ตามประวัติศาสตร์ไทย ราวสมัยกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย บุคคลสำคัญที่เป็นจุดเปลี่ยนหนึ่ง ในการเปลี่ยนผ่านอาหารไทยโดยเฉพาะอย่างยิ่ง “ขนม” ก็คือ มารี เดอ กีมาร์ หรือที่รู้จักกันดีในนาม “ท้าวทองกีบม้า” ผู้ถือเป็นต้นตำรับขนมหวานเครื่องทองหยิบ ทองหยอด ทั้งนี้เพื่อยกย่องเกียรติของท้าวทองกีบม้า เชฟแวน-อายุษกร อารยางกูร จึงนำชื่อเสียงเรียงนาม “มารี กีมาร์ (MARIE GUIMAR)” ตั้งเป็นชื่อร้านอาหารไทย น้องใหม่ล่าสุดบนชั้น 28 ของอาหารวินด์แดม บางกอก ควีน คอนเวนชั่น เซ็นเตอร์
ท่ามกลางบรรยากาศการตกแต่งสไตล์ “ชิโน-โปรตุกีส” โชว์เสน่ห์ของลายไม้แกะและของตกแต่งแบบจีน มอบความรู้สึกเสมือนพาย้อนสู่สมัยกรุงศรีอยุธยาที่เต็มไปด้วยกลิ่นอายของวัฒนธรรม ซึ่งผสมผสานความเป็นตะวันตกและตะวันออกเข้าไว้ด้วยกันอย่างกลมกลืน อบอุ่นสบายตาด้วยโทนสีหลักคือ “สีเขียว” ตัดกับสีฟ้าและขาวจากวอลเปเปอร์ลายใบไม้ สำหรับเมนูอาหารได้หยิบยกเรื่องราวอันงดงามของความเป็นไทย มาบอกเล่าผ่านเมนูอาหารคาวหวานสไตล์ไทยโบราณพื้นถิ่น 4 ภาค ปรับสูตรให้ถูกปากเข้ากับยุคสมัย แต่ยังคงไว้ซึ่งกรรมวิธีการทำแบบดั้งเดิม เพื่อสืบสานและส่งต่ออาหารไทยโบราณไปสู่คนรุ่นใหม่ อาทิ ช่อมาลีไส้ปู, ข้าวยำมารี กีมาร์, ข้าวผัดปลาสลิด, แกงเนื้อพริกขี้หนู โรตี, น้ำพริกนครบาล ขนมหวานอย่างแชงมา (ปลากริมไข่เต่า) และเค้กมะตูม เป็นต้น
เชฟโจ้-ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ หัวหน้าเชฟประจำร้านมารี กีมาร์เล่าถึงคอนเซปต์ของเมนูว่า “ตอนนี้เราพยายามเพิ่มเมนูอาหารไทยโบราณที่ขาดหายไปจากปัจจุบัน พร้อมกับสืบสานวิธีทำอาหารตำรับไทย จัดเสิร์ฟให้สวยงามแต่ยังมองดูรู้เรื่องว่าจานนี้เป็นอะไร อยากให้เป็น Comfort Food ที่ครอบครัวมานั่งกินกันแล้วมีความสุขกับอาหารจานตรงหน้าที่รสชาติถูกปาก สำหรับสูตรส่วนหนึ่งสืบทอดมาจากตระกูล “อารยางกูร” ของเชฟแวน และศึกษาจากตำราอาหาร ไม่ว่าจะเป็นตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เขียนโดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์, หนังสือตำรับสายเยาวภา, หนังสือตำรับอาหารสายปัญญาสมาคม และหนังสืออนุสรณ์งานศพของผู้วายชนม์ ผู้มีคุณูปการเกี่ยวกับอาหาร ซึ่งจะเป็นสูตรตำราเขียนเพื่อให้เราสามารถศึกษาต่อ ดังนั้นสูตรอาหารของร้านมารี กีมาร์ จึงค่อนข้างหลากหลาย แต่เราพยายามดึงรสไปในทิศทางที่คนปัจจุบันกินได้” เชฟโจ้
ช่อมาลีไส้ปู
ข้าวผัดปลาสลิด
“สาเหตุที่เราต้องปรับ เพราะเชื่อว่ารสชาติอาหารนั้นขึ้นอยู่กับยุคสมัยและแต่ละบุคคล อาหารบางตัวมันหายไปเพราะความไม่ถูกปาก ก็เลิกทำกันไป และอาหารบางตัวมีวัตถุดิบห้ามซื้อขาย ตัวอย่างจานที่หายไปก็คือแกงโสฬส ซึ่งมีส่วนประกอบของไข่เต่าจะละเม็ด สมัยก่อนคนโบราณนิยมกินไข่เต่าคู่กับยำมังคุด เราก็หาวัตถุดิบอย่างอื่นมาทดแทน เราไม่ได้บอกว่าเป็นเจ้าของสูตร หากแต่รับและปรับมาต่อยอดสอดคล้องกับยุค เป็นการเปลี่ยนผ่านไปเรื่อยๆ เหมือนความตั้งใจของเรา ทำไมถึงตั้งชื่อร้านมารี กีมาร์ ก็เพราะย่องท้าวทองกีบม้า บุคคลในประวัติศาสตร์คนหนึ่งที่ทำให้เกิดจุดเปลี่ยนผ่านอาหารไทย โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนม ในสมัยก่อนขนมไทนมีส่วนผสมแค่แป้ง น้ำตาล กะทิ พอมายุคของท้าวทองกีบม้า เริ่มมีไข่และแป้งสาลีเข้ามา เราจะเป็นจุดหนึ่งที่อยากจะเป็นสะพานเชื่อมสูตรโบราณที่หายไปกลับมาทำใหม่” เชฟโจ้เผยแพสชั่น
