“ขนมกวนขี้มัน” เป็นขนมพื้นบ้านของทางภาคใต้ ด้วยนำแป้งมากวนกับกะทิ บางพื้นที่ใช้นํ้าตาลทรายขาว ในบางพื้นที่ใช้นํ้าตาลโตนดหรือนํ้าตาลมะพร้าว ซึ่งจะทำให้สีของขนมต่างกัน ลักษณะการกวนคล้ายขนมเปียกปูน กวนขนมให้มีความอ่อนและหวานละมุน นำมาทานคู่กับขี้มัน หรือ ขี้โล้ ซึ่งได้มาจากการนำหัวกะทิมาเคี่ยวให้ตกตะกอนเป็นก้อนสีนํ้าตาล ถือเป็นอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่สืบทอดกันมา ซึ่งปัจจุบันหาทานยากมาก ๆ แล้ว เนื่องจากระยะเวลาในการทำขนมค่อนข้างนาน คอลัมน์ “ช่องทางทำกิน” มีข้อมูลมานำเสนอเพื่อเป็นแนวทางในการประกอบอาชีพอิสระ…
ผู้ที่จะมาให้ข้อมูลในเรื่องนี้ คือ เปีย–จุฑามาศ บัวบรรจง เจ้าของร้านขนม “บ้านขนมไทยสยาม” เล่าให้ฟังว่า เดิมครอบครัวอยู่ปักษ์ใต้ ตั้งแต่เล็กก็จะเห็นแม่ทำขนมไทยขาย ต่อมาท่านเปิดร้านขายขนมจีน และทำขนมไทยมาวางขายที่หน้าร้านด้วย ตลาดมันเงียบ เธอก็ช่วยคุณแม่ด้วยการเอาข้าวต้มมัดไปขายที่โรงเรียน คุณครูและเพื่อน ๆ ก็ช่วยกันซื้อ พอท่านผู้อำนวยการรู้ก็สนับสนุนสั่งข้าวต้มมัดไปใช้ในงานออกค่ายลูกเสือ 200 มัด ด้วยความดีใจเธอวิ่งมาบอกคุณแม่ แต่ท่านไม่เชื่อ จึงไปถามจากครูประจำชั้นเพื่อยืนยันว่าโรงเรียนสั่งจริง หลังจากนั้นเวลามีงานอะไรทางโรงเรียนก็สั่งขนมที่ร้านตลอด
“หลังเรียนจบบริหารธุรกิจ ก็ทำงานประจำอยู่ 5 ปี มีความรู้สึกว่าอยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง จึงลาออกจากงาน แล้วเอาเงินกองทุนที่ได้จากบริษัทมาเปิดร้าน แต่ไม่รู้จะขายอะไรดี คุณแม่แนะนำว่าลองทำข้าวเหนียวสังขยา–ปลา–กุ้งไปขายที่ตลาดนัดหน้าหมู่บ้านสิ! เราก็บอกว่าจะไปขายใคร ตอนเย็น ใครจะกินขายไม่ได้หรอก สรุปคุณแม่มูนข้าวเหนียว ทำขนมเทียน กับข้าวต้มมัดมาให้ ปรากฏว่าขายหมดทุกอย่าง เป็นก้าวแรกของการขายขนม ขนมกวนขี้มันเป็นขนมปักษ์ใต้แท้ ๆ เมนูที่ทำง่าย แต่อร่อยมาก จึงเป็นขนมอันดับต้น ๆ ที่ขายดีของร้าน”
ด้วยลูกค้าทั้งขาจรและขาประจำมากขึ้น เธอจึงเพิ่มปริมาณและเพิ่มเมนูขนมให้มีหลากหลายชนิดเพื่อเป็นตัวเลือกให้ลูกค้า โดยจะสลับหมุนเวียนกันไป เช่น ข้าวต้มใบพ้อ, ข้าวเหนียวมูนหน้าสังขยา-กุ้ง-ปลาแห้ง, ข้าวเหนียวทุเรียน, สังขยาขนุน, หม้อแกงไข่, หม้อแกงเผือก, ข้าวเหนียวมะม่วง, ข้าวเหนียวขนุน, ขนมขึ้น, ขนมชั้นใบเตย, มันคลุกมะพร้าว, ตะโก้มันสำปะหลัง, ตะโก้สาคูข้าวโพด และข้าวเหนียวปิ้งไส้ต่าง ๆ ฯลฯ ทางร้านจะมีหลากหลายอย่าง จะหมุนเวียนสลับกันไปทุกวัน
อุปกรณ์ ที่ใช้ในการทำหลัก ๆ มี..ชุดเตาแก๊สหรือเตาถ่าน, หม้อนึ่งหรือหม้อต้ม, กะละมัง, กระทะขนาดใหญ่, กระชอน, มีด, ไม้พาย (ไม้และพลาสติก), ถาด และเครื่องไม้เครื่องมืออื่น ๆ หยิบยืมเอาจากในครัวได้
