การท่องเที่ยวนิวซีแลนด์เอ่ยชวน เชฟบี-บงกช สระทองอุ่น ผู้ร่วมก่อตั้ง “เพสท์-แบง-ค็อก” (Paste Bangkok) ร้านอาหารไทยแนวไฟน์ไดนิ่ง ระดับ 1 ดาวมิชลิน ไปแลกเปลี่ยนและสัมผัสกับวัฒนธรรมอาหารของนิวซีแลนด์ 6 วัน 5 คืน ระหว่างทางเชฟบีมีโอกาสเยี่ยมชมร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์และร้านอาหารที่มีชื่อเสียง รวมทั้งการได้ชิมอาหารและพูดคุยกับเชฟเจ้าของร้าน ทั้ง เชฟเบน เบย์ลี จาก ร้านอาฮิ (Ahi) เชฟเซนนอน ไวเลนส์ และ เชฟนิค ฮันนีแมน จาก ร้านปารีส บัตเตอร์ (Paris Butter) เชฟมรินัล โกซาล จากร้านมัดบริค (Mudbrick Vineyard and Restaurant) เชฟไซมอน เลวี จากร้านอินาติ (INATI) และเชฟจูลิโอ สตูร์ลา จากร้านมาปู (Mapu)
ร้านอาฮิในโอ๊คแลนด์ ชื่อร้านซึ่งแปลว่าไฟในภาษาเมารี ให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่สามารถสืบย้อนแหล่งที่มาได้ เป็นตัวแทนที่ชัดเจนของแนวคิด “เทียคิตังงะ” (Tiakitanga) ซึ่งหมายถึงการอนุรักษ์และดูแลรักษาธรรมชาติ ถูกนำมาใช้อย่างเป็นรูปธรรมในวงการอาหาร ด้วยการให้คุณค่ากับมรดกทางวัฒนธรรมและการสืบย้อนแหล่งที่มาของวัตถุดิบ
ขณะที่ร้านปารีส บัตเตอร์ ที่โดดเด่นเรื่องรสชาติตามฤดูกาล ผสานเทคนิคแบบยุโรปและเครื่องปรุงรสแบบเอเชีย เช่น มิโซะ เชฟนิคและเชฟเซนนอน พร้อมทีมงาน รังสรรค์อาหารนิวซีแลนด์ที่แปลกใหม่และตีความใหม่ โดยได้รับแรงบันดาลใจจากความทรงจำและการเดินทาง โดยคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดในนิวซีแลนด์ เพื่อมอบเมนูอาหารที่อร่อยลงตัวและหลากหลาย ทั้งแบบ 6 หรือ 8 คอร์ส โดยเน้นฤดูกาล เนื้อสัมผัส และรสชาติเป็นสำคัญ
ส่วนร้านมัดบริค บนเกาะไวฮีกิ ร้านอาหารนิวซีแลนด์ร่วมสมัยที่ผสมผสานกลิ่นอายยุโรป ญี่ปุ่น และอินเดีย ตั้งอยู่ท่ามกลางไร่องุ่นและสวนสไตล์ฝรั่งเศส มองเห็นวิวทะเลสวยงามของอ่าวฮอรากิ และขึ้นชื่อเรื่องบรรยากาศยามพระอาทิตย์ตกดินที่โรแมนติก สำหรับร้านอินาติ เมืองไครสต์เชิร์ช โดดเด่นเรื่องใช้วัตถุดิบสดใหม่ท้องถิ่นจากแคนเทอร์เบอรีและทั่วเกาะนิวซีแลนด์ กับอาหารยุโรปสมัยใหม่แบบแบ่งกันทาน เมนูขึ้นชื่อ อาทิ โดนัทไส้แก้มวัวตุ๋น และเป็ดย่างบ่ม 14 วัน
นอกเหนือจากร้านที่ได้รับมิชลินไกด์แล้ว ยังมีร้านอาหารที่น่าสนใจอย่าง ร้านมาปู หนึ่งในร้านอาหารเชิงทดลองที่มีชื่อเสียงและถูกพูดถึงอย่างมากในนิวซีแลนด์ ตั้งอยู่ในตรอกเล็ก ๆ ในเมืองท่าประวัติศาสตร์ลิทเทลตันใกล้กับเมืองไครสต์เชิร์ช ร้านไม่มีป้ายชื่อ ไม่มีเมนูตายตัว และไม่มีตารางเวลาเปิดที่แน่นอน รับลูกค้าจำกัดเพียง 6 ที่นั่งต่อรอบเท่านั้น เพื่อประสบการณ์สุดเอกซ์คลูซีฟ โดยลูกค้าจะนั่งล้อมรอบเคาน์เตอร์ครัวชมเชฟทำอาหาร แลกเปลี่ยนความคิด และฟังเรื่องราวของวัตถุดิบแต่ละจานอย่างใกล้ชิด ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่สดใหม่ อย่างของป่าและวัตถุดิบจากท้องถิ่นรอบ ๆ คาบสมุทรแบงส์
