิตผมตื่นเช้ามาผมก็ต้องไปคุมพนักงานทำเจลาโตแล้วครับ ร้านผมเริ่มมากันหกโมง แต่เริ่มขายสิบโมง แต่พนักงานร้านผมเริ่มทำงานกันตั้งแต่เจ็ดโมง เจ็ดโมงคือต้องถึงพารากอนแล้ว ในขณะที่ร้านเปิดขายตอนสิบโมง ต้องเตรียมเยอะมากครับ เพราะไม่ได้ทำสำเร็จจากครัวกลาง แต่เป็นการทำสด ๆ ที่หน้าร้านทั้งหมดครับ ต้องคุมคุณภาพช่วงแรกให้เป๊ะ ฝึกอบรมพนักงานให้สามารถทำได้เหมือนที่ผมทำให้ได้ แล้วผมถึงจะถอยออกมาครับ อาการแพ้รุนแรง มีผื่นขึ้นและมีอาการคันครับ แต่ช่วงหลังแพ้น้อยลงเพราะผมหยุดรับประทานผักครับ แต่ก่อนผมเคยเข้าใจว่าการรับประทานผักเป็นสิ่งที่ดี แต่พอได้ศึกษาข้อมูลอย่างลึกซึ้ง พบว่าการรับประทานผักอาจไม่เหมาะกับร่างกายของบางคน เมื่อก่อนผมรับประทานผักมาตลอด แล้วมักจะเป็นสิว รวมถึงทำให้ระบบลำไส้ (Gut health) พัง ผมเลยตัดสินใจหยุดรับประทานผัก ปัจจุบันผมไม่รับประทานผักเลย ผลปรากฏว่าสุขภาพดีกว่าแต่ก่อนมาก ค่าเลือดทุกอย่างออกมาดีทั้งหมดครับ รับประทานไฟเบอร์จากผลไม้แทนครับ ปัจจุบันผมรับประทานอาหารรูปแบบคาร์นิวอร์ (Carnivore Diet) 100% แต่จะมีการรับประทานคาร์โบไฮเดรตบางชนิดช่วงที่ออกกำลังกาย ตอนนี้ผมจัดสรรการรับประทานอาหารแยกเป็นส่วน ๆ ผมเน้นรับประทานเนื้อสัตว์เป็นหลัก ส่วนคาร์โบไฮเดรตจะเลือกรับประทานแค่ข้าวขาวและข้าวเหนียวเท่านั้น เพราะข้าวกล้องส่งผลเสียต่อระบบลำไส้ของผม จึงไม่รับประทานครับ แต่ว่าไม่ใช่ทุกคนจะเหมือนกันนะครับ นี้คือระบบลำไส้ของผม ไม่เกี่ยวกับคนอื่น บางคนรับประทานผักแล้วดีก็รับประทานได้ครับ”
“ตอนนี้ผมมีเรื่องอื่นที่ใหญ่กว่านี้ครับ มันน่าตื่นเต้นมากกว่าเรื่องเจลาโต ผมมีเรื่องอื่นที่ตั้งใจจะทำครับ รอให้ผมถอยออกจาก PARAMETER ให้ได้ก่อนครับ ตอนนี้ผมยังต้องเข้าไปที่สาขาสยามพารากอนทุกวัน ผมกำลังพยายามอยู่ครับ ต้องฝึกอบรมพนักงาน (Train) ทุกวัน ทำอย่างไรให้พนักงานทำได้ตามมาตรฐาน ไหนลองส่งรูปให้พี่ดูหน่อยสิ แต่ทุกวันนี้ยังทำได้ยากเพราะลูกค้าเยอะมาก และคนก็อยากมาเจอเรา แต่ถ้าเป็นงานอีเวนต์หลังจากนี้บอกตรง ๆ เลยว่าคงจะไม่เข้าแล้วครับ จะอายุ 50 ปีแล้ว เน็กซ์สเต็ปต่อไป คือเรื่องใหม่นี้แหละครับที่ผมตื่นเต้นมาก ตื่นเต้นจริง ๆ ครับ ในระหว่างที่ทำเจลาโต ผมก็เริ่มเห็นภาพและคิดเรื่องนี้ควบคู่กันมาตลอด ส่วนเจลาโตก็ดำเนินควบคู่ไปเรื่อย ๆ ตอนนี้ใกล้แล้วครับ คิดมาพร้อม ๆ กับเจลาโต แต่เรื่องนี้เป็นเรื่องที่หัวใจเราเรียกร้อง ชีวิตคนเราเวลาคิดว่าเกิดมาจะทำอะไรดี ผมเชื่อว่าต้องเป็นสิ่งที่ทำแล้วใจฟู ตื่นเต้นครับ เรามองเห็นภาพชัดเจน ผมเตรียมตัวไว้เรียบร้อยแล้วครับ”