วัตถุดิบ ตามสูตรก็จะมี…แป้งข้าวเจ้า 300 กรัม, แป้งมันสำปะหลัง 150 กรัม, หัวกะทิสด 800 กรัม., นํ้าเปล่า 1,500 กรัม, นํ้าตาลมะพร้าว 500 กรัม., นํ้าตาลทรายแดง 200 กรัม, นํ้าตาลทรายขาว 100 กรัม และเกลือ 1 ชช. ส่วนหัวกะทิสดที่ใช้ในการเคี่ยวขี้มันหรือขี้โล้ 1,000 กรัม
ขั้นตอนการทำ “ขนมกวนขี้มัน”
เริ่มจากการทำ “ตัวขี้มัน” หรือ “นํ้ามัน” ก่อน โดยนำหัวกะทิมาใส่ในหม้อหรือกระทะตั้งไฟกลาง ระหว่างที่ต้มเคี่ยวต้องคนไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งกะทิแตกมัน เมื่อกะทิจับตัวเป็นก้อน เริ่มมีนํ้ามันออกมาให้ปรับเป็นไฟอ่อน ให้เคี่ยวต่อไปจนขี้มันหรือขี้โล้เป็นสีนํ้าตาลเข้มสวย จากนั้นก็ทำการกรองในกระชอน แยกเอานํ้ามันออกเหลือแต่ขี้มัน ไว้สำหรับโรยหน้าขนม
ต่อไปจะเป็นการทำตัวขนม (กวนขนม) ผสมแป้งข้าวเจ้า, แป้งมัน, นํ้าตาลมะพร้าว, นํ้าตาลทรายแดง, นํ้าตาลทรายขาว และเกลือ ทยอยเติมนํ้าผสมลงไปก่อน ประมาณ 300 กรัม ใช้มือกวนส่วนผสมทั้งหมดให้ละลายเข้ากันดี
จากนั้นเติมนํ้าเปล่าที่เหลือ ตามด้วยนํ้ากะทิจนหมด คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วนำมากรองลงในกระทะ ตั้งไฟกลาง ใช้ไม้พายกวนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ จนแป้งมีลักษณะเป็นลิ่ม ๆ ให้เปลี่ยนเป็นไฟอ่อน กวนไปเรื่อย ๆ จนแป้งเหนียวและสุกใส (ใช้เวลาในการกวน 40-50 นาที)
เสร็จแล้วนำมาใส่ในถาดหรือภาชนะที่ทาด้วยนํ้ามันขี้โล้ เกลี่ยให้เสมอกัน รอให้ขนมเย็นสนิท ให้นำขี้มันหรือขี้โล้ที่เตรียมไว้มาโรยทับหน้าขนม จึงจะตัดเป็นชิ้น ๆ เพื่อจัดเสิร์ฟ
ราคาขาย “ขนมกวนขี้มัน” ร้านนี้ ขายเป็นชิ้น ชิ้นละ 25 บาท สามารถเก็บไว้ได้ในอุณหภูมิปกติ 1-2 วัน แต่เก็บไว้ในช่องฟรีซแช่แข็งอยู่ได้นาน 1 อาทิตย์
สนใจอยากจะทำเป็นอาชีพก็ลองนำสูตรที่ให้ไปฝึกทำกันดู หรือใครอยากลองชิมขนม “บ้านขนมไทยสยาม” ร้านตั้งอยู่ติดกับ 7-11 ปากซอยตรงแยกสวนสยาม 1 ทางเข้าบ้านสวนอมรพันธ์ คันนายาว กทม. ร้านจะเปิดวันพุธ, พฤหัสบดี, ศุกร์, เสาร์, อาทิตย์ ตั้งแต่เวลา 07.00-12.00 น. ต้องการสั่งไปใช้ในงานเทศกาลงานบุญ หรืองานต่าง ๆ จัดเบรก ติดต่อ เปีย–จุฑามาศ บัวบรรจง เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำกิน” รายนี้ได้ที่โทร. 06-4308-9650 ขนมไทยเชิงอนุรักษ์ยังสามารถเป็นช่องทางอาชีพได้เป็นอย่างดี.
คู่มือลงทุน..ขนมกวนขี้มัน
ทุนอุปกรณ์ ประมาณ 10,000 บาท
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 60 % ของราคา
รายได้ ราคา 25 บาท/ ชิ้น
แรงงาน 1-2 คนขึ้นไป
ตลาด ย่านชุมชน,ตลาดน้ำ, ตลาดนัด
จุดน่าสนใจ ขนมพื้นถิ่นปักษ์ใต้คนนิยมตลอด
เชาวลี ชุมขำ : เรื่อง