เชฟบี เล่าว่า ก่อนเดินทางมา ได้รู้จักนิวซีแลนด์ในฐานะประเทศที่มีวัตถุดิบสดใหม่และมีคุณภาพดี แต่เมื่อได้มาสัมผัสจริง ๆ สิ่งที่ค้นพบคืออาหารของนิวซีแลนด์มีความลึกซึ้งมากกว่านั้น โดยเฉพาะความสัมพันธ์ระหว่างวัตถุดิบกับผืนดิน ธรรมชาติ และวัฒนธรรมของชาวเมารี สิ่งที่น่าสนใจมากคือการนําวัตถุดิบพื้นถิ่นมาทําอาหารอย่างร่วมสมัย ไม่ว่าจะเป็นคาวากาวา (kawakawa) พาว-วา (pāua) หอยเป๋าฮื้อ สายพันธุ์ท้องถิ่นที่พบเฉพาะในประเทศนิวซีแลนด์ หรือมานูกา
“เชฟและผู้ผลิตหลายคนไม่ได้มองวัตถุดิบเหล่านี้เป็นเพียงสิ่งแปลกใหม่ แต่มีความเข้าใจถึงที่มา
ฤดูกาล และเอกลักษณ์ของวัตถุดิบอย่างลึกซึ้ง แล้วนําสิ่งเหล่านั้นมาตีความในรูปแบบใหม่ ซึ่งสิ่งนี้น่าสนใจมาก เพราะมีความคล้ายคลึงกับอาหารไทย เรามีวัตถุดิบท้องถิ่นจํานวนมากที่มีเรื่องราวและภูมิปัญญาอยู่เบื้องหลัง การเดินทางครั้งนี้จึงทําให้บีได้มองเห็นมุมใหม่ ๆ ว่าเราสามารถนําวัตถุดิบดั้งเดิมมาต่อยอดได้ โดยยังคงเคารพในรากและตัวตนของมัน”
หนึ่งในไฮไลท์ของการเดินทางคือประสบการณ์เชิงนิเวศของชาวเมารีที่ฟาร์มป่าเวลสคอฟ ซึ่งเชฟบีได้มีส่วนร่วมในการหาอาหารและเรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบพื้นเมือง ความรู้ดั้งเดิม และความสัมพันธ์ของวัฒนธรรมเมารีกับธรรมชาติ เธอยังได้ไปเยี่ยมชมสวนมะกอกออลเพรสเพื่อชิมน้ำมันมะกอก และค้นพบว่าภูมิทัศน์ในท้องถิ่นและสภาพการปลูกมีอิทธิพลต่อลักษณะเฉพาะของน้ำมันมะกอกที่ปลูกในนิวซีแลนด์ อย่างไร
“การเดินทางครั้งนี้ได้มีโอกาสเดินทางไปหลายพื้นที่ ทั้งโอ๊คแลนด์ เกาะไวฮีกิ และไครสต์เชิร์ช ซึ่งแต่ละที่มีเสน่ห์และเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันออกไป แต่สิ่งที่ประทับใจมากคือการได้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างธรรมชาติ ผู้คน วัฒนธรรม และอาหารของนิวซีแลนด์อย่างใกล้ชิด”
เกาะไวฮีกิ เป็นหนึ่งในสถานที่ที่เชฟบีประทับใจมาก เพราะนอกจากจะมีธรรมชาติและภูมิประเทศที่สวยงามแล้ว ยังได้สัมผัสกับวิถีการผลิตอาหารและไวน์ที่ใกล้ชิดกับธรรมชาติ ทําให้เห็นว่าผู้คนให้ความสําคัญกับการใช้ทรัพยากรและวัตถุดิบจากพื้นที่ของตัวเองอย่างไร
“อีกหนึ่งประสบการณ์ที่ประทับใจมากคือ วาคา ออน เอ-วอน (Waka on Avon) ที่ไครสต์เชิร์ช นอกจากจะได้สัมผัสกับวัฒนธรรมเมารีแล้ว ยังได้เห็นคนรุ่นใหม่ที่มีความรัก ความภาคภูมิใจ และความตั้งใจที่จะสืบสานวัฒนธรรมของตนเอง สิ่งนี้ทําให้บีรู้สึกประทับใจมาก เพราะทําให้เห็นว่าวัฒนธรรมไม่ได้เป็นเพียงเรื่องราวในอดีต แต่ยังคงมีชีวิตและถูกส่งต่อไปยังคนรุ่นใหม่”