แกงเนื้อพริกขี้หนู โรตี
แชงมา
เครื่องสำรับไทยจะมีความครบรส โดยที่ไม่ได้อยู่ในจานเดียวกัน เชฟโจ้ย้อนอดีตให้ฟังว่า คนโบราณจะกินแกงเขียวหวานคู่กับไข่พะโล้ ไข่เค็ม มาตัดรสกันเสมอ อย่างแกงแบวนที่อยู่ในสำรับ เป็นอาหารที่ทำจากน้ำผักใบย่านาง ใบขึ้นฉ่าย นำมาคั่นให้ได้น้ำสีเขียวข้นแล้วนำมาแกง โดยก่อนหน้านั้นต้องต้มเครื่องใน หั่นเป็นชิ้นโตแล้วปรุงรส แกงบวนจะมีรสหวานจัด ซึ่งอาจจะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้แกงชนิดนี้หายไปจากสำรับปัจจุบัน หากยังคงเหลือแกงรสชาติหวานอย่างไข่พะโล้ไว้ เพราะรสชาติถูกปากกว่า
สำหรับความสนใจด้านอาหาร เชฟโจ้เล่าถึงความพลิกผันของชีวิตว่า ตัวเองเรียนจบด้านการออกแบบนิเทศศิลป์ เมื่อมีโอกาสบินไปเรียนต่อที่ประเทศออสเตรเลีย ได้มีโอกาสเข้าทำงานที่ร้านอาหารไทย ชื่อว่า “เลมอน กลาส” และฝึกฝนฝีมือจนช่ำชอง ก่อนมาดำรงตำแหน่งผู้จัดการร้านสุภัทรา หัวหิน ร่วม 7 ปี และตั้งใจจะเปิดร้านอาหารไทยของตัวเองภายใต้ชื่อ “Siamese” ที่พัทยา แต่เกิดสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 เสียก่อนจึงต้องพับโครงการเก็บไว้ กระทั่งมาเจอกับ “เชฟแวน-อายุษกร” ซึ่งมีความตั้งใจร่วมกันที่จะสืบสานวิธีการทำอาหารไทยแท้แต่โบราณ
โต่งหมูย่าง
ด้านเมนูสาธิตวันนี้ เชฟโจ้อยากแนะนำเมนูยำง่ายๆ ที่สามารถทำกินเองที่บ้านได้อย่าง “โต่งหมูย่าง” เมนูพื้นเมืองของจังหวัดเลย ที่นำสันคอหมูชั้นดีมาย่างจนส่งกลิ่นหอม แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันกับน้ำยำ น้ำพริก เผ็ดร้อนหอมกลิ่นเครื่องสมุนไพรไทย “โต่งหมูเป็นอาหารทางอีสานตอนบน โดยใช้น้ำพริกกะปิแทนน้ำปลาร้า และเติมความเป็นน้ำยำให้ใสขึ้น เพียงนำมายำกับของสดที่มีอยู่ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อย่าง หมูย่าง หรือเนื้อลวก ก็จะเป็นโต่งที่อร่อยได้แล้ว”
วัตถุดิบและส่วนผสม มีดังนี้ หมูย่าง 150 กรัม ใช้ส่วนสันคอหมูจะนิ่มมีมันแทรกแล้วเอามาย่าง หมักรากผักชี กระเทียมพริกไทย บางคนสามารถย่างโดยไม่ต้องหมักก็ได้, น้ำพริกกะปิ, น้ำยำ (น้ำปลา น้ำตาล มะนาว), มะเขือเปราะ, มะเขือพวง, ถั่วฝักยาว และโหระพา เชฟโจ้เผยว่า “สำหรับเมนูย่างจะชอบใช้ส่วนสันคอหมู ถ้าเลือกเนื้อหมูส่วนอื่นหากโอเวอร์คุกแล้วมันจะแข็ง เนื้อสันคอจะปรุงสักสักหน่อยหรืออันเดอร์ไปนิดนึง ก็ไม่แย่ เพราะมีมันแทรกอยู่เยอะ ถ้าคนไม่ชอบมันสามารถปรับเปลี่ยนได้ ถ้าเราทำหมูย่าง สันคอหมูจะเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด”
วิธีทำง่ายๆ เพียง ย่างหมูให้สุก หั่นแฉลบเป็นชิ้นใส่ชาม หั่นมะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ใส่น้ำพริกกะปิ น้ำยำ ตามด้วยมะเขือพวง คลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยใบโหระพา แล้วจัดเสิร์ฟ สำหรับรสชาติเชฟโจ้อยากให้ปรุงตามความชอบ สามารถรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือกินเป็นกับแกล้มได้
ช้องมาศ
