อาหารทั้งสองเมนูนี้เป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคทั่วประเทศ และมีศักยภาพในการสร้างรายได้อย่างน่าทึ่ง วันนี้คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” จึงนำข้อมูลแกงส้มปักษ์ใต้แท้ ๆ มาให้พิจารณาดู…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ บุญลือ ขำช่วย อายุ 47 ปี เจ้าของผลิตภัณฑ์ “บุญลือไตปลาแห้ง–แกงส้มใต้” จ.นครศรีธรรมราช ได้แบ่งปันประสบการณ์การพลิกผันอาชีพ จากเดิมที่เคยเป็นพ่อค้าขายไก่ทอดหาดใหญ่มานานกว่า 10 ปี แต่ต้องเลิกไปเพราะปัญหาสุขภาพจากควันน้ำมัน เขาจึงหันมาขายวัตถุดิบอาหารใต้ตามตลาดนัด เช่น สะตอสด, สะตอดอง, กะปิ, ไตปลาขวด, ลูกเนียง, ลูกเหรียง, ใบเหรียง, กุ้งหวาน และเครื่องแกง แต่กลับไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร เนื่องจากคนกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่นิยมซื้ออาหารสำเร็จรูปมากกว่า
“เพราะคนกรุงเทพฯ จำนวนไม่น้อยจะชอบกินอาหารปักษใต้ และยังมีคนใต้ที่มาทำงานที่กรุงเทพฯ คงคิดถึงอาหารใต้แท้ ๆ ก็เริ่มจากทำแกงส้ม และแกงไตปลาออกไปขายที่ตลาด ปรากฏว่าผลตอบรับดีมาก ๆ เรียกว่า แรงดี ไม่มีตก ไปขายที่ตลาดนัดไหน ๆ ผมก็ทำแกงขายแค่ 3 เมนู คือ แกงส้มปลากะพงขาวใส่ยอดมะพร้าว, แกงไตปลาน้ำใส่ผัก, แกงไตปลาแห้ง ใส่ในกะละมังเบอร์ 60 ซึ่งขายดีทุกเมนู เพราะของเรามีเอกลักษณ์ตรงรสชาติจัดจ้านเข้มข้น เผ็ดกำลังดี ไม่ใส่สารกันบูด อย่างเครื่องแกงและกะปิจะสั่งจากกลุ่มแม่บ้านรัฐวิสาหกิจชุมชนเมืองนครฯ ซึ่งได้โอทอป 5 ดาว ต่อมาลูกค้าบางคนบอกให้ทำข้าวกล่องขายด้วย ผมก็สนองตอบเป็นข้าวกล่องแกงไตปลาแห้งไข่ต้มยางมะตูม และเคียงด้วยผักสด ขายชุดละ 50 บาท ปรากฏว่าขายดีมากเช่นกัน ทำให้ได้ลูกค้ากลุ่มใหม่เพิ่มขึ้นอีก”
อุปกรณ์ ที่ใช้ในการทำ มีเตาแก๊ส, เขียง, อ่างผสม, กระทะขนาดใหญ่, หม้อ, ทัพพี, มีด, กะละมัง,กระชอน, ตะแกรง และเครื่องมือเครื่องใช้อื่น ๆ ที่หยิบยืมมาจากในครัวได้
วัตถุดิบ มี..ปลากะพงขาว (ไซซ์ขนาด 7 ขีด), เครื่องแกงส้มปักษ์ใต้, ยอดมะพร้าว, น้ำตาลทราย, ส้มแขก, น้ำมะนาวสด, น้ำมะขามเปียกเข้มข้น, น้ำปลา, เกลือ และผงชูรส
ขั้นตอนการทำ “แกงส้มปักษ์ใต้”
เริ่มจากการนำปลากะพงขาวมาขอดเกล็ดออกจนหมด ผ่าท้องควักไส้ แล้วล้างปลาให้สะอาด จากนั้นใช้มีดคม ๆ หั่นปลาครึ่งท่อน แล้วล้างทำความสะอาดอีก 2-3 ครั้ง พักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
นำส้มแขกมาแช่น้ำ พอนิ่มให้ขยำ ๆ กรองเอาแต่น้ำเตรียมไว้ เช่นเดียวกับมะขามเปียก นำมาแช่น้ำสักครู่ แล้วขยำ ๆ กรองเอาแต่น้ำเตรียมไว้ ส่วนมะนาวสดทำความสะอาดดีแล้ว นำมาผ่าซีก คั้นเอาแต่น้ำเตรียมไว้ ส่วนยอดมะพร้าว นำมาหั่นเป็นชิ้น แล้วล้างให้สะอาด พักสะเด็ดน้ำเตรียมไว้
จากนั้นตั้งกระทะใบใหญ่บนเตา ใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำสะอาด ใส่เครื่องแกงส้มและกะปิลงไป คนให้ส่วนผสมละลายเข้ากันดี พอน้ำแกงเดือดให้ใส่ยอดมะพร้าวลงไปต้ม พอผักเริ่มจะสุก เร่งไฟให้น้ำเดือดอีกครั้งแล้วจึงค่อย ๆ ใส่ปลากะพงขาวลงไป จังหวะนี้ห้ามคนเด็ดขาด พอปลาเริ่มสุกใส่น้ำส้มแขก ใส่น้ำมะนาว และน้ำมะขามเปียก แล้วปรุงรสชาติด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำตาลทราย และผงชูรส ชิมรสชาติเปรี้ยว-เผ็ดกำลังดี โดยรวมรสชาติกลมกล่อม อร่อยแบบปักษ์ใต้แท้ ๆ พอแกงเดือดพล่านจนทั่วดีแล้ว ปิดไฟ เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
ราคาขาย “แกงส้มปักษ์ใต้” เจ้านี้ ขายชุดละ 80 บาท (สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นนานเป็นอาทิตย์)
ใครที่อยากลองชิมรสชาติความอร่อยของ “แกงส้มปักษ์ใต้” เจ้านี้ ว่าแตกต่างจากแกงไตปลาแห้งเจ้าอื่นอย่างไร วันจันทร์หยุดซื้อวัตถุดิบ, วันอังคาร ขายที่กรมพลังงาน, วันพุธ ขายที่ SCB สำนักงานใหญ่, วันพฤหัส ขายที่ รพ.เซนต์หลุยส์, วันศุกร์ ขายที่ TOT และวันอาทิตย์ ขายที่แฟลตบางบัว หากสนใจต้องการสั่งไปใช้ในเทศกาลงานต่าง ๆ ออกนอกสถานที่ ติดต่อ บุญลือ ขำช่วย เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ ได้ที่โทร. 06-2707-9444 ไอดีไลน์ 0627079444 ใครที่อยากทำเป็นอาชีพก็ลองทำกินเองในครอบครัวแล้วค่อยทำขายต่อไป.
คู่มือลงทุน…แกงส้มปักษ์ใต้
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 15,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ60% ของราคาขาย
รายได้ ราคา 80บาท/ ชุด
แรงงาน 1 คนขึ้นไป
ตลาด ตลาดสด, ตลาดนัด, ย่านชุมชน
จุดที่น่าสนใจ มีจุดขายเฉพาะ ตลาดยังกว้าง
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