แต่สิ่งที่ทําให้การเดินทางครั้งนี้ของเชฟบีน่าจดจํา คือทุกประสบการณ์ไม่ได้เป็นเพียงการเดินทางหรือการชิมอาหาร แต่เป็นการได้เรียนรู้เรื่องราวเบื้องหลังของผู้คน วัฒนธรรม ธรรมชาติ และวัตถุดิบ ทําให้มีความเข้าใจนิวซีแลนด์ในมุมที่ลึกซึ้งมากขึ้น
ถามว่าที่ไหนที่ประทับใจที่สุดในเส้นทางที่ได้เดินทางไป เชฟบีเล่าถึงหนึ่งในประสบการณ์ด้านอาหารที่ประทับใจมากที่สุดคือ มื้ออาหารที่ร้านมาปู ซึ่งเชฟจูลีโอ สามารถนําเสนออาหารแต่ละจานออกมาได้อย่างเรียบง่าย แต่ในขณะเดียวกันก็สามารถดึงรสชาติและเอกลักษณ์ของวัตถุดิบหลักในแต่ละจานออกมาได้อย่างโดดเด่น ไม่ว่าจะเป็นลอบสเตอร์ ปลา หรือเนื้อ ทุกจานไม่ได้ใช้เครื่องปรุงที่ซับซ้อนหรือมากจนเกินไป แต่เน้นคุณภาพและความสดของวัตถุดิบเป็นหัวใจสําคัญ แม้กระทั่งปัน เด ยูกา (Pan de Yuca) ขนมปังมันสำปะหลังชีส ซึ่งดูเป็นเมนูที่เรียบง่ายก็มีรสชาติที่อร่อยและน่าประทับใจ
“อีกสิ่งหนึ่งที่บีสนใจคือการนําเทคนิค fermentation หรือการหมัก มาใช้ในการทําซอส เพื่อช่วยเพิ่มมิติและความลึกของรสชาติ โดยไม่กลบรสชาติธรรมชาติของวัตถุดิบหลัก นอกจากนี้ การจับคู่ไวน์กับอาหารในแต่ละจานก็ได้รับการคัดสรรอย่างพิถีพิถัน ทําให้รสชาติของอาหารและไวน์ส่งเสริมกันได้อย่างลงตัว สําหรับบี มื้อนี้เป็นตัวอย่างที่ดีของการทําอาหารที่ไม่จําเป็นต้องมีความซับซ้อนมาก แต่ต้องอาศัยความเข้าใจในวัตถุดิบและรู้ว่าจะนําเสนอสิ่งนั้นออกมาอย่างไรให้ดีที่สุด ซึ่งเป็นสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้กับบีมากในการทําอาหารเช่นกัน”
การเดินทางครั้งนี้ทําให้เชฟบีกลับมาเห็นคุณค่าของสิ่งที่ทําที่ร้านของตัวเองมาโดยตลอดมากยิ่งขึ้น นั่นคือการให้ความสําคัญกับวัตถุดิบท้องถิ่นและการเข้าใจวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทาง ไม่ว่าจะเป็นแหล่งที่มา ฤดูกาล วิธีการปลูก หรือเรื่องราวทางวัฒนธรรมที่อยู่เบื้องหลัง
“ที่ Paste เราทํางานกับวัตถุดิบไทยและวัตถุดิบท้องถิ่นมาโดยตลอด และพยายามค้นคว้าเรื่องราว ประวัติศาสตร์ และภูมิปัญญาที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบเหล่านั้น ก่อนนํามาตีความและนําเสนอในรูปแบบของเราเอง การเดินทางครั้งนี้จึงไม่ได้เปลี่ยนแนวทางการทําอาหารของบี แต่ทําให้บีได้เห็นอีกมุมมองหนึ่งและยิ่งมั่นใจในสิ่งที่เราทํามากขึ้น”
การได้เห็นเชฟและผู้ผลิตในนิวซีแลนด์ทํางานกับวัตถุดิบพื้นถิ่นอย่างเคารพ ขณะเดียวกันก็กล้าที่จะนําเสนอในรูปแบบใหม่ ๆ เป็นแรงบันดาลใจและเป็นการยืนยันว่า อาหารสามารถพัฒนาและสร้างสรรค์สิ่งใหม่ได้ โดยไม่จําเป็นต้องละทิ้งรากเหง้า ตัวตน และเรื่องราวของวัตถุดิบ
“สิ่งที่บีได้รับจากการเดินทางครั้งนี้คือการได้แลกเปลี่ยนมุมมองและเห็นวิธีที่คนในอีกวัฒนธรรมหนึ่งให้คุณค่ากับวัตถุดิบของตัวเอง ซึ่งทําให้บีกลับมายิ่งอยากค้นหาและนําเสนอเรื่องราวของวัตถุดิบไทยให้ลึกซึ้งและหลากหลายมากยิ่งขึ้นผ่านอาหารของ Paste” เชฟบี ทิ้งท้าย
